Kahve Kavurma Makineleri başlığı altında düzenlenen Kahve Zirvesi’nin 2’inci oturumunda sektürün önde gelen isimleri bir araya geldi. Toper Fabrika Yöneticisi İbrahim Karakundakoğlu, Has Garanti Firma Sahibi Müjdat Aydın, Garanti Dış Ticaret Direktörü Sinem Umsu ve Giesen Marka Distribütörü Şerif Başaran konuyla ilgili önemli bilgiler verdiler. Moderatörlüğünü Kahve Danışmanı ve Eğitmen Özgür Kızıl’in üstlendiği oturumda kahve kavurma makineleri her yönüyle ele alındı.
Garanti Dış Ticaret Direktörü Sinem Umsu
“Yeni neslin ihtiyacı modern kavurma tekniklerine ulaşmak”
Garanti Değirmenleri 1951 yılında kurulmuş bir İzmir firması. Biz bu işe taşlı kahve değirmeniyle başladık. Sonrasında kahve kavurma makineleri imalatıyla devam ettik. 2002 yılında da şu anda halen bulunduğumuz İzmir Kemalpaşa’daki fabrikamıza geçtik. Ana üretimimiz kahve kavurma ve değirmenleri olmasının yanı sıra yan dal olarak kakao ve malt konusunda da çalışmalarımız sürüyor. Ürettiğimiz ürünlerin yaklaşık yüzde 80’ini yurt dışına ihraç ediyoruz. Dünyaya açılmak sektörü de yakından takip edebilmemizi sağlıyor.
Biz üçüncü kuşak olarak yönetime dahil olduktan sonra dünyadaki kahve sektöründe meydana gelen gelişmeleri izlemeye başladık. Yeni neslin ihtiyaçlarını daha yakından takip etmeye başladık. Örneğin son yıllarda nitelikli kahve kavurma evlerinin arttğını gözlemledik. Yeni neslin ihtiyacı modern kahve kavurma tekniklerine ulaşmak. Burada modern kavurma tekniği derken tam olarak neden bahsettiğimizi de biraz açıklayalım. Önemli 4-5 parametre var. Bunlardan biri makinenizin özellikleri. İkincisi yeşil çekirdek kahveniz, tadımlarınızı yaparak niteliğini, niceliğini tanımlamanız. Üçüncüsü kahvenin yeşil kahveden kavrulmuş kahve haline gelene kadar geçirdiği aşamaları tanımlamanız. Dördüncüsü kavurma aşamalarını biliyor olmanız gerekiyor. Son olarak da deneyimleriniz önemli.
Yeni nesil verilerle çok fazla entegre olmuş durumda. Yeşil kahvenin yetiştirilmesinden bize ulaşmasına, kavurma tekniklerindeki verilerin alınmasından, demleme ekipmanlarındaki nihai bilgilerin toplanmasına kadar her aşama ile ilgililer.
Kahveyi iyi sunabilmenin önemli bir aşaması olan kavurmayı nasıl iyileştirebiliriz diye baktığımızda ‘modern kavurma tekniği’ bizim anahtar kelimemiz oluyor. Üçüncü kuşak olarak artık üretim ve yönetimimizi bu anlayışla yürütüyoruz.
Focha Roaster’ın hikayesi
Dedemiz bu işe başladığında Foça isimli ve Foça’dan çıkan bir doğal taşla değirmen üretimi yapıyordu. Biraz da onu anmak adına bu ismi koymayı tercih ettik. Tasarımını biraz da nitelikle kahve evlerini düşünerek yaptık. Minimal ve kompakt bir tasarım. 6 kg kapasiteli, tüm verileri alabileceğiniz bir ürün. Bu yıl katıldığımız World of Coffee’de kahve kavurma ve ekipmanları konusunda bu makinemizle birincilik aldık. En yakın zamanda değirmenlerle ilgili de yeni bir projemiz olacak.
