FM Kahve Barista Akademi Kurucusu Naim Koca, Kahvemin Tadı Akademi Kurucu Yunus Çakmak, Sakarya Kahve Akademisi Roaster Oğulcan Torlak ve Q Grader Keshkesh Coffee Kurucusu Fenkil Asghedom’un konuşmacı olarak katıldığı oturumun moderatörü The Coffee Warehouse Kurucusu Kağan Kaya’ydı. Oturumda kahve kavurmanın incelikleri, dikkat edilmesi gerekenler, kahve kavurma makinelerinin kullanımı gibi konular ele alındı…
Kağan Kaya – The Coffee Warehouse Kurucusu
“Eğitim almış bir roaster (kavurucu) ile karşılaşıyorsunuz ama airflow’un ne olduğunu bilmiyor, hava akımına dair hiçbir şey bilmiyor, termodinamiğe dair hiçbir fikri yok, aerodinamiğin ne olduğunu dahi bilmiyor. Eğitim konusunun ne kadar önemli olduğu bu noktada ortaya çıkıyor. İyileri konuşarak daha iyi olamayız. Bir yerlere çomak sokmamız gerekiyor ki yaptığımız işin kalitesi ortaya çıksın, bu kadar emek verdiğimiz işimiz daha fazla değer görsün.”
*************************************
Fenkil Asghedom – Q Grader, Keshkesh Coffee Kurucusu
“Pahalı kavurmahaneye değil kahveyle geçirdiğiniz zamana yatırım yapın!”
Bir kahve kavurucusu olarak, elinize aldığınız yeşil kahveyi işleyip bir isil işleme tabi tutup alacağınız ürünü son tüketiciye ulaşacak bir ürün haline getirmeden önce kahveyi çekirdek olarak tanımanız ve ne olduğunu bilmeniz gerekiyor. Hangi pazarı hedefliyorsanız bu pazara yönelik kahveyi yapmadan önce kesinlikle elinizdeki kahve çekirdeğinden kahvenin türlerini tanıyobiliyor olmanız, nasıl bir kahve ortaya çıkacağını biliyor olmanız gerekiyor. Mutlaka cuping (tadım) yeteneğinizin olması lazım ki en azından istediğiniz pazara yönelik doğru kahveyi yapmaya başlayabilesiniz.
Pörtföyünüz için üreteceğiniz kahvenin her zaman sunulabilir olması için kahve tedariğinizin aynı olduğundan emin olmalısınız. Kahvenin şekline, yoğunluğuna, içindeki nem oranına ve varyetesine göre doğru kavrulabileceğine emin olmanız ve bunu devam ettiriebileceğiniz bir profilleme bilgisine sahip olmanız gerekiyor. Kahvenin dışardaki havaya, basınca, hava akışına göre makinede bir değişiklikle sonuçlanmaması içi hava akışını ve ısı geçişini devamlı bir hale getirebileceğimiz bir aerodinamik bilgisi de gerekli.
Kahveye daha fazla zaman harcamak, kavurmadaki diğer faktörlerle daha faza etkileşime geçmek, daha fazla ve değişik çekirdeklere ulaşmak çok pahalı bir kavurmahane yapmaktan daha önemli. Ben de tüm bu aşamalardan geçtim. Finansal olarak pahalı bir kavurmahane kurmak yerine kahveyle geçirdiğim zamana yatırım yapmayı tercih ettim.
Kavurma sonrasında kahvenin gazının çıkarılmasında kullanılan aletler, öğütücülerden, kahve paketlemesine kadar yapacağımız ürünlerle kahvenin maliyetini kontrol altında tutabilmemiz gerekiyor. Böylece bir devamlılık ve sürdürülebilirliği yakalayabiliriz. Bunları seçerken de lojistiği teknik servisleri, bunlara kolay ulaşımı bir kavurmahaneyi kurarken mutlaka göz önünde bulundurmak gerekiyor.
***************************************
Oğulcan Torlak – Sakarya Kahve Akademisi Roaster
“Kahve kavuranlar kullandıkları makineyi çok iyi tanımalı”
Genç bir roaster olarak bugüne kadar sektördeki en iyi roaster’larla çalıştım. Karşılaştığımız zorluklardan en önemlisi kavurma yapacakların kullandıkları makineyi tanımıyor olması. Kesinlikle kavurma yapılacak makinenin çok iyi tanınması lazım çünkü makineyi tanırsanız iyi kahve çıkartırsınız. Yeşil çekirdekleri iyi bilmeniz ve eğitimini almanız gerekiyor. Bu konuda tecrübeli kişilerden yardım ve destek alınabilir.
