KAHVE ZİRVESİ’NİN ‘KAHVE KAVURMA MAKİNELERİ’ BAŞLIKLI OTURUMUNDA BESCA ROASTERS CEO’SU ERKAN AYDIN, HAS GARANTİ FİRMA SAHİBİ MÜJDAT AYDIN, KUBAN MAKİNE’DEN ŞAHİN DEMİRDEN, YÜCEL DEĞİRMEN MAKİNELERİ’NDEN YÜKSEL AYDIN KONUŞMACI OLARAK YER ALDI. OTURUMUN MODERATÖRLÜĞÜNÜ KAHVE FABRİKASI KURUCUSU ŞERİF BAŞARAN ÜSTLENDİ.
MODERATÖR
ŞERİF BAŞARAN,
KAHVE FABRİKASI KURUCUSU:
“DÜNYADA, BÜYÜK KAHVE KAVURMA MAKİNESİ ÜRETEN İKİNCİ ÜLKEYİZ”
2007-2008’lerde ilk kez Türkiye’de kahve kavurmaya başladığımda, açılan her 10 kafeden 9’u yurtdışından ithal edilen kavrulmuş kahve kullanıyordu. Sadece 1’i Türkiye’de kavrulmuş kahve kullanıyordu. Yani totalde kafelerin yüzde 90’ı ithal kahve kullanırken, sadece yüzde 10’u Türkiye’deki bir kavurucuyu tercih ediyordu.
Bugün ise açılan 10 kafeden 6-7’si Türkiye’deki kahve kavurucularından birini seçmeye başladı. Sadece 3-4’ü ithal kahveyi tercih ediyor. Bunun nedeni öncelikle Türkiye’deki kahve kavurucularının yaygınlaşması, kalitenin artması. Eskiden kavrulmuş kahvenin vergisi yeşil çekirdekten daha düşüktü, şimdiyse tersi oldu. Yeşil çekirdek düştü, kavrulmuş kahve arttı. Giderek biraz daha üreticiye yönelik çalışmalar yapılınca Türkiye’deki kahve kavurma makineleri üreticilerine ilgi de arttı. Türkiye, dünyadaki büyük kahve kavurma makinesi üreticisi ikinci ülke. Birçoğu da İzmir merkezli.
ENERJİ KAYNAKLARININ KULLANIMI
En büyük masraflarımızdan biri, kahve kavurucuları ve enerji kaynakları. Elektrik, doğalgaz veya odun ama hakikaten giderek bu enerji kaynağı ihtiyacımız artacak. O sebeple yurtdışında artık hidropowerty dediğimiz hidro enerji kullanan bir kahve kavurma makinesi gündeme geliyor. Tüm dünyada elektrik ve doğalgaz fiyatları artıyor, enerji kaynağını en ucuza nasıl indirebiliriz? Bunun peşine düşülmüş durumda.
MÜJDAT AYDIN,
HAS GARANTİ FİRMA SAHİBİ:
“TEKNOLOJİ VE KALİTE OLARAK DÜNYADA DA MAKİNELERİMİZ TERCİH EDİLİYOR”
1996-1997 yıllarında Japonya’dan bir müşterimiz bize odunla kahve kavurma talebinde bulunmuştu. Eski tecrübelerimizi de birleştirip bu imalatı denedik ve müşterimiz 5 adet 30 tonluk makine satın aldı. Sonrasında olumlu geri dönüşler oldu ama farklı teknolojiler gelişti. Makinelerde kontrol gibi farklı sistemler ön plana çıktıkça odun teknolojisinden uzaklaştık. Ama Ukrayna-Rusya Savaşı ile gaz kısıtlamaları, fosil yakıtlar gündeme geldi ve önümüzdeki süreçte gazın tüm Avrupa’da yasaklanma ihtimali gündemde. Odunla kavurmaya bir dönüş var.
