KAHVE ZİRVESİ’NİN ‘KAHVE MAKİNELERİ’ KONULU OTURUMUNA KONUŞMACI OLARAK TUNÇ SİPAHİ (ATSİS DIŞ TİCARET VE DANIŞMANLIK, GENEL MÜDÜR), YİĞİT KOÇYİĞİT (GLOBARİSTA KURUCUSU) VE YURTSEVER YILMAZ (STEAM MAKİNE) KATILDI. OTURUMUN MODERATÖRLÜĞÜNÜ İSE M. KORAY EROĞLU (KAHVE EKSPERİ, BARİSTA EĞİTMENİ) ÜSTLENDİ.
TUNÇ SİPAHİ, ATSİS DIŞ TİCARET VE DANIŞMANLIK,GENEL MÜDÜR:
“EKONOMİNİN KÖTÜ GİTMESİ BİZİM SEKTÖRÜ MİNİMUM ETKİLİYOR”
Bir otomobil alırken nasıl “Araba vitesli mi, otomatik mi, benzin deposu kaç litre, beygir gücü ve motor hacmi kaç?” gibi konuları inceliyorsanız; kahve makinesi
alırken de bunu yapacaksınız. Burada iki önemli faktör var: Birincisi, kahve sıcaklığı ayarlanabiliyor mu, ikincisi de buhar kapasitesi yeterli mi? Baktığımızda dünyanın en üst segment üç firması tek kazanlı makine üretmiyor. İkisi çift ve multi boiler (çok kazanlı) üretiyor. Bir tanesi de sadece multi boiler üretiyor. Tek kazanlı makinede kahve sıcaklığını ayarlayamıyorsunuz ve buhar kapasiteniz kısıtlı. Bunu insanlar 25 sene önce çözmüş. Multi boiler pazarı gittikçe büyüyecek, multi boiler’a bütçesi yetmeyenler çift kazan alacak ve tek kazanlı makinelerin belli bir tarihte modası geçecek.
SEKTÖR YANLIŞ MI YÖNLENDİRİLDİ?
Espresso makinesinde KDV’den başka hiçbir vergi yok. Ama ülkede insanlara hep “Espresso makinesinde çok yüksek vergi var” denildi. Bu da doğru bir şey değil
ülkemiz için. Bizim ülkemizde satış yapmak adına maalesef sektöre yanlış teknik bilgi verenler var. Örneğin 5 sene önce birisi ticari espresso makinesine baktığı zaman ilk sorduğu soru,
“Kazanı kaç litre?” olurdu. Çünkü insanlara bu öğretilmiş. Kazanı büyütürsen makine daha iyi olur gibi yanlış bir bilgi öğretilmiş. Kazanı büyütürsen daha da kötü olur. Yoğun kullandığın ve ısı kaybettiği zaman toparlanması daha da zor olur. Bunun çözümü ikinci, üçüncü kazanı eklemek. Doğru teknoloji budur. Neyse ki 2023’e geldiğimizde kimse “Kazanı kaç litre” diye sormaz oldu
ama bu noktaya da çok zor geldik. Doğru sorunun “Kaç kazanı var” olması lazım. Kahve değirmeni konusunda da en çok dikkat edilmesi gereken şey; akış ağzı plastik değil metal olmalı, ayarlanabilir çatallı olmalı. Ben doğru bir sektörde olduğumuzu düşünüyorum, öncelikle ekonomiden etkilenmiyor. Ekonominin kötü gitmesi bizim sektörümüzü minimum etkiliyor. Çünkü kahve,
insanların ekonomi bozuldu diye içmekten vazgeçecekleri bir ürün değil. İkincisi her yıl büyüyen bir sektör. Kişi başına kahve tüketimi her yıl artıyor.
YİĞİT KOÇYİĞİT GLOBARİSTA KURUCUSU:
“HEDEF KİTLEMİZ YÜZDE 90 EV KULLANICISI”
Yurtdışından espresso makinelerini Türkiye’ye getirmek ve tüketiciye ulaştırmak için çok uğraşıyoruz; ithal ettiğimiz ürünlerde yine aynı sertifikasyondan geçiyoruz.
