Barista kavramı, yeni nesil kahve sektörünün en önemli ayaklarından. Bazı baristalar işlerinde çok iyi yerlere de gelebiliyorlar.
Yeni nesil kahve mekanlarının Türkiye’de açılmaya başladığı ilk yıllar, barista kavramı da sektörde önem kazanıyordu. Bu dönemin baristaları, kendilerini kahveye adayan kişilerdi. Tam da bu dönemde Galataray Lisesi’nin oradaki yeni bir kahve mekânında denk geldiğim barista, kahveyi hazırlamaktan ziyade işine kendini adayan biriydi. Yaptığı çalışmalarla kısa sürede sektörde daha farklı alanlarda da sesini duyurmaya başladı. Barista olarak giriş yaptığı sektörde artık yeni yeme-içme markalarını kuran ve marka elçiliği yapan bir konumdaydı. Bu sayımıza kahve sektörünün önemli siması, sosyal medyada da bilinen adıyla @kahvekokanadam, yani Özkan Yetik konuk oluyor.
Özkan, seni ilk 2013-2014 yılları gibi Beyoğlu Galatasaray bölgesinde bir yeni nesil kahve mekânında tanımıştım. Hatta elinden güzel bir kahve de içmiştim. O tarihten evvel Özkan Yetik neler yapıyordu, sektöre girişin nasıl ve hangi koşullarda oldu?
Beyoğlu’nda Galatasaray Lisesi’nin orada çok güzel zamanlarım geçti. Bahsettiğin zamanlar kahve sektörü yeni nesil kahve akımı ile tanışırken nitelikli kahve çağının henüz başıydı ve sanırım kahve sektöründen en keyif aldığım zamanlardı. O lokasyonda çalışana kadar uzun bir serüven yaşadım tabiki. 1989 Almanya Ingolstadt doğumluyum. Okul zamanlarında çok başarılı bir öğrenci değildim açıkcası, sanırım derslerden çok başka branşlara yeteneğim vardı. İyi bir sporcuydum, Tekel Spor Klubü’nde judo yapıyordum. Judo maceram 8 yıl sürdü, birçok başarı elde ettim. Hem klüplerde hem liselerarası müsabakalarda şampiyonluklar kazandım. Sonra resim çizebildiğimi ve o tarafa yeteneğimin olduğunu farketti öğretmenlerim. Lise bittiğinde üniversite okumaya pek niyetli değildim, 2007 yılında abimin Bağdat Caddesi’ndeki kahve dükkanında çalışmaya başladım. Önce servisi denesem de başaramayacağımı, bana göre olmadığını anladığımda barda çalışmaya başlayarak espresso makinesi ile orada tanıştım. Kendimi geliştirmek için abimin dükkânı olması büyük avantajdı ve istediğim kadar pratik yapma imkânım vardı. Kendimi hep geliştimeye çalışan birisi olarak bu alanda da daha iyi nasıl olunabiliri araştırırken “latte art” çıktı karşıma ve sanırım ilk mesleğe aşık oluşum o desenleri görünce gerçekleşti. Öncesinde de resim çizdiğim için çok büyülü gelmişti. O zamanlar yanına gidip işi öğrenebileceğim kimse yoktu ve aylarca denemeler sonucu, internetten videoları da izleyerek latte art yapmaya başlamıştım. Hatta ilk katıldığım latte art şampiyonasının “signature” kısmında kahvenin üzerine Cem Yılmaz karikatürü çizmiştim. Ondan sonra bakışım tamamen değişti, gelişmeye başladı.
Sektöre girdiğinde yeni nesil kahve mekanları da daha yeni yeni açılmaya başlamıştı. Barista olarak o dönemin atmosferi, müşteri kitlesi nasıldı?
