Kahve Kavurmanın Püf Noktaları

Kahve çekirdekleri yaklaşık 1000 çeşit bileşen içeriyor. Şimdiye kadar ise bunlardan 800 kadarı araştırılmış. Çekirdeklerdeki mevcut aromalar ve farklı çekirdeklerin karakteristik özellikleri, kavrulduklarında ortaya çıkıyor. İdeal kavrulma ısısı ve süresi kahve çekirdeğine göre değişiklik gösteriyor. Yalnızca ‘single origin’ kahveler değil, harman kahveler de kavrulabilir.

Kullanılacak demleme metoduna göre kahve çekirdekleri farklı şekillerde kavrulabilir. Ana ayrım kahvenin filtre kahve demlemede mi, yoksa espresso kahve hazırlamada mı kullanılacağı. Genelde filtre kahve için kavrulan kahve çekirdekleri espresso için, espresso kahve için kavrulan kahve çekirdekleri de filtre kahve için tercih edilmiyor.

Kahvede zarif asitler arzu edilir, bu asitler kahveye canlılık ve meyvemsi aromalar kazandırır. Ekşimsi bir tatla karıştırmamak gereken asitler, kahveye gerekli canlılığı ve tatsal nüansları veriyor. Kahve kavurmada önemli olan dengeli bir asit, gövde ve tat bulabilmek. Asitler kahvede önemli bir duyusal parametre. Sirke, elma, şeftali kahve çekirdeklerinde bulunan 100 çeşit asitten bazıları…  Kahveyi kavurma derecesi  artırıldıkça içerdiği asit oranı ve çeşitliliği aynı oranda düşer ve giderek acılaşan bir tat elde edilir. Demlenen kahve de çok fazla ısıtılırsa veya 30 dakikadan fazla bekletilirse aynı şekilde aromasal asitlerini kaybeder, tanen asitleri artar ve acılaşan bir tat elde edilir. Eğer asit çeşitliliği az olan bir kahve isteniyorsa Robusta çeşitleri tercih edilebilir ama çoğunlukla tatmin edici bir tat vermezler. Bazı Arabica kahve çeşitleri de yetiştiği ülkeden ve işlenme tekniğinden dolayı daha az asit değeri içerebilir. Soğuk kahve demleme yöntemlerinde de asitlerin çoğu suya geçmez. Filtre kahve varyasyonları içerisinde en az asidi veren demleme metodu kalın öğütülmüş kahve ve kısa demleme süresi ile ‘Karslbader Kanne’ ile yapılan demlemelerde elde edilir.

Kahvenin halk arasında bireysel kullanıma kadar yaygınlaşmasından beri evlerde kahve kavruluyor. İlk dönemde kapaklı tavalar ile kavurma işlemi yapılmaktaydı, zamanla buna el çevirmeli kapaklar eklendi ve basit bir şekilde kahvenin yanması engellenmeye çalışıldı. Daha sonra 16 ve 17. yüzyıllarda geliştirilen teknikle çevirme kolu olan küçük demir kazanlar gaz üzerinde ısıtılarak kullanıldı ve bu teknik çalışma prensibi olarak günümüze kadar aynı kaldı. Zahmetli ve zaman isteyen bir kahve kavurma yöntemidir, istikrarlı sonuçlar elde etmek çok nadir gerçekleşir ve genellikle yanık bir kahve elde edilirdi.

19. yüzyılda firmalar talebi karşılayabilmek için büyük kahve kavurma makineleri geliştirmeye başladılar. Kazan içerisinde kahve kavurma en eski metot ve bu kazanların en büyüğü 660 kg kapasiteye sahip. Kahve kavurucunun hassas bir şekilde kavurma işlemini takip etmesi gerekir. Kahve çekirdekleri; sıcak hava, kazanla temas ve çekirdekler arası temasla kavrulur. Kavrulma süresi 15-20 dakika arasında değişir.  Bu teknik dışında geçtiğimiz yüzyılda çeşitli kavurma metotları geliştirilmiş. ‘Schalenröster’ yöntemi ile 400 kg kadar kahve çekirdeğinin kavrulma işlemi gerçekleştirilebilir, ısı çabuk artar ve kavurma süresi 90 saniye ile 8 dakika arasında değişir. ‘Wirbelfliessbett’ sıcak hava püskürtme metodu ile 4500 kilograma kadar kahve kavrulabilir.

