Hatırlarsınız geçen yazımızda espresso kahve makinesinden genel olarak bahsetmiş, bir sonraki yazıda da öğütücü özelliklerini öne çıkaracağımızı belirterek yazıyı bitirmiştik. O halde öğütücülerin genel özelliklerine geçmeden kısaca kahve öğütücülerinin (ya da değirmenlerin) öneminden bahsedelim.
Tadından, içereceği aromalara ve kahvenizin kıvamına kadar yapacağınız espresso’nun her yönünü öğütme ayarı etkiler. Türk kahvesi kadar ince olmayacak şekilde çekilmesi gereken espresso kahve, olması gerekenden kalın çekilecek olursa kahve kıvamsız olur ve bardağa hızlı boşalacağı için aromaların yeterince açığa çıkmamasına neden olur. Kıvamı ve rengi olması gerektiği gibi olmayan espresso’nun tadı da tatmin edici olmaz. Olması gerekenden daha ince çekilmesi durumundaysa kahve bardağa daha yavaş boşalır ve bu defa da tadı muhtemelen acı olur, çünkü ince çekilen kahve arasından zorlanarak geçmeye çalışan basınçlı su, istenmeyen aromaların da açığa çıkmasına sebep olur. İşte bu nedenlerden dolayı kahvenin iyi çekilmesi, en az miktarı kadar önem arz eder.
Kahve değirmeniyle öğütebileceğiniz kahvenin ayarını yapmak, kahve hazırlamanın en önemli aşamalarından birisidir. Burada esas alabileceğiniz kriter, kahvenin kaç saniyede ve ne miktarda fincana aktığıdır. Doğru hazırlanmış bir espresso 25-30 saniyede fincanda 25-30 ml hacimde olmalıdır (EspressoItaliano Enstitüsü’ne göre 25 saniyede 25 ml). Eğer 25 ml’ye ulaşma süresi 30 saniyenin üzerine çıkıyorsa kahve daha kalın öğütülmelidir. Aynı şekilde, olması gerekenden daha hızlı dökülüyorsa bu defa da kahveyi biraz daha ince öğütmek gerekir.
Her öğütücünün farklı ayarlama yöntemleri olduğundan, kullanım talimatlarını dikkatlice okumayı ihmal etmeyin.
Deneme yanılma yöntemiyle öğütücü ayarlanmış ve öğütülmüş kahve hazır olduktan sonra, espresso yapma aşamasına geçilebilir. İyi bir fincan tek doz (single) espresso için taze çekilmiş kahveden 7 gram , çift doz için ise 14 gr. kullanılması önerilir (Bkz. EspressoItalianoInstitute – www.espressoitaliano.org). Burada tabii portafiltrelerin içserisindeki sepetlerin de hacimlerine dikkat etmek gerekir. Günümüzde genellikle makine üreticileri çift doz için 18 gr’lık sepeti olan portafiltreler veriyorlar.
Tabii bu noktada aklımıza şöyle bir soru gelebilir: Kahve dükkanlarından öğütülmüş kahve temin edemez miyim? Eğer iyi kahve konusunda ciddi iseniz, bundan kaçınmanızı tavsiye ediyoruz. Her şeyden önce makinenize uygun incelikte çekilmesi, diğer bir deyişle tam istenilen ayarı tutturması ihtimali hemen hemen sıfıra yakındır diyebiliriz.
Üstelik, öğütülmüş kahvenin dakikalar içerisinde bayatladığını ve bu yüzden de kaliteli kahveyi ararken paranızın boşa harcanmış olacağını da göz ardı etmeyin. Mağazalardan aldığımız hazır öğütülmüş kahveler, öğütülme işlemlerinde nasıl teknolojiler kullanılmış olursa olsun, maalesef bayatlamaya müsait oluyor.
Peki el öğütücüsü işimizi görmez mi?
Çoğumuzun evinde mutlaka bir tane o güzel bakır ya da pirinç alaşımdan yapılmış Türk kahvesi öğütücüsü hala bulunur ya da çocukluk yıllarımızda evin büyüklerine kahve öğütmede yardımcı olmaya çalışmış ve nefis kokular eşliğinde biraz da yorularak bu müthiş değirmeni kullanmışızdır. Bizde evde bir köşede hala durur.
