Kahve Makine ve Ekipmanları, Kahve Zirvesi’nin ilgiyle izlenen oturumlarından biriydi. Kef Endüstriyel Kurucu Ortağı Fırat Kaya, Espresso Perfetto Türkiye Kurucusu Kağan İzmirlioğlu, Atsis Dış Ticaret ve Makine Danışmanlık Genel Müdürü Tunç Sipahi ve Tin Coffee Kurucusi Togay İnay’ın konuşmacı olarak katıldığı oturumun moderatörlüğünü ise Makpa Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen yaptı. Oturumda espresso ve filtre kahve makineleri, kahve değirmenleri ve diğer kahve ekipmanları, sektördeki son teknolojiler ve yeniliklerle birlikte ele alındı.
Kağan İzmirlioğlu – Espresso Perfetto Türkiye Kurucusu
“Kahve makinesi ihtiyacında doğru hizmeti sağlama sorumluluğumuz var”
Kahve makinelerinin espresso makineleri, filtre kahve makineleri, Türk kahvesi makineleri gibi çeşitleri bulunuyor. Bunların da tam otomatik, yarı otamatik ve manuel gibi farklı çeşitleri var. Espresso makinelerinden başlayacak olursak eskiden baristaların sadece gözüyle kontrol ettiği, akma miktarını kendisinin belirlediği tamamen manuel makinalar vardı. Zaman içinde bunlar yarı otomatik makinelere dönüştü. Çünkü kafelerdeki iş ortamını mümkün olduğu kadar standartlaştırmak gerekliydi ve bunun için de belli bir hız, tempo ihtiyacı vardı. Ama tabii bu yarı otomatik makinelerin yanı sıra full otomatik makineler de mevcut. Sadece tek bir düğmeye basarak latte, cappucino gibi içecekleri rahatlıkla yapabiliyorsunuz.
Bizim konumuz olan yarı otomatik kahve makineleri ki ilk başlarda klasik İtalyan usulü deniyordu ama artık İtalya’dan çıktı, tüm dünya sahiplendi bu mevzuyu. Bunlar kaşıklı diye tabir edilen ya da baristanın portofiltre içine doldurup makineye takarak çalıştırdığı yarı otomatik kahve makineleri.
Kahve makinesi ihtiyacı konusunda doğru yerlerde doğru konularda insanlara doğru hizmeti sağlamak gibi bir sorumluluğumuz var. Bu işe ilk defa başlayan işletmeler için doğru kahve makinesi büyük bir soru işareti. Öncelikle bazı soruları sorarak anlamaya çalışıyoruz: Nasıl bir işletme, ne yapmak istiyor, kahve ne kadar ön planda yani kahve ağırlıklı bir işletme mi yoksa başka bir ürünü ön plana çıkarıp yanında da kahve vermeyi mi düşünüyor? Lokasyon önemli, dükkanın büyüklüğü önemli, işletmenin konuya bakış açısı önemli… Tüm bunları bir araya getirerek doğru ürünleri sunmamız lazım.
Kahve makinesi alacaklara önerim farklı markalarla görüşsünler, sorular sorsunlar, araştırsınlar, tek bir markaya odaklanmasınlar ve kendi ihtiyaçları doğrultusunda karar versinler. Ayrıca satış sonrası servis konusu da önemli. Tercih edeceğiniz kahve makinesi iyi bir servis sağlayıcısına sahip olmalı.
***********************************
Fırat Kaya – Kef Endüstriyel Kurucu Ortak:
“Bir işletmede makine ve ekipmanlar kadar barista da çok önemli”
Bean to cup süper otomatik diye tabir ettiğimiz makinelerde bir ya da iki dahili değirmen bulunuyor. Espresso kahvesini kendi öğütüp espresso’yu elde ederken içinde bir süt köpürtme sistemi olan makineler. Dışarıda bir harici buzdolabı var, sütü soğutarak ya köpürterek kremayla birlikte espresso bazlı pek çok kahveyi elde etmemizi sağlıyor. Aslında baristaya daha az iş düşmesine sağlıyor. Bu makinler dah açok oteller, ‘take away’ benzin istasyonu ya da self servis mekanlarda kullanılıyor. Kullanım kolaylığı sağlamasının yanında daha fazla bakım ve temizlik gerektiren makineler.