KAHVE KAVURURKEN ÖNEMLİ NOKTALAR
Kahve kavururken önemli olan konu aslında kahveyi kontrol edebilmek. Sanayi tipi makinelerde damper motorları kullanıp hava girişleri yapıyoruz; çünkü odunla çalışan bir makineye bile bilgisayarlı bir ekran bağlayıp, ekran ısı yükselmesini algıladığı zaman soğuk hava girdisi sağlayıp, damperin içerisinden geçen havayla raw değerlerini kontrol edebiliyoruz. Yani manuel hava kapakları var ama bununla birlikte kullanıcı gereğinden fazla enerji verdiğinde, gereğinden fazla odun attığında makinede enerji hızla yükselmeye başlıyor. Bunu algılayan makine otomatik olarak damper motorlarıyla kapakları açıp, soğuk hava girdisiyle hava miksi yapıyor, sıcak havayla soğuk havayı miksliyor ve bunun sonucunda ısıyı kontrol edebiliyorsunuz. Ahşabın kahveye çok büyük etkileri var, yani aromasal olarak tamamı olmasa da yüzde 90’ı baca gazı olarak dışarıya çıksa da burada aslında oluşmuş bir tandır fırınını düşünün. Ortamda kahve homojen bir şekilde pişiyor ama gazın büyük bir bölümü kahvenin içerisinden geçmeden, çok düşük bir bölümü de kahvenin içerisine temas ederek kavrulmasına sebep oluyor. Ana nokta yanma odasının ısınması aslında. Ortam ısıtıyoruz, gaz kısmının yüzde 90’ını dışarıya ayırma yapıyoruz. Yüzde 10’unu geçiriyoruz, geçirme de yüzeysel olarak bir aroma, bir tat veriyor ve en büyük avantajı da ne oluyor biliyor musunuz?
Kahve kavrulduktan sonra raf ömrü çok uzun oluyor; çünkü dış zeminde bir kaplama yapıyor. Uzun süre oksijen temas edemediği için kahve öğütülene kadar uzun süreli taze kalıyor; çünkü oksijen teması kesiliyor. Bayatlamayı sağlayan etkileri yok ediyorsunuz. Dış zarını bir kaplama yapıyorsunuz ve kullanılan ağaca göre çok aromatik tatlar da oluşabiliyor. Bu eski teknolojiyle birlikte biz Has Garanti olarak, yaklaşık 7-8 senedir Recycle Hot Air denilen sistemi kullanarak, geri dönüşüm yakıtlı makineler de yapıyoruz. Bunlar da yüzde 50 enerji tasarrufu sağlıyor. Dünyaya şu anda 20’den fazla makine sattık. Yüzde 50 enerji tasarrufu sağlayan bu teknolojiyi genelde çok gelişmiş ülkeler alıyor.
“90 ÜLKEDE VARIZ”
Dünya üzerinde yerini çok rahat bulamayacağımız 85-90 ülkede Has Garanti’nin makineleri var. Avustralya’da 6-7 kavurma şampiyonası Has Garanti’nin makineleriyle yapıldı, yine yurtdışında farklı ülkelerdeki şampiyonalarda makinelerimiz kullanıldı. Teknoloji ve kalite olarak pek çok ülkede makinelerimiz tercih ediliyor. Gelişen teknolojiye ayak uyduruyor ve makinelerimize uyarlamaya çalışıyoruz.
ERKAN AYDIN,
BESCA ROASTERS CEO’SU:
“İMALATA YAPTIĞIMIZ YATIRIM KADAR YAZILIMA YAPIYORUZ”
Biz Besca Roasters olarak sektörde yer alan daha genç bir firmayız. Biz sektöre girdiğimizde üçüncü nesil kahve trendi artmaya başlamıştı. Makine üretmeye başladığımızda genelde üçüncü nesil kahve kavurucularından talepler geliyordu. Bayi ve distribütörlerimizden makineleri geliştirmek anlamında çok verimli dönüşler aldık. Yurtdışında bir partnerle çalışmaya başladık. Nitelikli kahve üretimi için kavurmada nelere dikkat etmemiz gerektiği, makinelerin hangi özelliklere sahip olması gerektiği konularında önemli bilgi alışverişleri yaptık ve makinelerimizi bu doğrultuda geliştirdik. Kullanıcılar dönüş sağladıkça da makineyi geliştirmeye başladık. Teknolojiyi takip edip geliştirmek mümkün ama teknolojiye ulaşmak aynı zamanda maliyet de getiriyor, bu da satış fiyatlarınızı etkiliyor. Örneğin işinize yarayacak 10 teknolojiden sadece 4’ünü kullanabiliyorsunuz. Biz bunu biraz kırmaya çalışıyoruz. Besca olarak şu ana kadar daha çok yapısal gelişimler üzerinde yoğunlaştık.
“Önümüzdeki süreçte gazın tüm Avrupa’da yasaklanma ihtimali gündemde. Odunla kavurmaya bir dönüş var.”
Makinenin tampur yapısı, brülörü, diğer sistemler… Bunları tamamladıktan sonra asıl anahtar nokta olan yazılıma döndük; çünkü artık kavurma performansının artısı standart üretim kavurma isteniyor. Burada en önemli nokta bizim makinelerde yazılımın iyi gelişmiş olması. İmalatta yaptığımız yatırım kadar yazılıma yatırım yapıyoruz. Yazılım için ayrıca bir ücret almıyoruz ama yazılımlarımızın her makine başına bir maliyeti var. Üretimde belki dünyada ikinci sıradayız ama hâlâ almamız gereken uzun bir yol var dünya piyasasında.
