Sontag’ın Kurucusu Joseph Lee, Eversys Shotmaster’ı ilk olarak bulduğunu ve kafe ekosisteminin geri kalanını makinenin etrafında inşa ettiğini söylüyor. Resim: Sontag.
Eversys’in süper otomatik Shotmaster makinesi, Londra’daki bağımsız bir kafe sahibine özel kahveyi daha erişilebilir ve uygun fiyatlı hale getirme gücü veriyor.
2025’te tüketiciler, Londra, Birleşik Krallık’ta özel bir latte için yaklaşık 4,50 £ (5,80 ABD Doları) ödemeyi bekleyebilirler. Artan yeşil çekirdek, kira ve enerji fiyatları – diğer faktörlerin yanı sıra – dünyanın dört bir yanındaki konaklama mekanlarında bir fincan kahvenin fiyatının arttığını gördü ve uzmanlık sektörü bu baskılara karşı bağışık değil.
Bu zorluklara rağmen, Joseph Lee, 2024 yılında Londra’nın kalbinde Sontag’ı kurduğunda, bunu özel kahveyi herkes için erişilebilir ve uygun fiyatlı hale getirmek temel hedefiyle yaptı. Onun için bu, özel bir lattenin fiyatını 3,60 £ ‘dan (4,60 ABD Doları) daha düşük tutmak anlamına geliyordu – başkentte nadiren görülen bir şey.
“Sontag, yazar Susan Sontag’dan ve yüksek kültür ile düşük kültür olduğu ve her birinin yalnızca belirli gruplar tarafından erişilebilir olduğu fikrinden ilham aldı. Değerlerimiz, özel kahvenin güzel deneyimini herkes için nasıl erişilebilir hale getirebileceğimizi araştırıyor” diyor Lee.
“Bu mevcut iklimde, kaliteli kahveyi daha fazla insan için ekonomik olarak daha uygun hale getirmek istiyoruz. Londra’nın merkezinde çok iyi çekirdekler sunan ve fincan başına 3 ila 4 sterlin talep eden çok az kahve dükkanından biri olduğumuza inanıyorum.”
Mekanları için ilk fikirle başlayan ve daha sonra vizyonlarına uygun bir makine ve ekipman seçen çoğu kafe sahibinin aksine Lee, önce Eversys Shotmaster’ı bulduğunu ve kafe ekosisteminin geri kalanını süper otomatik espresso makinesi etrafında inşa ettiğini söylüyor.
“Geçmişim teknoloji ve misafirperverlik alanında, bu yüzden inovasyonu kalite ve deneyimi iyileştirmenin bir yöntemi olarak görmemi sağladığını düşünüyorum” diyor.
Shotmaster’ın kompakt boyutu, Sontag ekibine özel içecekler hazırlamak için daha fazla alan sağlar. Resim: Sosyal Fiksasyon.
Lee için Shotmaster, kaliteli kahveyi uygun fiyatlı hale getirmenin anahtarıydı. Makinenin, Sontag’ın baristalarının yıllarca barista deneyimi olmadan müşterilere hızlı, verimli ve tutarlı bir şekilde hizmet vermesini sağladığını söylüyor.
“Baristalarımızın yüzde 60’ından fazlasının bizimle çalışmaya başlamadan önce hiçbir barista deneyimi veya eğitimi yoktu. Shotmaster’ı kullanarak, makinede gezinme konusunda hızlı bir şekilde güven duyuyorlar, bu nedenle eğitimimizin çoğu kafede güçlü bir özel kahve kültürü hazırlamaya dayanıyor” diyor.
“Londra’da deneyimli baristalar bulmak giderek zorlaşıyor, ancak yeteneğin sadece CV’de olanlarla ilgili olmadığına inanıyoruz. Henüz özel kahveye girme şansı bulamamış tutkulu insanlar var. Sontag olarak, sektöre giriş engelini azaltmaya kararlıyız. Otomatik sistemlerimiz ve destekleyici eğitim ortamımızla, gelişmek için gereken becerileri öğretebiliriz.”
Uzun kuyruklar Sontag’da nadir görülen bir durumdur ve ofis çalışanlarının sabah telaşı Shotmaster sayesinde hızla evcilleştirilir. Makine, operatörün kahve tarifine bağlı olarak saatte önemli sayıda espresso üretebilir.
“Müşteriler genellikle kuyruğun ne kadar hızlı düştüğüne çok şaşırıyorlar. İnsanlar içeri girecek ve ne kadar sessiz olduğu hakkında yorum yapacaklar, ancak bu hiç müşterimiz olmadığı anlamına gelmiyor – sadece onlara zaten hizmet verildi.” diyor.