Ben sektöre girdiğimde sene 2007’di ve piyasada sadece kahve içiliyordu. Yeni nesil kahve akımı Türkiye’ye hemen hemen 2014 yıllarında giriş yaptı ve hızlı bir yükseliş grafiği çizdi ama bir o kadar da bir anda yavaşladı. Tabii bunun düşüşün belli başlı nedenleri var: Ülke durumları, kahve fiyatları gibi ekonomik sebepler yüzünden işletmecileri sadece nitelikli kahveler dışında da ürünler hazırlamaya itti. 2014 sonunda Galatasaray Lisesi yakınında danışmanlık verdiğim kahve dükkanıyla ortaklığa kadar gittim ve sivri keskin bir menü ile kahveler yapmaya başlamıstık. Bölge olarak geçiş bölgesi ve çok turist ağırlıklı olduğundan kendi çizgilerimizi çekebilmiştik. O zamanlar sabit müşterilerimiz de oturmuş ve her hafta değişen demleme barındaki kahveleri gelip sorarak içen, gerçekten kendi tarzlarını belirlemeye çalışan kahve severleri ağarladık. Bu durumdan baristalar da memnundu tabii, barın arkasında hep beraber çalısıyorduk. O dükkânda bu işi meslek olarak yapan insanlarla çalıştık, bu da benim için çok değerliydi. 2015 yılında barista şampiyonu olduğumda insanlar hangi kahveyi yaptığımı merak edip, o kahveyi yüksek fiyattan da olsa menüye koyduğumda hiç düşünmeden içiyorlardı, çünkü iyi, yeni ve farklı kahveler denemek istiyorlardı. Sonra ticari kaygılarla menü revize edilmek zorunda kaldı. Nitelikli kahve operasyonu artık ülkemizde lüks ve pahalı maalesef. Ilk zamanlar dolar düşüktü ve gümrük şartları bu kadar yüksek değildi, çoğu dükkân nitelikli kahveler getirebiliyordu, birçok kahve kavurma tesisinde iyi kahveler vardı ve ulaşılabilirdi, keşke öyle kalsaydı.
“ŞİMDİLERDE KAHVEYE İLGİSİ OLAN HERKES, HER BİLGİYE KOLAYCA ULAŞABİLİYOR”
Barista kavramı tam da o zamanlar hem müşteriler hem de işletmeciler tarafından yavaş yavaş algılanıyordu. O dönem ve bu dönemin baristalığı arasında ne gibi farklar var?
O zamanlar barista dediğinde insanlar bu kelimeyi hiç duymadıkları için bir şeye benzetmeye çalışıp sonunda barmene benzetiyorlardı. Litaretüre yeni girmiş bir kelimeydi bizim için. Hatta kahve yapan arkadaşlardan bile bazıları bilmiyordu bu kelimeyi. Sonra sonra diyaloglarda, yazılı basında, televizyondan duya duya öğrenildi ya da en azından bir fikir sahibi olundu. Mekan sahipleri-işletmeciler o zamanlar espresso makinesini kullanmayı bilene barı emanet ediyorlardı fakat bir noktadan sonra third wave (üçüncü nesil) dükkanlar açılmaya başlayında artık kahveyi tanıyan, hikayesini bilen arkadaşlar aranmaya başladı. Aslında iş değeri olarak kahveye o zaman saygı gösterilmeye başladığını düşünüyorum. İlk başlarda çok çok az kaynak vardı. Şimdi videolar, yazılı metinler, makaleler, tartışma platformları gibi birçok kendini geliştirebileceğin kaynak var. Şimdilerde kahveye ilgisi olan herkes, her bilgiye kolayca ulaşabiliyor. Bu da daha doğru kahvelerin içilmesine neden oluyor aslında.
“İLK KEZ TÜRKİYE ŞAMPİYONU OLDUĞUMDA 22 YAŞINDAYDIM”
Sen sektöre girdikten sonra arka arka başarılar da elde ettin. Hatta Türkiye’yi temsil ettiğin uluslararası yarışmalara da katıldın. Bunlardan bahseder misin?
