Kafeinsiz içiciler, tartışmasız kahve aromasının en saf takipçileridir. Çoğumuz bizi yataktan kaldırmak için bir kahveye uzanırız ya da öğleden sonra bir yerde buluşmak için. En iyi ihtimalle, iki eşit nedenden dolayı bir kahveye ulaşıyoruz: kafein ve lezzet. Büyük olasılıkla, ikincisi ikinci sırada geliyor. Bununla birlikte, kafeinsiz içenler için, tamamen kahvenin tadı, içme deneyimi, onu yapma veya satın alma deneyimi ve bir fincan kahvenin tadını çıkarma sürecinin peşindedirler.
Bu şekilde çerçevelediğimizde, yüksek kaliteli kafeinsiz kahvenin kahve tüketicisi için ne kadar önemli olabileceği ortaya çıkıyor.
2024’te, önceki iki denemeden sonra (üçüncü ve ardından ikinci oldu), Weihong Zhang ABD Bira Fabrikası Kupası’nı kazandı. Weihong, Teksas’taki BlendIn Coffee Club’ın sahibi ve kurucusudur. Web sitelerini açtığınızda, “MÜKEMMEL KUPANIN PEŞİNDE” hedefiyle karşılaşıyorsunuz. Weihong ve ekibi, dünyanın önde gelen üreticilerinden en iyi kahvelerden bazılarını tedarik ediyor ve Teksas’taki müşterileriyle paylaşıyor, ancak Brewer’s Cup’ı kazanmak için kullandığı bu kahve tarzlarından biri değildi.
Kafeinsiz kullanarak kazandı. Yüksek oranda işlenmiş anaerobik bir geyşanın kafeinsiz bir versiyonu değil, Kolombiya’dan kafeinsiz bir typica çeşididir. BlendIn’in House Kafeinsiz olarak kullanılan, kafelerinde ve web mağazalarında bulunan kafeinsiz kahvenin aynısı. Normal bir CO2 işlenmiş kafeinsiz değil, su ve etil asetat kullanan yenilikçi bir kafeinsizleştirme yöntemidir.
Kolombiyalı yapımcı Oscar Hernandez, süreci geliştirdi ve Weihong’un kahvesini yarışma için işledi. Oscar’ın ailesi, satın aldıkları 1940’lardan beri Kolombiya’nın Bruselas kentindeki Los Nogales çiftliğinin sahibi ve işletmecisi. Oscar’ın babası, Kolombiya’daki en iyi kahvenin Bruselas’ta yetiştirildiğine inanıyor ve 2006’da Kolombiya Mükemmellik Kupası’nı kazandı ve en azından çekişme içinde olduğunu iddia etti. Hernandez ailesi, Los Nogalesa’yı kahve üretiminde yenilik ve mükemmellik merkezi olarak sürdürüyor.
Web sitelerinde, bir caturra çeşidi için kafeinsiz süreçlerini anlatıyorlar:
– Olgun meyve seçimi: İşlem, yalnızca olgun kahve çekirdeklerinin dikkatli bir şekilde hasat edilmesiyle başlar. Bu, yüksek kaliteli kahve çekirdekleri elde etmenin anahtarıdır, çünkü olgun meyve optimum tat ve aromaya sahiptir.
– Arıtılmış su ile temizlik ve dezenfeksiyon: Hasat edilen kahve çekirdekleri arıtılmış su ile derinlemesine temizlenir ve dezenfekte edilir. Bu, safsızlıkları ve istenmeyen mikroorganizmaları ortadan kaldırmaya yardımcı olur.
– Arıtılmış su ile temizlik ve dezenfeksiyon: Hasat edilen kahve çekirdekleri arıtılmış su ile derinlemesine temizlenir ve dezenfekte edilir. Bu, safsızlıkları ve istenmeyen mikroorganizmaları ortadan kaldırmaya yardımcı olur.
– Yoğunluk sıralama veya yüzdürme: Kahve çekirdekleri suya batırılır ve yoğunluklarına göre sıralanır. Daha yüksek yoğunluklu çekirdekler batma eğilimindeyken, daha düşük yoğunluklu çekirdekler yüzer. Bu, iyi fasulyeleri kusurlu olanlardan ayırmaya yardımcı olur.
– Fermantasyon: Kahve çekirdekleri 90 saatlik bir fermantasyon sürecinden geçer. Bu süre zarfında şekerler parçalanır ve bu da kahvenin tadını ve asitliğini etkiler. Ekmekteki ekşi mayaya benzer şekilde ön fermente edici maddeler de eklenir ve bu da kahveye benzersiz özellikler kazandırabilir.
–Yıkama: Fermantasyondan sonra kahve çekirdekleri, kalan posaları çıkarmak ve istenmeyen tat değişikliklerini önlemek için iyice yıkanır.
– Doğal çözücü: Aynı kahvenin posasından veya kabuğundan enzimatik ve fermantasyon işlemleri yoluyla doğal bir çözücünün üretilmesi. Bu çözücü, çekirdeklerden kafeini çıkarmak için gereklidir.
– Solvent ıslatma: Kahve çekirdekleri yaklaşık 48 saat solvent içinde bekletilir. Bu işlem, kafeinin çözücü içinde çözünmesini ve çekirdeklerin kafeinsizleştirilmesini sağlar.