Espresso makinesi satın almadan önce bir işletme öncelikle ihtiyaçlarını belirlemeli. Ama öncelikle iyi bir kahve için iyi bir su, değirmen, kahve makinesi, kahve ve barista… Bunlar olmadan olmaz. Baristanın eğitimli, kalibrasyon yapabilen, makinenin temizliğini yapabilen biri olmalı. Bir işletmede makine ve ekipmanlar kadar barista da çok önemli.
Filtre kahve makinesi üretiminde gerekli standartlar
Ticari filtre kahve makinesi üretiminde sekizinci yılımız. Yani otellerde, restoranlarda, coffee shop’larda kullanılan daha büyük volümlü, daha yüksek demleme kapasitesine sahip makinelerimiz var. Burada kapasiteyi belirleyen rezidansın gücü, kahveyi koyduğumuz demleme haznesinin büyüklüğü ve demlenmiş kahveyi sakladığımız konteynir. Cam potlu dediğimiz 1,8 litre kapasiteli, alttan bir ısıtıcıyla kahveyi 80-85 servis derecelerinde tutan ya da son dönemde çok popüler olan termoslu kahve makinelerimiz var.
Filtre kahve makinesi üretiminde dikkat ettiğimiz standartlar var. SCA’nın belirlediği Tha Gold Cup denilen bir standardı var. Bir filtre kahveyi demlerken dikkat edilmesi gereken üç nokta var: Sıcaklık, zaman ve türbülans dediğmiz kahveyi çözmemizi sağlayan haznenin şekli ve oradaki debi. Bir filtre kahvenin 90-96 derece arasında demlenmesini istiyoruz. Diğer önemlikonu zaman. Profesyonel filtre kahve makinelerinde 4-6 ya da 6-8 dakika arasında kahve demlenir. Eğer birk ahve 8 dakikadan daha uzun süre demlenirse asiditesi artar, daha acı bir tat elde edilir.
*****************************
Tunç Sipahi – Atsis Dış Ticaret ve Makine Danışmanlık Genel Müdürü:
“Çift kazanlı ya da multi bioler makineler tercih edilmeli”
Espresso makinesi, değirmen, kahve, barista, su arıtma sistemi bunların hepsi seri halde çalışan bir sistem. Seçimlerimizi yaparken bunların her birinin istenilen kalitede olmasına dikkat edilmeli. Bu ekipmanlar seri halde çalıştıkları için bu sistemde beklenen kaliteyi veremeyen bir makine olduğunda diğerlerinin de performansını aşağıya çekiyor.
Biz espresso makinelerimizi kazan sayılarına göre gruplandırıyoruz. İlk grup klasik tradisyonel tek kazanlı eşanjörlü makineler. Bu makinalarda kahve ısısının dalgalanması ve kahve suyunu buhar suyu ısıttığı için buhar kapasitesinin kısıtlı olması problemi var. Daha sonra 1990’lı yıllarda ikinci grup olarak çift kazanlı makineler geliştirildi. Çift kazanlı makineler hem buhar kapasitesini artırdı hem de kahve sıcaklığını +1/-1 hassasiyette sabitlenebilmesini sağladı. 2001 yılında ise ilk multikazanlı multi boiler makineler piyasaya çıktı. Bu makineler de kahve sıcaklığınızı 0/1 derece hassasiyette sabitleyebiliyor ve buhar kapasitesini artırıyor. Hemen her markanın bu gruplarda makineleri mevcut.
Makine seçiminde nelere dikkat edilmeli?
Benim herkese tavsiyem artık 2022 yılındayız, makine seçerken çift kazanlı ya da multi bioler makinelerden tercih edilmesi. Çünkü Batı Avrupa’dan ve Uzakdoğu’dan başlayıp dünyanın diğer ülkelerine yayılarak eski tradisyonel kahve makinelerinin Pazar payı her geçen yıl daralıyor, multi boilerların, duo boilerların pazar payı da giderek büyüyor. Ve gelecekte de bu trend devam edecek.
Filtre kahve makinelerinde yenilikler
Filtre kahve makineleri genelde suyu 75 derece sıcaklıkta demleyerek cam pot veya termosa dolduran makineler. Daha sonra alttaki sıcak plaka bunu istenilen 94-95 derece sıcaklığa çıkartıyor. Filtre kahve makineleri küçük ev tipinden 10 litre kapasiteli makinelere kadar değişebiliyor. Burada her işletmenin kendi ihtiyacına göre bir tercih yapması gerekiyor. Filtre kahve makinelerinde son yıllarda metal filtre makineleri geliştirildi, özellikle aliminyum malzemeden. Normal plastik filtre kahve makinelerinde en yüksek 1200 watt güce ulaşabilirken metal olanda 1500 wattı yakalayabiliyorsunuz. Bu da demleme suyu sıcaklığının 75 dereceden 85 dereceye çıkarma imkanını sağlıyor. Böylece kahveniz daha az acıyor ve daha lezzetli bir kahve elde ediyorsunuz.
