Hafif rüzgârlı bir sonbahar sabahı, üniversitedeki ilk günüm. Ana kapıda beni karşılayan liseden bir arkadaşımın kuzeni ve onun sınıf arkadaşlarının sırayla isimlerini söyledikten sonraki ilk sözleri, “Haydi gel! Sana bir kahve ısmarlayalım” oldu. İşte film böyle başladı ve çiçeği burnunda bir sosyoloji öğrencisi olarak kahvenin benim için bir araştırma konusuna dönüşeceğinden habersiz, kantindeki ilk yudumu o gün tanıştığım ve ilk anda hiçbirinin adını aklımda tutamadığım bir grup kıdemli öğrenciyle müthiş bir Boğaz manzarası eşliğinde aldım. Kahvenin aslında bir içecekten fazlası olduğunu o gün anlamasam da okulun ilerleyen yıllarında farkına varıp bir de bunun üzerine tez yazmaya karar verdim.
Gündelik hayattaki en sıradan konular bile bize toplumsal dönüşümün önemli ipuçlarını sunsa da çoğu zaman bu verileri teğet geçeriz. Tıpkı çoğumuzun farkına bile varmadan içtiği bir fincan kahvede olduğu gibi… Dolayısıyla tez çalışmamı yaptığım dönemde bu konuyu hafif, hatta komik bulanlara inat, kahve çekirdeklerinin siyaset, ekonomi, kültür, toplumsal cinsiyet, insan hakları, kentleşme gibi kavramlarla kavrulmuş olduğunu, üstelik kahvenin Yemen’den geldiği söylenen zamanlardaki gibi kısıtlı bir mecrada değil; çok daha global ölçekte dönüşen ve dönüştüren bir
tüketim kültürü haline geldiğini göstermeyi hedeflemiştim.
“BİR FİNCAN KAHVENİN 40 YIL HATIRDA KALIRKEN YAŞADIĞI DÖNÜŞÜMLERE YAKINDAN BAKMAYA, GELECEĞE DAİR BİRAZ DÜŞÜNMEYE NE DERSİNİZ?”
Aradan geçen 15 yıla rağmen, çalışmamdaki bulguların, bugünkü duruma yönelik ipuçlarını sunmuş olduğunu görmek sevindirici olmakla birlikte; Türk kahvesi özelindeki tespitler, yerel-küresel etkileşiminin en somut örneği olarak sektördeki profesyonellerin de ilgisini çekebilecek bazı noktaları da barındırmaktaydı. İsterseniz şimdi gelin, bir fincan kahvenin 40 yıl hatırda kalırken yaşadığı dönüşümlere yakından bakalım. Saha çalışmasının yapıldığı zamandan bugüne yansıyan bazı noktaların üzerinden geçelim ve geleceğe dair biraz düşünelim.
KÜRESELLEŞME BİR TEHDİT Mİ, YOKSA FIRSAT MI?
Yaşadığımız yüzyıl her geçen gün etki alanı genişleyen ekonomik, politik ve kültürel olgularla şekillenmekte. En basit haliyle küreselleşme olarak tanımladığımız bu durum, bizi yaşadığımız coğrafyanın sınırları dışına çıkarması açısından oldukça önemli olmakla birlikte, kendi yerelliğimizin yok oluşuna sebep olduğu için de sık sık eleştirel anlamda kullanılır. Oysa dünya genelindeki ticaret faaliyetlerinin yarattığı ekonomik, politik ve kültürel etkileşim alanları bundan neredeyse 200 yıl önce ortaya çıkmıştı. Ancak zaman içinde teknolojinin de etkisiyle yoğunlaşan iletişim ağları, bu etkileşime yepyeni bir boyut kazandırdı ve kapitalist pazarın çelişkilerinin evlerimize kadar girmesine sebep oldu. Bu bakımdan yerel kültür vurgusu olan uygulama ve nesnelerin küresel ile rekabet edemeyerek yok olacağı savı oldukça önem kazandı. Süreç içinde
ise küreselleşme olgusunun ancak yerel ile birlikte var olabileceği üzerine düşünceler de ilgi çekerek ön plana çıktı.
