Kahve Zirvesi’nin 7’inci oturumunun başlığı Kafe İşletmeciliği idi. Oturuma konuşmacı olarak Cafe Nero CEO’su Ahmet Yanıkoğlu, Tchibo Türkiye Genel Müdürü Hasan Ulutürk, Noir Pit Cafe Yönetim Kurulu Başkanı İbrahim Demir katıldı. Moderatörlüğünü ise Moc Coffee Kurucusu Deniz Yıldız Düzgün’ün üstlendiği oturumda kafe işletmeciliği tüm yönleriyle ele alındı. Konuşmacılar sektördeki deneyimlerinden yola çıkarak sektöre girmek isteyenlere önemli tavsiyelerde bulundu…
İbrahim Demir – Noir Pit Cafe Yönetim Kurulu Başkanı
“Finansal modelinizi iyi hazırlayın, odağınızdan şaşmayın”
Avrupa ile kıyasladığımızda Türkiye’de sosyalleşme alanlarımız kısıtlı, insanlar doğal olarak kafelerde sosyalleşiyor. Genç nesil tüketim alışkanlıklarımızı şekillendiriyor. 2011 yılında kişi başı 350 gram kahve tüketimimiz varken, 2021 yılında bu rakam 1,1 kg kahveye ulaşmış. Dolayısı ile hızla hem kahve markaları hem de kahve tüketimimiz artıyor.
Uluslararası şirketler bir yatırım yaparken bu yatırımın çeşitli senaryolarını fizibilitesini yapıyorlar. Küçük işletmeler ise yatırım yaparken daha hissiyatlı davranıyor. Hissiyat çok önemli tabii ama bu hissiyatı rakamlarla pekiştirmemiz gerekiyor. Bu işe girecek olanlara, yatırımcılara tavsiyem öncelikle finansal modeli iyi hazırlamaları. Açmış olduğumuz işletmenin varlık sebebi önemli. Biz niye var olacağız sorusunu kendimize sorup onun etrafında diğer eşlikçilerini birleştirmemiz gerekiyor. Yani kahve dükkanı açıyorsak restoran hizmeti vermemize gerek yok. Odak noktamızı bilmeliyiz, tüm şaşırtıcı etkenlere rağmen de odaktan şaşmamalıyız.
Çalışanların memnuniyiti de önemli bir konu. Hizmet sektörü emek yoğun bir sektör. Ancak çalışanlarımız mutlu olursa misafirlerimizi de mutlu edebiliriz. Biz çalışanlarımıza önemli olduklarını hissettirebilirsek onlar da bize gelen misafirlere önemli olduklarını hissettirebilirlir. Baristanın kahveyi tekniğe uygun yapmasından öte içeriye giren kişiye önemli olduğunu hissettirmesi daha mühim.
******************************************
Ahmet Yanıkoğlu – Cafe Nero CEO
“Ne kadar çalışan sadakati, o kadar misafir sadakati”
Çok önemli bir endüstri olan ve aynı zamanda bir ekosistem olarak gelişen, dinamik bir sektörün içindeyiz. Bu gibi dinamik sistemlerde, ‘Hangi işi yapmak istiyorum, benim iş modelim ne, ekosistemin neresindeyim’i doğru tayin etmek çok önemli. Herkes kendi markasının nerelerde güçlü, nerelerde zayıf olduğunu doğru tespit etmeli. Bizim gibi kahve mağazalarının kullanımında iki temel saik görüyorum. Birincisi insanların ‘hızlıca bir kahve içeyim’ diye düşündükleri günümüzde büyük şehirlerin hızlı yaşam temposuna ayak uydurmak. İikincisi ise biraz kendimle vakit geçireyim diyen daha rahat, daha keyfine düşkün bir temposu olanlara hizmet vermek. Dolayısı ile bir mekan açarken bunların hangi dengede olması gerekitğini tayin etmek biraz da markanın pozisyonuyla ilgli. Çünkü bu iki durum da aslında kendi içinde çelişiyor. Yani ortamı ne kadar yavaşlatırsanız o hızlı tempodan o kadar taviz vermek zorunda kalırsınız, öte yandan ne kadar hızlı tempoya uygun yaparsanız o kadar rahatlık havasından taviz verirsiniz. Markanın bu ikisinden hangisine konsantre olacğı çok önemli. Örneğin biz Cafe Nero olarak net bir şekilde biliyoruz ki biz tüketiciye “Dur biraz mola ver, bir kahve iç, keyif yap, rahatla” diyoruz. Ama elbette işin hızı ve ritmiyle de baş edebilmek zorundayız.
