Su, Türk kahvesi servis edilirken olmazsa olmaz bir eşlikçidir. Peki, Türk kahvesi servisinde, hatta kahveyi demlerken su nasıl olmalıdır?
Türk kahvesi içerken es geçtiğimiz konulardan biri de hiç kuşkusuz, yanında servis edilen suyun ne zaman ve nasıl içileceği. Her ne kadar bu konu hakkında bazı bilgiler dolaşsa da herhangi bir kaynak gösterilmemiştir. Evet, sizce Türk kahvesi ikramında servis edilen su, önce mi yoksa sonra mı içilmeli? Bu durumun aydınlatılması için yabancı kaynakların Osmanlı yeme-içme kültürü üzerine olan kısımlarını incelemek yerinde olacaktır.
YERLİ VE YABANCI KAYNAKLARDA TÜRK KAHVESİ RİTÜELLERİ
Yerli kaynaklar içerisinde Osmanlı yeme-içme kültürü üzerine en kapsamlı bilgilerin yer aldığı kitaplar arasında bulunan surnameleri incelemek yerinde olacaktır. Surname, Osmanlı şehzadelerinin sünnet törenlerinin, padişah çocuk ve kardeşlerinin evlenme düğünlerinin, padişah çocuklarının doğumları vesilesiyle yapılan şenliklerin ayrıntılı biçimde anlatıldığı eserlerdir. 1582 yılında yazılmış olan İntizâmî ve Ali surnamelerinin yeme-içme bölümlerini incelediğimizde, kahve ikramlarının yanında şerbet, gül suyu ve tatlı verildiği yazılmış. Şenlik yemeklerinden sonra servis edilen kahveler ile su servis edilmediği görülmektedir. Buradan anlaşılacağı gibi kahve ile su servisinin ilerleyen tarihlerde uygulandığı görülüyor. Yabancı yazarların kitaplarını incelediğimizde ise hemen hemen hepsi Osmanlı halkının kahveden önce su tükettiğini yazmışlardır. 1763-1784 yılları arasında İzmir ve İstanbul’un İsveç Konsolosluğu’nda tercüman olarak görev yapan Ignatius d’Ohsson’un Osmanlı örf ve âdetleri üzerine yazdığı kitabında “Türkler sabah kalktıklarında su içip üzerine kahve içerler’’ şeklinde bilgi verir. 1856 yılında İstanbul’u ziyaret eden Théophile Gautier ise ‘İstanbul Dünyanın En Güzel Şehri’ isimli kitabında, kahvehanelere dair gözlemlerinde “Türkler kahve içmeden önce su içiyorlar” şeklinde yazar. 1874 yılında İstanbul’a gelen İtalyan yazar Edmondo De Amicis ‘İstanbul’ kitabında “Türkler fincanı ağzına götürmeden önce , daima su içerler” diye kaleme almış. Bu kaynaklar ışığında suyun kahveden önce içildiğini görmekteyiz.
TÜRK KAHVESİ SERVİS EDİLİRKEN SU ÖNCE Mİ, YOKSA SONRA MI İÇİLİR?
Bir kahveyi kaliteli yapan en önemli konulardan biri de kullanılan suyun kalitesidir. Bu durum elbette ki Türk kahvesi hazırlanırken de dikkate alınmalı. Peki tarihte halk, Türk kahvesini hangi su ile yapardı? Osmanlı padişahları, halkın temiz su içmesi için çok büyük çalışmalar yapmışlardır. Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatname’ adlı eserinde yer alan bilgilere göre Fatih Sultan Mehmet, İstanbul’u fethettikten sonra ilk icraatlarından biri, içme suyu çalışmaları olmuştur. Bizans döneminden kalma su kemerlerini, bentlerini, su yollarını, yeraltı su kanallarını tamir ettirmiş ve yenilerini yaptırmıştır. Bunun dışında ayrıca 200 adet çeşme de yaptırmıştır.
