Kahve Zirvesi’nin 7’inci oturumu Türk Kahvesi başlığı altında gerçekleşti. Safranbolu Kahve Müzesi Kurucusu Semih Yıldırım, TKKAD (Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği) Yönetim Kurulu Üyesi Osman Serim, Gastronomi Yazarı ve Kahve Danışmanı Cenk Girginol, Kahve Yazarı ve Eğitmen Atilla Narin’in konuşmacı olduğu oturumun moderatörlüğünü ise Arzum Yönetim Kurulu Başkanı Murat Kolbaşı üstlendi. Oturumda Türk kahvesinin dünü ve bugünü, sektördeki yeri, dünyada bilinirliğini artırabilmek için yapılması gerekenler konuşuldu…
Murat Kolbaşı – Arzum Yönetim Kurulu Başkanı:
“Kahve kültürünün bilim ve film boyutu var”
Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği olarak 5 Aralık 2013’te Bakü’de almış olduğumuz Türkiye Cumhuriyeti’ne ait olan Türk kahvesinin somut olmayan kültürel miras olarak tescillenmesi hepimize aslında moral de verdi. Çünkü bu proje hazırlanırken herkes olmayacağını düşünüyordu çünkü UNESCO hiçbir sıvı içeceğe bugüne dek böyle bir unvan vermemişti. Kahve kültürünün bilim ve film boyutu var. Kahve makineleri bilim boyutu ise müzesi, kitabı, hikayesi de belki film boyutu ve hepsi de kahvenin vazgeçilmez birer parçası.
*************************************
Osman Serim – TKKAD Yönetim Kurulu Üyesi:
“Türk kahvesini, kahve makineleri kurtardı”
Türk kahvesi 2000’li yılların başlarında çok yaygın bir içecekti ancak biraz daha alafranga olarak tanımlayabileceğimiz işletmelerde neredeyse ortadan kalkmıştı. Bir göz ateş, bir insan, bir cezve derler… Bu üçünün bir araya gelmesi lazım Türk kahvesi yapmak için. Dolayısı ile kafe ya da restoranın o yoğun ortamında, bir fincan kahve için bir kişiyi bir göz ateş başında izole etmek çok zordu. Dolayısı ile de pek çok mekanda Türk kahvesi istediğinizde yok cevabıyla karşılaşıyordunuz çünkü henüz Türk kahvesi makineleri devrede yoktu.
İşte bu tehlikenin farkına varan bir grup kahve sevdalısı kurmuştur Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’ni. Tam da o günlerde Türk kahvesi makineleri de piyasaya çıktı. Ben gerçekten Türk kahvesini sonsuza kadar makinelerin kurtardığını düşünüyorum. Bu anlamda Türk sanayii Türk kahvesini kurtardı diyebiliriz.
Peki dünyada Türk kahvesinin durumu neydi? Buğulu bir şöhret olmakla birlikte, eski Osmanlı coğrafyası dışında çok yaygın bir içecek olduğunu söylemek pek mümkün değildi. Halen dünyada türk kahvesinin ticari olarak önemli bir unsur olduğunu söyleyemesek de olumlu gelişmeler var. Örneğin dünyanın en büyük kahve zinciri Starbucks artık Türk kahvesi adı altında ve hem servis hem üretim standardına uygun bir şekilde dünyada 14 ülkede, 200’e yakın noktada türk kahvesi sunuyor.
Bir ara çok ciddi tehdit altındaydı ama şu anda Türk kahvesi sonsuza kadar kurtuldu. Özellikle gençlerin rağbet göstermesi çok güzel. Öncelikle teknoloji, sonrasında ise Türk insanın dünyaya yayılması, Türk kahvesinin de yaygınlaşmasına büyük katkıda bulunuyor.
************************************
Semih Yıldırım – Safranbolu Kahve Müzesi Kurucusu:
“Türk kahvesi asaletiyle öne çıkan bir kahve”
Safranbolu da Türk kahvesi gibi UNESCO Dünya mirası listesine alınan bir şehir. Yaşayan bir Osmanlı şehri. Türk kahvesi de Osmanlı’dan bize miras bir içecek. Küçük bir üretim yerimiz var. Farklı dünya kahvelerinden 12 çeşit Türk kahvesi yapıyoruz (hatta son dönemde 16 çeşide çıkardık) ayrıca yöremize özgü çok değerli bir baharat olan safrandan da Türk kahvesi yaptık.
Yıllardır topladığımız Türk kahvesiyle ilgili materyalleri önce işyerimizde sergilemeye başlamıştık. Koleksiyonumuz oldukça genişledi. Dünyada farklı örnekleri olsa da Türkiye’de Türk kahvesi ile ilgili bir müze yoktu. İlk önce Safranbolu’da 150 yıllık bir konağın altında, küçük bir alanda açtık müzemizi. İnsanlar çok yoğun ilgi gösterdi. Safranbolu pandemi öncesinde yılda 1 milyon ziyaretçi alıyordu. Şu anda tekrar o ivmeyi kazanmaya başladı. Bu yoğun ilgi karşısında alanımızı büyütmek istedik ve 2019 yılında açtığımız müzeyi 2021 yılında 400 yıllık bir han olan Kervansaray’a taşıdık.
