2017’de yakın bir arkadaşı ve iş ortağıyla birlikte Sycamore Meadows’u açtılar ve mekana en sevdikleri müzisyen Butch Walker’ın dördüncü albümünün adını verdiler. Şarkıcı, söz yazarı ve yapımcının etkisi, duvardaki ‘altın kal’ neon tabelasından (başka bir albüm referansı) üst üste yığılmış lokanta tarzı krep ve kahvaltı burritolarından oluşan menüye kadar işin dokusuna dokunuyor.
“Mine ve Lisa’nın geçmişleri perakende satış yapıyor ama biz Melbourne’de bir kafe açmak istedik. Los Angeles’taki (LA) kahve ve yemek ortamını keşfetmeyi çok sevmiştik ve bunu burada, Avustralya’da yeniden yaratmak istedik. Temel dayanaklarımız yemek, kahve ve yereldi ve bugüne kadar topluluklarımız için açık bir alan sağlamaya kararlıyız” diyor Garry.
“Butch Walker, markayı nasıl yönettiğimiz konusunda manevi, yol gösterici bir ışık oldu. Müziği, havası ve tarzı yaptığımız her şeye yansıyor. Bunu, Amerikan lokantalarının biraz farklı bir şey sunan mekanlar yaratmasıyla tanınan misafirperverlik odaklı yaklaşımıyla birleştirdik.”
Aradan geçen yedi yıl içinde Garry ve Lisa, Sycamore Group’a dört kafe daha ekledi ve 2025’te bir tane daha açılacak. Mekanların hepsi ailenin bir parçası olsa da, her birinin banliyösünü ve yerel topluluğu yansıtan kendi kimliği vardır. Onları bir araya getiren altın iplik, Butch’ın ince etkisi ve temiz, Los Angeles’tan ilham alan yemeklerden oluşan menüsüdür.
Garry, “İnsanlar genellikle kafeleri ziyaret ediyor ve menüyü açana kadar Sycamore Group’un bir parçası olduklarını fark etmiyorlar” diyor.
“Kaliforniya’da kahvaltı ve öğle yemeği kültürü hem sağlık hem de yerellik konusunda çok bilinçlidir ve bu, yemeklerimize ve malzemelerimizi nereden temin ettiğimize yansır. Ayrıca harika Amerikan lokantasından da ilham aldık, bu yüzden dumanlı akçaağaç, pastırmalı kabarık krepler gibi klasikler sunuyoruz.”
Kahve, Sycamore Group’un Melbourne mekanlarının diğer değişmezi ve tanındıkları ve sevildikleri bir şey. Garry, ilk kafenin açılışından itibaren aynı tedarikçiden fasulye tedarik etmişti, ancak Kasım 2024’te Lavazza ile yeni bir ortaklığa başladı.
“Ben sadık biriyim ve misafirperverliğe başladığımdan beri önceki tedarikçimle çalışıyordum. Ancak pandemiden sonra pazarın değiştiğini fark ettim. Büyümek için büyük planlarım vardı ve bir tedarikçiye değil, bir ortağa ihtiyacım olduğunu fark ettim” diyor.
“Lavazza ile konuşmaya başladığımda, neyi başarmaya çalıştığımı anladıkları ve gereken desteği sağlayabilecekleri açıktı. Bu tür endüstri bilgisi ve mirasıyla desteklenen büyük bir şirket olması, ancak aynı zamanda Melbourne’e özgü olması ve kahvenin şehirde kavrulması benim için büyük bir satış noktasıydı. Her iki dünyanın da en iyisini elde ediyoruz.”
Retreat, Lavazza’nın Avustralya damak tadına hitap etmek için özel olarak geliştirilen Mosaic serisinin bir parçasıdır. Resim: Lavazza.
Sycamore Group için ev karışımını seçmek için Garry ve ekibi, özellikle Avustralya kafeleri için tasarlanmış yeni Mosaic kahve serisinin bir dizi kör tadım seansı için Lavazza’ya katıldı. Ülkenin en deneyimli zanaatkarlarından bazılarıyla işbirliği içinde oluşturulan karışımlar, ülkenin kahve tiryakilerinin damak tadına hitap etmek için Melbourne’de geliştirildi.
“Ne aradığımız ve kahveyi halihazırda sunduğumuz kahveye yakın tutmak isteyip istemediğimiz hakkında çok fazla konuşma yapıldı. Değişeceksek, bir sebepten dolayı değişmemiz gerektiğine karar verdik ve işimiz için neyi başarmaya çalıştığımızı gösteren bir kahve seçtik” diyor.
Mozaik koleksiyonu Tidal, Ochre ve Retreat’i içerir. Uzun müzakerelerden sonra Sycamore ekibi, Retreat’in malt, çikolata, ceviz ve şekerleme karışımına karar verdi.
“Diğer birçok kafenin daha hafif Tidal ve Ochre karışımlarını tercih ettiğini biliyorum, ancak Retreat’in vuruculuğunu sevdik. Servis ettiğimiz kahvelerin çoğu süt bazlı ama ben siyah olarak da servis edebileceğimiz bir şey istedim. Her sabah mekanlarımızdan birine geldiğimde, kendime bir duble espresso çekerek makinenin nasıl çalıştığını kontrol edeceğim, bu yüzden karışımın da sütsüz çalışması gerekiyordu.”
Kazanan kahvenin sadece harika siyah tadı ve sütle eşleştirilmesi değil, aynı zamanda Sycamore Group’un özel içecek seçiminin temeli olması gerekiyordu. Lisa ve Garry’nin Los Angeles’ta ziyaret ettiği kafelerden ilham alan koleksiyonda Buzlu Karamelli Soğuk Demleme ve Sıcak EVOO Latte yer alıyor. “Sızma zeytinyağı latte, Kaliforniya’daki Alfred kahve dükkanları zincirinde denediğim bir içeceğin riffi. EVOO’yu biraz basit şurupla buzun üzerine döküyoruz, ardından bir duble espresso ekliyoruz ve yulaf sütü ile bitiriyoruz. Yağ, harika kadifemsi bir doku katıyor. İlk başta, Amerika’da ilham aldığım içeceklerden yola çıkarak kendim için imza niteliğindeki servisleri tanıttım. Şimdi, daha popüler olmaya başlıyorlar.”
“İyi bir oyun planına sahip olmak başarımızın anahtarı oldu. Rekabet, ekonomik kısıtlamalar ve fiyat baskıları söz konusu olduğunda, ne kazandığınıza değil, ne harcadığınıza odaklanmanız ve işlerinizi karmaşık bir şekilde anlamanız gerekir.”
Sektördeki zorlukların üstesinden gelme konusunda Garry, Sycamore Group’un ana işine odaklandığı ve markayı yerel topluluklarına yerleştirdiği için başarılı olduğunu söylüyor.
“Yeni şeyler denemek ve yeni yollar keşfetmek için cazip olmak kolaydır, ancak sunmaya çalıştığınız şeye odaklanın. Artık pek çok işletme, kahve ve çörek veya kahve ve sandviç gibi tek bir şeyi yapmaya ve onu iyi yapmaya odaklanmış durumda. İşletme sahiplerine maliyetler ve personel yönetimi üzerinde daha fazla kontrol sağladığı için akıllıca. Bence başarımızın bir parçası da sürekli olarak yenilik yapmanın ve verimli olmanın yollarını bulmak oldu.”
Daha fazla bilgi için lavazzamosaic.com.au adresini ziyaret edin.
Yazı: Kathryn Lewis/BeanScene