Gümrük ve test tarafında izinler çok yorucu. AB standartlarında olması gerekiyor. Kullanıcılar çoğu zaman ürünlerin bu kadar pahalı olmasının sebebini bilmiyor. Biz de her
yerde açıklamaya çalışıyoruz. Türkiye’de herhangi bir şey üretmek de çok zor, ithal edip adil bir şekilde burada pazara sunmak da. Ev kullanımı için espresso makineleri
ve filtre kahve demleme ürünleri ithal ediyoruz. Yurtdışında yeni bir ürün çıkınca da o ürünü hemen dünya ile aynı anda Türkiye’ye getirmeye çalışıyoruz.
TÜM EKİPMANLAR MEVCUT
Biz Globarista olarak ev baristalarının yeşil çekirdekten fincandaki kahveye kadar ulaşan yolculuğundaki her ekipmanı getirmeye çalışıyoruz. Bununla ilgili ev tipi kavurma makinesi bile getirdik. Evde kullanıcılar 100 gr’lık yeşil ham çekirdeği alarak 10 dakika içinde kavurmasını yapabiliyorlar ve boyutları çok ufak bir makine. Hem küçük boyutlu hem ulaşılabilir hem de çok watt harcamayan, ısı ve hava ile kavuran makine. Çok büyük bir kâr beklentimiz yoktu, amacımız evde bu deneyimi de yaşatmak. Kavurduktan sonra da değirmenlerimiz var, hem otomatik hem el değirmeni yani manuel değirmenler. Öğüttünüz, bütün bilinen demleyici ekipmanlarımız da var; v60, kalite, düztabanlı demleyici gibi… Isı kontrolüne yarayan kettle’larımız var. Manuel espresso makineleri, single boiler ve double boiler makineler var. Tek tuşla cappuccino, latte yapabileceğiniz otomatik makinelerimiz var. Hepsi ev tipi.
Hedef kitlemiz yüzde 90 ev kullanıcısı ama bizim getirdiğimiz ürünler bazen profesyonel oluyor. Onlar da kafelerde kullanılıyor. Her ne kadar ev tipi bir öğütücü ya da ev tipi makine bile olsa butik kafeler ya da ofisler tercih edebiliyor. Ana motivasyon kaynağımız Türkiye’de nitelikli kahve ve iyi kahve demlemeye ulaşmaya yardımcı ekipmanları bulup üreterek bir şekilde kullanıcılarla buluşturmak.
KİMLER, NİYE BAŞARILI OLUYOR?
Benim gördüğüm kadarıyla kahve makinelerinde suya, ısıya ve stabiliteye hükmeden firma aslında başarılı oluyor. Belli bir süre aralığında (25-30 saniye) sıcaklığı koruyabiliyor, belli basınç altında kahveyle buluşturabiliyorsak, o zaman makinenin kalitesi üst seviyeye çıkıyor. Ev tipi makinelerde çok uzun süre sadece single boiler egemendi, şimdi yeni yeni double boiler ve multi boiler makineler de oluyor. Boiler’sız ve su kapasitesi olmayan bir espresso makinesi gördüm. Onu da Türkiye’ye getiriyoruz. Güzel ve şık bir cihaz, ufacık. Ev makinesi müşterileri çok yenilikçi makinelerle uzun yıllar daha uğraşacak gibi duruyor. Her yıl farklı model geliyor, daha hızlı ilerliyor.
Daha gidecek çok yolumuz var. Bilinç ve lezzet farkındalığı arttığı zaman daha iyi makinelere yönelim olacak. Baristanın işini kolaylaştıracak, ona zaman kazandıracak teknolojiler geliyor. İnovasyonun olduğu bir alan, her yıl tasarım ve yenilikçi ürün ödülleri veriliyor. Ben oldukça umutluyum Türkiye açısından.
YURTSEVER YILMAZ, STEAM MAKİNE:
“KAHVE İLE UĞRAŞIYORSANIZ, MUTLUSUNUZ”
Yaklaşık 7-8 yıl önce Türkiye’de espresso makinesi üretmeye başladık. Steam Espresso diye bir markamız var. Şu anda da gayet iyi gidiyoruz. Normalde yılda 15-20 tane espresso makinesi satarsak iyidir diye düşündük ama geçen ay, sadece bir ay içinde 15-17 tane espresso makinesi sattık. Bu da çok mutlu etti bizi. Ayrıca tabii ki bir şey üretmek çok kolay değil Türkiye’de, gayet zor hatta zorun ötesinde. Örneğin üretmiş olduğunuz espresso makinesinde CE sertifikasyonu alıyorsunuz ve onların test raporları
var. O raporlar olmadan espresso makinesi üretip satamazsınız. Bizim yaşadığımız en büyük zorluk, kendimiz öğrendikten sonra bu testi yapacak arkadaşlara nasıl yapılacağını öğretiyoruz. Öğrettikten sonra beraber espresso makinelerimize sertifikasyonlarını alıyoruz. Ama hiç durmadan yola devam ediyoruz. 17 yıldan beri kahve
makineleri ve kahve makine ekipmanlarıyla uğraşıyoruz. Bu süre içinde o kadar çok espresso makinesi tamir ettik ki! Yılda 500-600’ü bulmuştur. Yaklaşık 10 bin civarında espresso makinesinin her türünü görmüş olduk.