Çelebi’nin aktardığına göre Fatih Sultan Mehmet bir gün tüm hekimlerini çağırıp İstanbul’un en iyi suyunu tespit etmelerini istemiştir. İstanbul’un dört bir tarafından gelen sulara pamuk batırılmış ve güneşte kurutulmuştur. Kuruyan pamuklar hassas teraziler ile tartıldığında eski saray içinde bulunan Şemun Pınarı suyunun en hafif ve iyi su olduğu tespit edilmiştir. O günden sonra Fatih Sultan Mehmet sık sık bu suyu tüketmiştir. Halkın yemek ve içecek yapımında temiz kaynak suyu kullanımı bu dönemde güçlenmiştir. Kendisinden sonra gelen tüm padişahlar da halkın içme suyuna büyük önem vermiştir. Özellikle Kanuni Sultan Süleyman dönemin mahallelerinde temiz kaynak sularının halka ulaşması için yüzlerce çeşme yapılmıştır. Su dışında kahve tüketimininde de aynı padişah dönemine denk gelmesi çok iyi bir tesadüf olmuştur. Halk lezzetli kaynak sularının mahallelerine ulaşmış olması ile büyük rahatlığa ermiştir. Çeşmelerin yapımı ile sakalık adı verilen bir meslek dalı ortaya çıkmıştır. Sakaların işi, evler ve kahvehaneler için su taşımaktı. Sakalar atlı ve yaya olarak ikiye ayrılırdı. Sakaların çeşmesi, halkın çeşmesinden ayrı yapılır ve sadece kendilerine tahsis edilen çeşmeden su alabilirlerdi. Sakalar kırba adı verilen öküz derisinden yapılan su tulumu ile evlere ve kahvehanelere su taşır, su tesliminden sonra kapı kenarına çizgi atar, ay sonu su parasını toplu olarak tahsil ederlerdi. Sakalar sudan para almaz sadece taşıma için para alırlardı. Sakanın su taşıdığı evde erkek yok ise kapı kenarında su için bir delik bulunur, bu delikten kırba uç sokularak su duvar arkasında bulunan küpe aktarılırdı. Hane halkı kahvesini ve kahve yanında şerbetini mutlaka temiz kaynak suyu ile yapardı. Atlı sakalar ise kahvehanelere su taşırlardı. Gerard de Nerval’in 1843 yılında İstanbul seyahatinde kaleme aldığı yazılarında su hakkında çok önemli bilgiler paylaşılmış. Bunlardan en önemlisi; mahalle ve çarşılarda butik su dükkânlarının olduğunu ve bu dükkânlara su gurmelerinin geldiğini, halkın kahve yapmak için farklı sular satın aldığını, başka hiçbir ülkede böyle bir şey görmediğini yazmıştır. Bu su dükkânlarında şehir içi, şehir dışı ve farklı ülkelerden getirilen sular satılırmış. Halk su dükkânlarına gidip, bardakla su içer ya da şişelerle su satın alırlarmış. Kırkçeşme, Belgrad, Taksim, Halkalı suyu 5 para, Kayışdağ, Çamlıca, Beykoz, Taşdelen suyu 10 para, Tuna ve Nil suyu 20 paraya satılırmış. Kahvehanelere gelen varlıklı müşteriler “Benim kahvemi Taşdelen suyu ile yapın” der; kahveci çırağı da bir koşu su dükkânına gider ve müşterinin istediği suyu ustasına teslim edermiş. Osmanlı halkı içerisinde zengin ya da fakir kim olursa olsun gün içinde defalarca kahve içilirdi. Bu gelenek günümüze kadar devam ediyor. Suyu ister önce için ister sonra, bunun bir önemi yok. Önemli olan tükettiğiniz kahvenin kaliteli ve taze, hazırladığınız suyun da temiz olmasıdır.
Yazı: ÖZGÜR KIZIL
