İşinin ehli bir kişinin elinden iyi bir Türk kahvesi içmek, geleneksel içeceğimize olan bakışınızı değiştirir. Üstelik bu kişi ulusal ve uluslararası Türk kahvesi yarışmalarında birincilik elde etmişse, artık o Türk kahvesi bir damak sanatına dönüşmüştür.
Birçokları için kahve dendiğinde ondan anlaşılan Türk kahvesidir. Türk kahvesi, bir içecekten fazlasını temsil eder. Sadece bizim toplumumuz için değil, birçok ülkeyi etkilemiş, geçmişte Osmanlı sınırları içinde Orta Doğu’dan Balkanlar’a kadar yer alan coğrafyanın bugünkü ülkeleriyle birlikte ortak tarihsel ve sosyo-kültürel bir parçadır da. Cumhuriyet’in ilk zamanları çayın zirai olarak ülkemize giriş yapmasının ardından toplum olarak Türk kahvesini içmeyi ama fark ederek ama fark etmeyerek ikinci plana atmışız ama hiçbir zaman da kahvemizi unutmamışız.
Türk kahvesi, son yıllarda yeni nesil kahvecilik anlayışıyla birlikte yeniden hatırlanır oldu. Bunun en büyük nedenlerinden biri de yeni nesil kahvecilikle birlikte ulusal ve uluslararası kahve yarışmaların düzenlenmesi ve bu yarışmalarda Türk kahvesi kategorisinin de yer alması.
Hazal Ateşoğlu, 2015 yılında ulusal düzeyde yapılan kahve yarışmasında cezve/ibrik adıyla bilinen Türk kahvesi kategorisinde birincilik elde edip ardından uluslararası yarışmaya hak kazanarak önce dünya üçüncülüğü sonraki yıl da dünya ikinciliği elde ederek ülkemizi bu alanda temsil etmiş önemli bir isim.
Türk kahvesi pişirme konusu dendiğinde önemli isimlerden birisiniz. Ulusal ve uluslararası yarışmalarda dereceleriniz var. Hazal Ateşoğlu bu alana nasıl ilgi duydu?
Aslında kahve çok severek tükettiğim bir içecek değildi. Yeni nesil kahvecilik anlayışı içinde nitelikli kahve ile tanıştıktan sonra sade Türk kahvesi içebilmek, severek içebilmek, alışılagelmiş Türk kahvesi tadının dışında bir ürün ile karşılaşmak şaşırtıcı bir durum oldu. Fakat bir barista olmadığım için kahve hakkındaki bilgilerimi yeterli görmediğimden bu durumun iyi kahve tüketmenin ötesine gideceğini hiç düşünmemiştim. İstemesem de belli sebeplerle katıldığım yarışmalardan sonra daha çok ilgimin arttığını söyleyebilirim. İlgimin artmasına sebep olan asıl etken ise doğru kahve demlemenin fen bilimleri -okuduğum bölüm- ile ilgisiydi. Sonrasında ise nitelikli Türk kahvesini yaygınlaştırma arzusu ile devam etti.
Peki yarışmalara katılma süreciniz nasıl ilerledi?
Kahve sektörüyle tanıştığım süreçte Türkiye’deki kahve yarışma organizasyonlarının gönüllüler ekibinde yer aldım. Tabi ki bu durum yarışma kuralları konusunda bilgilenmemi de sağladı. 2015 yılında Cezve/İbrik kategorisine çok fazla katılımcı olmaması ve aynı zamanda tecrübe edinme düşüncesiyle çevremdekiler yarışmaya katılma konusunda beni ikna ettiler. Tuhaftır ki yarışmaya katılmaya karar verdikten sonra kahveye ilgi duymaya başladım.
Siz aslında bir öğretmensiniz, alanınız da fen bilimleri. Bildiğim kadarıyla katıldığınız yarışmada Türk kahvesi ile fen bilimlerini birleştirdiğiniz bir sunum da yapmışsınız. Bu sunumun içeri tam olarak nasıl yaptınız?
Yarışmaya katıldığım zamanlar öğrenciydim ve bir kahve laboratuvarı oluşturma fikri beni çok heyecanlandırmıştı. Yarışmaya hazırlanırken doğru kahve demlemenin altındaki bilimsel sebeplere ulaşınca da okuduğum bölüm ile ilişkilendirerek bir sunum hazırlama çabası yarışmaya olan hevesimi arttırdı ve ‘’Hazal’s lab’’ konseptiyle kendimi yarışmada buldum.
Kahvenin tohumundan demlenme aşamasına kadar olan süreçte biyoloji, fizik, kimya ile ilişkili olduğunu vurguladım. Demleme noktasındaki tüm detayları bilimsel olarak açıkladım. Hatta ilk yarışmamda beyaz bir önlük ve tahta ile çıkmıştım. Fen bilimlerindeki bir konu ve yarışmadaki imza ürünümün ile bir analoji oluşturmuştum. Tabii ki bunlardan bir puan almıyorsunuz. Bu işin biraz sinerji bölümüdür ve olayı benimsemenizi gösterir. Asıl puanlama yaptığınız kahve, açıklamalarınız ve sunumunuzdur. Bu bütünlüğü sağlamaya çalıştım.