Yatırımın geri dönüşü
İçinde bulunduğumuz ekonomik krizin bir neticesi olarak yatırımın geri dönüşü konusu öne çıkıyor. Çünkü yatırımlarımız hızla artıyor ve bu yatırımları karşılayabilecek gücümüz de olmalı. Masraflar büyük bir hızla büyüyor, siz satış satırınızı ne kadar hızla büyütebileceksiniz. Çünkü kahve mağazaları belli bir kahve üretme kapasitesi olan bir bar, belli bir oturma kapasitesi olan bir mekandan ibaret. Bir limiti var. İnsanların bugün bir kahve içiyorsa yarın on kahve içecek halleri yok. 1-2 yıl sonrası için de satış satırını nasıl büyütebileceklerini düşünmeleri gerekiyor. Sadık misafir sayımı artırabilecek miyim, hangi yeni ürünleri ekleyerek satışımı artırabilirim, bu ürünleri eklemek operasyonumu ne kadar zorlaştırır gibi kriterler var.
Çalışanlar mutlu olmalı
Bütün istatistikler gösteriyor ki ne kadar çalışan sadakati o kadar misafir sadakati. Dolayısı ile kaliteyi misafirlere aktarabilmek için çalışanlarımızın sadakatini sağlamak bizim için çok önemli. Bizim iddiamız o sene iklim, tarım şartları, ekonomik durum ne olursa olsun biz en doğru kahveyi bulup en doğru harmanı yapacağız, en doğru kavurma profilini seçeceğiz ve mağazalarımızdaki baristalarımız da öyle bir yapacak ki kahveyi siz her geldiğinizde aynı lezzette bir espresso, bir latte bulacaksınız. Bu çok iddialı bir durum. Baristanın eliyle yaptığı bir şey ve bu açıdan bir zayıflık tüm markayı tehdit edebilir. Kahve lezzetinin tutarlılığını sağlamak bir işletmenin en önemli görevi. Ve bu tutarlılığı sağlamanın en önemli koşulu da çalışan sadakatini, çalışanın o lezzeti sahiplenmesini sağlamak.
*********************************
Hasan Ulutürk – Tchibo Genel Müdürü
“Avrupa’da Türkiye modelleri konuşuluyor”
Tchibo olarak iki kriterimiz var. Mottolarımızdan biri insanların hayatına keyif katmak. Bunu en güzel insanlara dokunarak yapabiliriz, bu nedenle en kıymetli alanlarımız mağazalarımız. İkincisi insanların hayatına keyif katarken gerçekten iyi olanı keşfetmelerini sağlamak. Gıda ve gıda dışı tarafta da kahve tarafında da asıl kriterimiz bu. Bunu yaparken de hangi lokasyonda, hangi ürünlerle, hangi hızla sağlayabilirize bakıyoruz.
Yeni konseptlerimizde kafe bar alanlarımızı genişletmeye başladık. Bunu da değişen müşteri trendlerine göre yapıoyrouz. Gençleşen, kahve kültürü artan Türkiye pazarı çözülebilir kahvelerden ve Türk kahvesinden oluşan bir pazarken şu anda tamemen filtre kahve, espresso, kapsül kahve deneyimini evde makinelerle tanımlamak isteyen bir müşteri kitlesi var. Biz de bu ihtiyaçlara cevap verecek alanları bulmaya çalışıyoruz.
Bir yandan küresel ısınma kahvenin üretimini etkilerken diğer yandan tedarik zincirindeki bozulmalar, kur durumları da kahveyi olumsuz etkiliyor. Neredeyse her an yeni bir zorlukla mücadele etmemiz gerekiyor. Ama temel olarak yapmamız gereken ürünü en kolay şekilde tüketiciye ulaştırmak.
Globalden de şöyle bir örnek verebilirim, her ne kadar ekonomik koşullar bizi zorlasa da Türkiye’de yaptığımız çalışmalar bir model oluşturmaya başladı. Yani gıda dışı parekendeciliğinden tamamen gıdanın baz olduğu bir örnekle Almanya’da, Çekya’da, Macaristan’da Türkiye modelleri konuşulmaya başlandı. Tabii ki bunda genç nüfusumuzun çok büyük etkisi var.
Çalışanlara kariyer imkanı verilmeli
Tchibo 17 yıldır Türkiye pazarında, 12 yıldır bizimle çalışan mağaza müdürlerimiiz var ama son dönemde dengelerin değiştiğini görüyoruz. Bu konuda 3-4 stratejiye odaklandık. Mağazada işe başlayan, sürekliliği olan, gerçekten o ortamı seven çalışanlara bir kariyer imkanı, amaç anlam duygusu oluşturmaya çalışıyoruz. Tabii bnuun altıını doldurmanız için büyüme stratejinizin olması lazım. Yeni lokasyonlar da açacaksınız ki yetişen ekipler farklı noktalara yönetici olarak atanabilsin. Ayrıca mağazalarımızdan destek ofisimize çok fazla geçiş yapıyoruz. Ben deTchibo mağazalarında part time satış danışmanı olarak işe başlamıştım ve şu anda markanın genel müdürüyüm. Bu strateji de çalışanların daha fazla aidiyet hissetmesini ve kariyer imkanı bulmasını sağlıyor diyebilirim.
