Kahve Zirvesi’nin 11’inci oturumunun başlığı Kafe Mimarisi Nasıl Olmalı?” idi. Oturuma TXO Desing Kurucu Mimar Ayşe Çetin, Mimar Banu Burak, Mimar Emre Yiğit (Pim Architects) konuşmacı olarak katılırken moderatörlük görevini ise Hayri Atak Desing Studio, Kurucusu Mimar Hayri Atak üstlendi. Özellikle kafe açmak isteyenlere rehberlik edecek konuların konuşulduğu oturumda, kafe tasarımında renklerden aydınlatmaya, yatırımcının hayallerinden mekandaki kahve kokusuna kadar ilgi çekici pek çok başlık vardı…
Moderatör
Hayri Atak – Hayri Atak Desing Studio Kurucusu
“Tasarım yaparken bazen sosyolog bazen psikolog gibi bakmamız gerekebilir”
Aslında kahvehaneler Türk toplumunda uzun yıllardan bugüne var olan mekanlar. Sözlük anlamına baktığımızda da, “Kahve ve çayın yanında çeşitli meşrubatların servis edildiği , sohbet edilen ve pek çok aktivitenin yapıldığı mekan” olarak tanımlanıyor. Daha sonraki yıllarda edebiyat, siyaset, sanat gibi konuların konuşulmasıyla kahvehane kelimesi kıraathaneye dönüştü. Toplumdaki değişimler sonucu bir takım tütün ürünleri işin içine girdi sonra yasaklandı. İlerleyen yıllarda kafe kültürüyle tanıştık, yani eski kahvehane kültürü de bir nevi evrime uğradı.
Bugün artık kafe ya da kahve mekanı olarak adlandırabileceğimiz işletmelerin tasarımı konusunda nelere dikkat etmek gerekiyor? Tasarım konusuna bazen bir sosyolog, bazen bir psikolog, bazen bir doktor gibi bakmamız gerekebilir. Örneğin bir mağaza açtıysanız en çok satmak istediğiniz ürünleri mağzanaın girişinde sağ tarafa koyarsınız çünkü insanlar girer girmez önce sağ tarafa yönelir. Bu işin sosyolojik kısmıdır. Ya da renkler kısmı psikolojiyi kapsar. ABD’de birçok gıda firması kırmızı rengi kullanır çünkü kırmızı renk insanda açlık hissini tetikler. Yine bazı kafe veya restoranlarda müşterilerin daha dingin bir ortamda yemek yemeleri ya da kahve içmeleri için yeşil renk kullanılır.
**************************************
Mimar Emre Yiğit
“İç mekanı kurgularken kurumsal kimlik ve tüketici talepleri öne çıkıyor”
10 yıldır sektörde hem kahve mekanları hem diğer mekanlarla ilgili mimari ve iç mimari olarak projeler yapıyoruz. Kahve mekanları dediğimizde aslında bu çok geniş bir kavram. Evimizde kahve hazırladığımız alandan tutun da bir eğitim kurumunun içinde bile yer alabilen mekanlardan bahsediyoruz. Kafe dediğimizde ise biraz daha spesifik bir noktaya getiriyoruz.
Geçmişte kahvehaneler biraz ataerkil yapıda olmakla beraber çok çeşitli sistemlere ve kurumlara hizmet edebiliyordu. Din, eğitim, ticaret gibi alanlarda farklı kahvehaneler vardı. Daha sonra birinci dalga dediğimiz kahve akımıyla ve tabii ki cumhuriyetin kurulmasıyla birlikte biraz daha farklılaştı. Tüketicinin istekleri farklılaştıkça ikinci dalgayla beraber aslında işlevsel anlamda eskiye döndük ama vizyon anlamında ileriye gittik diyebiliriz. Üçüncü dalga ile birlikte ise artık tüketici sadece kahvesini alıp oturduğu bir mekan olarak görmekten ziyade başka arayışlara da geçti: “Evcil hayvanımla oraya gidebilir miyim, çalışma ortamı yaratabilir miyim?” gibi düşüncelerle kahvenin yanında mekandan da işlevsellik aramaya başladı. Aslında günümüzde biraz da hedeflenen müşteri profiline göre mekanların tasarımı şekilleniyor diyebiliriz.
