Kahve Zirvesi’nin ilgi çeken oturumlarından biri de Kafe Franchising Finans ve Pazarlama başlığı altında düzenlendi. Nestle Professional Head of Beverages/Marketing Özlem Kayış Dönmez, Coffee Mania Kurucusu Yakup Dabak, Soulmate Coffee Kurucusu Alper Ulus ve Avukat Süleyman Soysal’ın konuşmacı olarak katıldığı oturumun moderatörü Ege Duruk, Moderatörlüğünü ise Backhaus, Yönetici Ortağı Ege Duruk yaptı. Oturumda Türkiye’de franchise sistemi her yönüyle ele alınırken sektörün en önemli sorunları ve çözüm önerileri de konuşuldu…
Ege Duruk – Backhaus Yönetici Ortağı:
“Türkiye’de franchise patlaması yaşanıyor”
Franchising ile büyüme dünya pazarında gittikçe rağbet gören bir model. Bunun da birkaç sebebi var. Birincisi hepimizin bildiği gibi kahveye rağbet gittikçe artıyor. İkincisi dayanıklı bir ürün. Ürünün uzak mesafelere dağıtılması ve saklanması operasyonel lojistik açısından daha kolay. Üçüncüsü ise restoran, bar gibi diğer hizmet veren mekanlarla kıyaslandığında işletmesi nispeten daha kolay. Ürün sayısı ve hizmet komplikitesi nispeten daha düşük bir kategori. Ülkemiz özelinde baktığımızda ise bana göre kafe franchising anlamında bir patlama yaşanıyor. Her sene düzenlenen Bayim Olur Musun fuarının bu yılki katılımcılarını inceledim. Kahve üzerine özelleşmiş 74 katılımcı firma saydım. Skala çok geniş, 100 şubesi olup da bu sene 60 yeni şube açmayı hedefleyen katılımcı da var, yalnızca bir şubesi olup da 20 şube açmayı hedefleyen de var. Giriş bedeli olarak 50 bin dolardan başlayıp 100 bin dolara kadar çıkıyor. Ciro payı olarak baktığımızda yüzde 2’den yüzde 8’e kadar değişen rakamlar görüyoruz. Bunların bir kısmı sadece markasını veriyor, konsept tasarımlarını aktarıyor, ürün yolluyor ve gerisine pek karışmıyor. Ama pek çoğu da inşaat sürecinden satınalmasına, personel eğitiminden yazılım seçimine kadar kurallar koyuyor ve danışmanlık veriyor. Fuara katılmayanları da saydığımızda sanırım ülkemizde çoğu yerli, 100’den fazla kahve markasının franchise vermek için girişimciler aradığını söyleyebiliriz. Bu da Türkiye için inanılmaz bir rakam. En fazla franchise vermek isteyen sektör olduğunu söyleyebiliriz.
************************************************
Özlem Kayış Dönmez (Nestle Professional Head of Beverages/Marketing):
“Dünyada kahve sektörünün en hızlı büyüdüğü ülkelerden biriyiz”
Ülkemizde her yıl yaklaşık 10 milyar bardak kahve tüketiliyor. Bu 10 milyon bardak kahvenin yaklaşık dörte birinin ev dışı tüketimde tüketildiğini tahmin ediyoruz. Hatta bazı kaynaklarda bunun 6 milyar bardak gibi bir rakam olduğu belirtiliyor. Bu 6 milyar kahvenin çoğunluğu da kafelerde tüketiliyor. Yakın zamanda yapılan bir araştırmada katılımcılara kahvelerini nerede tükettikleri sorulduğunda yüzde 60’ı kafelerde tükettiğini söylemiş. Önümüzdeki döneme baktığımızda yine çift haneli büyümeler söz konusu. Ülkemiz bir çay pazarı olmasına rağmen, kahve sektörünün en hızlı büyüdüğü ülkelerden biri dünyada. Dolayısı ile hızla büyüyen bir pazardan bahsediyoruz.
Bu noktada şu soruyu sormamız gerekiyor: Biz neden bu kadar kahve tüketiyoruz ya da neden kahvemizi kafelerde tüketmeyi tercih ediyoruz? İlk başta hepimzin aklına öncelikle uyanabilmek, konsantrasyonumuzu artırabilmek geliyor. Ama artık kahveseverler bundan çok daha fazlasını arar hale geldi. Kahve bizim için bir deneyim unsuru, gastronomi, life style unsuru haline geldi. Bu noktada francihse sisteminin çok büyük avantajları var. Bir standartdizasyon sağlıyor, tat profilleri aynı oluyor, kalite standardı sağlanıyor. Bu da yatırımcıların sektöre girerken işini biraz daha kolaylaştırıyor.
