Kahve sektöründe 20 yılı aşkın tecrübeye sahip girişimcilerin bir araya geldiği Tramplen Gıda tarafından 2013 yılında kurulan Coffee Manifesto, üçüncü nesil kahve dünyasının manifestosunu yeniden yazmak için yola çıktı. Kaliteli, menşei belli taze çekirdekleri kendi kavurma teknikleriyle sektöre sunuyorlar. Kendi kahve dükkânlarında nitelikle kahvelerin yanında sağlıklı yiyecek ve tatlı seçeneklerini de tüketiciyle buluşturan marka, ilave şurup ya da aroma kullanılmayan kahvelerle birlikte glütensiz ve vegan seçeneklerle de öne çıkıyor. Her ay 6 tonluk kahve kavurma kapasitesine sahip olan Coffee Manifesto, 3 ton kahve ithalatı yapıyor. Halen Anadolu Yakası’nda 3 kahve dükkânları bulunuyor. Toplam 10 şube hedefleri var ve ilk etapta İstanbul ve Avrupa Yakası’nda kendi mağazalarını açarak büyüyecekler. Yatırım ve ortaklık planı bulunan şirket, yatırımla birlikte zincirini büyütmeyi planlıyor. 3. nesil kahve dükkânlarına (yaklaşık 80 dükkân) toptan satış yapan Coffee Manifesto, online satışlarını da salgın döneminde artırdı. Gelecekte de online satış kanalında büyümeyi planlıyor. Ayrıca anahtar teslim danışmanlık ve üçüncü nesil kahve danışmanlığı da yapıyor. Son olarak İBB’ye bağlı Şehir Hatları vapurlarındaki Vapur Kafeler için çalıştılar. Vapur Kafeler’in mimari tasarımı, kahve içerik danışmanlığı ve eğitimi konularında işbirliği yapıldı.
Coffee Manifesto Genel Müdürü Emel Eryaman Usta ile Türkiye’de kahve sektörünü, kahve tüketim alışkanlıklarını ve trendleri konuştuk. Coffee Manifesto olarak üçüncü nesil kahvenin Türkiye’deki gelişimine ne gibi katkılarda bulundunuz?
Sektöre girdiğiniz 10 yıl öncesiyle kıyaslarsanız Türkiye’de üçüncü nesil kahvede ne gibi gelişmeler yaşandı? Coffee Manifesto’nun kurucularının sektördeki tecrübesi 1999 yılına dayanıyor. Kavrulmuş kahve ithalatı ile başlayan ve kafe tecrübesiyle süren yolculuğun yanında iç mimar olan ortaklar aynı zamanda kendi mesleklerini de sürdürdü. 2013 yılında kahvenin manifestosunu yazmak için temelleri atılan Tramplen Gıda bu sektördeki ilk markası olan Coffee Manifesto’yu 2014 yılında kurdu. Almanya’da kahve kavurma ve barista eğitimleri alındıktan sonra 2014 yılında Türkiye’de başlayan üçüncü nesil kahve modasının öncülerinden oldu. Kahve çekirdeklerini direkt olarak tarladan alıyor, halen en iyi çekirdeği, en iyi kavurma yöntemiyle sunarak sektöre liderlik etmeyi sürdürmeyi amaçlıyoruz.
Coffee Manifesto bugün dünyada 10 ayrı bölge ve çiftlikten kahve çekirdeği alıyor. Türkiye’nin üçüncü nesil kahve ile tanışması 2015 yılında düzenlenen kahve festivaline dayanıyor diyebiliriz. Kendi ithal ettiği kahve çekirdekleriyle fuara katılan kurumlar, tüketiciye damak tadına göre çekirdek seçme ve demleme yöntemleri konusunda vizyon kattılar. Biz de uzun süren tadımlar ve çalışmalar sonucunda Türkiye’deki damak tadına en uygun çekirdekleri en iyi kavurma yöntemiyle sunmaya ve bu kültürü geliştirmeye çalıştık.
“Kahve tüketiminde üçüncü dalgayı anlamak için, öncelikle birinci ve ikinci dalga akımlardan bahsetmek gerekiyor” diyorsunuz. Birinci, ikinci ve üçüncü dalganın Türkiye’deki yansımaları hakkında neler söylemek istersiniz?
Dünyadaki birinci dalga hazır kahvelerle gerçekleşti. Tüketicinin hazır kahveyi tükettiği döneme birinci dalga alışkanlık diyebiliriz. İkinci dalgaya, dünyada daha çok zincir kafeler dönemi ve çekirdek kahvenin kullanılmaya başlandığı dönem demek doğru olur. Türkiye özelinde yansımaları var ancak birinci dalganın Türkiye’deki yansıması Türk kahvesinden dolayı daha farklı. Hazır kahve ile birlikte Türkiye’de Türk kahvesi tüketimi de devam ediyor. Dolayısıyla bizde o kuşakların geçişleri biraz daha farklı; çünkü Türk kahvesi gibi bir gerçeklik var. Bu durumu İtalya’ya benzetebilirsiniz; çünkü orada da gündelik yaşamda espresso gerçeği var. Türkiye’deki gündelik yaşamdaki Türk kahvesi nedeniyle farklı bir yansıması var. Ama üçüncü dalga dediğimiz yani nitelikli çekirdeğin kullanıldığı süreç, Türkiye’de dünyadakinden hemen sonra başladı diyebiliriz.