Tasarım konusunda yatırımcıya tavsiyelerimiz oluyor elbette. Öncelikle kurumsal kimlik çok önemli. Kurumsal kimlikle birlikte ve tüketici talepleri de göz önüne alınarak bir bütün olarak iç mekanı kurgulamak gerekiyor.
Kahve kokusu olsun mu olmasın mı?
Mekanda kahve kokusu istenip istenmemesi yatırımcıyla ve mekana gelenlerle ilgili. Eğer mekanda kahve satışı yapıyorsanız ve tüketici de orada vakit geçiriyorsa kahve kokusu tercih edilebiliyor ama çoğu mekanda da iyi bir havalandırmayla bu koku giderilip nötr bir ortam yaratılıyor. Bu konuyu yatırımcı ve tüketici deneyimi ile kurgulamak gerikiyor.
*************************************************
Mimar Banu Burak
“Kahve satılan bir mekanda kahve kokusu olmalı”
Hepimiz biliyoruz ki artık yapılar, mekanlar sadeleşiyor. Bu hem ihtiyaç hem bir gereklilik. Mekanı tasarlarken kimin ne istediğine göre mi davranacağız yoksa “biz ne vermek istiyoruz’a göre mi? Aslında bu genel bir tasarım sorusudur. Takipçi mi olacağız, yönlendirici mi? Aslında bu işin bir felsefesi var. Biz nasıl mekanlar yapmalıyız, ne harcamalıyız, dünya nereye gidiyor gibi soruları sormamız gerekiyor. Örneğin bir mekanda niye kaplayalım, niye süsleyelim? Kullanmadığımız işlevi olmayan bir şeyi niye yapalım? Tüm bu soruları sormamız gerekiyor.
Kahve mekanları özellikle pandemiden sonra bir anlamda sosyalleşme mekanları oldu. İnsanlar beş dakika bile olsa ayakta kahve içip orada bulunmak istiyorlardı. Bir anlamda duygusal ihtiyaç haline gelmişti, kaldı ki kahvenin en iyi bağımılılık olduğunu, bir tür meditasyon aracı haline geldiğini bile söyleyebiliriz. Sonuçta bulunduğu mekan insana öğretir. Bir anlamda kullanıcıya yani mekana gidenlere mekanı değil oradaki yaşantıyı satıyorsunuz. Tüketici grubu ne olursa olsun kahveyle ilgili algılar genellikle ‘rahat hissetmek, iyi hissetmek’ şeklinde tanımlanıyor.
Herkes bu konuda aynı fikirde olmayabilir ama ben kahve satılan bir mekanda kahve kokusunun en az onu içmek kadar etkili olduğunu düşünüyorum. Hatta bir nevi mekanın tasarımsal bir parçası bu koku.
********************************
Mimar Ayşe Çetin
“Öncelik yatırımcının hayalini doğru anlamak olmalı”
25 yıldır sadece gastronomi alanında mekan kurgulaması ile uğraşıyoruz. İşin hem mimari hem işletmeci tarafında deneyimlerim oldu. Ben bukonuya biraz da yatırımcı tarafından bakmamız gerektiğini düşünüyorum. Sadece “Bir kahve mekanı nasıl olmalı” değil de kahve mekanları nasıl evriliyor, neden evriliyor ya da evrile evrile nereye geldi, şu anki ihtiyaç ne gibi soruların üzerinde durulması gerekiyor bana göre.
Tasarım konusunda biz mimarlar olarak bir yere kadar müdahil olmalıyız, çünkü aslında bu işletmecinin hayali. Bir yatırım kurgulanırken en önemli nokta yatırımcının hayalini doğru anlamamız lazım. Yatırımcı kime hizmet etmek istiyor, ne satmak istiyor, para kazanmak için mi yapıyor, keyfi için mi yapıyor. Sadece orada vakit geçirmek için kafe açmak isteyenlerle de çok karşılaştım, bu işten ciddi bir kazanç elde etmek isteyenlerle de… Öte yandan zncirleştirip markayı satmak isteyenler de var. Doğru menüyü kurgulayabilmek en önemlisi, bu nedenle ilk çıkış yatırımcının hayali olmalı.
