UC Davis Kahve Merkezi’ne bağlı araştırmacılar, Özel Kahve Derneği tarafından kahve kavurucularının ve perakendecilerin kavurma seviyelerini nasıl ölçtüğünü ve ilettiğini kodlamak için kullanılabilecek çığır açan bulgular yayınladı.
7 Temmuz’da Scientific Reports’ta yayınlanan çalışma, kavrulma profili veya kökeni ne olursa olsun tüm arabica kahvelerinin kavurma sırasında öngörülebilir bir “evrensel kavrulmuş kahve renk eğrisi” izlediğini öne sürüyor. Özellikle, çok farklı şekillerde kavrulan farklı kökenlerden gelen arabica kahveleri, birinci çatlak ve ikinci çatlak gibi kritik kavurma kilometre taşlarında yaklaşık olarak aynı renkle karşılaştı.
Özel Kahve Derneği ve kardeş kar amacı gütmeyen Kahve Bilimi Vakfı tarafından desteklenen araştırmanın 2024 önizlemesine göre, bu “evrensel renk eğrisi”, kahve renkleri ve kavurma seviyeleri ile ilgili yeni SCA standartları oluşturmak için kullanılabilir. Dünyanın en büyük kahve ticareti organizasyonundan gelen SCA standartları, kahve endüstrisi üzerinde büyük bir etkiye sahiptir ve kahve değer zinciri boyunca aktörleri etkiler.
Çalışmaya Genel Bakış
Araştırma ekibi, çalışma için üç farklı kahvenin 39 deneysel kavrulmasında 663 kahve örneğini analiz etti: yıkanmış bir Uganda kahvesi, yıkanmış bir Endonezya kahvesi ve bal işlenmiş bir Orta Amerika Kahvesi. Kahveler, küçük ölçekli bir üretim kavurma tesisine benzer koşulları taklit etmek için UC Davis Kahve Merkezi’ndeki 5 kiloluk bir Probat makinesinde kavruldu.
Araştırmacılar, yeşil kahvelerin her birini “yavaş başlangıç”, “üretim”, “abartılı fiske” ve daha fazlası gibi yedi farklı kavurma profiline tabi tuttular.
Nick Brown’ın Daily Coffee News fotoğrafı.
Numuneler, bilim dünyasında rengi ölçmek için yaygın olarak kullanılan bir araç olan L * A * B * olarak da bilinen CIELAB renk alanı kullanılarak ölçüldü.
“Belki de burada sunulan en şaşırtıcı sonuç, farklı kavrulmuş profillerden ve farklı yeşil kahve çekirdeklerinden bağımsız olarak, [L * A * B *] renk alanında çizilen tüm deneysel ölçümlerimizin” evrensel kavrulmuş arabica kahve renk eğrisi “olarak adlandırdığımız şeyi takip etmesidir” diye yazdı yazarlar.
Renk için ‘Standartlaştırılmış Bir İsimlendirmeye’ Doğru
Çalışma, tüketicilerin kavurma seviyesinin satın alma kararlarında önemli bir faktör olduğuna dair göstergelerine rağmen, “hafif kavurma“, “orta kavurma” veya “koyu kavurma” ile ne kastedildiğine dair evrensel olarak kabul edilmiş standartların olmadığı kavramına dayanıyor.
Bununla birlikte, yazarlar ayrıca kavurma seviyeleri arasındaki bir “bölme çizgisinin” temelde keyfi olduğunu da belirtiyorlar.
Gerçekten de, kavurucular şu anda kızartma seviyelerini, “Full City” veya “Fransız” gibi Avrupa ve ABD’den türetilmiş geleneksel isimleri kullanmak, açıktan koyuya yapay 5 puanlık ölçekler veya kendi markalarını yansıtan eğlenceli ifadeler aracılığıyla herhangi bir şekilde iletmektedir.
Kavurucular, şirket içinde tutarlılığı ve kaliteyi korumak için genellikle Agtron, Color Track, Difluid, Roastvision, Roastpic ve Colorette gibi markalardan belirli renk ölçüm cihazlarına yönelir.
UC Davis araştırma ekibine göre, “Agtron’un ticari ölçeğinde 40 olarak derecelendirilen bir kahve, diğer cihazlarda aynı değere karşılık gelmeyebileceğinden” bu sorunlu bir durum.
Çalışma, “Evrensel bir kavrulmuş arabica kahvesi renk eğrisinin varlığı ve önemli kavurma kilometre taşlarındaki renk homojenliği, nicel renk ölçümlerine dayalı standart bir isimlendirme geliştirme çabalarını büyük ölçüde basitleştiriyor” diyor.
Araştırmacılar, L * A * B * değerlerinin, evrensel olarak belirlenmiş eşiklerle yaygın olarak kullanılan açık, orta ve koyu kavurma seviyelerine karşılık gelmek için kullanılabileceği varsayımsal bir örnek sunuyorlar.
Çalışma, “Bununla birlikte, belirli kesme değerlerinin atanması, kahve endüstrisi profesyonellerinden ve tüketicilerden girdi gerektirir, çünkü bu tür herhangi bir bölme çizgisi nihayetinde keyfidir ve en iyi şekilde endüstri fikir birliği ve/veya istatistiksel olarak anlamlı sayıda tüketicinin araştırılmasıyla belirlenir” diyor.
UC Davis çalışmasının yazarları arasında Irwin Donis-González, Laudia Anokye-Bempah, Timothy Styczynski ve William Ristenpart yer aldı. Yazarlar herhangi bir rekabet çıkarı beyan etmediler.
Kahve kavrulduğunda renk değiştirir. Nick Brown’ın Daily Coffee News fotoğrafı.
