‘PATISSERIE’DE DEĞİŞEN KRİTERLER VE YENİ TERCİHLER’ BAŞLIKLI OTURUMA KONUŞMACI OLARAK BARRY CALLEBAUT TÜRKİYE GENEL MÜDÜRÜ AHMET TURGUT, BIO FRESH KURUCU ORTAĞI DUYGU BOZKURT, BELTUR GENEL MÜDÜRÜ CENK AKIN VE ALİ MUHİDDİN HACI BEKİR’DEN NURÇİN ULAŞ KATILDI. OTURUMUN MODERATÖRLÜĞÜNÜ İSE BACKHAUS YÖNETİCİ ORTAK EGE DURUK ÜSTLENDİ.
EGE DURUK, BACKHAUS YÖNETİCİ ORTAK:
“TÜKETİCİLERİN YÜZDE 46’SI KAHVE YANI EŞLİKÇİLERE ÇOK ÖNEM VERİYOR”
Bizim Backhaus olarak 10 şubemiz var. Aslında kahve bizde yan ürün, kahve yanı eşlikçilerimiz öne çıkıyor. En son okuduğum bir araştırmanın sonuçlarına göre tüketicilerin yüzde 54’ü kahve seçiminde yanındaki eşlikçilerin kahve seçimlerine etki etmediğini söylüyor, “Önemli olan kahve” diyor. Yüzde 46’sı ise “Kahve içeceğim mekânı seçerken yanındaki eşlikçilerin de lezzetli olmasına dikkat ederim” diyor. Bu veriye ticari olarak baktığımda şunu görüyorum; kahve yanı lezzetleri, patisserie ürünlerini görmezden gelen markalar aslında pazardaki potansiyel müşterinin yüzde 46’sını görmezden gelmiş oluyor. Bu önemli bir oran. 15-29 yaş arası gençlerle yapılmış aynı araştırmada kahve yanında hangi ürünü tercih ettiklerini sormuşlar. Yüzde 34 kek ve pasta, yüzde 23 cookie ve kurabiye, yüzde 19 cheesecake demiş. Beni asıl şaşırtan ise çikolata diyenlerin oranının yüzde 18 olması. Çikolatanın birinci sırada olmasını beklerdim. Yurtdışında, özellikle Avrupa’da
çikolata birinci sıradadır. Geriye kalan yüzde 10 ise sandviç, yüzde 6 waffle derken yüzde 5’lik bir kesim de yine bir çikolata ürünü olan drajeyi seçmiş.
“KAHVE, ÇAYI GEÇTİ”
Bundan 6-7 yıl öncesine baktığımızda Backhaus şubelerinde çayın satış oranı kahveden 2-3 kat fazlaydı. Şu anda kahve, çayı geçmiş durumda ve her yıl artmaya devam ediyor. Buna bağlı olarak eşlikçi satışlarımız da değişiyor. Örneğin eskiden çayla iyi giden açmalar, poğaçalar, mini simitler çok tercih ediliyorken artık kahvenin yanında kruvasan satışlarında büyük bir yükseliş var.
AHMET TURGUT, BARRY CALLEBAUT TÜRKİYE GENEL MÜDÜRÜ:
“SÜRDÜRÜLEBİLİR ÇİKOLATA ÇÖZÜMLERİ SUNMAMIZ LAZIM”
Aslında biz Türkiye’de çikolatayı çikolata olarak değil de daha çok pasta veya çeşitli tatlıların içinde tüketiyoruz. Ama çikolata ve çikolatalı ürünler kahvenin en iyi eşlikçilerinden… Çünkü kahve de kakao da birer meyve, ikisi de ekvator kuşağında +/- 20 derecede yetişiyor, ikisini de fermente ediyorsunuz, kavuruyorsunuz, öğütüyorsunuz… Yani birbirine bu kadar benzeyen iki meyvenin birbirlerine çok iyi eşlik ettiklerini düşünüyorum. Yine aynı zamanda tarihleri de çok benziyor. Tarihçeleri Mayalara kadar gidiyor, para olarak, sağlık için kullanılmış ürünler… “Kahve ile hangi çikolatalı ürün gider” diye soruluyor. Bu bir deneyim, hem kişiye göre değişir, günün hangi saatinde tükettiğinize göre değişir. Ben hem işletmelerin hem tedarikçilerin, tüketicilerin ne istediğini iyi araştırmaları ve çözüm önerilerini de bu doğrultuda şekillendirmeleri gerektiğini düşünüyorum. Eskiden herkesin bildiği üç çeşit çikolata vardı: Bitter, sütlü ve beyaz. Biz dördüncü nesil çikolatayı inove ettik: Ruby. Örneğin ruby’yi cheesecake’in üstüne koyduğunuz ve kahveyle eşleştirdiğiniz zaman ortaya harika bir tat çıkıyor.