Ürün kalitesini korumak
Nestle Professional olarak türkiye genelinde yaklaşık 120 bin müşterimiz var. Üzülerek gördüğüm şu ki maliyetlerin artması sonucu oluşan fiyat baskısıyla beraber yatırımcıların ilk vazgeçtiği unsurlardan biri kahve kalitesi oluyor. Ardından su kalitesi geliyor ki eğer doğru suyla kahve yapmıyorsanız o kahvenin lezzetli olması mümkün değil. Bir diğer önemli faktör de ekipmanlar. Bu sektöre girecek olanların doğru ekipmanlarla ilgili çok az bilgisi oluyor. Ayrıca diyelim en kaliteli kahveyi kullandınız, en iyi ekipmanı buldunuz ama o kahveyi hazırlayacak barista, o kahveyi tüketiciye ikram edecek servis elemanı da önemli kriterler. Kalifiye eleman sorunu sektördeki en önemli sorunlardan biri. 2021’de Nestle olarak sektöre genç eleman (genç şef ve baristalar) yetiştirme programını başlattık. 2025 yılına kadar 25 bin gence ulaşıp onları sektör liderleriyle bir araya getirerek deneyimlerinden faydalanmalarını ve eğitimler sunmayı amaçlıyoruz.
**********************************
Soulmate Coffee Kurucusu Alper Ulus:
“Frinchise mağduru çok sayıda insan var”
Türkiye’de hedeflediğimiz büyüme hızını yeteri kadar gerçekleştiremiyoruz ne yazık ki. Genelde dünyada ama çok misliyle Türkiye’de özellikle bir kahve zinciri markası yapmak çok kolay değil. Çünkü biz yurt dışındaki firmalarla da rekabet halindeyiz, kendimizi ispatlamak için de uzun zaman gerekiyor. ABD’de 80 roaster pipe? Arasına girmiş, 30 yılını bu işe vermiş ve sokakta kahve satarak bu noktaya gelmiş biri olarak şunu söyleyebilirim ki bizim fazlamız var eksiğimiz yok.
Elbette biz de büyümeyi hedefliyoruz. 11 yıl önce markayı kurarken tek bir soru sordum ekibe: Biz Türkiye’nin en iyisi olabilir miyiz? Biz çok iyi bir dünya markası olmak için yola çıktık. ABD’de 17 sene iş yapmış, en üst noktalara gelmiş biri olarak şunu söyleyebilirim ki Türkiye’de dinamikler çok zor. Yıpranıyorsunuz. Tüm bunlara rağmen Türkiye’den çok güzel markalar çıkıyor, başarılı işler yapılıyor. Önümüzdeki 5-6 yıl içerisinde de çok daha güzel yerlerde olacağımıza inanıyorum.
Son 10 yılda kâr oranları çok düştü
Frinchise mağduru çok sayıda insan var. Frinchise sistemi Türkiye’de yanlış anlaşılıyor. Altyapınızı, iyi olduğunu ispatladığınız işletme modelinizi çoğaltmak ve bu sistemi yönetmektir frinchise. Yönetemeyeceğiniz bir sistemin başkalarından parası alıyorsunuz, bu doğru değil. Öncelikle arkasında çok iyi bir ekip olmalı. İşini çok iyi yapan firmalar var, iyi araştırılmalı.
Bundan 10 sene önce 200-250 bun dolar civarında bir yatırımla 100 metrekaresi içeride, 100 metrekaresi dışarıda olmak üzere çok güzel kafeler yapabiliyorduk. Bugün de aynı rakamlara yapabiliyoruz ama bugün kazandığımız para 10 yıl önce kazandığımıza oranla çok düşük. Kâr oranlarımızın çok düştüğü, enflasyonu yakalamaya çalıştığımız, bayilerimizin de kâr oranlarının düşmemesi için çok ciddi çaba harcıyoruz. Frinchise işinde genelde başarısız çıkanlar ceplerine 50 bin doları koyup geri kalanını çalışarak ödeyeceğini düşünenler oluyor. Böyle bir sistem yok.
Yine 10 yıl önce 200 bin dolar yatırımla açılan Soulmate Cafe’nin 6-7 ayda parasını çıkarttığımızı hatırlıyorum. Bugün mümkün değil. En ufak bir hatanızda bıçak sırtındaki tüm karınızı bir anda nasıl kaybettiğinizi anlayamazsınız.
***************************************
Coffee Mania Kurucusu Yakup Dabak:
“Türkiye’de ne franchise yasası ne franchise masası var!”
1986 yılında, henüz 16 yaşındayken garson olarak bu sektöre girdim. Şu anda Coffee Mania olarak dünyada 6’ıncı ülkeye girdik. Şunu gördük ki Türkiye’de sektörün biraz regülasyona ihtiyacı var, sektör biraz sahipsiz. Bizler büyümek istiyoruz elbette ama hiç acelemiz yok. Yavaş adımlarla ilerlemek istiyoruz çünkü herhangi bir durağa ulaşmak istemiyoruz. Temelleri sağlam atarak, kalıcı bir büyümeyi hedefliyoruz.
Franchise aşamasında yaşanan zorluklar
30 yıllık yurt dışı serüveninden sonra 2004 yılında Türkiye’ye geldim ve 2006’da bir önceki markamı kurmuştum. Yaklaşık 300 şube açtım ve yapılabilecek tüm hataları yaptım. Türkiye’de ne franchise yasası var, ne franchise masası var. Örneğin Kanada’da frinchise vermek isteyen bir şirket bir ruhsat almak zorunda.
