Finlandiya VTT Teknik Araştırma Merkezi, kahve içenler için sürdürülebilir ve alternatif bir seçenek sağlayabilecek dünyanın ilk laboratuvarda yetiştirilen kahvesini hazırladı.
Tarım ürünleri yetiştirmek için hücre kültürlerinin kullanılması, gıda endüstrisinde hızla ivme kazanmakta. Zaten kültürlü et geliştirildi, mikroplar tarafından protein üretildi ve şimdi laboratuvarda yetiştirilen kahve kültürlerinden bir fincan kahve demlendi.
Finlandiya’daki VTT Teknik Araştırma Merkezi’nde devam eden bir dizi biyoteknolojik deneyde, araştırmacılar kahve hücre kültürlerini aldılar ve bunları laboratuvarlarda yetiştirdiler.
Araştırma Ekibi Lideri Dr. Heiko Rischer, “Geçmişte, araştırmacılar belirli amaçlar için tek tek bileşikleri çıkarmışlardı, ancak çalışmamızdan önce hiç kimse kahve hücresi kültürlerinin genel bileşimine gerçekten bakmamıştı” diyor.
Rischer, kahve benzeri içeceği oluşturmak için kahve kültürlerinin önce “başlatılması” gerektiğini, materyali yaymak ve hücre hatlarını oluşturmalarına izin vermek için zaman gerektiğini söylüyor.
“Bu aşama tipik olarak en yoğun çalışma gerektiren kısımdır ve tamamlanması en az yarım yıl ila bir yıl sürer” diyor.
Bu aşamada, Rischer, kültürlerin kabaca yüzde 20 protein içeriği içerdiğini görünce şaşırdı (diğer ilgili bitki hücrelerine kıyasla çok daha yüksek) çoğu bitki proteini etten ziyade tohumlarında depoladı.
“Kültüre sahip olduktan sonra, onu mineraller ve şekerden oluşan sıvı bir besin ortamına yerleştirdiğimiz bir biyoreaktöre aktardık. Bu aşamanın tamamlanması sadece birkaç hafta sürdü, ardından malzemeyi hasat ettik ve işledik. Bunu çelik bir kapta büyük bir tencere suyu gibi hayal edebilirsiniz. Kahveyi ‘hasat ettiğimizde’, et suyu çıkarılır, süzülür ve geriye kalan taneli madde son kahve ürünüdür. Bizim için bir kahve çekirdeğine eşdeğerdir.” diyor Rischer.
Malzeme daha sonra ince bir toz oluşturmak için kurutulur, kavrulur ve VTT’nin duyusal uzmanlar paneli tarafından değerlendirilir.
“Toz, hasat edildikten sonra dondurularak kurutulduğunda, beyaz ila bej bir renge sahip olur. Ve kavurduktan sonra, öğütülmüş kahve gibi kahverenginin farklı tonlarına dönüştü. Geleneksel kahve ürünlerine benzer farklı kavurma kaliteleri de elde edebildik.” diyor.
Rischer, VTT’deki ekibin tozdan lezzet elde etmek için basit bir filtre demleme yöntemi kullandığını ve kahveye çok benzeyen bir tat ve koku bulmaktan memnun olduklarını söylüyor.
“Milyon dolarlık soruyu cevaplamak için, laboratuvarda yetiştirilen kahvede kafein olduğunu da bulduk ve süreçlerin değiştirilebilme yeteneği nedeniyle, bu kafein seviyelerinin istenen son ürüne bağlı olarak değiştirilebileceğini tahmin ediyoruz.”
Hücreden sıvıya kadar olan sürecin tamamlanması bir yıl kadar sürerken, bu gelişim aşamasına ulaşmak daha da uzun sürdü.
Rischer, “Bitki hücrelerinin ilaç ve kozmetikte uzun süredir kullanılmasına rağmen, gıda sektöründe yavaş bir şekilde benimsendi. İklim değişikliği gibi sürdürülebilirlik konularına yönelik artan endişeler, insanları alternatif çözümler aramaya zorladı ve bu noktada laboratuvarda yetiştirilen kahvenin oynayacağı bir rol var.” diyor.
Rischer, laboratuvarda yetiştirilen kahvenin, aşırı hava koşulları, azalan kahve üretim arazileri ve kahve hastalıkları nedeniyle daha da kötüleşen küresel talebe ayak uydurmak için mücadele eden kahve çiftçilerinin baskısını hafifletmeye yardımcı olabileceğine inanıyor.
“Çiftçinin [kahve üretim seviyelerini karşılamasına] yardımcı olmak istiyoruz, böylece nicelikten çok kaliteye odaklanabilirler ve kahve endüstrisini bir bütün olarak geliştirebilirler” diyor.
Büyümek için çok daha az kaynak ve alan kullanan Rischer, bu yeni kahve malzemesinin, değişen iklimin etkilerini aşarken uygun kahve yetiştirme alanlarını azaltmak için bir çözüm olabileceğini söylüyor.
Bu kahve ürününü piyasaya sürmek için gereken sonraki adımlardan biri de yasal onaydır. Finlandiya VTT Teknik Araştırma Merkezi de projeyi desteklemeye yardımcı olacak endüstri işbirlikçileri arıyor.
“İşbirliği anahtardır. Bu kahve prototipini oluştururken, disiplinlerin birbirinden izole edilebileceğini fark ettik, ancak gıda bilimcileri, kimyagerler ve işleme uzmanlarıyla birlikte çalışarak bu atılımı gerçekleştirebildik. Bu nedenle, kahve endüstrisini ticari bir ürüne taşımaya yardımcı olmak için vizyonerlere ve öncü ortaklara ihtiyacımız var. Ne olursa olsun, laboratuvarda yetiştirilen kahveyi gerçeğe dönüştürmeye artık bir adım daha yaklaştık.” diyor.
Yazı:Shanna Wong/Global Coffee Report