ŞAHİN DEMİRDEN,
KUBAN MAKİNE:
“YAPAY ZEKÂYA YÖNELİK ÇALIŞMALARA BAŞLAYACAĞIZ”
Kuban Makine uzun yıllardır kahve işleme makineleri üreten bir firma. Dünya genelinde bulunan partnerlerimizle genelde bu işi distribütörler üzerinden devam ettiriyoruz. Portfolyomuzda bulunan ürünlerin hepsinin Ar-Ge’sini, bütün üretimini, geliştirmelerini biz yapıyoruz. Tüm bileşenlerimizi yurtdışındaki kaliteli markalardan tedarik etmeye çalışıyoruz; çünkü hedef pazarımız genelde Avrupa ve bu pazarlarda sıkıntı yaşamamak istiyoruz. Daha güvenli olmasını istiyoruz makinelerin.
Öncelikle standart kullanılan ve sınırlı işlem yapılabilen PLC sistemlerini ortadan kaldırıp çok daha gelişmiş bir bilgisayara geçtik. Bir bilgisayar altyapısıyla çalıştırıyoruz yazılımı. Bu yazılım size artık kavurma sürecini kontrol etmekten fazlasını da verebiliyor. Örnek olarak bütün periyodik bakımlarınızı takip edebiliyor, geçmiş kavurmalarını görüyorsunuz. Bir profil kaydetme sınırı artık yok. 100, 200, 500 profil kaydedebiliyoruz. Hafızası çok geniş bir bilgisayar, sürekli güncellemeler verebiliyor ve Ar-Ge’mizi geliştirdikçe, yeni özellikler buldukça müşterilerimizin bilgisayarlarına bu güncellemeleri atabiliyoruz. Hiç kahve kavurmayı bilmeyen müşterilerimize uzaktan kahve bile kavurabiliyoruz. Çok standart bir profil ile kaydedebiliyoruz.
Bizim ayrıca çok büyük (30, 60, 120, 180, 240 kiloluk) makinelerimiz de var. İspanya’ya, ABD’ye bu büyük makinelerden gönderdik. Üretimimizdeki oranı çok yüksek olmadığı için o kadar çok ön plana çıkmadı. 60 kiloluk makinemizi dışarıdan gördüğünüz zaman onu 120 kiloluk, 30 kiloluk makinemizi 60 kiloluk zannedebilirsiniz. 60 kiloluk makineye 60 kilo koyup 12 dakikada kavurabilirsiniz ve bunda herhangi bir kavurma hatasıyla karşılaşmazsınız. Bunu sağlayabilmek için ona göre bir sistem geliştirmek gerekiyor.
2024’te yeni modellerimiz çıkıyor, hazırlıklarını yapmaya başladık. Bir sonraki aşamada da yapay zekâya yönelik çalışmalara başlayacağız. Makine, kullanıcının kavurma alışkanlıklarını ve kavurma sürecindeki değişkenleri takip ve kontrol edecek.
YÜKSEL AYDIN,
YÜCEL DEĞİRMEN MAKİNELERİ:
“KAHVE DEĞİRMENİ İLE BAŞLAYIP KAVURMA MAKİNELERİNE GEÇTİK”
1960’lı yılların ortalarından beri bu sektörün içerisindeyiz. Yurtdışına, özellikle Kuzey Amerika’ya 1990’lı yılların başından bu yana birebir müşteriye değil de distribütör vasıtasıyla satış yapıyoruz. O yüzden de bizi fazla göremiyorsunuz piyasada. Yurtiçi pazarda sadece kahve kavurma makineleri değil, asıl özellikle değirmen konusunda yoğun bir çalışmamız var. Kahve değirmenlerimiz ağırlıklı olarak Foça taşından üretiliyor. Foça taş madeninin tarihi çok eskilere dayanıyor, çok önceleri un değirmenlerinde kullanırlarmış. Biraz el işçiliği yoğun bir iş olduğu için makine imalatı gibi değil. İstediğin zaman tezgâha bağla işle, hemen bitir gibi bir olay olmadığı için biraz el işçiliğine dayanıyor ama tabii İzmir’de olmasının sebebi de bu. Zaten kahve kavurma makinelerinin hepsinin İzmir’de olmasının temel sebebi Foça taşıdır. Biz öğütme yapıyoruz, arkasından kavurma makineleri istiyorlar. İş işi kovaladığı için tabii arkasından kavurma makinelerine de geçmek zorunda kaldık. Değirmen isteyen, yanında kavurma makinesini istiyor. Bu şekilde sektör gelişmeye başladı.
