Her gün, bağımsız özel kafeler yüzlerce ekstraksiyon gerçekleştirir ve her biri birkaç saniye sürer. Ama bu anların her biri yıllarca süren titiz mühendislik ve ürün geliştirmenin sonucudur.
Rancilio’nun makineleri o sessiz omurganın bir parçası haline geldi. Bir çıkarma basit görünse de, gerçek hikaye bir barista portafiltreyi kilitlemeden çok önce başlar. Saatlerce süren veri ve insan geri bildirimi, makinelerdeki su, ısı ve akış değişkenlerini netleştirdi ve bu değişkenler sonunda fincanlardaki tat şekilleniyor.
Espresso makinesi üretiminde neredeyse 100 yıllık deneyime sahip İtalyan şirketi, kendine sürekli olarak şu soruyu soruyor: kaliteli ekstraksiyon gerçekten ne anlama geliyor? Bunun yanıtları, İleri Sıcaklık Profilleme (ATP), Steady Brew termal kontrol sistemi ve infüzyon öncesi ve sonrası işlevleri gibi özel teknolojiler şeklinde geldi.
Profesyonel makinelerde bulunan teknolojiler, en üst sıralar Rancilio Specialty RS1 (ATP, pre- ve sonrası infüzyon özellikli), Invicta (Steady Brew, pre- ve post-infüzyon) ile Classe 7 ve Classe 5 (Steady Brew) gibi makinelerde bulunabilir. Rancilio’ya göre, birçok kafe farklı çekirdek türlerine karşı çeviklikleri, güvenilirlikleri ve güçlü yatırım getirisi nedeniyle takdir edilen makineler.
Rancilio Group’ta Kahve Yetkinliği ve Ürün Müdürü Carles Gonzalez, şirketin ekstraksiyon kalitesini birden fazla açıdan incelediğini, birçok disiplin ve bakış açısını bir araya getirdiğini söylüyor.
Bu çalışmaların çoğu, üniversiteler ve araştırma enstitüleriyle iş birliği yapan, espresso ekstraksiyonları, sıcaklık profili ve diğer patentli teknolojileri analiz etmek için kör tadımlar ve atölyeler düzenleyen bilimsel bir kahve tesisi olan Ekstraksiyon Laboratuvarı’nda gerçekleşiyor.
Carles şöyle diyor: “Her parametre değişikliği, modifikasyon veya yeni teknolojik gelişme sistematik olarak iç panel doğrulamasından geçer.”
“Bu sadece duyusal etkilerin yönünü ve büyüklüğünü değil, aynı zamanda hedef tüketici tarafından tespit edilebilirliğini de doğrular. A/B testleri ve lansman öncesi kabul denemeleri, yeni ürünler veya mevcut modifikasyonlar için gelişmiş performans içgörüleri sağlar.
“Bu birleşik çerçeve (bilimsel kanıtlar, dahili duyusal paneller ve ön piyasa testleri) ile proaktif kalite yönetimi için sağlam bir yapı sunabilir, teknolojik yeniliklerin gerçek, tutarlı fincan deneyimi iyileştirmelerine dönüşmesini sağlayabiliriz.”
Görsel: Rancilio.
Her notayı çıkarmak
Carles, Rancilio’nun ekstraksiyon teknolojilerinin üç temel nedenle öne çıktığını söylüyor.
En büyük ayırt edici unsurlarından biri ATP teknolojisidir. Bu özel sistem (sadece RS1’de mevcut) ekstraksiyon boyunca dinamik su sıcaklığı değişikliğini mümkün kılarak beş derece Celsius’a kadar yükseltip düşürebilir.
“Bu, bileşik çıkarımı için oldukça önemli bir aralık. Daha yüksek sıcaklıklar ekstraksiyon verimliliğini artırır. Başlangıçtaki yüksek sıcaklıklar (düşen) öncelikli olarak asil organik asitleri çıkarır, çiçek ve taze meyve notaları verir. Sonraki aşamalar, kurutulmuş meyve ve kavrulma hissi için şekerler salınır; bu da kavrulmuş kuruyemiş, kakao, baharatlar ve karmaşık karbonhidratlar ile geç aşama yağlardan elde edilen keskinlik (Asya kahvelerine özgü keskinlik) ile sonuçlanır.
“Buna karşılık, yükselen profiller (daha düşük seviyeden başlayarak) asit ekstraksiyonunu sınırlarken, karbonhidratlar ve lipidleri tercih ederek, vücudu ve emülsiyonu güçlendirir. Bu özellikle, çiçekli/meyveli notlarla ödüllendirilen ancak espressoda genellikle vücut ve krema eksikliği olan yıkanmış arabikalar için etkilidir; bu tür profiller optimal dengeyi sağlar.”
Steady Brew termal stabilite-teknolojisi, Rancilio ekstraksiyon IP’nin bir diğer önemli parçasıdır. Bu, klasik tek termosifon tasarımının bir evrimi.