Günümüzde birçoğu kazanlı sistemden yapılan ev tipi çeşitli kahve kavurma makineleri mevcut ve biraz deneyimle çok iyi neticeler elde edilebiliyor. Kavurmada, kavurma makinesinin büyüklüğü değil; göz, burun ve kulak hassasiyeti önemli. Eğitilmesi gereken bu duyular kısa bir çalışma sonrasında kişinin kahve kavurmada gerekli tekniğe hâkim olmasını sağlıyor. Kahve çekirdeği kavurmak için özel olarak tasarlanmış makinelerin yanında mısır patlatma makineleriyle de çok başarılı sonuçlar alınabiliyor.

Kahve çekirdekleri kavrulurken; nem oranı düşer aynı zamanda içindeki basınç artar, bunun sonucunda çekirdekler  hacim  kazanırken  bir yandan da ağırlık kaybeder.  Kavurma esnasında ortaya çıkan karbonmonoksit ve karbondioksit gazları kahve çekirdeğinin iki katına kadar büyümesine yol açar. Kavrulan kahve çekirdeğinin hücre duvarlarının kırılmasıyla içerideki basınç dışarı çıkar ve bu esnada çıtırdama sesleri duyulur. Duyulan ilk çıtlamaya ‘first crack’, ısıdan dolayı gerçekleşen reaksiyona ‘maillard reaksiyonu’ denir.

Kavurma makinesinin önündeki küçük cam pencereden kahve çekirdeklerinin o anki rengi ve büyüklüğü takip edilir. Kavurmanın bitimine az bir süre kala, kahve kavurucu birkaç kez ince çubukla numune alıp kavurmanın durumunu kontrol edebilir. Kahve çekirdekleri, kavurma makinesinden alındıktan sonra da kavrulmaya devam edeceği için kavurmanın tam bitirilme noktasını yakalayabilmek tecrübe ister. Soğutma bölümüne alınan kahve çekirdekleri, haznenin içerisinde dönen iki taraflı kolla sürekli çevrilirken bir yandan da delikli hazne, devamlı aşağı hava çekerek soğumayı sağlar.

Sınıflandırma yapabilmek için kavurma profillerinin tanınması yeni başlayanlar açısından önemli. Bazı kahve çekirdekleri ısıya maruz kalır kalmaz doğrudan renk alabilirken, bazı çekirdeklerin ise renk alması çok uzun sürebilmektedir. Kavurma derecesine ve kullanılan kahve çekirdeklerine göre, kavurma sonunda kavurma dumanları oluşabilir ve iyi bir havalandırmaya ihtiyaç duyulur. Kavurma esnasında çıkan sesleri dikkatle ayırt etmek, çıtlama sesleriyle diğer sesleri birbirine karıştırmamak gereklidir. Farklı kahve çekirdeklerinin kavurma süreleri de değişiklik gösterir çoğu zaman, bazı çeşitler ilk çıtlama sesine kadar kavrulurken bazılarında ise ikinci çıtlamadan sonra bile kavurmaya devam edilir. Kavurmada her zaman aynı miktarda kahve çekirdeği kullanılmalı ve bir standart tutturmaya çalışılmalıdır. Kahve kavururken, ısıyı kademe kademe yükseltmek dengeli bir kavurma için önemlidir. Yüksek ısıda çabuk kavurma tercih edilirse kahve çekirdeklerinin dışı kavrulurken içi çiğ kalabilmektedir.