Sontag’ın menüsünün yaklaşık yüzde 60’ı Shotmaster aracılığıyla hazırlanıyor. Soğutulmuş ve özel içecekler trendine yanıt veren matcha içecekleri, süper otomatik makine kullanılarak hazırlanan matcha latte sütü ile teklifin yaklaşık yüzde 40’ını oluşturuyor.
Kalite ve tutarlılık açısından Lee, üretilen çekimlerin kullandığı diğer tüm makineler kadar iyi veya daha iyi olduğunu söylüyor.
“Dükkanda düzenli olarak kupalara ev sahipliği yapıyoruz ve sektördeki insanlar genellikle makinenin sunduğu kaliteye şaşırıyor” diyor.
“Ama günün sonunda, kaliteyi belirleyecek olan bir makineye ne kadar iyi baktığınızdır. Dünyanın en iyi makinesine sahip olabilirsiniz, ancak bakımı yapılmazsa kalite düşecektir. Shotmaster, yüksek tutarlılık seviyesini korurken sorumluluğu ortadan kaldıran bir operatör olarak kendi kendini temizliyor.”
Lee, Sontag’ın Birleşik Krallık’ta ilk günden itibaren yalnızca otomatik bir makineyle çalışan ilk özel kahve dükkanı olduğuna inanıyor. Özel kahve dünyası genellikle otomasyona karşı geleneği tartışırken, Sontag’ın müşterileri endişeli değil.
“Onlar için her şey basit: sürekli olarak mükemmel kahve, hızlı ve düşünceli bir şekilde servis edilir. Endüstrinin algısını değiştirmeye yardımcı olmak ve harika kahvenin nasıl görünebileceğine dair yeni bir norm belirlemek için buradayız” diyor Lee.
“Tahminimce her 200 müşteriden biri makine hakkında yorum yapıyor ve yorum yaptıklarında genellikle merak oluyor. Onu saklamıyoruz ya da logosunu kapatmıyoruz, Shotmaster bizim için bir makineden çok daha fazlası, işimizi yönlendiren araç.”
Shotmaster’ın kompakt boyutu, Sontag ekibine dökme kahveler gibi diğer içecekleri hazırlamak için daha fazla alan sağlar. Dükkan sessizse, bazen barista buhar çubuğunu kullanarak sütü manuel olarak buharda pişirir, ancak Lee, makinenin kendisinin çok yüksek standartta dokulu süt ürettiğini söylüyor.
Sontag’ın müşterilerinin yaklaşık yüzde 50 ila 60’ı düzenli olarak çalışıyor – Covent Garden, British Museum ve diğer önemli turistik yerlerden sadece birkaç adım ötede bulunan bir kafe için etkileyici bir rakam.
Lee için bu sadakatin anahtarı, Shotmaster’ın sağladığı özgürlükte yatıyor. Makinede hassas kahve üretimi ile ekibin müşterilerle bağlantı kurmak, ilişkiler kurmak ve topluluk için günlük bir rutin geliştirmek için daha fazla zamanı oluyor.
“Makine, baristayı her müşteriyle iyi bir konuşma yapması için serbest bırakıyor. Makineyi kullanırken kendilerini güçlenmiş hissediyorlar ve bu da onlara kapımızdan giren her kişiye daha fazla zaman ayırma konusunda güven veriyor” diyor.
Sontag kurulumu benzersiz ve Starbucks ve Costa gibi büyük kahve zincirlerinin rekabetiyle karşı karşıya olsa da, Lee konseptin iyi çalıştığını ve diğer bağımsız kahve dükkanlarının bu örnekten öğrenebileceğini söylüyor.
“Kafe konseptimizin süper otomatik bir makine etrafında tasarlanması, yalnızca özel kahveyi daha erişilebilir hale getirme anlayışımıza hizmet etmekle kalmıyor, aynı zamanda endüstrinin karşı karşıya olduğu artan maliyetleri yönetme konusundaki daha geniş sorunu da çözüyor” diyor.
“Yarattığımız şey, bağımsız kafe işletme modelini daha sürdürülebilir hale getirmeye yönelik bir adımdır. Bunun, bağımsız kahve dükkanlarının kurumsal holding kahve zincirleriyle rekabet edebilmesi için oyun alanını düzleştirmenin bir yolu olabileceğine inanıyorum.”
Yazı: Kathryn Lewis