Kahvenin dünyada olduğu gibi ülkemizde de bu kadar popüler bir içecek olmasını neye bağlıyorsunuz? Türkiye yüzyıllar önce kahveyle tanışan ve hayatının bir parçası haline getiren bir coğrafya. Türk kahvesi uzun yıllar en çok tüketilen ve sevilen kahve oldu. Ancak anlık, suda çözünen kahvelerin gelişiyle yeni bir alternatif doğdu. Son 20 yılda uluslararası kahve zincirlerinin gelişiyle popülerliği arttı. Dünyadaki süreç bizde de benzer şekilde işledi ve üçüncü nesil kahve ile birlikte herkes kendi tarzında kahveyle tanıştı.
Ülkemizde tüketicilerin kahve tercihlerinde neler etkili oluyor? En çok tercih edilen kahve türleri hangileri? Dünyadaki kahve tüketimi tercihleriyle ne gibi farklılıklar var?
Bugün artık üçüncü nesil kahve üreticileri ile birlikte her geçen gün daha fazla seçenek ortaya çıkıyor. Bu değişimle birlikte kahve meraklıları da kendi damak tadına en uygun kahveyi seçebiliyor. Son dönemde en çok çikolata, karamel ve kabuklu yemiş tat notalarına sahip çekirdekler tercih ediliyor. İkinci sırada ise daha meyvemsi tatların önde olduğu Afrika Bölgesi çekirdekleri yer alıyor. Günlük hayatta özel bir yeri olan kahve, yalnızca bir tüketim maddesi değil, aynı zamanda bir gastronomik kimlik.
Üçüncü nesil kahve moda mı, yoksa tüketici bilinçlendi mi? Tüketicinin daha da bilinçlenmesi için neler yapılabilir?
Türkiye’de üçüncü nesil kahve artık moda değil. Tüketicinin bilinçlendiğini ve kendine en uygun kahveyi ve demleme yöntemini bulmaya çalıştığını görüyoruz. Bunun için Türkiye’nin ilk kahve laboratuvarını açtık. Coffee Manifesto Coffee Lab, uluslararası kabul gören sertifikalı eğitimler veriyor. Kendi kahve dükkânını açmak isteyenler için SCA Belgesi sunabiliyor. Ayrıca evinde kendi kahvesini yapmak isteyenler için de atölyeler düzenlerken, kurumsal şirketler için demleme atölyeleri, kahve sohbetleri yapıyoruz. Sektörün okulu haline geldiğimizi söyleyebilirim. Şimdiye kadar 20’si kadın olmak üzere sektöre 50 barista kazandırdık. 3. nesil kahveciliğin tüketicinin artan ilgisi ve bilgisiyle büyümesini bekliyoruz.
TÜRKİYE’NİN KAHVE ALIŞKANLIKLARI
Çikolata tadı seviliyor
Son dönemde en çok çikolata, karamel ve kabuklu yemiş notalarına sahip çekirdekler (Kolombiya) tercih ediliyor. Söz konusu çekirdekler Türkiye’de damak tadına en uygun kahveler haline geldi.
Meyve tadına ilgi artıyor
Tüketimde ikinci sırayı meyvemsi tatların ön planda olduğu Afrika Bölgesi (Etiyopya) çekirdekleri alıyor. Orta içimli olan bu kahve seçenekleri dünyanın en çok içilen kahvelerini oluşturuyor. Türkiye’de de meyvemsi, kırmızı ve sarı meyve gibi tatlara olan ilgi artıyor.
Süt kullanımı azaldı
Türkiye’de son birkaç yıla kadar kahvelerin sütle tüketim oranı yüzde 60’tı. Ancak yeni ve aromatik çekirdeklerle bu oran tersine döndü. Artık kahvelerin yüzde 60’ı sütsüz tüketiliyor.
Elle demleme seviliyor
Filtre kahve tüketimi, sütlü ve espresso bazlı kahve tüketiminin önüne geçti. Ayrıca filtre kahvelerde manuel demlemeler artık daha çok tercih ediliyor. Tüketim alışkanlıkları, daha çok çekirdeğin tat notlarını ortaya çıkaran metotlarla hazırlanmış içeceklere yöneliyor.
Yaz mevsimi soğuk demleme
Mevsimselliğe göre de tüketimde değişiklikler yaşanıyor. Özellikle yaz mevsiminde soğuk demleme (cold brew) kahveler öne çıkıyor.