Kahve çekirdeklerinin içi heterojen bir yapıya sahiptir. Sıcaklığın, kahve çekirdeklerinin içine ulaşmasıyla birlikte artan hacimle fiziksel diğer değişimler gözlenir. Kimyasal açıdan bakıldığında ise kavurma prosesi endotermik ve ekzotermik reaksiyonların kombinasyonudur. Çekirdekler sıcaklığı önce alıp sonra tekrar dışarı verir ve bu esnada çekirdeğin nem oranı düşer. Isı önce kahve çekirdeklerinin yüzeyine vurur, yüzeye çarpan ısı çekirdekler arasında yansır ve çekirdeklerin kendi arasında teması da ısıyı aktarır. Çekirdeğin içerisinde artan ısı hücre gözeneklerini büyütür, içerideki sıvıyı buharlaştırır ve içeride oluşan basınçla çekirdekler genişlemeye başlar. Çekirdekteki genişleme, çekirdek içerisinde oluşan basıncın hücre duvarını aşmasına kadar devam eder ve basıncın dışarı çıkmasıyla çekirdekte ilk çıtlama gerçekleşir. Nadir de olsa çekirdeklerin patladığı ya da kırıldığı da görülebilir.   Kavurmada çıtlamanın önemi   Kahve çekirdeğinin çıtlama sesi, kahve kavurucu için önemli bir referans. Çünkü bu noktadan sonra kahve çekirdeğinin nem kaybetme hızı artar ve açık bir kavurma için kavurma işlemi bu esnada sonlandırılabilir. Bazı kahve çekirdeği çeşitleri içinse çekirdeklerde oluşacak ikinci bir çıtlama sesine kadar kavurmaya devam edilebilir.

Kahvenin kavrulma süresi, çekirdeklerin asit yapısı için önemli. Kavurma süresi arttırıldıkça komplike aroma bağlantıları ortaya çıkar; bitter, acımsı ve karamelize tatlar hâkim olur. Meyvemsi, çiçeğimsi tatlar için kahve çekirdeklerinin açık tonda kavrulması gerekir. Bu kural, kullanılacak kahve demleme yöntemine göre değişen değil, genel bir prensip.   Kavrulan çekirdekler hızla soğutulmalı   İdeal kavurma derecesi yakalandıktan sonra kahve çekirdeklerinin kendi sıcaklıklarıyla kavrulmaya devam etmemesi için çok çabuk soğutulması gerekir.  Çekirdekler, kavurma kazanından, deliklerinden hava çeken bir hazneye alınır.  Haznenin genişlik ve derinliğine göre soğutma işlemi yaklaşık 10 dakika sürer. Bazı endüstriyel kahve kavurma makinelerinde hızlı soğutma için su da kullanılabilir, bu yöntem zaman tasarrufu ve kahve çekirdeklerine ağırlık kazandırsa da kahvenin tadını bozar.

Kavrulan kahve çekirdeklerinde yağlar yüzeye çıkabilir, bu durumda çekirdeklerde ipeğimsi bir parlaklık ve lekeli bir görüntü oluşturur. Bu yağlar tatsal açıdan önemli aromalar taşır, hava ile temasta ise yağlar aromaları bozabilir. Kahve çekirdeklerinin aromalarını korumak için hava almayan bir paketleme tercih edilmeli. Kavrulan kahve çekirdekleri ilk birkaç gün boyunca çok keskin bir tat sunar. Dengeli bir içim için kahve, kavrulduktan sonra üçüncü veya dördüncü günden itibaren içilmeye başlanabilir.

Kavurmada önemli olan kavurma derecesidir. Kavurma dereceleri için farklı ülkelerde farklı ölçüler bulunabiliyor. Almanya’da 4-6 arasında; açık, orta açık, orta koyu, koyu gibi kavurma dereceleri bulunurken; Amerika’da 10 derece, bazı kavurma makinelerinde ise 15 farklı kavurma derecesi bile var. Alternatiflerin çok fazla olmasının sebeplerinden biri de kavurucuların ortak dili konuşmuyor olması. Sonuç olarak kahve kavurmada en önemlisi şahsi tercihler. Demleme yöntemine göre de ideal kavurma derecesi değişebiliyor.

