Dünya nüfusunun yüzde 65’inde laktoz sindiriminde sorun görülüyor. Bu sorunlar ve tercihler son yıllar da süt alternatiflerini ortaya çıkardı. Bitkisel bazlı bu ürünlerin pazarı da gelişmeye devam ediyor.
Günümüz dünyasında içecekler artık sadece susuzluk gidericiler olarak görülmüyor. Tüketiciler, yaşam tarzlarının bir parçasını oluşturan içeceklerde özel işlevler arıyorlar. Bu içeceklerin işlevselliği; enerjiyi artırmak, yaşlanma, yorgunluk ve stresle mücadele etmek, belirli hastalıkları hedeflemek gibi farklı ihtiyaçlara ve yaşam tarzlarına hitap etmesi olabiliyor.
Yaşanan bu değişim ve gelişmeler, içecek sektöründe yeni ürünlere yol açtı. Bu tür fonksiyonel gereksinim, inek sütü alerjisi, laktoz intoleransı, kalori endişesi ve hiperkolesterolemi prevalansı sorunlarına yanıt vermek için süt alternatiflerini ortaya çıkardı. Tüketiciler, hayvan zulmüne karşı, sağlıklı yaşam arzusu ve çevre bilinci gibi çeşitli nedenlerden dolayı tahıl, baklagiller, tohumlar, kuruyemişler, meyveler ve sebzeleri içeren bitkisel bazlı diyetlere yöneldi.
Bu nedenlerden dolayı veganlık, vejetaryenlik, lakto-vejetaryenlik ve ovo-vejetaryenlik gibi çeşitli eğilimler ortaya çıktı. Veganizm, et, balık, tavuk, süt veya süt ürünleri, yumurta, bal veya bu yiyeceklerin herhangi bir miktarını içeren herhangi bir ürünü tüketmemek olarak tanımlanıyor. Son yıllarda bitkisel kaynaklar (tahıllar ve baklagiller) diyet lifleri, mineraller, vitaminler ve antioksidanlar gibi sağlığı geliştiren bileşenlerin varlığı nedeniyle fonksiyonel gıda ve nutrasötikler olarak kabul ediliyor.
LAKTOZA BAĞLI SİNDİRİM SORUNLARI ÇOK YAYGIN
Bitkisel bazlı sütler, yoğurt, peynir, kefir, tereyağı gibi birçok vegan gıda ürününde temel bir bileşen olarak kullanıldığı için vegan gıda endüstrisinde yeri doldurulamaz gıda gruplarından biri. Bitkisel bazlı sütler, laktozsuz, kolesterolsüz ve düşük kalori içermelerinin yanı sıra laktoz intoleransı ve süt proteinlerine alerjisi olan tüketiciler tarafından inek sütüne tercih ediliyor. Etnik köken, laktoz intoleransının sıklığını etkiliyor.
Dünya nüfusunun yaklaşık yüzde 65’inde laktoz sindiriminde sorun görülüyor. Doğu Asya’da insanların yüzde 70- 100’ü laktoz intoleransından muzdarip durumda. Yetişkinlerde, beyaz Kuzey Avrupalılar, Kuzey Amerikalılar ve Avustralyalılar ile İngiliz nüfusunda yüzde 5, Finlandiya ve Kuzey Fransa’da yüzde 17’ye kadar laktoz intoleransı
görülüyor. Güney Amerika, Afrika ve Asya’da nüfusun yüzde 50’den fazlasında laktoz intoleransı var. Sonuç olarak, kolesterol ve laktoz içermemesinden dolayı bitkisel bazlı süt tüketimi arttı. Laktoz intoleransı ve kalp hastalıkları olan nüfus ve genel olarak herkes için bitkisel bazlı sütlerin tüketimi uygun hale geldi.
