Robusta‘ya olan ilgi artmaya devam ederken, genellikle yeterince takdir edilmeyen türlerin değerlendirilmesi için tanımlayıcı bir araç sağlamak üzere yeni bir lezzet çarkı geliştirildi.
Yıllardır, Özel Kahve Derneği’nin Kahve Tadımcısı’nın Lezzet Çarkı, dünyanın dört bir yanındaki kavurma fabrikalarında ve kafelerde sergilenen bir onur rozeti olmuştur. İlk olarak 1995 yılında geliştirilen ikonik açıklayıcı tablo, özel kahve sahnesinin bir sembolü haline gelmenin yanı sıra, tadımcıların ve kavurucuların Arabica kahvelerindeki lezzetlerin kaleydoskopunu tanımlamasına yardımcı olan bir araç haline geldi.
Yine de, Coffee Taster’ın Lezzet Çarkı’nın popülaritesine ve yaygın kullanımına rağmen, Arabica’nın yakın kuzeni Robusta‘nın şimdiye kadar kendi başına karşılaştırılabilir bir tanımlayıcı aracı yoktu. 1990’ların başında, Robusta küresel kahve üretiminin yaklaşık yüzde 28’ini oluşturuyordu, ancak bu şimdi neredeyse yüzde 44’e yükseldi.
İklim değişikliği Arabica hasadını küresel olarak engellediğinden, birçok üretici daha sıcak, daha nemli ve daha düşük rakımlı ortamlarda yetişen Robusta‘ya yöneliyor. Yükseliş, türler için ideal bir köken olan Vietnam kahve endüstrisinin büyümesine de bağlanabilir.
Canephora’nın (Robusta, Canephora türlerinin bir çeşididir) üretim oranlarının her yıl artmasıyla birlikte, Brezilya’daki Campinas Üniversitesi’nden Dr. Fabiana Carvalho liderliğindeki bir araştırma ekibi, bir Kahve Canephora Lezzet Çarkı geliştirme zamanının geldiğine karar verdi.
Dr. Carvalho, “İlk motivasyon, özel kahve pazarındaki kahve sınıflandırıcılarının özel Canephora türlerinin kalitesini değerlendirmek için mücadele ettiğinin farkına varılmasından geldi” diyor.
“Bu içgörü, pandemi sırasında ev sahipliği yaptığımız ve dünyanın dört bir yanından kahve sınıflandırıcılarının ilgisini çeken kapsamlı bir çevrimiçi kurs sırasında ortaya çıktı.
“Kurs, hem düşük dereceli hem de özel Canephora örneklerinden oluşan iki çukurluk seansı içeriyordu. Bu sınıflandırıcıların yüksek kaliteli Canephora kahvelerinin özelliklerini ifade etmekte zorluk çektikleri ortaya çıktı.”
Yeni Robusta lezzet çarkı. Resim: Carvalho, F. M., Alves, E. A., Artêncio, M. M., Cassago, A. L. ve Pereira, L. L. (2025). Coffea canephora için oran-her şeyi uygulayan bir lezzet çarkının geliştirilmesi. Bilimsel Raporlar, 15(1), 1-19.
Zorluk o kadar belirgindi ki, katılımcılardan biri daha sonra Dr Carvalho’ya ulaştı ve belirli bir örneği nasıl puanladığına dair şaşkınlığını ifade etti.
“Japonya’dan bir sınıf öğrencisi olan katılımcılardan birinden bir e-posta aldım. Duyusal değerlendirme sırasında düşünce sürecini paylaştı ve kesinlikle sevdiği belirli bir örneğe duyduğu şaşkınlığı dile getirdi, ancak sonuçta bunu uzmanlık dışı olarak puanladı “diyor.
“Sınıflandırıcı, numunenin umami ve odunsu notalara sahip olduğunu belirtti. Bu tatları nota dışı olarak sınıflandırmayı öğrenmişti, bu da kahveye düşük bir puan vermesine neden oldu.
Canephora’nın duyusal özelliklerini değerlendirmek için tanımlayıcı bir araç olarak kullanılacak bir lezzet çarkı üretmek için Dr. Carvalho ve araştırma ekibi, türlerin aroma ve lezzet tanımlayıcılarını belirlemek için bir çalışma yürüttü. Bunu yapmak için, ihracat ve ithalat bölgelerini temsil etmek üzere Brezilya ve Avrupa’dan 49 profesyonel kahve sınıflandırıcısından oluşan bir ekip işe aldılar.
Üç çukurlaştırma seansında, sınıflandırıcılar, birden fazla hasat sonrası işleme tabi tutulan 67 farklı menşe ülkesinden farklı niteliklerde 13 numuneyi tattılar. Genel aroma, tat, gövde ve ağızda kalan tatın yanı sıra nihai kalite puanını değerlendirmek için derecelendirme uzmanları, Kahve Kalite Enstitüsü standart tadım protokolü ile birlikte ‘Uygulananların Tümünü Değerlendir’ listesini kullandılar.
Bu metodolojiden yola çıkarak, grup 202 tanımlayıcı tespit etti ve daha sonra üç katmanlı Kahve Canephora Lezzet Çarkı’nı oluşturmak için 103’e indirildi. Bu azalma büyük ölçüde karamela ve şekerleme gibi terimlerin karamel ile birleştirilmesinden kaynaklanıyordu. Aynı şekilde, meyve çeşitleri, kavun ve bal özü gibi genel meyve isimlerine yoğunlaştırıldı ve kavun altında listelendi.
Dr. Carvalho, bu 202 tanımlayıcının tanımlanmasının, Canephora’nın profilinin Arabica’dan ne kadar farklı olduğunu gösterdiğini söylüyor.