Biz şu anda Türkiye’de 30 ilde 100 civarında mağaza açmışızdır. İnsanlar size güvenerek, “Lütfen elimden tutup şu tehlikeli yolda bana eşlik eder misin’ diyor. Onların emanet parasıyla hareket etmez zorunda olduğumuz için bize güveniyorlar. Sonuçta bu bir ticaret, kar da var zarar da var, ekonomik kriz de var. Ama vicdanen rahatsız olmamak adına çok hassas davranıyoruz, gerektiğinde pek çok kişiyi reddediyoruz. Pandemi sürecinde çok talep gelmesine rağmen 14 yıllık Coffemania için bayilik vermeyi durdurduk. Coffemania’nın yeni modelini geliştirdik ve adını da Next koyduk. Çünkü zamanla gitmeyen zararla gidecektir. Çünkü şu birkaç yılda dünyanın geçirdiği değişimi görmezsek tabii ki yolda kalırız. Meslektaşlarımızın çoğu da bu anlamda ipten döndü. En kısa çöpü kafe sahipleri çekmiş. Yine de doğru yapılırsa dünyanın en güzel işi bence.
Kafe işletmeciliği yapmak isteyen en azından bir ay gitsin ve barista olarak çalışsın. Sabahın 08.00’inden akşamın 11.00’ine kadar insanları mutlu etmeye çalışsın. Sonra da bunu sürdürmek istiyorsa haftanın 7 günü, yılın 365 günü gelsin ve bu dünyanın en güzel işi yapsın.
Doğru firmayı bulmak gerekiyor
Kâr paylaşımı adil olmalı tabii ki. Her iki taraf da mutlu olmalı. Bir yatırımcı kafe açacaksa sadece sahneye çıkacağı döneme kadar hesabını yapıyor. Bir mimar, bir aşçı, bir barista buluyor ve dükkanı açıyor ama sonra bakıyor ki müşteri nerede? İşte franchise sistemi bunun için var, sahne arkasındakiler sizin rahat rahat sanatınızı sergilemenizi sağlıyor. Yani asıl sahneye çıktıktan sonra hadise başlıyor.
Franchise almak istiyorsanız öncelikle doğru firmayı bulmanız gerekiyor. Tedarik zinciriniz var mı, İK desteğiniz var mı, pazarlama konusunda neler yapıyorsunuz, sosyal medyanız nasıl… Giriş bedeliniz ne kadar sorusundan önce tüm bu soruları sormanız gerekiyor.
***********************************
Avukat Süleyman Soysal:
“Frinchise, her iki tarafın da kazanabileceği bir sistem”
Franchising sektörü tüm dünyada rağbet görüyor. Bunun nedeni bence artık bireysel çalışmalardan ziyade kolektif çalışmaların ön planda tutulması. Aslında Türkiye’de franchising sektörünün ciddi bir geçmişi var. Benim yönetim kurulu üyesi olduğum UFRAD Franchising Derneği 1991 yılında kuruldu. Sistemin en önemli tercih sebeplerinden biri franchise alanın da verenin de çeşitli avantajlara sahip olması. Örneğin franchise veren kendi markasını belli ülkelerde, bölgelerde ya da şehirlerde bir yatırımcıyla birlikte paylaşabiliyor, ekonomik riskini minimuma indirebiliyor. Frinchise alan da bir sistem oluşturmasına gerek olmadan halihazırdaki bir markanın işletme modelini alabiliyor. Dolayısı ile eğer temelleri sağlam bir sistem varsa ‘kazan kazan’ her iki tarafın da kazanabileceği bir franchise modeli çıkıyor.
Müvekkillerime franchising konusunda yıllardan beri destek verdiğim için ilk söylediğim şey öncelikle tescilli bir markalarının olması gerektiği. Sonrasında markasını gerçekten frachise modeliyle paylaşmak isteyip istemediğine karar vermesi gerekiyor. Franchise veren taraf sadece marka ismini verip işten kurtulamıyor. Markasını destekleme borcu, gerekli eğitimleri vermesi, gerektiğinde personel göndermesi, bir el kitabı hazırlaması gerekiyor. Bu el kitabında personel kıyafetinden tutun da kaç metrekarede kaç personele ihtiyaç olduğuna, kahveyi nasıl, kaç derecede servis edilmesi gerektiğine kadar pek çok konunun olması gerekiyor. Böylece franchise alan da önceden ne tür bir marka adı altında olacağını, nelerle karşılaşabileceğini görmüş oluyor. Tüm bunlarla birlikte bir sözleşmesinin de olması gerekiyor tabii. Her iki tarafın da hassasiyetleri ve olmazsa olmazlarını da içeren, temel hak ve yükümlülükleri barındıran bir sözleşme olmalı.
***********************************
YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=IOxxyhpZvQM