Diğer bir yenilik de filtre kahve makinelerinde duşlama sistemleri geldi. Demleme suyunun tek bir delikten akması yerine 5-10 delikten akarak kahveyi duşlayarak demleyen makineler çıktı. Bu da suyun kahveye daha homojen dağılmasını ve daha lezzetli bir kahve elde etmeyi sağlıyor.
**************************
Togay İnay – Tin Coffee Kurucusu:
“Kahvenin ilk işleme yolculuğu değirmen ile başlar”
Kahvenin yeşil çekirdekten kavrulmuş hale gelen yolculuğundan sonra makineleri kullanarak işlendiği ilk nokta değirmenler. Herhangi bir kahve barına baktığımız zaman tüm bu düzen içerisinde en çok rolü çalan espresso ya da filtre kahve makinesidir. Profesyonel kullanıcıların dahi temelde atladığı nokta ise kahvenin ilk işleme yolculuğunun değirmende başladığı… Ama bu kesinlikle değirmen espresso makinesinden daha önemlidir demek değil, hepsi eşit öneme sahip ekipmanlar. Fakat başlangıç noktasında eğer zincirinizin halkasında bir kopukluk, öğütme tarafında olmaması gereken bir sorun varsa doğru bir başlangıç yapamazsınız. Bu yüzden değirmenlerin önemi büyük.
Değirmen çeşitleri
Değirmenleri işleyiş yöntemine göre ya da bıçak türlerine göre kategorilere ayırabiliriz. 1980’li, 1990’lı yıllarda hatta 2000’li yılların başlarında önünde öğütülmüş bir kahve haznesi bulunan doser’lı değirmenleri sık görürdük. Bu teknoloji artık yerini çoğunlukla on demand teknolojiye bırakmış durumda. Yani anında istenilen miktarda kahvenin taze biçimde öğütülmesi demek. Haznenin içinde bir miktar kahve bulunur, siz de bunu ağırlık ya da zaman ayarına göre istediğiniz miktarda espresso makinenizin ihtiyacına göre kahveyi öğüterek alırsınız. Bu sistemler yarı otomatik makinelerde kullanılabileceği gibi süper otomatik makinelerin içerisinde de on demand ihtiyacını gideren sistemler olabilir.
Gelişen teknoloji ile beraber on demand içinde de ayrışmalar var. Örneğin single doz dediğimiz daha küçük ihtiyaca daha enteresan kahve sonuçlarına ulaşabilmek için kullanılıyor. Örneğin haznede büyük miktarda kahveleri tutup bayatlama riskiyle uğraşmak yerine o anda ihtiyaç duyulan miktarını içine atıp alabilir, öğütücüde hiç kahve bekletmemiş olursunuz.
Bıçakların önemi
Kahve kalitenize doğrudan etki eden etkenlerden biri de değirmenin içerisindeki bıçağınızın malzemesi ve çapı. Geleneksel olarak değirmenler içinde iç içe geçmiş yapıda konik bıçak setleri bulunabilir. Birbirine paralel hareket eden düz diskler bulunabilir. Yeni teknoloji ürünü olarak bu disklerin farklı tiplerini, farklı çaplarda olanlarını birleştiren hibrit teknolojiler de var. Bıçak malzemesi olarak da kaplamalı, yüksek kapasitelerde çalışırken kahvenin ısınmasının önüne geçen, kahvenin partiküller açısından homojen dağıtılmasını sağlayan bıçak setleri var.
****************************************
Ali Sözmen – Makpa Yön. Kurulu Başkanı:
“Espresso makinelerinde ‘bean to cup’ dediğimiz süper otomatik makinelerin avantajlarından biri her zaman aynı standartta kahve elde edilebiliyor olması. Örneğin otellerde gece vardiyasında üç shift varsa üç barista tutmak çok zor ama bu makinelerle bir düğmeye basarak istenilen kahveyi elde etmem mümkün. Dolayısı ile her zaman aynı standartta kahveyi elde etmek için bean to cup makineler kullanılıyor. Bu makinelerde baristanın bir katkısı yok ama daha klasik olan kaşıklı yarı otomatik makinelerde baristanın katkısı çok fazla.”
