‘Türk Kahvesinin Çeşitlenme ve Yayılma Stratejileri’ başlıklı oturuma konuşmacı olarak kahve danışmanı Turgay Kaya, Soy Türkiye CEO’su Emir Ali Enç, kahve danışmanı ve yazar Cenk R. Girginol ve Safranbolu Kahve Müzesi Kurucusu Semih Yıldırım katıldı. Oturumun moderatörlüğünü Arzum Yönetim Kurulu Başkanı Murat Kolbaşı üstlendi.
MODERATÖR
MURAT KOLBAŞI,
ARZUM YÖNETIM KURULU BAŞKANI:
“500 YILLIK KÜLTÜRÜ TEKNOLOJİ İLE BİRLEŞTİRDİK”
Her gün fincan fincan tüketilen Türk kahvesinin dünya pazarından aldığı pay, yüzde 10’u geçmiyor. Biz de “Teknolojiyle kahveyi birleştirelim ve buna bir çare bulalım” dedik ve bugünlere ulaştık. Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’ni kurduk.
5 Aralık 2013’te UNESCO’ya başvurduk ve Türk kahvesinin Türkiye Cumhuriyeti’nin somut olmayan kültürel bir mirası olduğunu kabul ettirdik. Türk kahvemizi hak ettiği yerlere getirmek istiyoruz.
“HER YIL 75 MİLYONA YAKIN EV TİPİ KAHVE MAKİNESİ SATILIYOR”
Türk kahvesinde elektrikli ev aletleri sektörü neden önemli? Çünkü 500 yıllık kültürü teknoloji ile birleştirdik. Şu an dünyada 20’ye yakın Türk markasının Türk kahvesi makinesi var. 5 tane de uluslararası markada var.
Dünyada her yıl yaklaşık 75 milyona yakın ev tipi kahve makinesi satılıyor. Bu rakamın içinde Türk kahvesi makineleri ise yaklaşık yüzde 10’luk bir paya sahip. Ama bu yüzde 10’luk payı biz 2002’den sonra almaya başladık. Çünkü ilk defa elektrikli Türk kahve makineleri o zaman üretilmeye başlandı. O tarihten bu yana da modeller çoğalarak ilerliyor.
SEMİH YILDIRIM,
SAFRANBOLU KAHVE MÜZESİ KURUCUSU:
“LATTE’NİN ATASI BİZİM SÜTLÜ TÜRK KAHVESİDİR”
Türkiye’nin ilk kahve müzesini Safranbolu’da kurduk. Türk kahvesine (tarih ve kültür olarak da) olan merakımız neticesinde oluşturduğumuz yaklaşık 20 yıllık koleksiyonumuzu müze haline getirdik. 2019’da ilk başta 150 yıllık, küçük bir konağın altında başlamıştık ama ilgi çoğalınca 400 yıllık bir kervansaraya geçtik. Safranbolu’da İpekyolu üzerine kurulmuş hâlâ otel ve restoran olarak kullanılan bir alan. Burada koleksiyonumuzu daha da genişlettik.
Eski haliyle bir kahvehane bölümümüz var, orada müzeyi gezdikten sonra misafirlerimiz Türk kahvesi içebiliyor. Türk kahvesi menümüzde yaklaşık 16-17 adet kahve çeşidimiz bulunuyor. Bunlar sadece aromalı kahveler değil Anadolu’nun farklı yerlerinde yapılmış eski kahveler de menüde yer alıyor. Ceviz, bal ve sütle yapılan yandırma kahvesi özellikle çok ilgi görüyor, Maraş dondurması ile yapılan kahvemiz de…
Biz müzenin kahvehane bölümünde sadece Türk kahvesi veriyoruz ama çeşitleri var tabii ki. Misafirlerimiz menüyü açtıklarında yarım saat inceliyor; çünkü çok fazla Türk kahvesi çeşidimiz var. Özellikle yabancı misafirler çok ilgi gösteriyor. Dünyada en fazla içilen kahve sanırım latte ve aslında onun atası bizim sütlü Türk kahvesi. Geçmişte Mihrimah Sultan adıyla biliniyor, anneanne kahvesi de deniyor. Türk kahvesini çeşitlendirmek, alternatif tatlar sunmak çok önemli. Avrupa’dan, Uzakdoğu’dan gelenlerin ilgisinden anlıyoruz ki Türk kahvesi sektörü çok daha büyüyebilir, zenginleşebilir, çeşitlenebilir.