Sosyolog Roland Robertson’un tanımladığı üzere artık küreyerelleşmeden (glokalizasyon) bahsetmek, dolayısıyla karşılıklı bir etkileşimin ve bir arada bulunmanın kaçınılmaz olduğunu söylemek mümkün. Bunu destekler nitelikte John Tomlinson da karmaşık bağlantılılık tanımı ile farklı coğrafyaların ekonomi, politika ve kültürel ağlar ile birbiriyle etkileşime girdiklerini, dolayısıyla da bağımlı olduklarını ifade eder. Yani artık dünyanın çok uzak ve bağımsız gibi görünen noktaları birbirinden etkilenmekte, özellikle kültürel boyutu olan nesne ve alışkanlıklar bu dönüşümün merkezinde yer almakta. Bu bakış açısıyla kahve, hem bir küresel ürün hem de sosyolojik değeri olan yerel bir kültür göstergesidir. Bugün UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi içindeki Türk kahvesi ve geleneği, küreselleşme çağında yerel bir motif olarak tescillenmiş ve böylece küresel ölçekte ayrıcalığını da vurgulamıştır. Ancak her yerel unsurda olduğu gibi Türk kahvesi geleneğinin de zaman içinde yaşadığı bir dizi dönüşüm bizi bu konuda sorgulayıcı olmaya teşvik eder.
TARİH BOYUNCA KAHVE, KAHVEHANELER VE TOPLUMSAL DÖNÜŞÜMÜN YANSIMALARI
Kahve bitkisi, 15’inci yüzyıldan itibaren gezginlerin notlarında tanınmaya başladığı zamandan bugüne kadar farklı anlam ve işlevleri barındırdı. Zamanla küresel ticaret ağları ile Avrupa’nın önemli bir hammaddesi haline geldi ve elbette politik ve kültürel arenada konuşulur olmaya başladı. 17’nci yüzyılda diplomatlar ve gezginler tarafından Avrupa’da yayılan kahvehaneler, özellikle 19’uncu yüzyıl Paris’inde yükselen burjuva yaşam tarzının en görünür mekânı ve aktivitesi olarak bilinmekteydi. J.S. Bach’ın ‘Kahve Kantatı’ adlı eseri, o dönem Avrupa’da bu içeceğe duyulan aşırı ilgi ve elbette kahve karşıtlığına da dikkat çeken önemli bir yapıttır.
Osmanlı döneminde ise ilk kez 1555 yılında Kapalıçarşı’da açılan kahvehaneler; kimi zaman dini, kimi zaman politik, kimi zaman da sınıfsal ayrışmaların göstergesi bir tüketim nesnesi ve toplumun nabzının attığı en önemli kamusal alanlar olarak karşımıza çıktılar. Osmanlı’nın modernleşme döneminde ve Türkiye Cumhuriyeti’nin ilk yıllarında ortaya çıkan Avrupai tarzdaki kafeler, modernleşme adımlarının önemli bir göstergesi olarak özellikle İstanbul’daki sosyal yaşam kodlarının üretildiği, kadın-erkek bir arada bulunulan alanlardı. Üstelik bu işletmeler içecek servis etmekten öte, dönüşen kent yaşamının ve metropollerde şekillenen yeni üretim, tüketim ve sunum kalıplarının hayat bulduğu mekânlardı.
Özellikle 1950’lerden itibaren kırdan kente yaşanan göçün dayanışma ağı mekânı olarak bu sefer şehrin göç alan semtlerinde karşımıza çıkan kahvehaneler ise yaş ortalaması yüksek ve metropol yaşamıyla tam anlamıyla entegre olamamış erkeklerden oluşan bir zümrenin vakit geçirdiği mekânlara vurgu yapmaktaydı.
YENİ BİREY, YENİ TÜKETİM MANTIĞI
Türkiye’nin 1980 sonrası yaşadığı ekonomik dönüşümler, gündelik yaşamı ve elbette tüketim alışkanlıklarını da değiştirmeye başlarken; kahve tüketimi bu dönemde de toplumsal dönüşümlerin en önemli ipuçlarını vermeye devam etmesi bakımından oldukça önemlidir. Örneğin hazır kahveler, artık sadece gurbetçi akrabaların getirdiği bir hediye değil, bir tüketim malzemesi olarak market raflarında yerini almaya başladı. Üstelik halk arasında bilindik bir markanın adıyla anılan hazır kahve tüketiminin gündelik yaşam içinde son derece hissedilir şekilde artması, Türk kahvesine tehdit olarak algılanmaktaydı. Serbest piyasa ekonomisinin yerellikleri yok edeceği üzerine tartışmalar sürerken, özellikle 2000’lerin başından itibaren Türkiye pazarına giriş yapan zincir kahve dükkânları ile küresel- yerel etkileşimini kahve kültürü üzerinden anlamaya yönelik yeni bir alan da hayatımıza girdi.
