New Orleans’taki Piety Street ve mutfağının bitişiğinde ‘Uygulamalı Sanatlar Kahve’, şef odaklı İskandinav brunch menüsünü taze kavrulmuş özel kahveyle eşleştirerek tam hizmet veren kafesini geçen ay açtı.
Kare karolar, mavi kadife banket, doğal ahşap masa tablaları ve ilginç mavi sandalyeler ile desenli yastıkların üzerindeki duvarları kaplıyor. Tasarım, Oslo veya Stockholm’ün sessiz köşelerini çağrıştırırken, binanın endüstriyel hissini daha cana yakın ve rahat bir şeye dönüştürüyor.
Uygulamalı Sanatlar Kahve Kurucu Ortakları Baruch Rabasa ve Melissa Stewart, baştan sona çömlekçilik, saksı yeşillikleri ve toprak tonları için, kahve seven İskandinavya’dan çok kahve üreten ülkelerden etkilendiler.
Stewart, Daily Coffee News’e verdiği demeçte, “Konsept açısından, insanların kafasını devirmeden bir Mexico City havasını ima etmek istedik. Baruch’un yemek pişirme felsefesi gibi iyi bir aydınlatma, havadar, rahat bir atmosfer ve iyi bir doku ve katman karışımı istedik.”
Amerika Aşçılık Enstitüsü’nden birincilikle mezun olan Rabasa, Mexico City’de Katalan bir baba ve Amerikalı bir annenin çocuğu olarak dünyaya geldi. Profesyonel mutfaklardaki önceki kariyeri, Fransız esintili, Meksika ve Batı Avrupa yemeklerine odaklandı.
Uygulamalı Sanatlar’da Rabasa, Stewart’ın Norveç mirasından ilham alan bir menü ile bu rotadan sapıyor. Merkezinde, Norveç ve diğer İskandinav ülkelerine özgü geleneksel açık yüzlü sandviç olan smørrebrød, yoğun İskandinav çavdarı veya et, balık, peynir veya sürülebilir ürünler ve garnitürlerle üst üste yığılmış balkabağı içerir.
Seçenekler arasında pancarla kurutulmuş gravlax, dereotu aioli ile kıyılmış pancar tartarı, salamura ve tütsülenmiş mantarlar, shiitake “domuz pastırması” ve çeşitli peynirler ve sebzeler yer alır. Tüm ekmekler ve hamur işleri, mevsimlik reçeller ve ringa balığı turşusu dahil her şey evde yapılır.
Rabasa, Daily Coffee News’e verdiği demeçte, “Şef yardımcım ve ben yaklaşık altı ay boyunca ekmekleri, mayaları ve bunun gibi şeyleri araştırmak, deneme yapmak için harcadık. Biz zaten yetenekli aşçı şefleriyiz, bu yüzden alanın dışında bir şey denemek gibi değildi. Sadece teknikleri yeniden uygulamaktı.” diyor.
Baristalar, Ceado öğütücüyle eşleştirilmiş bir La Marzocco espresso makinesiyle çalışırken, Zemin Kontrol makinesi filtre kahve ve soğuk demleme için çalışır. Manuel dökmeler de mevcuttur.
Toptan ve çevrimiçi satışlar için kavurma, yaklaşık dört yıl önce, Applied Arts’ın ortak bir kavurma tesisine, Sustainable Harvest’tan ve şu anda feshedilmiş olan Catalyst Trade’den yeşil kahvelere ve kahve danışmanı ve Iteration Coffee’nin kurucusu Rob Hoos’un eğitimine erişebildiği Portland, Oregon’da başladı.
2023 yılında sahipleri New Orleans’a taşındı ve bugün kullandıkları 6 kiloluk Loring makinesine geçmeden önce San Franciscan SF-15 ile piyasaya sürüldü. Kızartma seviyeleri, çekirdeğe bağlı olarak İskandinav hafifinden daha gelişmiş ortamlara kadar değişir.
Stewart, “Koyu kavurmadan daha fazla hafif kavurmamız var ve bazı sınırlı sürümlerde rotasyon yapmayı seviyoruz. Herkesin sevdiği bir Uygulamalı Sanatlar Kahvesi bulabilmesi için geniş bir kavurma seviyesi yelpazesine sahip olmayı, ayrıca çeşitli işleme yöntemlerine sahip olmayı da seviyoruz.” diyor.
Kahveler Crop to Cup, Primavera Coffee ve De La Finca gibi ithalatçılardan geliyor. Project Pijao adı altında satılan kahveler, Kolombiya’da Rabasa’nın erkek kardeşi Miles Grovenburg tarafından anneleri ve diğer kardeşlerinin yardımıyla işletilen El Tesorito adlı yenileyici bir çiftlikten geliyor.
Kolombiya’nın Quindió kentinin Pijao bölgesinde deniz seviyesinden 1,800-2,100 metre yükseklikte yer alan çiftlik, şu anda dört hasat yapıyor; Gesha, Pembe ve Sarı Bourbon dahil olmak üzere çoğunlukla düşük verimli, yüksek kaliteli çeşitler yetiştiriyor. Bunlar, bal işlemi ve şampanya mayası ile aşılanmış karbonik maserasyon dahil olmak üzere hasat sonrası işlemlerden geçer.
Rabasa, “Bu bir nevi tam aile projesi ama çılgınca çünkü bir [aile üyesi] New York’ta yaşıyor, biri New York’un kuzeyinde yaşıyor, biri Portland’da yaşıyor ve ben de New Orleans’ta yaşıyorum. Para kazanma kısmı New Orleans’tır ve ülkenin her yerinden eller bunun gerçekleşmesine katkıda bulunur.” diyor.
Applied Arts şu anda çiftliğin ihraç edilen tüm üretimini ithal ediyor, kızartıyor ve satıyor, ancak gelecekteki hasatların hacim olarak katlanarak büyümeye devam etmesini umut ediliyor. Bu arada New Orleans’ta amaç, kafeyi ve yeni personel yetiştirmeye devam etmek.
Stewart, “Şu anda, haberi duyurmak ve ikimizin de bir gün izin alabileceği noktaya gelmek için çalışıyoruz. Sırada ne olduğundan emin değiliz. Heyecan verici bir noktaya geldik ve buna çok odaklandık.” diyor.
Yazı : Howard Bryman
New Orleans’taki Uygulamalı Sanatlar Kahve dükkanında. Tüm görseller Applied Arts Coffee’nin izniyle kullanılmıştır.