“SCA’nın Kahve Tadımcısı Lezzet Çarkı’na bir göz attığımda, geliştirildiği sözlüğün 105 özel ve düşük kaliteli kahve örneği kullandığını, ancak yalnızca düşük kaliteli Robusta‘nın kullanıldığını öğrendim. Bu nedenle, Canephora kahvelerinin herhangi bir olumlu aroması ve tadı, kahve sözlüğünde veya lezzet çarkının en son versiyonunda temsil edilmemiştir” diyor Dr. Carvalho.
“Temelde Arabica kahvelerinden ve onlar için geliştirilmiş bir lezzet çarkıdır. Bir Canephora kahvesini Arabica çerçevesine sığdırmaya çalışmak, sadece uyuşmadığı için zordur.”
Arabica’nın ‘daha hassas’ ve Canephora’nın ‘daha derin’ olarak algılandığı beyaz ve kırmızı şaraplar arasındaki farklara atıfta bulunma benzetmesini kullanıyor.
Dr Carvalho, “Beyaz şaraplar için olumlu ve olumsuz özellikler sunan bir beyaz şarap lezzet çarkı, kırmızı şarapların değerlendirilmesi için uygun bir araç değildir” diyor.
“Yüksek tanen, yüksek odunsu ve yüksek kahverengi baharatlı notalar kırmızı şaraplar için olumlu, ancak beyaz şaraplar için olumsuzdur.”
Kahve Tadımcısı Lezzet Çarkı ile uyumlu olarak, bu yeni çarktaki tanımlayıcı terimler hiyerarşik kategoriler halinde düzenlenmiştir. Birinci kademe, meyveli gibi daha geniş lezzet kategorilerine, ikinci kademe, çekirdekli meyve gibi daha ayrıntılı alt kategorilere ve üçüncü kademe, erik gibi en belirgin tanımlayıcılara sahiptir. Dr. Carvalho ve ekibi, tekerleğin “Canephora’nın duyusal özelliklerini tanımlamak, anlamak ve haritalamak” için bir araç olarak kullanılabileceğini umuyor.
Türün aromalarını ve tatlarını tanımlamak için kullanılan terimlerin standartlaştırılmasının sadece kahve endüstrisine değil, aynı zamanda kaliteyi artırmak için çalışan bilim insanlarına da fayda sağlayacağına inanıyorlar.
“Tarihsel olarak, Canephora, yanlışlıkla kalite açısından daha kötü bir ürün olarak kabul edildiği için Arabica’dan daha az değer gördü ve bu da onu yüksek oranda metalaşmış pazarlara doğru zorladı. Bu düşük kalite varsayımı, Canephora’nın alternatif tedarik zinciri mekanizmaları tarafından ele geçirilmesini engelledi ve kalite iyileştirmeleri için motivasyonu zayıflattı” diyor.
“Lezzet çarkı, Canephora kahvelerinin tanımını basitleştirmek ve standartlaştırmak için geliştirildi. Tanımlayıcı bir araç olarak, Canephora’nın farklı pazarlarda en önemli veya değerli olan duyusal özelliklerini tanımlamak, anlamak ve haritalamak için kullanılabilir. Tanımlayıcı analizdeki standardizasyon sadece kahve endüstrisi için değil, aynı zamanda kalite iyileştirme üzerinde çalışan bilim adamları için de önemlidir.”
Robusta şu anda üretilen tüm kahvenin neredeyse yarısını oluşturuyor. Resim: Yaroslav Astakhov/stock.adobe.com.
Araştırma ekibi ayrıca, Coffee Canephora Flavour Wheel’in geliştirilmesinin kaliteli Robusta kahvelerini öne çıkarmaya devam edebileceğinden umutlu.
“Canephora’dan ‘uzmanlık’ bile denmiyor. Bölünme o kadar dikkat çekiciydi ki, yüksek kaliteli kahveden bahsederken ‘uzmanlık’ terimi özellikle Arabica ile ilgilidir” diyor Dr. Carvalho.
“Fikirlerin değiştiğine inanıyorum. Araştırmalar, farklı yörelerde yetiştirilen ve hasat sonrası kontrollü fermantasyon işlemlerine tabi tutulan Canephora’nın daha iyi fincan kalitesi elde edebileceğini göstermiştir. Bu bulgular, duyusal profil çeşitlendirmesi için fırsatlar ve Canephora’nın özel kahve pazarında kabul edilme ve tanınma potansiyelini göstermektedir. Sınıflandırıcıların özel Canephora için bir pazar olduğunu anlamaları çok önemlidir. Lezzet çarkı, kahve üretimi ve ticaretinde yer alan çeşitli oyuncular arasındaki iletişimi kolaylaştırmaya yardımcı oluyor.”
Şimdi yeni lezzet çarkı geliştirildi, Dr Carvalho, Canephora’nın artık Arabica’nın gölgesinde kalmayacağını umuyor. Yine de, türlerle ilgili araştırması burada bitmiyor.
Dr. Carvalho, “Lezzet çarkı araştırmasının genişletilmesi, farklı pazarları anlamak ve özel Canephora’nın nasıl tanıtılacağını anlamak için yaptığı uygulamadır. Canephora kahvelerine yönelik endüstri standartları ile tüketici talebi arasındaki boşluğu daraltmak çok önemli. Gelecekteki araştırmamız, tüketicinin duyusal kelime dağarcığını karakterize etmenin yanı sıra kabul ve tercihini anlamak için kesinlikle tüketici testlerini içerecektir.” diyor.
Yazı: Kathryn Lewis
Robusta kahvesinin artan popülaritesi, bir Canephora lezzet çarkının geliştirilmesini gerektirdi. Resim: primipil.stock.adobe.com