21’inci yüzyıl teknoloji, hız, yenilik, yoğun iletişim ve modernlik üzerine inşa edilse de tüketim
biçimleri itibarıyla bir eritme potası sunarak post-modern bireyin gelgitli ruh halini yansıtıyor. Bu
sayede bir tüketim nesnesi farklı alım gücündeki tüketicilerin ortak noktası ya da tam tersine ayrıştırıcı etiketi olarak da kullanılabilir. Birey, hem genelin içinde zamanın ruhunu yakalamak istiyor hem de bağlamdan koparak kendine ait bir alanı ve kimliği yaratabileceği olanakların arayışına giriyor. Böyle bir ortamda kahvenin bireye tüm bunları sunabilen bir içecek olduğunu söyleyebiliriz.
Saha araştırmasının yapıldığı dönemde ankete katılanlar, kahveyi ağırlıklı olarak iletişim ortamı yaratması, zindelik vermesi ve dinlenme amacıyla içtiklerini belirtmişlerdir. Dolayısıyla bu içecek üzerinden işlevsel bir beklentinin ön planda olduğunu söylemek mümkün. Ayrıca anketi yanıtlayanlardan 20- 24 yaş aralığının kafeye gitme alışkanlığının yüzde 92 oranında olduğunu, çoğunlukla küresel zincir markaların mekânlarını tercih ettiklerini görmüş olmak da oldukça anlamlı bir veri olarak karşımıza çıkıyor. Bugün bu grup, yetişkin bireyler olarak sahip oldukları alım gücü ile Türkiye’de kahve tüketimini dönüştüren ve yönlendiren belki de öncü tüketiciler olarak bazı sinyalleri bize çoktan vermişti. Üstelik bu grup o dönemde, yurtdışına çıkmamış olsalar da bu markaları film veya diziler sayesinde Türkiye pazarına girmeden önce de bildiklerini dile getirmekteydi. Küreselleşmiş pazar ekonomisinde iletişim ağlarının gücü burada somutlaşırken, bunun karşıt yansımasını da görmek elbette mümkün.
SATIŞTAKİ ÜRÜNLERLE SEÇİM ÖZGÜRLÜĞÜ SAĞLAMAK
Özellikle bir önceki kuşağı temsil eden kitlenin yanıtları bize ağırlıklı olarak ev ortamında ve Türk kahvesi tercihine dayalı bir tüketim alışkanlığını gösteriyor. Ayrıca nargile kafeler sınıfsal aidiyet motifleri barındırmanın dışında yeni bir deneyim sunması açısından özellikle genç tüketicilerin tercih ettiği alternatif mekânlar olarak da karşımıza çıkarken; bu deneyim esnasında yerel ürünlerin yani Türk kahvesinin tüketilir olduğu anketlere yansıyor. Dolayısıyla farklı kimliklerin ve ürünlerin bir arada bulunur ve tüketilir olabilmesi, bugünkü pazarı şekillendiren en önemli özellik olarak karşımıza çıkıyor.
Anketlerde kafeye gitme alışkanlığı olan kitlenin yüzde 56’sı küresel zincir markaları tercih ettiğini ifade ediyor. Bunun sebebi olarak da hızlı servis, bilindik dekorasyon içinde kendi başına uzun zaman oturabilmek, içeceklerin boyutu, içerik anlamında esneklik, çeşitlilik ve her yerde aynı olan kahve menüsü gibi özelliklerin kendilerini bu mekânlara çektiğini belirtiyorlar. Bugün özellikle zincir kahve dükkânlarına gittiğinizde kütüphanede gibi ders çalışan öğrenciler, laptop, tablet, kitap ve farklı boylardaki kahve bardakları arasında evindeymiş gibi rahatça oturan müşterileri gördüğünüzde, bu markaların standartlaşma ile tüketiciye risksiz, bilindik bir alan sunması ama satıştaki ürünlerle de seçim özgürlüğünü hissettirmesinin önemli bir faktör olduğunu hatırlamak gerekiyor.
“OSMANLI DÖNEMİNDE İLK KEZ 1555 YILINDA KAPALIÇARŞI’DA AÇILAN KAHVEHANELER, TOPLUMUN NABZININ ATTIĞI EN ÖNEMLİ KAMUSAL ALANLARDI.”