Önceden take away mantığı ile bir an önce kahvemi alıp işime gideyim çok modaydı, artık insanlar o mekanda vakit geçirmek istiyorlar. O geçirdikleri vakitte de o insanlara neler yaşatacağımız çok önemli olmaya başladı. Orada şehrin gürültüsünden kopmak mı istiyor yoksa daha da büyük bir gürültünün içinde mi hissetmek istiyor. Sadece piyasa için mi bulunuyor yoksa mekanın müdavimi olmak mı istiyor. Aslında mekan kurgusunu çok etkileyen ama mimarinin sadece görsel bir efekt olmadığını düşünmemize de yol açan bir duruma geldik.
Özetle önce yatırımcıyı doğru okuyarak işe başlamamız sonra elimize kalemi almamız gerekiyor. Aksi takdirde hepsi bizim hayalimiz olur ve son dönemde çokça gördüğümüz ölü yatırımlar haline dönüşür. Ben buna engel olmanın etik görevimiz olduğunu düşünüyorum.
Her şey menü ile başlar
Bir kahve mekanı menüden başlamalı çünkü ilk önce doğru menüyü kurgulayabilirseniz o menüyü nasıl üreteceğinizi, pişireceğinizi, nasıl satın alma yapacağınızı, kaç kişiyle sunacağınızı, nasıl bir ekipman arka planı oluşturacağınızı, mutfağını, girişini, çıkışını, soğuk odasını hepsini ihtiyaç olarak listelediğinizde yatırımcının işi bilmeden yola çıkmaması gerektiğini anlıyorsunuz. Bu defa işin maliyeti ortaya çıkıyor; yatırım ve işletme maliyeti. Bu maliyet hesabını doğru yapabilmeniz için öncelikle ihtiyaçları doğru belirlemek gerekiyor. Kahve mekanı kurgularken insanları oturtacak mıyız, yanında yiyecek bir şeyler satacak mıyız, bu yiyecekleri biz mi üretceğiz, mekanı kaç kişi açacak, kaç kişi kapatacak gibi akla gelebilecek tüm soruları alt alta yazıp sonra tasarıma geçmemiz gerekiyor.
Özellikle yeni bir marka kurguluyorsanız ilk bakan insan için kurumsal kimliğin öenmli olduğunu ve ilgi uyandırması gerektiğini düşünüyorum. Üç beş işletme içinde insanların sizi tercih etmesi için görsel olarak hafızada yer edebilecek bir kurumsal kimlik ve görsel tasarım yapmış olmamız lazım.
Aydınlatma nasıl olmalı?
Kafe mimari tasarımında ve özellikle gıda sektöründe aydınlatma ekstra uzmanlık gerektiren bir konu. Sattığnız ürünün taze görünmeli-bayat ürünü taze göstermekten bahsetmiyorum tabii ki. Her bir üründe farklı olmak üzere doğru reflektörler kullanılarak o ürünlerin gerçek renklerinin ortaya çıkartılması sağlanıyor. Biz de projelerimizde bunları kullanıyoruz. Ama tabii bu satış bankosuyla ilgili bir aydınlatma şekli. Oradaki doğru aydınlatmayı salona da taşımanız gerekiyor çünkü orada gördüğünüz ve aldığınız ürünü masaya oturduğunuz zaman başka bir renkte olmaması lazım. Aydınlatma ürünlerinin doğru seçilmesi de projenin içinde yer verilmesi gereken önemli bir konu. Bir aydınlatma ürünü sadece çok şık olduğu için kullanılmamalı. Verdiği ışığın rengiyle, yönüyle, sıcaklığıyla ve sarfiyatı göz önüne alınarak birlikte optimum hedefi bulacak şekilde projelendirilmeli.
