California Üniversitesi’ndeki bir ekibin yeni araştırmasına göre, geleneksel tam daldırma “soğuk” demleme, optimal duyusal sonuçlar için genellikle aldığı kadar zaman talep etmeyebilir.
Geçtiğimiz Ağustos ayında Scientific Reports dergisinde yayınlanan çalışma, ister soğuk, ister oda sıcaklığında veya sıcak veya daha sonra soğutulmuş olsun, bitmiş “soğuk” demlemelerin kahvenin demleme süresinden, demleme sıcaklığından ve kavrulma seviyesinden nasıl etkilendiğine yeni bir ışık tutuyor.
Çalışma, soğuk veya oda sıcaklığındaki demlemelerde daha kısa ekstraksiyon sürelerinin – 24 saat yerine sekiz saat gibi – karşılaştırılabilir tatlar ve diğer duyusal özellikler sunabileceğini ve ticari kahve ürünleri üreticileri için operasyonları daha verimli hale getirebileceğini öne sürüyor.
Lisansüstü araştırmacı Jiexin (Jessie) Liang liderliğindeki çalışma, “Analizlerimiz, demleme süresinin, kavurma seviyesi ve sıcaklığına kıyasla tam daldırma demlenmiş kahve örnekleri arasındaki duyusal farklılıkların itici gücünün az olduğunu tutarlı bir şekilde gösterdi” diyor.
Duyusal farklılıkların en önemli itici gücü, demlenmiş kahvenin kavrulma seviyesiydi.
Tüm zaman noktalarında sıcaklık ve kavurma seviyesine göre önemli farklılıklara sahip duyusal özellikler, önemli farkı gösteren farklı harf kodları.
Araştırma ekibi, kahve kavurma uzmanı Juliet Han’ın gözetiminde UC Davis Kahve Merkezi’nde Probat tamburlu kavurma makinesinde kavrulmuş Salvador ve Nikaragua arabica kahvelerini kullandı. Kahveler, ilgili Agtron okumaları 41.8 ve 71.8 olan “açık” bir kavrulmuş karışım ve “orta-koyu” bir kavrulmuş karışım oluşturmak için kullanıldı.
Karışımlar daha sonra üç farklı sıcaklıkta (4 °C, 22 °C ve 92 °C), pratik olarak hızlı soğutulmuş sıcak demleme olarak tanımlanabilecek toplam çözünmüş katıların (TDS) dengeye ulaştığı uzatılmış bir soğuk demlemeye kadar beş farklı zaman noktasında demlendi.
Otuz numune TDS, titre edilebilir asitlik ve pH için ölçülürken, duyusal özellikler 14 kahve tadımcısından oluşan kalibre edilmiş bir panel tarafından tanımlayıcı analiz kullanılarak değerlendirildi. Kahveler panelistlere soğuk olarak servis edildi (yaklaşık 6 ° C, tadım penceresi sırasında yaklaşık 12 ° C’ye kadar ısınır).
Kavurma seviyesine, sıcaklığa ve zaman noktasına göre önemli farklılıklara sahip duyusal özellikler, önemli farkı gösteren farklı harf kodları.
Makalede, “Bu faktörlerin kombinasyonu yoluyla tek kaynaklı bir yeşil kahve karışımından çok çeşitli lezzet profilleri elde edildi, lezzetin en büyük itici gücü olarak kavurma seviyesi, ardından sıcaklık, ardından TDS plato olarak daha uzun demleme süresi noktaları” diyor.
Bununla birlikte, farklı kombinasyonlar, bazen şaşırtıcı sonuçlar verdi. Örneğin, zamanın etkisi daha düşük demleme sıcaklığında daha belirgindi, ancak aynı zamanda belirli duyusal özellikler için kavurma seviyesine de bağlıydı.
Çalışma, “Koyu kavurma için, acı ve yanık özelliklerdeki değişiklikler buzdolabı ve oda demlemelerinde zaman içinde önemliyken, sıcak demlemelerdeki değişiklikler nispeten sabit kaldı. Tersine, ekşi ve turunçgiller, daha düşük sıcaklıkta demlemelerde hafif kavurma için daha belirgin farklılıklara sahipti.” diyor.
Kısacası, soğuk kahve demlemenin tek bir doğru yolu yoktur.