EN ASİL KAHVE
Türk kahvesi diğer kahvelerle kıyaslandığında asil bir kahve. Sunumuyla, kendine ait kültürü ile gerçekten özel bir yeri var. Biz de hakkını vermeye çalışıyoruz. Sunumda çok özel şerbetler, lokumlar kullanıyoruz. Biliyorsunuz Safranbolu lokumu ile meşhur bir şehir, sadece tarihi ile değil. O anlamda Türk kahvesini daha zengin bir şekilde gelen misafirlere hem anlatıyor hem eskiden kullanılan ekipmanların nereden nereye geldiği hakkında bilgi veriyoruz. Ayrıca Atilla Narin ile birlikte ‘Türk Kahvesi Atlası’ adlı bir kitap da hazırladık.
CENK R. GİRGİNOL,
KAHVE DANIŞMANI, YAZAR:
“KÜLTÜREL BOYUTUNU DA İŞİN İÇİNE KATIP TÜRK KAHVESİNİ DÜNYAYA TANITABİLİRİZ”
Türk kahvesinin tanıtımı için hem dernek hem dernek dışı birçok çabanın içerisindeyiz. Bu bir milli görev haline geldi. Benim bu konudaki ilk kitabım 2016’da çıktı ve evet, kitaplar da çok etkili oldu diyebilirim. Kitap ilgi görür, bir noktaya kadar gider ve orada kalır. Ama “Sizin kitabınızdan sonra kahveye ilgim arttı” sözlerini duymak tabii çok güzel. Dünyanın En İyi Kahve Kitabı Ödülü, Son 25 Yılın En İyi Kitabı Ödülü… Bu ödülleri Türkiye adına almak çok değerli. İngilizceye, Çinceye çevrilmesi ve Çin’de ikinci baskı yapması önemli gelişmeler. Türk kahvesi söz konusu olunca herkes gönül birliği ile çalışıyor. Türk kahvesini nerede, nasıl tanıtabiliriz, nasıl daha ileriye götürebiliriz, farkındalık yaratabiliriz… Tüm bunlar çok önemli. Türk kahvesinde standardizasyon çok önemli bir konuydu, Türk kahvesinin pişirilme kuralları adına, bu konuyu hallettik. Dünyaca kabul edilen kavurma profilleri var ama bunları biz standardizasyon içine aldık. Amacımız makine üreticileri ile kahve üreticilerini o standardizasyon içerisinde tutup, dünyaya yayılmak, ardından görselliği de kullanarak örneğin kumda kahve gibi, kahve falı gibi kültürel boyutunu da işin içine katıp Türk kahvesinin global anlamda yaygınlaşmasını sağlamak.
KÜLTÜREL YAPI İÇİNDE KAHVENİN YERİ
Duble Türk kahvesi, sütlü Türk kahvesi, menengiç, lavanta, nohut, kenger, çörek otu kahvesi… Bunların tamamı tek bir ortak amaçla çıkmış aslında. O tarihlerde kültürel içecek kahve, çay henüz yok. Derken savaş yıllarında kahve sıkıntısı başlayınca o ihtiyacı gidermek için farklı ürünlere tıpkı kahve gibi kavurma, öğütme yöntemleri kullanılmış. Vücuda faydalı, kafein içermeyen ve içinde kahve olmayan kahveler ortaya çıkmış, kültürümüze yerleşmiş. Bu da Türk insanın kültürel yapısı içerisinde kahvenin önemini vurguluyor.
FARKLI DENEMELER YAPILABİLİR
Türk kahvesini çeşitlendirmek, yaygınlaştırmak ve dünyaya daha iyi tanıtmak açısından farklı denemeler yapılabilir. Örneğin bazılarına sert geliyorsa belki sütle ya da yanında eşlikçilerle yumuşatılabilir. Sütlü Türk kahvesi rahatlıkla yapılabilen hatta çocukların içebileceği bir alternatif. Sıcak çikolata, süt ve Türk kahvesi birleştirilebilir. Katkı maddeli içeceklere göre çok daha sağlıklı bir seçenek olabilir. Bir yandan Türk kahvesini dünyaya yayarken bir yandan da kültürünü devam ettirebilir, farklı lezzetlerle birleştirerek zengin menüler yaratabiliriz.