Öte yandan bu mekânların tüketim odaklı AVM ya da insan sirkülasyonunun yoğun olduğu semtlerde yer alması, grup aktivitesi ve sohbet ortamı olarak bu işletmeleri cazip kılmaya devam ediyor. Ayrıca bu zincir markalar sayesinde zamanla içeceğin kendisinden çok markanın tüketimi üzerinden bir bireysel imaj inşasının da yapılmakta olduğunu söyleyebiliriz. Elinde kahve bardağı ile yolda yürüyen tüketiciler artık mekânın dışında da kendini gösterebiliyor, üstelik sosyal medyadaki görseller ile çok daha geniş kitlelere kendini tüketim nesnesi üzerinden ifade eder hale gelebiliyorlar. Bu sayede birey sadece bir içecek satın almıyor, markanın görünürlüğü üzerinden kendine bir kimlik de inşa ediyor. Bugün akıllı telefonlar üzerinden yüklenen uygulamalarla hediye
kahve, indirim, önden sipariş ve elbette paket servis olanakları küresel marka ve kahve türlerinin
bireyin anlık ihtiyaçlarına kesintisiz yanıt vererek talep sürekliliğini garanti altına da alıyor. Böylece
tüketimin ve elbette kimlik inşasının da devam ettiği bir döngü ile ilerleniyor.
TÜRK KAHVESİNİN YENİ YÜZYILI
Hal böyleyken Türk kahvesinin bu hız ve gösterişçi tüketimle rekabet edebilmesi önündeki en önemli engel; üretim, tüketim ve sunum aşamasındaki kısıtlamalar olarak karşımıza çıkıyor. Türk kahvesi miktar olarak, bu yüzyıldaki bireyin bolluk algısından çok uzak, standart boyuttaki fincanda servis ediliyor ve tüketimi için mekânda sabitlik esasına dayanan bir zaman gerekiyor.
Ayrıca tat anlamında zincir markalardaki ürünler gibi sabit bir tat garantisi yani standartlaşma da vaat etmiyor. Üstelik geleneksel hazırlama yöntemi işletmeler açısından çalışanın tüm pişirme süresince tek bir işe odaklanması demek olduğundan, performans ve kârlılık açısından da bazı dezavantajlar içeriyor. Bu bakımdan Türk kahvesinin piyasada rekabet gücünün düşük olabileceği düşünülse de bugün küresel zincir markaların şubelerinde bile satıldığını görmekteyiz. Bunu sağlayan başlıca etkenleri saymak gerekirse; teknolojik gelişmeleri listenin başına alabiliriz. Bu bakımdan Türk kahvesi makinelerinin ortaya çıkışı çok önemli bir gelişme olarak not edilmeli.
Araştırmanın yapıldığı dönemde bu makineleri yeni yeni tanıyan tüketicilerin sadece yüzde 25’i Türk kahvesi makinesi kullanırken; anketi yanıtlayanların yüzde 40’ı lezzet bakımından bu araçlara mesafeli bir duruş sergilemekteydi. Yanıtların üçte birinden fazlası bu makinelerin sadece işyeri kullanımına uygun olduğu yönünde görüş belirtmekteydi. Yıllar içinde Türk kahvesi makinesi üreten firmaların sayısının artması, modellerin çoğalması ve bu makinelerin birçok yere girmesi, Türk kahvesini çok daha hızlı hazırlanabilir, lezzeti öngörülebilir ve mekânsal olarak erişilebilir kıldı. Sadece kaynar suyla içime hazır Türk kahvesi, tek paketlik ambalajlar ve Türk kahvesi boyutuna uyarlanan kâğıt bardaklarla yeni bir açılım sağlandı.
Özellikle yerel işletmelerin kendilerini farklılaştırmak üzere adeta bir nostalji rüzgârı eşliğinde tasarladıkları sunumları, post-modern bireyi andan koparıp yüzyıllar öncesine götürmesi bakımından yeniden üretilen otantik bir kültürel pratik olarak karşımıza çıkıyor. Türk kahvesinin kendine has ve atlanmaması gereken bir başka özelliği de fal olgusu. Teknoloji ve iletişim çağının akılcılığına ters gibi görünse de günümüz post-modern insanı bilinmezliğin önüne geçme arzusu ile bu ritüeli fal kafelerde veya arkadaş ortamlarında Türk kahvesi ile canlı tutmaya devam ediyor.