– Son yıkama: Solvent ıslatma işleminin sonunda, kalan solventi çıkarmak için kahve çekirdekleri tekrar yıkanır.
– Kurutma: Kafeinsiz kahve çekirdekleri kurutma fırınlarına yerleştirilir ve yaklaşık 8 gün kurumaya bırakılır. Bu, çekirdeklerin paketlemeden önce doğru nem seviyesine ulaşmasını sağlar.
– Fermantasyon: Kahve çekirdekleri 90 saatlik bir fermantasyon sürecinden geçer. Bu süre zarfında şekerler parçalanır ve bu da kahvenin tadını ve asitliğini etkiler. Ekmekteki ekşi mayaya benzer şekilde ön fermente edici maddeler de eklenir ve bu da kahveye benzersiz özellikler kazandırabilir.
–Yıkama: Fermantasyondan sonra kahve çekirdekleri, kalan posaları çıkarmak ve istenmeyen tat değişikliklerini önlemek için iyice yıkanır.
– Doğal çözücü: Aynı kahvenin posasından veya kabuğundan enzimatik ve fermantasyon işlemleri yoluyla doğal bir çözücünün üretilmesi. Bu çözücü, çekirdeklerden kafeini çıkarmak için gereklidir.
– Solvent ıslatma: Kahve çekirdekleri yaklaşık 48 saat solvent içinde bekletilir. Bu işlem, kafeinin çözücü içinde çözünmesini ve çekirdeklerin kafeinsizleştirilmesini sağlar.
– Son yıkama: Solvent ıslatma işleminin sonunda, kalan solventi çıkarmak için kahve çekirdekleri tekrar yıkanır.
– Kurutma: Kafeinsiz kahve çekirdekleri kurutma fırınlarına yerleştirilir ve yaklaşık 8 gün kurumaya bırakılır. Bu, çekirdeklerin paketlemeden önce doğru nem seviyesine ulaşmasını sağlar.
Weihong’un rekabet başarısı sayesinde, bu karmaşık süreçlerin, kafeinsizleştirme işlemi boyunca kahvenin lezzetini korumada çok başarılı olduğu kanıtlanmıştır.
Kafeinsiz genellikle düşük lezzet alternatifi olarak göz ardı edilmiştir ve bunun iyi bir nedeni vardır. Kafeinsiz kahve, tarihsel olarak aşırı koyu kızartmalar, içi boş tatlar ve odunsuluk ile ilişkilendirilmiştir, ancak endüstri daha iyi bir alternatife doğru ilerliyor ve pazar buna hazır.
Kafeinsiz işlemedeki ilerlemeye paralel olarak, doğal olarak düşük kafeinli çeşitlerin popülaritesi artıyor.
Laurina, doğal olarak düşük kafeinli egzotik bir kahve çeşididir. Bu çeşit, diğer kahve çeşitlerine kıyasla tatlılığı artırmış ve acılığı azaltmıştır, bu da onu hem özel kahve tüketicileri hem de yeşil kahve alıcıları için çok arzu edilir hale getirir.
Bu düşük kafeinli çeşit, diğer arabica türlerinin yaklaşık yarısı kadar kafein içerir, doğal olarak %0.8 kafeine kıyasla %1.8 kafein içerir. Geleneksel olarak, normal miktarda kafein içeren bir kahve çeşidi, kafeinsiz kahve oluşturmak için kafeinsizleştirme işleminden geçirilir. Kafeinsizleştirme tekniklerinin kahveden önemli miktarda aromayı çıkardığı ve genellikle kahvenin hücre yapısına zarar vererek iyi kavrulmasını zorlaştırdığı bilinmektedir. Laurina çeşidi, lezzetten ödün vermeden düşük kafeinli bir seçenek sunar.
Arzu edilen düşük kafein içeriğinin ötesinde, laurina olağanüstü lezzet özelliklerine sahiptir. Artan tatlılığa ve düşük acılığa sahip olduğu bilinmektedir – özel kahve endüstrisinin talep ettiği özellikler.
Lezzet özellikleri, onu kahve pazarında aranan hale getirdi ve bireysel lotlar yüksek fiyatlara satıldı ve bu da düşük verimi telafi etti. Bu, onu üreticiler için daha uygun bir seçenek haline getirir. Kahve yarışmalarındaki popülaritesi, son yıllarda laurina’ya olan talebin ve fiyatının artmasına neden oldu. Varietal, Almanya’daki The Barn, Kanada’daki Forward Coffee ve çok daha fazlası dahil olmak üzere dünyanın en üretken özel kahve kavurma yerlerinden bazılarının menülerinde yer aldı.
Nadir ve özel kahveler, daha düşük kafein seçenekleri ve yeni çeşitler arayan çok sayıda kavurucu ve özel kahve tüketicisi var. Laurina bu kategorilere mükemmel bir şekilde uyuyor ve önümüzdeki yıllarda popülaritesinin daha fazla arttığını görebiliriz.
Kafeinsiz, şu anda kahve endüstrisinde keşfedilecek heyecan verici bir yol ve 2024’te pazarın bu gözden kaçan sektöründe yatan olasılıklara yönelik olarak birçok göz açıldı. Ne de olsa, lezzet seven kafeinsiz içicilerimize aradıkları lezzet deneyimlerini sunmanın zamanı gelmiş mi?
Yazı: Katie Burnett/Coffee Magazine