***************************
Toper Fabrika Yöneticisi İbrahim Karakundakoğlu:
“Aromayı artırmaya yönelik bir sistem uyguluyoruz”
Kahve tüm dünyada ve Türkiye’de çok büyük bir Pazar, büyük bir ekonomi. Biz de uzun yıllardır Toper olarak kahve kavurma makineleri yapıyoruz ve en iyisini yapmaya çalışıyoruz. Bu makinelerin bir Avrupa standardı var ve bu standartlara göre mal üretmeniz gerekiyor.
Kahve kavurma makinelerimizde aromayı artırmaya yönelik bir sistem uyguluyoruz. Sektörde şöyle bir gerçek var; kahve fiyatları çok pahalı ve herkes robusta kullanıyor. Hatta neredeyse mercimek kadar en adi robustalar kullanılıyor. Ama bu arada bugün Arabica türüne yakın robustalar da olduğunu hemen belirtelim. Kaliteli robustalar da var tabii ama pahalı olduğu için kullanılmıyor. Biz bir sistem geliştirdik; robusta’nın sertliğini kazan içine su enjekte ederek düşürüyoruz, aromalar içinde kalıyor, aynı zamanda soğutma zamanını da düşürüyor. Bu sistemi yaklaşık 40 yıldır uyguluyoruz ve aynı zamanda tüm dünyada da uygulanan bir sistem. Fakat Türkiye’de kullanılmıyor. Kötüye kullanılmadığı takdirde bu geliştirdiğimiz sistem gayet verimli.
Sektör kazası: Baca yanması
Nasıl ki araba kullanan kaza yaparsa baca yanması da maalesef kahve sektörünin kaderi. Eğen bacalarınızı iyi temizlemezseniz, yatık boru sistemi kullanırsanız, toz odası olmazsa kavurma yapanların kaderi yangındır. Ama tabii ki çok büyük ve tehlikeli yangınlar değil. Çok gelişmiş baca yangını söndürme sistemleri var. Kahve kavurma makineniz varsa öncelikle temizlik ve yangın söndürme sistemi şart.
***********************
Has Garanti Firma Sahibi Müjdat Aydın:
“Kahveye en çok müdahale ettiğiniz ekipman kahve kavurma makinesidir”
Kahve kavurma makineleri üreten ve ağırlıklı olarak ihracat yapan bir firmayız. Yurt dışı ihracatımız yüzde 85-90 civarında. Kahvenin kalitesine en çok müdahale edebileceğiniz nokta kahve kavurma makineleri. Nitelikli ve özellikli bir kahveyi en zengin tatları oluşturabileceğiniz halde sunabilmek için gereken en önemli ekipmanlar. Kahveye en çok müdahale ettiğiniz ekipman kahve kavurma makinesidir.
Bir kahve kavurma makinesinde neler önemli? Öncelikle karıştırma sistemi çok önemli. Kontrol mekanizması önemli. Müdahale edilebilir makineler üretilmeli. Eğer aynı kahveden beş kişi beş farklı kahve elde edebiliyorsa bu tamamen kavurma makinelerinin farklılığından kaynaklanır. Hava miktarını, enerjiyi kontrol edebilmek, doğru karıştırma ve kazan hacmi önemli noktalar.
Kavurma teknolojisi olarak en önem verdiğimiz nokta homojenlik. Kaliteli bir çekirdeği homojen bir şekilde kavurmak… Bunun için gereken bazı teknik bilgiler var. Karıştırma sistemi, ısı kontrolü, hava kontrolü gibi önemli noktalara dikkat etmek gerekiyor. Tüm bunlara müdahale edebildiğiniz bir makine sizi doğru sonuca götürür.