“KAHVE TÜRKLERİN GENLERİNDE VAR”
Türkiye’de hâlâ çayın ağırlığı çok büyük olmakla beraber kahvenin oranı çok artıyor. Esasında Türklerin genlerinde var kahve. Ama son 15-20 yılda bu kadar yayılmasının sebebi biraz da teknoloji. Örneğin Türk kahvesini pişirmek, sunmak artık çok kolay. Eskiden cezvelerle yapmak çok zordu. Ya da espresso bazlı kahveleri üretmek şimdi daha kolay. Çünkü çok çeşitli teknolojik makineler
ortaya çıktı.
SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK VE İZLENEBİLİRLİK
Sürdürülebilirlik konusu da önemli. Günümüzde kahvecilerden ürün satın alan tüketiciler artık sadece bu markaların dünya için neler yaptığıyla da ilgileniyor. Bizim de sürdürülebilir çikolata çözümleri sunuyor olmamız lazım. Callebaut markalı ürünlerin, çikolataların tamamı hem sürdürülebilir hem izlenebilir. Yani ambalajındaki kare koduna gittiğiniz zaman, üreten çiftçiye kadar gidebiliyorsunuz. Dolayısıyla işletmelere bunu anlatmamız hatta tüm bunları tüketicilere nasıl anlatacakları konusunda da yardımcı olmamız lazım. Yani tedarik zincirinin A’sından Z’sine kadar tüketicinin ne dediğine iyi bakıyor ve o doğrultuda da çözüm sunuyor olmamız lazım.
“PROFESYONELLERLE ÇALIŞIN”
Kurduğunuz işletmede gerçekten bir çikolata ustanız varsa, çikolatayı işlemeyi iyi biliyorsanız, ona göre bir mutfağınız, malzemeniz, tedarikiniz varsa ve sürekli de kendinizi geliştirebilecekseniz, üretim işine girebilirsiniz ama tabii ciddi bir yatırım gerektiriyor. Eğer bir kafe açtıysanız ve yanında kendi eşlikçilerinizi üretmek ve bu işi hakkıyla yapmak istiyorsanız, fizibilite ve ölçeklendirmeyi doğru yapmanız ve bu işe ciddi bir bütçe ayırmanız şart. Dolayısıyla bu tip işletmeler için benim önerim; konusunda uzmanlaşmış, profesyonelleşmiş tedarikçilerle, çözüm ortaklarıyla çalışmaları.
CENK AKIN, BELTUR GENEL MÜDÜRÜ:
“SOĞUK VE SÜTLÜ KAHVELERIN YANINDA SALATA TERCİH EDİLİYOR”
Bir kahve çeşidi var ki yanında çok az şey tüketiliyor, belki de hiç tüketilmiyor; o da Türk kahvesi. Yanında küçük bir şekerleme ya da lokumla sunuluyor ama onun dışında bir şey yok. Bu noktada
belki de Türk kahvesini diğer kahvelerden ayrı ele almak lazım. Örneğin premium kahvelerin kullanıldığı kafe konseptlerinde kahvenin yanında pasta, cookie, kek, sandviç hatta salatanın tüketildiğini görüyoruz. Özellikle sütlü ve soğuk kahvelerle salata daha fazla tüketilmeye başlandı. Şöyle bir gerçek var; trend değişiyor. Örneğin eskiden daha çok kremalı pastalar tüketilirken, yeni neslin ilgisini çeken protein barları, probiyotik topları konuşuyoruz. Ama bence yine de bildiğimiz, alıştığımız bir mozaik pastanın, cheesecake’in yerini tutmuyor.
Menülerimizi oluştururken çeşitli anketlerimiz var, menüde yer alan ve almayan ürünler üzerinden müşterilerimize tercihlerini soruyoruz. Büyükada’da otelimiz var, pastane bölümünde tüm ürünlerimiz pişiriliyor. Yani özetle konsept bazında neye ihtiyaç varsa, misafirimiz bizden ne bekliyorsa kendimizi ona adapte etmeye çalışıyoruz.
ÇAY ÖNDE AMA KAHVE YÜKSELİŞTE
Beltur olarak yılın ilk 6 ayı içerisinde 452 bin bardak çay, buna karşılık 189 bin bardak da kahve ve türevleri satmışız. Çay halen önde ama kahvede yükselme trendi var. Bu arada satılan kahvelerin sadece 20 bini Türk kahvesi. İstanbul’da çay hâlâ önde gözüküyor.