“TÜRK KAHVESİNİ DÜNYAYA DAHA İYİ
TANITMAK İÇİN BİR EK OSİSTEM KURULMALI.”
EMİR ALİ ENÇ,
SOY TÜRKİYE CEO’SU:
“TÜRK KAHVESİ BAZLI İÇECEKLER İÇİN BİR EKOSİSTEM KURULMALI”
Sektörde Soy Cezve olarak biliniyor olsak da biz Soy olarak tava, tencere üreten bir şirketiz. Cezve, üretimimizin yüzde 15’ine denk geliyor ama benim Türk kahvesi ile gönül bağım olduğu için cezve de üretiyoruz. 11 farklı ülkede yaşadım, hem annem hem babam diplomat, emekliliklerinde bize güzel bir Türk kahvesi kültürü bırakmışlardı. Gittiğimiz ülkelerde eskiden Kurukahveci Mehmet Efendi bulunamıyordu. O zamanlar bizim bir ‘Hacı Artin’ değirmenimiz vardı. Nereye gidersek gidelim kavrulmuş kahve çekirdeği alıp Türk ölçeğinde öğütüp kendi Türk kahvemizi pişiriyorduk. Ben bu işe girerken, “Eğer bir tencere yapacaksam dünyanın en iyi tenceresini yapacağım” diyerek girdim ve bu işi öğrenmek için çekiç ustası olmaya gittim. “Türk kahvemizi de çok seviyorum, bir de cezve yapayım” dedim. Şirketimiz 2010’da kuruldu, ilk cezvemiz 2012 yılında çıktı piyasaya. 2014 yılında İtalya’da yapılan Dünya Türk Kahvesi Cezve İbrik Yarışması’na 26 ülke katılmıştı ve 24’ü Soy kullanıyordu. Çünkü onlara teknik üstünlük sağlıyordu.
DÜNYAYA TANITMAK İÇİN NELER YAPILMALI?
Türk kahvesini dünyaya daha iyi tanıtmak için öncelikle bir ekosistem kurmamız lazım. Nasıl ki latte, flat white, cortado, affogato; bunların hepsi espresso bazlı içecekler. Türk kahvesi bazlı içecekler için de bir ekosistem kurmamız lazım. Örneğin ben yandırmayı yaptım ama siz de sütlü Türk kahveleriyle farklı çeşitler düşünün ve yapın. Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği de bunu dünyaya yaysın. Daha önemli bir pazar payı sahibi olabilmemiz için Türk kahvesinin ekosisteminin de daha geniş olması, Türk kahvesi türevli içeceklerin çeşitlenmesi lazım. Espresso kendini dünyaya nasıl bu kadar iyi tanıttıysa bizim de bunu yapmamız gerekiyor.
TURGAY KAYA,
KAHVE DANIŞMANI:
“TÜRK KAHVESİ ÖNÜMÜZDEKİ 25 YILA HER ANLAMDA HAZIR”
Geçen 25 yılda neler yaptık, mihenk taşlarını doğru döşeyebilmiş miyiz? Bu mihenk taşlarının bugünkü yansıması ne olacak? Önümüzdeki 25 yıla geçtiğimizde nelerden feyiz alacağız? “Geçtiğimiz 25 yılda yanlış yaptığımız bir husus varsa yeni jenerasyon düzeltsin, doğrularımızı daha da geliştirsin” diyoruz.
1996 yılında da pazar lideri aynıydı hâlâ aynı; sevgili Kurukahveci Mehmet Efendi’miz. Biz Mehmet Efendi’ye benzer harmanlar yapmak için çok uğraştık fakat başaramadık ve bir kavram geliştirdik. Belki bugün için, sizlere çok normal gelen ama o dönem için çok yenilikçi kavram: Herkes kendi tadını kendisi oluştursun. Bugün cesur roaster’ların, kahve kavurmaların ve farklı blent’lerin önünü açtığımız yıldır benim için 1996. Ve o yıldan itibaren de insanlar kendi markalarına özgü hedefledikleri noktalara ve marketlere yönelik olarak blend’lerini oluşturuyorlar.
Herkes diyor ki: “Brezilya kahvesinden Türk kahvesi yapılır.” Fakat Amerika pazarına girince Brezilya kahvesini satamayacağımızı, Kolombiya kahvesinden Türk kahvesini yapmanın esas olduğunu öğrendik.