Yarışma platformları beni hep heycanlandıran ve kamçılayan, daha çok bilgi edinmeme sebep olmuş organizasyonlar aslında. Sanırım bu daha önceki yaptığım sporlardaki bireysel müsabaka geçmişimle alakalı. Çoğu yerde yazan şampiyonluklarım dışında aslında bir o kadar da ikinciliğim var. Her sene “Latte Art” ve “Barista” katagorisinde girdiğim yarışmaların birisinde şampiyon olduysam diğerinde ikinci oldum. İçimde tek ukte kalan nokta ise iki yarışmada da aynı anda şampiyon olmak. 2011 Yılında ilk kez Türkiye şampiyonu olduğumda 22 yaşındaydım. Sonrasında 2012’de Türkiye Latte Art şampiyonu oldum. Dünya şampiyonalarında başarı elde edemedim fakat Türkiye’de hem çalışıp hem yarışmaya hazırlanmak maddi gücün yoksa imkânsız. O zamanlar destek bulmak ne yazık ki hiç mümkün değildi. Bırakın bir yarışmacıyı ülkemizde “Dünya Türk Kahvesi Şampiyonası” yapıldığında büyük Türk kahvesi markları dahil hiçbir firma yarışmaya sponsor olmadı. O dönemler dünya şampiyonalarında iyi kahve, iyi ekipman ve iyi ekip maliyetleri hiç de kolay karşılanan maddi durumlar değildi. 2011 yılında Kolombiya’ya gittiğimde yanımda Ayşin Aydoğdu da gelmişti, onun konaklaması ve uçak bileti için zor sponsor bulmuştuk. Bu iş ekip işi, maalesef bireysel hiçbir şey olmuyor. Toplam beş defa Türkiye’de şampiyon oldum ve 2016 yılında son “Latte Art” yarışmasında şampiyon olduktan sonra yarışmalara bir daha da katılmadım. Ama belli mi olur, önümüzdeki senelerde tekrar katılabilirim. Buradan da o zaman bu yazıyı okuyacak arkadaşlara sesleneyim sizin aracılığınızla: Yarışmada hiç kimse ile yarışmayın arkadaşlar. En sevdiğiniz işi, elinizden gelenin en iyisini yapın, zaten sonuç gelir. Şampiyonluk sadece kupa kaldırmak değil unutmayın. Bilginizi ne kadar paylaşıyorsanız o kadar şampiyonsunuz.
Kahve sektörünün birçok ayağında yer aldın. Sadece baristalık yapmadın. Ne gibi çalışmalar yürüttün ve yürütüyorsun?
Kahveye hep saygı duydum ve o da bana hep güzellikler getirdi. Birçok kapı açtı. Bir saat markası, alanında en iyiler konsepti ile fotoğraf çekimleri yaptı ve kahve tarafını da ben temsil ediyordum. Globalde beğenilen fotoğraflarım 25 kişi içinden bilbordlarda yayınlandı. Hatta İspanya’da bir binaya giydirildi. Bir jean markasının “Şimdiki İstanbul’da Ustalar” diye bir fotoğraf ve biyografi çekimlerinde, Magnum Fotoğraf stüdyosu üyesi Martin Par, gelip fotoğraflarımı çekti ve o ustalarda kahveyi temsil etmem için benimle çalıştılar. Hollandalı kısa film yönetmeni Johan Klamer MyFirtstCoffee projesi için Türkiye’den sadece benimle çalışıp videomu çekti. Unesco, Gaziantep’i gastronomi baskenti seçtiğinde Gaziantep’e yemek konusunda eğitimler verilip, mutfağını koruma altına aldığında kahve konusunda yine benimle çalıştılar. Bunları yaparken ayrıca birçok markaya da danışmanlık verdim. Kahve yarışmalarına katılmayı bıraktığımda bu sefer şampiyonalarda jüri üyesi oldum ve yer almaya devam ediyorum. Şu anda bir bitki tabanlı süt markasında hem danışmanlık hem marka elçiliği yapıyorum ve bu alanda oldukça heyecanlı olduğum projeler yapıyoruz.
Uzun yıllar İstanbul’da çalışmalar yürüttükten sonra İzmir’de yaşamaya, kahveye dair çalışmalarını da bu şehirde yapmaya başladın. İzmir’de sektöre dair ne gibi çalışmalarda bulunuyorsun?