DUYGU BOZKURT, BIO FRESH KURUCU ORTAĞI:
“KRUVASAN SATIŞLARINDA ARTIŞ VAR”
Bio Fresh olarak sandviç, tost grupları, kek ve pasta çeşitleri, kasa önü atıştırmalık grupları, cookie’ler gibi zengin bir ürün portföyüne sahibiz. Kafelerin ve kahve zincirlerinin bizden en çok talep ettiği ürün aslında sandviç çeşitleri. Çünkü insanlar bir kafeye gittiklerinde eğer acıkmışsa lezzetli bir sandviçi ana yemek alternatifi olarak görüyor. Bizim firma olarak bu noktadaki temel
amacımız; ürünün her zaman iyi bir standartta, iyi bir kalitede ve lezzetli olmasını sağlamak. Bunun için çeşitli ekmekler kullanıyoruz. Sos çeşitleri, kullandığımız peynir, şarküteri grupları oldukça fazla. Sürekli araştırıp yenilikçi ürünler bulmaya çalışıyoruz. Sandviçlerden sonra kek ve pastalar kahvenin vazgeçilmezleri.
“KRUVASANA TALEP ARTIYOR”
Kruvasan satışlarımızda yüzde 20’ler civarında bir artış var. Sade, çikolatalı, kremalı, meyveli, sandviç gibi çeşitleriyle kruvasana talep artıyor, biz de buna yönelik çalışmalarımızı yapıyoruz.
“ÜRETİM KOLAY İŞ DEĞİL”
Üretim zor bir iş, kolay değil. İyi bir ekibe sahip, teknolojiyi yakından takip eden, sürekli kendini geliştiren bir firma olmanız gerekiyor. Biz de bu yönde ilerliyoruz. Sürekli Ar-Ge çalışmaları yapıyor, ekipmanlarımızı güncelliyor, iyi şeflerle iyi reçeteler oluşturmaya çalışıyoruz. Tüm bunları uygulayınca kalite anlamında tatmin edici bir noktada oluyorsunuz.
“KRUVASAN SATIŞLARINDA GENEL BİR ARTIŞ VAR. SADE, ÇİKOLATALI, KREMALI, MEYVELİ GİBİ ÇEŞİTLERİYLE KRUVASANA TALEP ARTIYOR. SANDVİÇLER, KEK VE PASTALAR DA KAHVENİN VAZGEÇİLMEZLERİ… SÜREKLİ ARAŞTIRIP YENİLİKÇİ ÜRÜNLER BULMAYA ÇALIŞIYORUZ.”
NURÇİN ULAŞ, ALİ MUHİDDİN HACI BEKİR:
“İYİ KAHVE YETMEZ, EŞLİKÇİSİNİN DE TAMAMLAYICI OLMASI GEREKİYOR”
Türk kahvesinin en iyi eşlikçisinin lokum olduğunu hepimiz biliyoruz. Geçen yıl Arzum ile yollarımız kesişti ve Türk kahvesi çeşitleriyle lokum eşleştirmeleri yaptık ve menümüze aldık. Türk
kahvesi çeşitlerini artırarak çok farklı lezzetler ortaya çıktı. Mesela sütlü Türk kahvesini menüye almak, menüyü çeşitlendirmek istedik. Kakuleli Türk kahvesiyle zencefilli lokum eşleştirmesi yaptık. Keskin bu iki tat birbirine çok uydu. Cilveli kahve ile badem ezmesi güzel bir eşlikçi oldu. Bunun gibi Türk kahvesi çeşitleriyle lokum eşleşmeleri yapmak ve bu deneyimi misafirlerimize yaşatmak bize çok büyük bir heyecan verdi. Şu anda menümüzde 7 çeşit Türk kahvesi var. Tabii ki espresso bazlı kahveler devam ediyor. İyi malzememiz var, iyi kahvemiz var ama yetmez; eşlikçisinin de tamamlayıcı olması gerekiyor. Örneğin Hacı Bekir’e sırf acıbadem kurabiyesi yemek için geliyor ama yanına eşlikçi olarak Türk kahvesini tercih ediyor. 1800’lü yıllardan beri acıbadem kurabiyesi Türkiye’de olan bir lezzet ve bu özel lezzetin eşleştiği içecek de kahve oluyor. Bizim mağazalarımıza sadece bunu yemek için geliyorlar ama bunu mutlaka bir içecekle eşleştiriyorlar ve o da genelde kahve oluyor. Bu yüzden kahvenin yanında eşlikçilerin de çok iyi olması gerekiyor.