İnsanlar sağlıkla ilgili çeşitli nedenlerden dolayı bitkisel bazlı sütleri seçiyor. Hayvansal kaynaklı gıdaların yoğun tüketimi kardiyovasküler hastalıklara ve kolesterolde artışa neden olurken; tahıllar, baklagiller, tohumlar ve kuruyemişler, diyet lifi, vitaminler, mineraller ve antioksidanları içeriyor. Ayrıca bu gıdalar fonksiyonel ve nutrasötik gıda sınıfına da yerleştiriliyor. Bitkisel bazlı süt alternatiflerini tahıl bazlı (yulaf, pirinç, mısır, kavuzlu buğday), baklagil bazlı (soya, fıstık, acı bakla, börülce), yemiş bazlı (badem, hindistancevizi, fındık, antepfıstığı, ceviz), tohum bazlı (susam, keten, kenevir, ayçiçeği) ve tahıl benzerleri bazlı (kinoa, tef, amarant) olmak üzere beş kategoriye ayırabiliriz.
Bitkisel bazlı sütlerin sağlık üzerinde hem olumlu hem de olumsuz etkileri bulunuyor. Bu sütler zengin antioksidan aktivitesi ve kardiyovasküler hastalıklar, kanser, ateroskleroz ve diyabet riskini azaltan yağ asitleri içeriği nedeniyle olumlu etkilere sahip. Bununla birlikte, bitkisel bazlı sütlerin protein içeriklerindeki eksiklik, mineral ve vitaminlerin düşük biyo-yararlanımı ve ağız sağlığı sorunları gibi çeşitli olumsuz sağlık etkileri de var. Bazı anti-besinler ve
polifenoller nedeniyle vitamin ve minerallerin düşük biyo-yararlanımı, fermantasyonla aşılabilir.
BİTKİSEL BAZLI SÜT PAZARI
Geleneksel süt anlayışı; tüketicilerin inek sütüne yönelik tutumlarının değişmesi, laktoz intoleransı bilinci ve yaygın inek sütü alerjisi insidansı nedeniyle dönüşmüş durumda. İnek sütünün yerine bitkisel bazlı sütler, yükselen trend. Bu sütlerin artan satışlarının veganlık gibi popüler eğilimlere ve sosyal medyaya yansıyan hayvan ve çevresel refah endişesine bağlı olduğunu söyleyebiliriz.
Veganizm eğilimi 10 yılda yüzde 360 arttı. Daha fazla bitkisel bazlı gıda içeren bir diyet, daha düşük kalori alımı sağlıyor ve çevre üzerinde daha az olumsuz etkiye neden oluyor. Bitkisel bazlı sütlerin tüketiminin faydalarına ek olarak, bu içeceklerin üretimi, su kullanım ayak izinin azaltılması ve iklim değişikliğini, ekotoksisiteyi azaltma potansiyeli dahil olmak üzere çok sayıda çevresel etkiye sahip.
Pazar analizlerine göre bitkisel bazlı sütlerin tüketimi istikrarlı bir şekilde artıyor. Bu sütlerin duyusal ve beslenme kalitesinin geliştirilmesi, ürünün farkındalığının artmasını sağlayabilir.
Yeni bir gıda ve içeceğin deneyim ve kabulü, iyi veya tanıdık bir tat, beslenme içeriği, sağlık yararları ve ürünün çevresel yönleri gibi bir dizi kritere bağlı. Tüm kriterlerin, tüketicilerin yeni bir yiyecek deneme istekliliğini artırma veya azaltma üzerinde etkisi bulunuyor. Pazar analizlerine göre, bitkisel bazlı sütlerin tüketimi istikrarlı bir şekilde
artıyor. Bu sütlerin duyusal ve beslenme kalitesinin geliştirilmesi, ürünün farkındalığının artmasında kilit bir faktör olarak öne çıkıyor.
Ayrıca bitkisel bazlı sütlerin üretim maliyeti daha yüksek olduğu için fiyatları inek sütünden daha yüksek. Bu tür sorunlar, bitkisel bazlı sütlerin stok devir oranlarının düşmesine neden oluyor. Bu nedenle tadı, tüketicilerin tercihlerine cevap verecek ancak sağlık yararlarını koruyacak şekilde iyileştirilmeli.
BİTKİSEL SÜTLERİN ÜRETİMİ
Tahıl ve kabuklu yemiş sütleri üretmenin birkaç yöntemi var. Bitkisel süt üretiminde ortak adımlar; ıslak öğütme, filtreleme, bileşenlerin eklenmesi, sterilizasyon, homojenizasyon, aseptik paketleme, soğutma ve depolama olarak
sıralanabilir.