İşte bu el değirmenlerinin ahşap ya da plastikten yapılmış versiyonları günümüzde yeniden popüler oldu. Bu küçük, az yer kaplayan ve oldukça ucuza temin edilebilen değirmenler özellikle pikniklerde, seyahatlerde kahveseverlere oldukça yardımcı olabiliyor. Daha çok diğer yeni demleme yöntemleri için önerebileceğimiz bu değirmenler espresso için ise çok da verimli olamıyorlar maalesef. Pek tabidir, istisnalar kaideyi bozmaz, el öğütücüsü amaçlı tasarlanmış çok mükemmel değirmenler de mevcut tabii. Espresso için de rahatlıkla kullanılırlar ancak zaman ve emek daha az ise, peşpeşe ve hızlı operasyonlar için elektrikli öğütücülerden bahsetmemiz gerekekiyor.
Konik veya düz dişli öğütücüler
Öncelikle öğütücüleri dişlilerinin yapısına göre konik dişli veya düz dişli olarak ikiye ayırabiliriz. Birçok mağaza da ucuz, döner (mutfak robotu gibi) bıçaklı değirmenleri kahve öğütücüsü olarak satılıyor. Bunları konumuz dışı tutuyoruz, çünkü bu tip öğütücüler öğütmez parçalarlar ve bu da bizim kahvenin doğal aromalarını alamayarak lezzeti iyi olmayan kahveler hazırlamamıza neden olur. Boyutu, ücreti ve performansına göre başlangıç seviyesi için konik dişli öğütücüleri, daha sonra düz dişli öğütücüleri ve son olarak ticari konik dişli öğütücüleri sıralayabiliriz. Düz dişli veya diskli (flat disk) öğütücülerin disk çapları ve motor güçleri büyüdükçe homojen ve daha hızlı öğütmeleri ve dolayısı ile de fiyatları artıyor.
Dozlama kaplı veya ‘on demand’ (doser- doserless) öğütücüler
2000 yıllarına kadar, dozlama kabı olan kahve öğütücüleri birçok ev ve kafelerde görülüyordu. Bu öğütücülerde çekirdek kahve, öğütülerek önde yer alan kapalı bir doz ünitesine dolar. Dozlama ünitesi gözleri içerisinde yeterince öğütülmüş kahve olduğunda, barista doz kabının yanındaki mekanizma kolu kendisine doğru çekerek alt taraftan istenilen dozajda kahveyi portafiltreye alabilir. Doz kabı içerisindeki yaylı mekanizma ayarlanarak tek çekim tek doz, çift çekim çift doz olarak belirlenebilir. Bu sınıftaki öğütücüler, çok fazla bir tüketim olmayan ortamda kullanıldıklarında, dozlama bölümünde öğütülmüş kahveyi beklettikleri için, bayatlamaya neden olur. Bu yüzden bu tip öğütücüleri ev kullanıcılarına önermiyoruz.
Diğer yandan kahve tüketimi yüksek ticari işletmeler için ise her an çekilmiş kahve bulundurabilmesi ve kahveyi portafiltreye sadece baristanın iki hareketiyle hızlıca aktarılabilmesi nedeniyle, hız avantajı gözetildiği zaman tercih edilebilir.
Daha sonraki yıllarda geliştirilen ve ‘on-demand’ olarak tanımlanan öğütücüler ise hem ev kullanıcılarına hem de tazeliğe önem veren kafe kullanıcılarına avantaj sağlıyor. Bu öğütücüler, kahve çekirdeklerini direkt portafiltrenin içerisine öğütüyorlar. Yani arada bir bekleme depolama alanı yok. Kahve anında çekilir istenildiği miktarda portafiltreye doldurulur ve espresso makinesine takılır.