Light Cinnamon: Çok açık bir kahverengi, ilk çıtlama gerçekleşmeden önce.

Cinnamon: Açık kahverengi, ilk çıtlama sesiyle birlikte.

New England: Açık kahverenginin koyulaşmaya başlaması, ilk çıtlamanın hemen ardı.

American (light): Orta kahverengi tonu, ilk çıtlamaların tamamlandığı sinyali.

City (medium) und Plus: İlk çıtlamadan sonra biraz daha koyulaşan çekirdekler.

Full City: Koyuya yakın bir kahverengi, İkinci çıtlama başlamadan, hafif yağlanmalar görülebilir.

Vienese: Belirgin bir yağlanma, ikinci çıtlamaya geçiş.

French: Parlayan yüzey, çok koyu bir kahverengi ve gerçekleşmeye başlayan ikinci çıtlama.

İtalian: Siyaha yakın bir renk, kuvvetli parlayan çekirdekler.

Dark French: Yüzey tamamen siyah ve mat.

Taze kavrulmuş kahveyi paketlemek için en iyi yöntem valfli ambalajlardır. Kahve çekirdeklerinin içindeki basınç, dış basınca göre yüksek olduğu için basınç dengelenene kadar kahve çekirdekleri karbondioksit atmaya devam ederler. Valfli kahve ambalajları ise çekirdeklerden salınan karbondioksitin dışarı atılmasına izin verir ancak dışarıdaki havanın ambalaj içerisine girerek kahveyi bayatlamasına izin vermez.

Kavrulduktan sonra öğütülen kahve çekirdekleri hızla aroma kaybetmeye başlar. Birkaç gün içerisinde kokusu değişen kahve bir iki hafta sonra artık iyice tat değişimine uğramış olur. Kahvenin taze kalmasında karbondioksitin pozitif bir etkisi vardır. Kahve çekirdekleri bütün olarak kaldığında karbondioksit gazı gözeneklerde daha fazla hapsedilebiliyor ve taze kalma ömrünü uzatıyor.

Kahve; sıcağa, soğuğa ve sıcaklık dalgalanmalarına, neme ve oksijene karşı duyarlıdır. Kahve ambalajı açıldıktan sonra oksidasyon başlar.  Gazlar uçuşur, yağ ve asitler değişmeye başlar, kahve çekirdekleri nem çeker. Bu sebeple kahve çekirdekleri gün sonunda kahve değirmenlerinde tutulmamalı. Kavrulan kahvedeki mevcut nem oranı yüzde 1-3 arasında değişmekteyken,  bulunduğumuz ortam ise çok daha fazla neme sahiptir. Kahve çekirdekleri nemi çeker ve aroma olumsuz etkilenir. Nem çekirdekler üzerinde yoğunlaşacağı için kahve çekirdekleri buzdolabında muhafaza edilmemelidir ayrıca buzdolabında muhafaza etmek çekirdeklerin diğer kokulardan etkilenmesine de neden olabilir. Buzdolabında kahve aroma kaybetmesin diye saklamak başta mantıklı gelse de dışarı çıkarıldığında oluşan higroskopik etki çekirdek üzerinde su buharı meydana getiriyor ve aynı zamanda buzdolabında muhafaza edilen kahve çekirdeklerinde yağlar da etkileniyor. Vasat bir tat ve krema azlığı oluşabiliyor. Nemden dolayı oluşan aroma kaybını önlemek için hiçbir zaman espresso makinesinin buhar çubuğunu kullandığımız tarafta kahve çekirdekleri öğütülmemeli. Yine nemle temas artacağı için espresso makineleri, filtre kahve makineleri, kahve değirmenleri bulaşık makinesinin üstüne veya yanına koyulmamalı.   Kahveyi ne kadar iyi muhafaza ederseniz edin, yaşanan aroma kaybının büyük oranını engellemek mümkün olmaz. Bu sebeple her zaman için en iyi çözüm kahveyi taze kavrulmuş olarak satın almak ve her porsiyon kullanımı için taze olarak öğütmek.