Stabiliteyi artırmak için gamlar, duyusal özelliklerin geliştirilmesi için tuz ve tatlandırıcılar kullanılıyor. Bazı
durumlarda, katkı maddeleri kullanılmadan stabiliteyi artırmak için ultrason, darbeli elektrik alanları, ohmik
ısıtma, yüksek ve ultra yüksek basınçlı homojenizasyon gibi yeni teknolojiler uygulanıyor. Bitkisel bazlı sütlerin
protein, vitamin ve mineralce zenginleştirmesi, inek sütü yerine bitkisel bazlı sütleri tercih eden tüketiciler
için önemli bir konu.
LEZZETİN GELİŞTİRİLMESİ
Soya ürünleri, ekonomik kaliteli protein kaynağı olarak popülerlik kazanıyor. Sağlık üzerindeki olumlu etkilerine
rağmen ürünlerin tat açısından kabul edilebilirliğini artırmak için hoş olmayan fasulye aroması varlığının ortadan kaldırılması veya azaltılması önemli. Doymamış yağ asitlerinin ve lipoksigenazın varlığı ise kötü lezzetten sorumlu iki ana neden.
Enzimlerin inaktivasyonu, yapay veya doğal tatlandırıcıların eklenmesi, istenmeyen tatları maskelemek ve azaltmak için uygulanan yaygın yöntemler. Lipoksidazlar, doymamış yağ asitlerinden uçucu olmayan hidroperoksitlerin oluşumunu katalize ediyor, bunlar da orta zincirli aldehitlere ve n-heksanal ve n-heksanol gibi alkollere ayrışıyor. Bu da fasulye veya tatsız aromayla ilişkilendiriliyor. Soya sütünün lezzetini iyileştirmek için kullanılan en yaygın teknoloji ise ısı ile lipoksidaz inaktivasyonu. Termal inaktivasyon, lipoksidazı inaktive etmek için yaygın olarak
kullanılmasına rağmen, proteinlerdeki istenmeyen değişiklikler, kullanımını sınırlandırıyor. pH’ın lipoksidaz
aktiviteleri üzerindeki etkilerinin de dikkate alınması gerekiyor.
Enzimatik işlem, soya gıda ürünlerinin lezzetini iyileştirmedeki uygulamada önemli. Orta zincirli aldehitler ve n-heksanal ve n-heksanol gibi alkoller esas olarak soya sütündeki kötü tattan sorumlu. Aldehit dehidrojenaz (ALDH), aldehitlerin karşılık gelen asitlerine geri döndürülemez dönüşümünü katalize eden enzim. Tripsin inhibitörlerinin yok edilmesi, pankreas hipertrofisinin bir nedeni olduğu düşünülen önemli bir endişe alanı.
Protein emilimini azalttığı ve dolayısıyla insan beslenmesini olumsuz etkilediği biliniyor. Tripsin inhibitörleri, ısı ile denatürasyona ve inaktivasyona maruz kalırlar ancak tripsin inhibitörlerini tamamen inaktive etmek için aşırı ısınma, aminoasit degradasyonuna, beslenme içeriklerinde azalmaya neden olabilir.
RAF ÖMÜRLERİNİN İYİLEŞTİRİLMESİ
Zengin besin kaynağı olan bitkisel bazlı sütler, mikroorganizmaların gelişimi için ideal bir ortam sağlar. Bu nedenle kalitesi, mikroorganizmaların hızlı gelişiminden olumsuz etkilenir. Isısal işlemler, bozulmayı ve patojen mikroorganizmaları ortadan kaldırarak veya azaltarak gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatmak için kullanılır.
Bitkisel bazlı sütün raf ömrünü uzatmak için ısıl işlem uygulanırken, toplam kuru madde verimini artırmak ve lezzeti iyileştirmek amacıyla kullanılırken, aşırı ısıtmanın içerikler (vitaminler ve aminoasitler) üzerinde zararlı etkilere, esmerleşme ve pişmiş lezzete neden olduğu gözlemleniyor.
Bu nedenle, bitkisel bazlı süt üzerindeki yıkıcı etkileri ortadan kaldırmak veya azaltmak ve iyi kalitede ürüne sahip olmak için uygun süre-sıcaklık kombinasyonları kullanılmalı. Isısal işlemler, soya sütü ve yer fıstığı sütü gibi bitkisel bazlı süte iyi uygulanır; ancak yulaf sütü, pirinç sütü gibi yüksek nişasta konsantrasyonunun varlığı, uygulanmasını sınırlar. Bu nedenle bu tür bitkisel bazlı sütlerin raf ömrünü uzatmak için ısı uygulaması olmayan teknolojiler deneniyor.