TÜRK KAHVESİNİN ÇEŞİTLENMESİ
2004 yılında Starbucks Türkiye’ye geleli bir yıl olmuştu. Çok büyük değişimdi bizim için. Yaptığımız araştırmanın sonuçları bizi biraz korkuttu, genç nesil Türk kahvesinden uzaklaşıp yeni nesil kahvelere doğru ilerlemekteydi. “Bizden sonraki jenerasyona Türk kahvemizi nasıl doğru aktarabiliriz” dedik ve damla sakızlı Türk kahvesini piyasaya çıkardık. Burada amacımız daha çok kadınlara yönelikti. “Kadınlara sevdirirsek, Türk kahvesinin kafelerdeki ömrünü uzatabiliriz” dedik ve öyle de oldu. Ardından dağ çilekli Türk kahvesi yine çok ilgi gören, konuşulan ürünümüz oldu. Türk kahvesinin çeşitlenmesi, farklı aromaların içine girmesi için çok çok önemliydi.
Aynı yıl Arçelik Telve çıktı ve Türk kahvesi bizim için müthiş bir formata girdi. Türk kahvesi makineleri henüz yokken, cezvelerde yapılan kahveler yetiştirilemiyordu. 2014 yılına geldiğimizde Arzum Okka ile tanıştık. Müthiş bir teknoloji ile piyasaya çıktı. Yüksek, ölçülebilen bir sistemdi ki bu çok çok önemli bir özelliktir. Doğru Türk kahvesini pişirmenin önü açılmış oldu.
Sütlü Türk kahvesiyle birlikte neler yapabileceğimizi ortaya koyduğumuzda yıl 2015’ti. Dünyada ilk defa Arzum ile beraber kapsül Türk kahvesini çıkardık, yanlış hatırlamıyorsam İFA’da ve pek çok yerde sergilendi. Belki sürekliliği olmadı ama dünyada ilk olması, her eve girebilmenin yolunu bulması, Türk kahvesinin pişirilme seremonisine gerek duymayan tüm kadınlara ve kahveseverlere bir çözüm sundu.
Tek kullanımlık ürün geleceğin en büyük teknolojilerinden ve sistemlerinden birisi. Biz kapsül Türk kahvesini ilk defa 2015 yılında çıkardık. Yine akabinde Arçelik, Selamlık markasıyla kapsül Türk kahvesini çıkardı. Bu makine otel odalarına girdi, Türk kahvesini çeşitlendirebilme şansını yakaladık.
Geçtiğimiz 25 yılın mihenk taşlarını böyle sıralayabilirim. Tüm bu gelişmeler olurken kahvede standardizasyonu koruyabilmek çok önemliydi. Bana göre Türk kahvesi önümüzdeki 25 yıla her anlamda hazır.
NASIL BİR STRATEJİ OLMALI?
Türk kahvesinde standardizasyonu sağladık; makineci, kahveci, porselenci hepsi tamam. Peki önümüzdeki 25 yılda nasıl bir strateji kurabiliriz? Benim Türk kahvesini espresso bazlı kahvelerin karşısında güçlü bir oyuncu olarak oturtmak gibi bir hayalim var. Bunu nasıl yapabiliriz diye düşündüğümde ise konuyu ‘40 hatır, 40 satır’a bağladım. Bizim Türk, Altay, Orta Asya, Ortadoğu mitolojisinde halk kültüründe ve ayrıca İslam inancında 40 kutsal bir sayıdır. 40 eren, 40 şaman, 40’lar cemi çok önemlidir. 40 gün 40 gece ve 40 katır 40 satır, Hıristiyan Türklerde 40 aziz vardır… Türk kahvesini de bunlarla konumlandırıyorum. Yani önümüzdeki 25 yılda espresso’ya karşı bir blok oluşturacaksak 40’ın önemli olduğu toplumların genetiğini uyararak yapmamız gerektiğini düşünüyorum. Bunu bir strateji haline getirelim. Yani kısaca yeni yaşam koşullarında bunun gibi ritüelleri de gündeme alıp standartlaştırılmış Türk kahvesini 40 sebeple dünyanın her yerinde espresso bazlı içeceğin alternatifi olarak piyasaya sunalım.
“TÜRK KAHVESİNİ ESPRESSO BAZLI KAHVELERİN KARŞISINDA GÜÇLÜ BİR OYUNCU OLARAK OTURTMAK GİBİ BİR HAYALİM VAR.”