Manuel – programlanabilir öğütücüler
Bu tip öğütücüler manuel, yani ya bir düğmeye bastığınızda veya portafiltreyi bir tetikleyici şaltere dayadığınız sürece öğüten, veya otomatik, yani üzerindeki ekran aracılığı ile tek veya double espresso için sizin önceden belirlediğiniz ve programladığınız saniyelerde öğütmeyi sağlayan öğütücüler olarak iki farklı çeşidi bulunuyor.
Kademeli – kademesiz (stepped – stepless) öğütücüler
Öğütücü araştırmalarınızda bu terimleri de sıklıkla duyarsınız. Kademesiz öğütücüler diğerlerine göre daha pahalıdır. Nedeni de kullanıcıya çok daha fazla bir öğütme aralığı sunabilmeleri, mikro farklar seviyesinde öğütme ayarlaması yapmanıza imkan tanımaları. Basitçe anlatacak olursak, kademeli öğütücüler 1-2-3-..10 aralığında seçim imkanı verirlerken, kademesiz öğütücülerle 1,1 – 1,2 -1,3…9,9..şeklinde tüm aralıkları kapsayan ayarlamalar yapabilirsiniz. Burada bahsettiğimiz ayarlama, tabii ki kalınlık/incelik ayarı. Diğer yandan kademeli öğütücüler de farklı kahve hazırlama türleri için geçişleri daha kolaylıkla yapabilirsiniz. Örneğin, espresso 2’de ise filtre 6’da ise basit bir çevirme ile 2’den altıya ya da tersine dönüş kolaydır. Kademesizde ise geçişler arsında gidiş ve dönüşler çok daha zaman alır. Ancak bazı öğütücü firmaları bu konuda da yenilikler sunuyor.
Sadece manuel veya otomatik kumanda özellikleri ya da kademeli kademesiz olması değil aynı zamanda da motor büyüklüğü, devir sayısı, dişlilerinin çapı gibi bazı ilave özellikleri de mukayese kriterinize ekleyin. Hatta öğütme anındaki ses (gürültü) yüksekliği de ayrı bir kriter olabilir. Her zaman için bu özelliklerin en üst sınırlarını seçmek zorunda değilsiniz. Günümüzde motor gücü daha yüksek deviri daha fazla ya da tam tersi motoru yüksek güçlü ama deviri daha düşük özelliklerde öğütücüler geliştiriliyor. Kahveyi zedelemeden, öğütürken ısıtmayan, hızlı ama sakin, güçlü ama sessiz öğütücüler seçebilirsiniz. Önemli olan ihtiyaçlarımız doğrultusunda ve bütçemize uygun iyi ve doğru öğütücüleri seçebiliyor olmamız. Bunun için çok farklı alternatifleri size sunan hatta deneme imkanı bulabileceğiniz tedarikçileri tercih edin.
Öğütücü seçerken nelere dikkat edelim?
Şimdi isterseniz yukaradıki bilgiler ışığında konuyu şöyle bir özetleyelim…
Küçük konik dişli öğütücüler kategorisinde örneğin Solis Scala başlangıç seviyesi için, fiyat/performans orantısı gayet iyi olan paslanmaz konik dişli bir öğütücü. Şeffaf öğütme kabı içerisine espresso veya filtre kahve demlemeleriniz için öğütülmüş kahveyi biriktirir. 10 dozluk timer’i öğütme bitince kendiliğinden durur. 15 farklı öğütme derecesini çok inceden oldukça kalın öğütme arasında seçebilirsiniz. Çekirdek kahvenin içerisindeki taş gibi yabancı cisim olması durumunda koruyucu mekanizması sayesinde dişlileri bozmadan uyarı sinyali verir ve gerekli temizlik sonrasında öğütmeye devam edebilirsiniz.