Türk kahvesi ile ilgili bilgileri insanlara aktardıkça özellikle yabancı misafirlerin Türk kahvesine ilgisi daha da artıyor. Bu misyonu daha ilerilere götürmeye çalışacağız. Türk kahvesi asaletiyle öne çıkan çok asil bir kahve. Öncelikle sunuma önem verdik. Eski şerbet kültürünü tekrar canlandırmak için kahvenin yanına özel şerbet yaptırdık. Kahvenin yanında sadece lokum değil reçelden tutun da farklı tatlı çeşitlerine kadar özel sunumlar hazırladık. Özellikle yabancı misafirlerin Türk kahvesine ilgisi çok fazla.
Tatar kahvesi en çok ilgi gören kahvelerimizden. Kaymaklı süt ile pişiriliyor ve sunumda üzerine fıstık ekleniyor. Türk kahvesi ve Türk lokumu festivali düzenlemek gibi bir hayalim var, özellikle Safranbolu’da yapılmasını tercih ederim
*****************************
Cenk Girginol – Gastronomi Yazarı ve Kahve Danışmanı:
“Türk kahvesini dünyaya tanıtmak için birlikte hareket etmeliyiz”
Kahveyle ilgili yazmış olduğum ilk kitabım çıktığında Türk kahvesine olması gerektiği kadar yer vermiştim. İngilizce çevirisinden önce kitapta Türk kahvesine özel bir bölüm açtım ve kitabın sonuna ilave ettim. Bu bölüm Türk kahvesini daha fazla tanıtma misyonunu ile eklendi kitaba. Kahvesevere doğru kahve demleyebilmesi için metodik bilgiler veren, kahveyi tanımasını ve keyif almasını sağlayan kitaplardı ilk iki kitap (Kahve-Topraktan Fincana ve Kahve-Fincandan Lezzete). Ama üçüncü kitap yani Ahde Vefa ise misyon kitabı oldu. Özellikle başka ülkelerdeki okurlar için doyurucu bilgiler içeren bir kitap olduğunu söyleyebilirim.
Kitaplar, belgeseller, yarışmalarda alınan dereceler… Tüm bunlar aracılığı ile Türk kahvesini insanlara doğru şekilde nasıl ulaştırabilirsek, ne kadar ön plana çıkarabilirsek dünya kahve pazarından o kadar pay alma şansımız var. Tüm bunları birbirimizi rakip olarak görmeden, sadece ülke menfaati adına yapabimek çok önemli. Örneğin kitabım vesilesiyle Çin’den aldığım ödül 25 yılda bir veriliyor ve evet önemli bir ödül ama ben bunu kişisel başarım olarak görmedim, böyle bir ödülü bir Türk’ün almasını önemsedim.
Türk kahvesi makinesi üreten firmalarıyla, yazarlarıyla, kitaplarıyla, müzesiyle, eğitimleri ve eğitmenleriyle bir olmamız, birlikte hareket etmemiz çok önemli. Bir de yurt dışındaki markalara Türk kahvesini götürüyorsak eğer, makinesini de ürettirmemiz lazım. Elbirliği ile bu işin altından kalkarsak dünya pazarında ciddi bir pay elde edebiliriz.
*************************************
Atilla Narin – Kahve Yazarı ve Eğitmen:
“Anadolu’nun kahvelerini unutmayalım, unutturmayalım”
Ben sektöre girdiğim yıllarda 2005 yılında, alaturka ve alafranga kahvecilik, yiyecek üzerine hocam Osman Serim’den iki buçuk yıla yakın eğitim aldım. Kahveye dair kaybolmuş atasözleri, maniler, tekerlemeleri tekrar ortaya çıkartıp Ege’de, Akdeniz’de Doğu’da, Güneydoğu’daki kaybolmuş kahve kültürlerimizi, günümüze entegre edip gün yüzüne çıkarmak gibi bir çabamız var. Safranbolu Kahve Müzesi’nde 12 çeşit kahveyle bunu taçlandırdık. Ortalama 500 bine yakın insan bu kahveleri içti ve çok beğendi.
Her insan sonuçta biraz Anadolu’dur ve bu kahveler Anadolu’nun kahveleri, onları unutmamak lazım. Çünkü bazı coğrafyalarda kendine has, özgün kahveler tüketiliyor. Örneğin Adana’da, Elazığ’da, Hatay’da… Biz tüm bu unutulmaya yüz tutmuş kahveleri Anadolu’nun Kayıp Kahveleri kitabında topladık. 2019 yılında vegan Türk kahvesi yaptık ve dünyadaki kafelerin menüsüne girmeyi istedik. Yine reyhanlı Türk kahvesi hazırladık. Kahve küçük bir tane, koca bir dünya, hepimizi bir araya getiriyor.
Türk kahvesinin önce Türkiye’de iyi anlatılması lazım çünkü halen tıpkı nohut, fasulye vs gibi Türkiye’de yetiştirilen bir ürün olduğu sanılıyor. Bu konuda insanlar bilinçlendirilebilir. Eğer Avrupa ile yarışmak istiyorsak bir kahve limanı var karşımızda, iyi kahveye hakimler. Daha kaliteli kahveler, daha farklı öğütümlerle sunulabilir. Türk kahvesi için Kültür Bakanlığı’nın devreye girmesi lazım. Bakanlık tarafından ciddi olarak desteklenir ve halka inilirse kendi ülkemizdeki açığı kapatmış oluruz. Örneğin İtalya’ya baktığımızda kahve endüstrisi olarak kalibre açısından onlardan geri kalır bir yanımız olduğunu düşünmüyorum. Ama onlarda kahve sektörünün ülke ekonomisine katkıları çok büyük. Neden bizde de öyle olmasın?
YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=O4RbyTeCYOY