“YÜZDE 100 YERLİYİZ”
Bizim espresso makinemizde başka hiçbirinde olmayan 7-8 farklı özellik var. Örneğin diğer espresso makinelerinde bir buhar çubuğunda 4-5 delik vardır. Bizde 75 derece sağ, 75 derece sola akan, dik şekilde 5 tane delik var ve böylece daha rahat dönme yaptırmasını sağlıyor. Bu da baristayı çok fazla rahatlatıyor. Şu anda bir modelimiz bitti, ikincisine başladık. Bu modelde de belki
hiçbir espresso makinesinde olmayan 15-20 özellik var, denenmemiş şeyleri deneyeceğim.
Espresso makinesinin yüzde 20 parçasını ithal alıyor, yüzde 80’ini ise metal olarak alıp Türkiye’de o metali makineye çeviriyoruz. Yanlış anlaşılmasın, birçok parçayı alıp burada toplamak gibi değil bizim ürettiğimiz makineler. Yüzde 100 yerliyiz. Peki bu iyi bir şey mi? Örneğin Avustralya’ya, İran’a espresso makinesi satıyoruz. İran’da tüm etiketlerimizi çıkarıyorlar. Bu iyi mi, kötü mü anlamış değilim.
ESPRESSO MAKİNESİ ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
Isı, basınç ve yaklaşık 30 saniye içerisinde 250 ml su almak (9 bar basınçta 250 ml su alır)… Espresso makinesinde dikkat edilmesi gereken noktalar bunlar. Böylece en iyi kahveyi demlemiş olursunuz. Makineniz bu özellikleri sağlıyorsa istediğiniz verimi alırsınız. Diğer taraftan espresso makinelerinde yanlış bilinen bir nokta var. Flaşlama denilen ilk başta duşlama yapıyorlar yani boşa su akıtıyorlar. Bunun sebebi de aslında flaşlamayla bizi kandırmışlar diye düşünüyorum, yani biz suyu ısıtmak için para harcıyoruz, neden boşuna dışarıya atıyoruz? Portafiltre’nin üst tarafındaki head’deki (baş) kirlilik gitsin diye deniyor ama aslında hiç de öyle değil. Tek boiler’lı kazanların mantığı şudur; bir tane boiler var, o boiler’ın içerisinde 450- 500ml’lik kahve boiler’ı var. Boiler’ın olduğu bölüme büyük kazandaki ısının bir miktarı buhar, diğer miktarı su ve dokunarak ısıtıyor. Eğer uzun süre yapmadıysanız espresso o buhar bölümü çok fazla ısıttığından ısı 120 derecenin üstüne çıkıyor. O zaman çok fazla sıcak buhar geliyor espresso makinesinden ve bastığınız zaman akıyor. Bunun olmaması lazım yani makinenin espresso bölümünden 93-94 dereceden yukarıya su alınmamalı. 95-96 dereceye çıktıktan sonra yakıyorsunuz. Ne kadar iyi kahve olursa olsun çöpe atıyorsunuz. Eğer bir barista bunu yapıyorsa müşterinize ya da size ihanet ediyor diye düşünüyorum ben.
Kahve inanılmaz bir ürün. Konumlandığı yere bakın; petrolden sonraki en büyük emtia, sudan sonra en çok tüketilen sıvı… Türkiye’ye baktığımızda her yıl iki kat büyüyen bir sektör. Bence kahve ile uğraşıyorsanız, mutlusunuz!
MODERATÖR
M. KORAY EROĞLU,
KAHVE EKSPERİ, BARİSTA EĞİTMENİ:
“BEN KAHVE EKSPERİ VE KAHVE KAVURMA USTASIYIM. BARİSTA EĞİTMENLİĞİ YAPIYORUM.
UFAK BİR ŞİRKETİM VAR. ORTALAMA 15-16 YILDIR BU SEKTÖRDEYİM.”
