ESKİDEKİ YENİ: ROTA COFFEE
Naftalin’in hemen solundaki yokuşta bir başka şirin kafe dikkatimizi çekiyor: Rota. İşletmecisi Kenan Bahçıvan (bize harika soğuk kahveler hazırlayan barista aynı zamanda) mekânın 1,5 yıl önce açıldığını söylüyor. Balat’taki Fener Rum Lisesi’nin yapımında kullanılan taşlarla yapılmış, yaklaşık 130 yaşında, 4 katlı bir bina. Önceki yıllarda ev olarak kullanılmış, sonra işyeri olmuş ve nihayet Rota Coffee olarak karşımızda.
Kenan Bahçıvan, Chefs Table Akademi’de dünya mutfakları eğitimi almış. Önceleri aldığı eğitimi uygulayabilmek için bir restoran açmak istemiş, bu mekânı da restoran açma niyetiyle tutmuş. Ama sonra fikrini değiştirerek kahveye yoğunlaşmış. Şu anda sadece kahve ve kahve yanına tatlılar yapıyor ama restoran fikri kafasından gitmiş değil. Bir yıl içinde hayata geçirmeyi düşündüğü bir projesi var: Belli başlı ülkelerin öne çıkan yemeklerini yapacağı bir menü hazırlayacak. Her ülkeden birer özel yemek olacak.
Eğitimli bir şef olarak şu anda tüm hünerini tatlılarda sergiliyor. İmza tatlısı browni ama klasik browni’lerden daha farklı, içinde doğal pekmez kullanıyor. Reçete hakkında başka da sır vermiyor, sadece çok beğenildiğini vurguluyor. Ayrıca cheesecake ve magnolia da var kahvenin yanında. “Peki karın doyuracak tuzlu bir şeyler yok mu?” derseniz, cabata ekmeğine yaptığı tostun meraklısı çok.
Kahve çeşitlerine gelince… Espresso bazlı tüm kahveler ve filtre kahve bulunuyor. Menüde olmayan ama gelen müşterinin daha önce deneyimlemiş olduğu herhangi bir kahveyi da yapabiliyor Kenan Bahçıvan. Siz ne istediğinizi doğru anlatın yeter. Sadece V60, chemex gibi özel demleme kahveler yok.
Balat’ta akşam 5’e, 6’ya kadar turist yoğunluğu daha fazla oluyor, sonrasında yerli halka bırakıyormuş yerini. Soruyoruz, “Peki bu iki farklı kitlenin kahve tercihleri de farklı mı?” diye. Aslında gelen yabancı turistler arasında da ülkelere göre bariz farklar görüldüğünü söylüyor: “Örneğin Rusların yüzde 80’i cappuccino istiyor. İspanyollar ve Latinler cortado, Avrupalılar Americano ya da latte, İtalyanlar espresso, Ortadoğulular da ilginç bir şekilde espresso istiyor. Türkler daha çok latte ve aromalı kahveleri tercih ediyorlar.”
Kenan Bahçıvan sorularımızı yanıtlarken bir yandan da soğuk kahveler hazırlıyor. İmza lezzeti yaban mersinli ice latte. Tam yaza yakışan bir içecek. Şurup kullanmıyor, direkt yaban mersini ya da böğürtlen özü kullanarak hazırlıyor kahveyi. Özel bir müşteri kitlesi var bu latte’nin, sırf onu içmeye gelenler bile oluyormuş. Üç katmandan oluşan yaban mersinli ice latte’nin alt tabakasında buz, süt ve yaban mersini karışımı, ikinci katta süt, en üst katta ise kahve var.