Makineleri kullanırken bilgisayar yardımıyla kullanmayı tavsiye ediyorum. Çünkü oradaki dereceleri görmek çok önemli. Manuel olarak bir şey yapılmaması lazım, iyi bir teknoloji şart bu konuda.
Kahve alırken tüketicinin özellikle kavurma tarihlerine çok dikkat etmesi gerekiyor. Örneğin bir kahvenin son tüketim tarihi iki yıl olmamalı, bir kahve asla iki yıl taze kalmaz. Market kahvelerinden olabildiğince uzak dursunlar. Üretim izni olan firmalardan kahve alsınlar. Taze öğütülmüş kahve tercih edilmemeli, kahvenin biraz dinlenmesine izin verilmeli.
****************************
Yunus Çakmak – Kahvemin Tadı Akademi Kurucusu
“Roaster olmak için sadece eğitim yeterli değil”
2005 yılından bu yana sektördeyim, yaklaşık iki yıldır senenin yarısı Afrika’dayim. Daha çok kavurma ve fermantasyon üzerine ilerliyorum. Kahve kavurma konusunda yurt dışında daha iyi işler yapılıyor olabilir ama biz de her geçen gün teknolojiye ayak uyduruyoruz. Bence Türkiye nitelikli kahveyle henüz 3-4 yıldır daha yakından tanıştı. Tabii single orgin’in ne olduğunu bilmeden 100-120 liraya single orgin satıyorum diyen kahvecileri işin dışında tutuyorum.
Roaster olabilmek için sadece eğitim almak yeterli değil. Sürekli kalibrasyon yapmanız, kendinizi test etmeniz, farklı makineler kullanmanız tek bir makineye bağlı kalmamanız, farklı çekirdeklerde farklı profiller izlemeniz, farklı farklı kahveler tatmanız gerekiyor. En önemlisi de dünyada neler olup bittiğine bakmalı, gelişmeleri yakından takip etmelisiniz.
Kahve kavurma konusunda SCA’nın da yetkili eğitmeniyim. Şu anda insanlar yurt dışına gitmek için barista foundation eğitimi alıyor.
Çok kahve satıyorsanız, kavurma makinesi alın
Eğer kafe işletmeleri çok fazla kahve satıyorsa, örneğin 10 şubesi olan bir işletme hala kavrulmuş kahve alıyorsa, kahve kavurma makinesi satın almasını tavsiye edebilirim. Türkiye’deki kahve kavurma makinesi üreticileri her konuda yardımcı oluyor. Satın aldıkları kavrulmuş kahvenin bir yıllık maliyetiyle kahve kavurma makinesi alsınlar, kendi kahvelerini kavursunlar ama mutlaka kahve kavurma eğitimi de alsınlar.
************************
Naim Koca – FM Kahve Barista Akademi Kurucusu
“Türkiye’ye 100 ton kahve giriyor, 160 ton kahve satılıyor”
Evinin altında kahve kavuran da ‘kavurucuyum’ diyor. Ben endüstriyel kahve satıyorum ama 100 liraya Türk kahvesi satamam. Çünkü içine nohut, fındık kabuğu, kepek koymak istemiyorum, düzgün bir mal vermek istiyorum. Türkiye’ye 100 ton kahve giriyor, 160 ton kahve satılıyor, bir de fire vereceğini düşünün. Peki bu aradaki miktar nereden çıktı? 80 tona düşmesi gereken kahve miktarı 160 tona çıkıyor. Endüstriyel kavurmada yüzde 18 ile yüzde 22 arasında fire veriyoruz.
Makinelerin bakımı düzenli yapılmalı
Kahve kavurmada kullandığımız makineler çok önemli. Ama tabii en önemlisi yeşil çekirdek. Şöyle bir örnek vereyim: Yeşil çekirdek çuvalla geliyor ve örneğin üzerinde Kolombiya Supremo yazıyor. Ama çuvalı açınca bir bakıyorsunuz içerisinde Ruanda ya da Uganda çekirdeği var. Bu noktada önce kahve çekirdeğinin yapısını bilmek gerekiyor, bunun için de öncelikle gerekli eğitimler alınmalı.
Kahve kavurması makinesini alıp 10 yıl boyunca hiç bakımını yapmadan kullananlar var. Makinelerin yılda bir, en fazla iki yılda bir kazan bakımlarının yapılması gerekiyor. Makinenin tanbur bakımı yapılmadığı için kahveyi elinize aldığınzda siyah lekeler görürsünüz çünkü 10 yıl bakım yapılmadığı için makinenin tanburu gitmştir. Ayrıca satın aldığınız makinenin ekipmanları da çok önemli, yedek parçası çok olmalı.