Düz dişli, manuel on-demand veya analog/dijital zamanlayıcı öğütücüler, ev kullanımı açısından oldukça uygun olmakla birlikte yerel kafelerde de ikinci/yardımcı öğütücü olarak görebilirsiniz. Bu öğütücüler kahveyi standart ve eşit incelikte öğütür ancak genelde dişli çapları 50 mm. Civarında ve motor kapasiteleri çok büyük olmadığı için hızlı oldukları söylenemez. Bazı öğütücüler kademeli ayarlama bazıları ise kademesiz ayarlama olanağı sunar. Kademesiz ayar imkanı veren öğütücüler haliyle çok daha geniş bir ayar yelpazesi sunabilir. Küçük kategorilerde genelde kademeli ayarlama vardır, fakat kademe adımları konusunda Macap bir hayli başarılı. Küçük yapısıyla Macap M2M öğütücüsü dar alanlar için oldukça uygun olduğunu söyleyebiliriz. Eureka MCI kademesiz ayar imkanı ve analog timer’ı ile biraz daha fazla olana ksunuyor. Eureka yeni modellerinden örneğin Perfetto, özellikle filtre ve espresso arasında sıklıkla geçiş yapan kullanıcılar için özellikle öneriliyor. Ayrıca programlanabilir tek shot veya çift shot dozlama yapabilen dijital ekranı rahat bir kullanım sunuyor. Özetle bu gruptaki tüm öğütücüler bu kapasiteler için oldukça başarılılar.
Dişli çapları ve motor güçleri biraz daha büyük olan öğütücüler ticari kullanıcıların pek çoğunun işini görebilir ve ileri ev kullanıcıları için de düşünülebilir. Dijital ekranlarından kahve öğütme inceliğini ve öğütme zamanını doğru ve ideal kahveye ulaşmak için önceden ayarlayabilirsiniz. (0.1 saniye değişiklikler de ayarlama mümkün, hatta bazı çeşitlerde bu 0.05 saniye’dir).
Dişli çapları 64-65 mm ve üzeri oluyor. Daha fazla hız, daha yüksek motor gücü ve büyük dişli çapı ancak yoğun kafelere yönelik olarak düşünülebilir ancak bazı çok meraklı ev kullanıcılarına da hitap edebiliyor. Bu öğütücülerin de tamamı düz dişli (Flat burr) ancak dişli çapları bir önceki gruba göre yüksek oluyor. (MahlkönigK30 65 mm., Quamar 75 mm. Ceado 83 mm. Çapında). Bu kategori hızlarıyla da yoğun kafelerdeki baristaların yardımcısı. 2 saniye gibi bir sürede 7 gr’lık tek shot öğütebiliyorlar. Motor güçleri 850 W’a kadar çıkabiliyor.
Shop grinder’lar yani mağaza değirmenleri
Eğer kafenizde müşterilerinize kahve öğüterek satmayı planlıyorsanız veya kahve kavurma ve paketleme tesisi sahibi iseniz o zaman daha güçlü ve direkt pakete öğütme sağlıyabilecek öğütücülere ihtiyacınız olacak. Bunlar arasında Ceado E8D 83 mm’lik dişli çapıyla ve 740 W motoruyla en uygun fiyata edinilebilecek bir mağaza-shop grinder.
Mahlkönig EK43 ise tüm barista yarışmalarından tanıdığımız ve dünya çapında baristalarca sevilen espressodan filtreye çok farklı yöntemler için kolay kullanım sağlayan, 1.300 Watt motor ve 98 mm’ lik dişli çapı ile güçlü bir öğütücü.
Ek43 T modeli ile Türk kahvesi inceliğinde öğütme yapmak mümkün.
Ama tabii ki daha büyük dişli çapında ve motor gücünde endüstriyel öğütücüler de mevcut.
İhtiyaçlarınıza en uygun olanını seçin
Sonuç olarak tercih tabii ki sizin ancak öğütücüye gereken önemi vermenizi, gerekirse espresso makinesinden tasarruf ederek iyi bir öğütücü edinmenizi öneriyoruz. İyi öğütücü ise yukarıda anlatmaya çalıştığımız gibi her zaman için en hızlı ve en güçlü olan anlamında değildir. Sizin ihtiyaçlarınıza en uygun, uzun yıllar rahatlıkla sorunsuz kullanabileceğiniz ve en önemlisi öğütme esnasında özenerek seçtiğiniz nitelikli kahvelerinize zarar vermeden en iyi sonucu almanıza yardım edecek olan öğütücü iyi öğütücüdür.
Kahve Dergisi
Yazı: Kağan İzmirlioğlu
