Yakın zamanda yapılan bir araştırma, kavrulmuş hurma çekirdeği ve zeytin çekirdeğinden yapılan kafeinsiz bir içeceğin, kontrollü test koşulları altında tat ve görünüm açısından Türk kahvesine oldukça yakın olabileceğini öne sürüyor.
Journal of Food Measurement and Characterization dergisinde yayımlanan makale, geleneksel Türk kahvesine göre daha düşük asitlik ve daha yüksek antioksidan aktivite sağlayabilecek, yerli üretim tarımsal yan ürünlerin optimize edilmiş bir karışımını tanımlıyor.
Bu çalışma, kavrulmuş, öğütülmüş veya başka şekillerde işlenmiş bitki materyallerinden kahve alternatifleri geliştirmeye yönelik daha geniş bir ticari çaba dalgasının ortasında ortaya çıkıyor . Ürünler genellikle kahve yerine geçen ürünler veya kahve karışımlarının bir parçası olarak pazarlanıyor.
Hurma ağacı.
Seattle merkezli Atomo da dahil olmak üzere bazı markalar daha önce hurma çekirdeği kullanmış olsa da , yeni çalışmanın yazarları, çalışmalarını hurma çekirdeği-zeytin çekirdeği karışımında zeytin çekirdeğinin ilk kez kullanıldığı bir araştırma olarak tanımlıyor.
Gaziantep Üniversitesi’nden Ayşe Nur Çakı ve Medeni Maskan ile Hasan Kalyoncu Üniversitesi’nden Ezgi Kalkan, araştırma fonlarıyla ilgili herhangi bir çıkar çatışması beyan etmemişlerdir.
Optimal Formülasyon
Araştırma ekibi, ikame karışımının en uygun formülasyonunun 12 gramlık porsiyon başına 7,35 gram hurma çekirdeği ve 4,64 gram zeytin çekirdeği olduğunu tespit etti.
Yazarlar, bu karışımın geleneksel Türk kahvesine kıyasla 2,4 kat daha yüksek “serbest radikal temizleme aktivitesi” (ki bu da artan antioksidan aktiviteyle ilişkilidir) gösterdiğini ve ayrıca önemli ölçüde daha düşük asitliğe sahip olduğunu belirtti.
Duyusal analiz için çalışmada dört farklı kahve çeşidi karşılaştırıldı: %100 hurma çekirdeği kahvesi, %100 zeytin çekirdeği kahvesi, optimize edilmiş karışım ve Kurukahveci Mehmet Efendi öğütülmüş Arabica kahvesinden yapılan ticari bir Türk kahvesi.
Her biri aynı şekilde hazırlandı; 12 gram tozdan yaklaşık beş dakika içinde 75 mililitre kahve elde edildi ve içine şeker eklenmedi.
Çoğunluğu 22 ile 57 yaşları arasında gıda mühendislerinden oluşan, eğitimli 20 katılımcıdan oluşan bir panel, dört örneğin tamamını görünüm, lezzet, koku, acılık ve genel kabul edilebilirlik açısından 7 puanlık hedonik bir ölçekte değerlendirdi.
Optimize edilmiş karışım, saf hurma çekirdeği ve saf zeytin çekirdeği kahvelerinin önünde, genel sıralamada ikinci oldu; Türk kahvesi ise tüm duyusal kategorilerde birinciliği elde etti. “Satın alma niyeti” ölçümünde — yani “tekrar satın alır mıydınız?” — Türk kahvesi 7 üzerinden 5,6 puan alırken, optimize edilmiş karışım 4,42 puanla ikinci oldu.
%100 zeytin çekirdeğinden yapılan kahve, görünüm, lezzet ve koku açısından %100 hurma çekirdeğinden yapılan kahveden daha iyi performans gösterse de, satın alma niyeti açısından yine de geride kaldı.
Dairesellik
Yazarlar, özellikle Türkiye’de bol miktarda bulunan tarımsal yan ürünler için döngüsel ekonominin önemini savunuyorlar.
Araştırmacılar, hurma çekirdeklerinin meyvenin ağırlığının yaklaşık %10 ila %15’ini oluşturduğunu ve genellikle atıldığını veya düşük değerli hayvan yemi olarak kullanıldığını belirtti. Zeytin çekirdekleri ise hem sofralık zeytin işleme hem de zeytinyağı üretiminin yan ürünleri olup, zeytin meyvesinin ağırlığının yaklaşık %18 ila %25’ini oluşturmaktadır. Bu anlamda, makale sadece kahvenin yerine geçecek alternatifler bulmakla ilgili değil, aynı zamanda tarımsal atıklar için daha yüksek değerli kullanım alanları bulmakla da ilgilidir.
Araştırmanın yazarları, “Gıda ve besin takviyesi araştırmaları ve endüstrisinde ‘sıfır atık’ kavramına artan ilgi, tarımsal-endüstriyel yan ürünlerden biyoaktif bileşiklerin elde edilmesine yönelik önemli bir talebe yol açmıştır. Bu bağlamda, zeytin çekirdekleri, çekirdeksiz sofralık zeytin endüstrisi ve zeytinyağı çıkarma endüstrileri tarafından üretilen dikkate değer yan ürünlerdir.” diye belirtiyorlar.
Yazı: Daily Coffee News
Zeytin Ağacı.