BİTKİSEL BAZLI SÜTLER NASIL ZENGİNLEŞTİRİLİR?
Bitkisel bazlı sütler besin değeri açısından birbirinden farklı olduğundan inek sütü ile kıyaslanabilir yüksek besin
değeri içeren bir ürüne sahip olmak için iki veya daha fazla bitkisel bazlı sütün karıştırılması, işlemenin önemli bir adımı. Codex Alimentarius Commission’a göre ikame gıda, görünüş, doku, tat ve koku bakımından ortak bir gıdaya
benzemek üzere tasarlanmış bir gıda olup benzediği gıdanın tamamen veya kısmen ikamesi olarak kullanılması amaçlanıyor.
Kodekse göre, ikame bir gıdanın, gıda tedarikinde önemli bir enerji kaynağı ve/veya temel besin maddeleri olarak tanımlanan bir gıdanın yerini alması amaçlandığında ve özellikle halk sağlığı ihtiyacına dair kanıtların bulunduğu durumlarda, beslenme denkliği açısından önemli gıdalar için tavsiye edilmeli. Temel besin, sağlıklı yaşamın büyümesi, gelişmesi ve sürdürülmesi için gerekli olan ve vücut tarafından yeterli miktarda sentezlenemeyen, normal olarak besin bileşeni olarak tüketilen herhangi bir madde olarak tanımlanıyor.
Genel olarak bitkisel bazlı sütler, yüksek maliyet ve sınırlı bulunabilirlik nedeniyle inek sütü alamayanlar ve inek sütüne alerjisi olanlar için inek sütünün ikamesi olarak değerlendirilse de besleyici içerik olarak inek sütü ile karşılaştırılabilir veya eşdeğer değil. Bu nedenle bitkisel bazlı sütlerde, inek sütünün yerine kullanmak için genellikle protein, vitamin ve minerallerle zenginleştirme yapılıyor. İnek sütünden daha az protein içeren tahıl bazlı içeceklerin yasalar gereği, ürünün 5 yaşın altındaki çocuklar için tam bir süt ikamesi olarak uygun olmadığına dair etiketlerde tavsiye bulunması gerekli.
PROTEİN AÇIĞI KAPATILMALI
Büyüme çağındaki çocukların büyümeleri ve gelişmeleri için yeterli proteine ihtiyaçları var ve inek sütü çocuğun günlük beslenmesinin bir parçası. Ancak inek sütü ikamesi olarak kullanıldığında pirinç ve badem gibi bitkisel bazlı sütler, inek sütüne kıyasla daha az protein içeriyor, bu nedenle bu tür ürünlerin takviye edilmesi gerekiyor.
Kalsiyum, büyüme ve gelişme için gerekli olan diğer bir temel besin maddesi. Pirinç ve yulaf gibi tahıllarda sınırlayıcı bir içerik olduğundan, tüketicilerin beslenme gereksinimlerini karşılamalarını sağlamak ve besin takviyesi
ihtiyacını azaltmak için, bitkisel bazlı süt ikamelerinin hazırlanmasında genellikle kalsiyum takviyesi benimseniyor. Soya sütü eşdeğer miktarlarda protein içeriyor ancak yalnızca beşte bir düzeyinde kalsiyum içeriyor. Takviye edici olarak kalsiyum karbonat ve trikalsiyum fosfat tuzları kullanılıyor.
Ayrıca ağartma, sıcak öğütme ve ultra yüksek sıcaklık uygulamaları, özellikle vitamin ve mineraller olmak üzere besin kaybına neden oluyor. Bu nedenle, beslenme gereksinimlerini karşılamak için, işleme sırasında kaçınılmaz olarak kaybedilen içerikleri geri kazanmak için zenginleştirilme yapılıyor. Zenginleştirme veya takviye için kullanılan içerik formlarının, son takviye edilmiş üründe stabilite açısından farklılık gösterdiğinin dikkate alınması gerekiyor.
Yazı: Prof. Dr. Y. Birol Saygı