Türk kahvesinin uluslararası kahve şampiyonlarının yarışma kategorilerinde yer alması bizler için gurur verici bir durum. Bu kategorinin yarışmalarında hangi ülkelerle yarıştınız? Bu ülkelerin Türk kahvesi pişirme özellikleri bizden ne kadar farklı?
Yarışmalar Türk-Yunan ilişkisine zarar vermemek adına Türk kahvesi yerine “Cezve-İbrik” ismi ile yer almaktadır. Bu kategoriye ilginin zamanla artması ve bir barista yarışması gibi popülerleşmesi güzel bir gelişme tabi. 2015 yılında katıldığım uluslararası yarışmamda 8 ülke katılmıştı. 2016 yılında gerçekleşen yarışmada -rekor bir sayıydı- 19 katılımcı vardı. Bu iki yılda katılan ülkelerin başında Yunanistan, Romanya, Macaristan, Rusya, Ukrayna, İngiltere, İtalya geliyordu. 2016 yılında yarışmanın Dubai’de olması sebebiyle Arap ülkelerinden katılım çok oldu. Aslında pişirme konusunda çok farklı tekniklerle karşılaşmadım. Ocakta ve kumda demleme yöntemleri kullanılıyordu.
Dereceler alan biri olarak okurlarımıza iyi bir Türk kahvesi yapımı için nasıl bir süreç izlemeyi önerirsiniz? Türk kahvesi pişirmenin olmazsa olmaz unsurları nelerdir?
İyi bir Türk kahvesi, yetişmesiyle, kavrulmasıyla, öğütülmesiyle, demlenmesiyle, kullanılan ekipmanlarla bir bütünlük ister. Kahvede var olan tatları ortaya çıkaran orta derecede bir kavurma işlemi görmüş kaliteli bir kahve almaları gerekir. Demleme konusuna geldiğimizde ise Türk kahvesi ince öğütüldüğü için su ile çok çabuk temasa girer ve uzun süre temasla istenmeyen tatlar ortaya çıkar. Bu sebeple de acılaşmaması için demlenme süresinin kısa olması gerekir. Süreyi kısaltmak için ise oda sıcaklığında veya ılık su kullanılabilir. Sahip olduğu tatları kaybetmemesi için de kaynamadan ocaktan almalıyız. Bunun yanında aldığı ısıyı iyi ileten bir bakır cezve kullanılmasını öneririm.
Yeni nesil kahvecilikle birlikte artık kahve bir damak sanatına dönüştü. Her kahvenin farklı tat notları var. Türk kahvesi için spesifik bir tat notu var mı?
Nitelikli Türk kahvesinin de spesifik bir tadı yoktur bence. Fakat toplum çok koyu kavrulmuş, asiditesi düşük acı bir kahve tadını benimsediği için ister istemez beklenilen spesifik Türk kahvesi tadı kabaca tam olarak böyledir. Ama nitelikli kahvecilerin yaptığı Türk kahvelerinde belirgin notlar elde ediliyor
İstanbul, bünyesinde ülkemizin en eski Türk kahvesi satıcılarını da barındırıyor. Yerli ve yabancı turistler de bu kahve markalarına çok ilgi duyuyor. Siz özellikle Türk kahvesi almak ve ayrıca bir mekanda içmek için nelere dikkat ediyorsunuz?
Öncelikle butik bir kafe tercih ederim. Çünkü kahve ile ilgili tüm aşamaları şeffaf bir şekilde görebiliyoruz. Bu mekanlar Türk kahvesinde kullanılan alışılagelmişin dışında bir çekirdek kullanıldıklarından ve çok koyu kavrulmadıklarından dolayı orta-düşük derecede asiditeye sahip ve tat notlarının belirgin olabildiği Türk kahveleri yapabiliyorlar. Bu da benim damak tadıma çok uygun. Demlenme noktasında da tabi ki önceliğim makinesiz, ocakta bakır cezve yardımıyla yapılan bir Türk kahvesidir. Fakat bu işlem kafede kahvenin müşteriye servis edilme süresi ve eleman sıkıntısı sebebiyle zor oluyor.
Hazal Ateşoğlu’ndan Türk kahvesi pişirmek için püf noktaları
Kahve çekirdeği kalitesi:
Arabica türü kaliteli bir çekirdek seçilmeli
Kavrulma biçimi:
Belirgin asidite, düşük acılık ve kendi aromalarını ortaya çıkarmak için çekirdeğin türüne açık kavrulmalı.
Kullanılan cezve yapısı ısı kaynağı
Demlenme esnasında verilen ısıya müdahale etmek gerekli. Bu sebeple gaz ocak kullanılmalı. Her noktada olduğu gibi ısının dağılımı sağlanmalı. Bunun için de kalın bakır cezve tercih edilmeli.
Kullanılan su ve sıcaklığı:
Demlenme süresinin kısalması ve aşırı acılığın önlenmesi için mutlaka temiz, berrak ve orta iletkenlikteki ılık bir su kullanılmalı.
Demlenme aşaması:
Doğru kahve oranı için tartı kullanılmalı.. 8g (3 dolu çay kaşığı) kahve ve 60 g suyu ocağa koymadan önce karıştırmalı. Demlenme esnasında kesinlikle karıştırmamalı. Orta derece ateş ile başlayıp son 10 saniye de ateşi kısarak kaynamadan ocaktan alınmalı. Demlenme süresi ortalama 2-2,5 dakika olmalı.
Kahve Dergisi
Röportaj: Reha KADAK