İzmir’e ilk 2012 yılında taşındım. Üç sene kaldıktan sonra o yıllarda sektörün İzmir’de yavaş ilerlediğini düşünerek İstanbul’a geri dönüp 2014’ün sonunda Galatasaray Lisesi’nin oradaki dükkanda çalışmalar içinde bulunmaya başladım. Ancak 2017 gibi İstanbul’un kaosuna ayak uyduramadığımı fark etim ve yeniden İzmir’e yeniden taşınma fikri kafamda oluşmaya başladı. Tam da o sıralar Mert Işık’ın İzmir’de gerçekleştirmeyi düşündüğü proje için tekilf aldım ve İzmir’de Cartel Coffee & Cocktail markasını kurarak kahve, kokteyl ve sushi konseptini hayata geçirdik. Kahveseverlerle iyi kokteylseverleri aynı çatı altında toplayıp bir “kartel” oluşturduk aslında. Mert abinin işletmelerinin kahve kordinatörlüğünü alıp Alaçatı’da Yuzu Beach’te de iyi kahve hizmeti vermeye başladık. Şimdilerde ise YOKO Coffee isminde yeni bir proje ile İzmirli kahveseverlere yeni bir konsept sunmaya hazırlanıyoruz. Bakalım Cartel gibi bu konseptimiz de beğenilecek mi, bende merakla bekliyorum.
“İZMİR, TÜRKİYE’NİN EN BÜYÜK KAHVE MARKALARINA EV SAHİPLİĞİ YAPIYOR”
İzmir çok büyük bir kahve potansiyeli olan şehir. İzmir’de birçok kavurma ve makine markası, toptancı ve birbirinden farklı kahve mekanları bulunuyor, kahve festivalleri düzenleniyor. İzmir ve İstanbul’un kahve sektörlerini kıyaslayacak olursan, hangi şehirin artıları ve eksileri var?
İzmir bu maratonda İstanbul’a göre sonradan koşuya dahil olan bir şehir. Fakat hızla kendisini geliştiren ve sorgulayan bir müşteri portföyüne sahip olan bir şehir aynı zamanda. İzmir, Türkiye’nin en büyük kahve fabrikalarınadan üretici ve toptancılarına kadar çok önemli marklarına ev sahipliği yapıyor. Kahve ticaretinin büyük bir payına sahip ve gelişmeye de devam ediyor. Burada sanayi bölgeleri İstanbul’a göre daha sakin, maddi imkanları da daha uygun. İstanbul’daki gibi İzmir’de de büyük kahve festivali düzenleniyor ve katılım inanılmaz yoğun. Ve gelen misafirler inanılmaz hoşgörülü, standların önünde sabırla kahve içmeyi bekliyorlar. Bu benim inanılmaz hoşuma gidiyor. İzmir’in kahveseverleri zamanla, içtiği kahveyi sorgulayan, başka kahvelerle kıyaslayan, yorum yapan, kendi damak tatlarını arayan bir kitleye evrildi. Kısacası İzmir, kahve alanında emin adımlarla ilerliyor.
Yakın zamanda ne gibi çalışmaların olacak?
Dünyada var mı bilmiyorum fakat Fomilk markasıyla ilk vegan kahve dükkânı konseptini hayata geçirmek üzeretiz. İstanbul Bağdat Caddesi’nde yeni açılacak mekânımız, Boyner’in etkinlik alanı içinde bir servis barıyla yer alacak. Bunun dışında zaz sezonu geliyor ve malum pandemi koşulları el verirse Alaçatı’da Yuzu Beach ve Hacımemiş Cartel’de misafirlerimizi en iyi şekilde ağarlamak için yeni menüler hazırlığı içindeyiz. Bir de yeni markam YOKO Coffee’nin de ilk dükkânı İzmir Mavişehir’de nisan ayında açılacak. Kahve ve çay konseptiyle Uzak Doğu esintili bir konseptle hizmet vereceğiz. Pandemi döneminde üretmeye devam edip yeni marka ve konsept çalışmaları yaptık. Bakalım bundan sonrası için heyecanla, daha enerjik çalışmak için bekleyişteyim. Umarım pandemi sonrası herkes, keyif alacağı mekanlarda sevdikleri kahveleri keyifle içmeye devam ederler.