Carles dözüyor: “Termosifon devresi temel sıcaklığı korurken, ekstraksiyon, maksimum sıcaklık ısı değiştiriciden kahve yatağına geleneksel kanalların yanında üçüncü doğrudan bir yolu da içeriyor. İkincil akışları azaltarak, tek kazanlı konfigürasyonlarda üstün termal stabilite, fincan tutarlılığı ve çoklu kazan olmadan bağımsız grup sıcaklıkları sağlanıyor,” diyor.
Rancilio’nun infüzyon öncesi ve sonrası fonksiyonları resmi tamamlar. Bu özellikler, kahve yatağından su akışını hassas şekilde kontrol eder. Carles, bu erken aşamalarda düşük basınçlı suyun zemini eşit şekilde nemlendirdiğini ve tam ekstraksiyona hazırladığını söylüyor.
“Tam pompa basıncı geldiğinde, su her parçacığa daha derin nüfuz eder, daha fazla kütleye ulaşarak daha fazla verimlilik sağlar, daha fazla bileşik çözür, katı maddeleri içer ve emülsifasyon yağları, üstün duyusal karmaşıklık, zenginlik hissi veren bardaklar ortaya çıkar,” diyor.
Güçlü ortaklıklar
Rancilio’nun en anlamlı yeniliklerinin çoğu tek başına gerçekleşmiyor. Şirketin espressoyu ileriye taşıma yeteneği, her fikri doğrulamaya, sorgulamaya ve güçlendirmeye yardımcı olan duvarlarının dışındaki uzmanlarla iş birliğine bağlıdır.
Torino, Milano ve Girona üniversiteleriyle yapılan ortaklıklar merkezi bir rol oynar; ekstraksiyon değişkenleri üzerine araştırmalara ve hatta sıcaklık profilleme üzerine doktora tezine katkıda bulunur.
Bu araştırma, sektörün en güvenilir kurumlarının takdiriyle pekiştirilmektedir. RS1, Specialty Coffee Association tarafından sertifikalandırılmıştır ve sıcaklık ve basınç kontrolü stabilitesi, tekrarlanabilirlik, filtre tutarlılığı ve profesyonel koşullarda güvenilirlik gibi tüm performans standartlarını yansıtır.
Tüm profesyonel Rancilio makineleri, Rancilio’nun kuruluşundan beri desteklediği Istituto Espresso Italiano tarafından sertifikalandırılmıştır. Uluslararası Kahve Tadıcılar Enstitüsü ile ek katılım, ortaklar ve müşteriler için sürekli duyusal eğitim, tadım paneli geliştirme ve teknik eğitim imkanı sağlar.
Aynı derecede önemli olan, teoriyi pratik içgörüye dönüştüren kavurucular ve profesyonel baristalarla olan ilişkilerdir.
Carles; “Uzman baristalar, RS1 ve Invicta makinelerimizi yenilikçi yollarla kullanıyor, çeşitli kahveler için özel tarifleri saklıyor ve kapsamlı satış noktası menüleri sunuyor. Makine arayüzü, seçilmiş tarife göre ekstraksiyon parametrelerini otomatik olarak ayarlıyor ve ticari ortamlarda olağanüstü bir operasyonel avantaj sağlıyor” diyor.
Rancilio’nun yaklaşık 100 yıllık espresso makinesi üretimi deneyimi var. Görsel: Rancilio.
Avustralya bağlamı
Eğer iş birliği Rancilio’nun araştırmasını besliyorsa, bu araştırmayı gerçek dünyada hayata geçiren şey adaptasyondur. Her pazar kahveye farklı yaklaşır ve bu nüansları anlamak, bir makinenin nasıl performans göstermesi gerektiğini şekillendirmenin ilk adımıdır.
Carles’e göre bu farklılıklar, hassas makine ayarları ve sıcaklık ile ekstraksiyon süreleri gibi parametrelerin titiz kontrolünü gerektiriyor; böylece aynı makine farklı beklentilerle pazarlarda performans gösterebiliyor.
Bu makineler, yüksek hacimli ortamlara uygundur ve etkileyici bir işlevsellik yelpazesi sunar.
Sonuçta, Paul kafelerin her gün sürekli mükemmel kahve sunan ekipmanlar aradıklarına inanıyor ve geri kalan şey gereksiz.
“Sen ve ben biliyoruz ki sektördeki insanların yüzde 80 ila 90’ı sadece kaliteli bir kahve istiyor. Güvenilirlik istiyorlar. İpeksi, kadifemsi süt istiyorlar. Rancilio makine portföyünün sunduğu tam da budur. Sağlam ve güvenilir performans, sonunda kaliteli bir fincan.” diyor.
Yazı : Myles Hume,/BeanScene
Görsel: Rancilio.