Elbette yerelin kendini dönüştürdüğü alanlar da karşımıza çıkmaya devam ediyor. Örneğin toplumsal cinsiyet algısının bir yansıması olarak özellikle kadınların ev içi sosyalleşme aracı ‘sabah kahvesi’ sırasında artık sadece Türk kahvesinin tüketilmediğini hatta bu zaman diliminin artık sadece ev içinde değil, yakın kafelerde organize edildiğini sosyal medyadaki birçok paylaşımdan da gözlemlemek mümkün.
DEĞİŞEN YEREL GÜNDEMLER
Özellikle son 10 yıldır zincir dükkânlar her yerde karşımıza çıksa da seri üretimden sıyrılmak ve bilinçli tüketimi yaymak üzere açılan yeni nesil kahve dükkânları, bu içeceği özel bir uzmanlık alanı olarak sunma iddiasıyla her geçen gün çoğalmaya devam ediyor. Hatta çoğu zaman mahalle aralarında ve küçük boyutlu yerel esnaf dükkânı gibi görünen bu işletmeler, dünya genelinden farklı yerel tatları sunması, küresel değişimlere, toplumsal taleplere daha duyarlı ürünleriyle mahallenin de sınırlarını aşan birer alternatif yaratma çabasındalar. Özellikle vegan, vejetaryen ve organik beslenme stillerinin kahve kültürü içinde kendine yer bulabilmesi, çevre ve gelir paylaşımına duyarlı tüketim modellerinin tanıtılması, yerelde takip edilen küresel bir hareket olarak karşımıza çıkmaya devam ediyor. Oysa bugün pek azımız sıradan tüketiciler olarak içtiğimiz bir fincan kahvenin çevreye etkisini, kahve plantasyonlarında çalışan işçilerin haklarıyla ilgili tartışmaları, adil ticaret kapsamında yerel üreticilerin korunması taleplerinden haberdarız.
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), Dünya Ticaret Örgütü (WTO), Avrupa Birliği ve Uluslararası Kahve Örgütü (ICO) gibi kuruluşlar aldıkları kararlar ve getirdikleri standartlarla küresel ölçekte birtakım uygulamaları hayata geçirerek bu sürece dahil oluyor. Öte yandan firmalar öncelikle kendi ana merkezlerinde, ardından tedarik zincirlerinde ve bayilerinde kalite standartları ile yeni küresel toplumsal hareketlerin gereklerini uygulama yolunu seçiyor. Bugün küresel firmaların web sitelerinde çalışan hakları, çevre koruma önlemleri ve adil ticaret politikaları hakkında bilgilere ulaşmak mümkün.
Artık birçok firmada sürdürülebilirlik bir öncelik. Ayrıca plastik kullanımının azaltılması, kâğıt ve su israfının engellenmesi, atıkların ayrışması ve ürün içeriklerinde vegan seçeneklerle hayvan haklarına saygının da ön plana çıktığını görebiliriz. Bu konuların birçoğu Birleşmiş Milletler gibi kuruluşların gündemiyle yaygınlaşmış olsa da çoğu küresel firmanın uzun yıllardır sosyal fayda ve duyarlılık üzerine çalışmalar yaptığını görebiliriz. Ayrıca içinde bulundukları toplumla daha yakın ilişki kurmak üzere çeşitli sosyal sorumluluk faaliyetlerini hayata geçirmek ve sponsorluklar vermek, özellikle küresel işletmelerin yerelle geliştirdiği önemli bir etkileşim fırsatı. Türkiye’de bugün sadece yabancı firmalarda değil, yerel kahve firmalarında da bu yaklaşımın var olduğunu görmek global trendlerin yereldeki yansımasına en iyi örneklerden. Sonuç olarak, bugün kahve sektörü pandemi ile değişen üretim hacmi, artan talepler, dövize endeksli fiyat politikaları, çevresel ve toplumsal faktörlerin etkisi altında kendini var etmeye çalışan birçok işletme kolundan oluşuyor. Dolayısıyla kahve kültürü de küresel dinamikler ve yerel bilinçle şekillenerek tarih içinde farklı uygulama ve araçları bünyesinde barındırıyor. Küreselleşme bir yandan kahve kültürü hakkında araştırma ve yaygınlaştırma çalışmaları için toplumsal hafızayı canlı tutan iletişim mecraları sunarken, farklı coğrafyalardan da bilgi ve deneyim birikimini transfer ediyor. Yerel ve küresel olanın bir arada olduğu bu dönemde her fincan kahve bir kültürel birikim ve tüketiciler için yeni bir deneyim olmaya devam ediyor.
