Kahve hayranı değil misiniz? Bilim bunun nedenini açıklayabilir. Araştırmacılar, kahvenin tadının ne kadar acı olduğunu belirlemede genetiğin nasıl bir rol oynayabileceğini ortaya çıkardılar.
Münih Teknik Üniversitesi’ndeki Leibniz Gıda Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü’ndeki araştırma ekibi, kavrulmuş Arabica kahvesinde yeni bir acı bileşik grubu belirledi ve acı tadını nasıl etkilediğini araştırdı.
Kafeinin acı bir tada sahip olduğu bilinmesine rağmen, kafeinsiz kahve de acıdır, bu nedenle diğer maddelerin kahvenin acı tat profiline katkıda bulunduğunu gösterir.
Araştırma ekibi, acılık ile bağlantılı başka bir bileşik sınıf olan Arabica çekirdeklerinde bulunan mozambiositi araştırdı. Kafeinden yaklaşık 10 kat daha acı bir tada sahiptir ve TAS2R43 ve TAS2R46 reseptörleri dahil olmak üzere insan vücudunda bulunan yaklaşık 25 acı tat reseptör tipinden ikisini aktive eder.
Baş Araştırmacı Roman Lang, “Ancak araştırmalarımız, kavurma sırasında mozambiosit konsantrasyonunun önemli ölçüde azaldığını, böylece kahvenin acılığına yalnızca küçük bir katkı sağladığını gösterdi” diyor.
“Bu, kavurma ürünlerinin mozambioside ürünlerinin de acı olup olmadığını ve kahvenin tadını etkileyip etkilemeyeceğini test etmemizi istedi.”
Araştırma ekibi, mozambiositin yedi farklı yan ürününün kavurma sırasında oluştuğunu ve hepsinin kahvede değişen konsantrasyonlarda bulunduğunu buldu.
Özellikle, bu yan ürünlerin mozambiosid ile aynı acı tat reseptör tiplerini aktive ettiği bulundu ve bunlardan üçünün reseptörler üzerinde orijinal bileşikten daha güçlü bir etkiye sahip olduğu bulundu.
Bununla birlikte, araştırmacılar, demlenmiş kahvede ölçülen bu kavurma ürünlerinin konsantrasyonlarının, kendi başlarına gözle görülür bir tat oluşturamayacak kadar düşük olduğunu ve yalnızca mozambiosit ile kombinasyon halinde tespit edildiğini buldular.
11 denekten sekizi, mozambiosit ve yan ürünlerinin kombinasyonunu acı bir tada sahip olarak algıladı. Bir kişi tadı büzücü buldu ve ikisi belirli bir tat algılamadı.
İlginç bir şekilde, genetik bir test, tat duyarlılığının test deneklerinin genetik yatkınlığına bağlı olduğunu gösterdi: iki kişide TAS2R43 gen varyantının her iki kopyası da kusurluydu. Yedisinde reseptörün bir sağlam ve bir kusurlu varyantı vardı ve sadece iki kişide genin her iki kopyası da sağlamdı.
Araştırmacılar, bu sonuçların kavurma sürecini etkilemeye yardımcı olabileceğini ve koordineli lezzet profillerine sahip kahve çeşitleri geliştirmek için yeni olanaklar yaratabileceğini söylüyor.
Yazı: April Hawksworth, Bean Scene Magazine