*************************
Giesen Marka Distribütörü Şerif Başaran:
“Yenilenebilir enerji kaynakları gündemimizde”
Türkiye’deki birçok kahve kavurma makinesi üreticisinin makineleri ile test ve arge çalışmaları yapıyorum. Üreticilerin artık 3’üncü, 4’üncü jenerasyonları işin başına gelmeye başladı ve nitelikli kahveye yönelme çok fazla. Ben de pek çoğu ile fikir alışverişlerinde bulunuyorum. Türkiye’deki üreticilerin özellikle uluslar arası alandaki gelişmelerini daha üst seviyelere taşıyabilmeleri için yapılması gerekenleri paylaşıyorum.
Giesen bir Hollanda markası, 2006 yılında kuruldu. Son 5-6 yıl içerisinde çok büyük bir sıçrayış gösteren bir firma. SC’nin 2010 yılındaki barista şampiyonları ile birlikte kahve kavurma şampiyonlarını da ortaya çıkarması ile birlikte ortalık biraz daha şeffaflaştı. Eskiden kahve kavurmacılar olarak kahve kavurma tekniklerini, stillerini bir sır gibi saklardık. Herhangi bir kaynakta kahve kavurma ili ilgili bir bilgi paylaşılmazdı. Ama 2010 yılında kahve kavurma şampiyonlarının belirlenmesiyle birlikte olay tamamen değişti. Kahve kavurma teknikleri paylaşılmaya başlandı ve bu üreticiye de yol gösterdi. Artık açık mutfak oynuyoruz, şeffaflık çok önemli.
Yenilenebilir enerji
Giesen, global sorunlarla ilgili geleceğe yönelik neler yapılabilir, buna çok odaklandı. En son yapılan çalışmada, 6 kg’lık elektrikli bir makine vardı. Şu anda 30 ve 60 kg’lık elektrikli makinelerle ilgili projeler hazırlanıyor. Yenilenebilir enerjiye Avrupa’da daha fazla rağbet ediliyor. Fosil yakıt veya yenilenemez yakıtlarımız giderek sanayide yok olmaya başlayacak. Dünyada çapında en ufak bir krizde enerji kaynakları inanılmaz yükselişe geçiyor.
Almanya son 3-4 yıldır hidro enerji, rüzgar enerjisi, güneş panelleri ve bio enerji gibi enerji kaynaklarına yönelmeye başladı. Fosil yakıt dediğimiz petrol ve doğalgazdan uzaklaşmaya başlamıştı zaten. Bunlar sadaece geleceği yönelik finansal sorunlar değil aynı zamanda küresel ısınma nedeniyle gündemimizde. Gielsen de bu doğrultuda son çıkardığı 15 kg’lik elektrikli makinenin ardından gelecekte çıkarmayı düşündüğü 30-60 ve hatta 140 kg kapasiteli makineler için projeleri başlattı.
Tasarım da önemli bir konu. Çünkü daha fazla kahve kavurucu ortaya çıkıyor, iş butikleşiyor. Örneğin eskiden espresso makinelerinin neredeyse hepsi aynıydı. Ama 2010 yılından bu yana espresso makinelerinde estetiği çok önem veriliyor. Çünkü artık o bir dükkanın mobilyası, dekorasyonuna dahil bir ürün haline geldi. Aynı şey son 5-6 yıldır kahve kavurma makineleri için de geçerli. Bir butik işletmede makinenin rengi, sesi yani makinenin izolasyonu, çalıştığında çevreye ısı vermemesi gerekiyor. Böylece insanlar o mekanda kahvenin taze taze kavrulduğunu görmüş oluyor.
***************************************
Kutucuk:
Özgür Kızıl – Kahve Danışmanı ve Eğitmen: “Yüzyıllar önce kahvenin ve kahve kültürünün dünyaya yayıldığı bu güzide şehirde yüzyıllar sonra yeniden bugün kahveyi konuşabilmek gurur verici. Geçmişte tavada kahve kavurmayla başlayan sürecimiz zaman içinde yerini modern kahve kavurma makinelerine bıraktı. Ve bugün sektörde birbirinden değerli kahve kavurma makinesi üreticileri var”.
YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=ndyKOrjhatc
