California Üniversitesi Davis Kahve Merkezi araştırmacıları kısa süre önce profesyonel kahve kavurucularının ekşiliği ve toplam asitliği kontrol etmeleri için bir öneride bulundu.
Araştırma, nihayetinde kavurucuların arzu edilen ekşi veya başka türlü asidik tatların kilidini açmasına veya tersine, belirli bir kahvenin kavrulma profilini manipüle ederek istenmeyen ekşiliği önlemesine yardımcı olabilir.
Hakemli, Springer Group’a ait Nature – Scientific Reports dergisinde yayınlanan çalışma, ekşi tat ile yakından ilişkili bir asitlik ölçümü olan toplam titre edilebilir asitliği (TA) ölçtü.
Kaliforniya merkezli Yuba City, Bridge Coffee Co.‘dan çalışmanın ortak yazarı Timothy Styczynski ile işbirliği içinde, çalışma aynı zamanda 5 kiloluk doğal gazlı Probat tamburlu kavurma makinesi kullanarak gerçek hayattaki ticari kahve kavurma ve tadım koşullarını taklit etmeye çalıştı. UC Davis’ten Laudia Anokye-Bempah da çalışmanın tasarlanmasında ve yazılmasında rol aldı.
Çalışma yazarları, “Önceki çalışmaların çoğu, kızartma profili üzerinde çok az kontrole sahip laboratuvar ölçekli kavurma makinelerine odaklandı, bu nedenle ticari ölçekli bir kavurma makinesindeki kızartma profili ile bugüne kadar TA’nın karşılık gelen gelişimi arasındaki ilişki belirsizliğini koruyor.”
Araştırmacılar, farklı hasat sonrası süreçleri ve menşe ülkeleri yansıtan üç farklı yeşil kahve topladılar. Her kahve, ısı uygulaması ve hava akışı için farklı kavurma profilleri ile 4 kiloluk parti boyutlarında 16 dakika kavruldu. Kızartmalar boyunca titre edilebilir asitlik ölçüldü.
Farklı kavurma profilleriyle elde edilen Afrika yıkanmış kahve örneklerinin TA’sı: hızlı başlangıç (FS), yavaş başlangıç (SS), orta (MD), üretim (PR), abartılı fiske (EF), negatif yükselme oranı (NRoR) ve genişletilmiş Maillard (EM). Her bir alt şekildeki renkli noktalar, üç örnek kopyasının ortalamasını temsil eder ve hata çubukları, ortalamadan bir standart sapmayı temsil eder. Belirli bir kızartma profilinde aynı küçük harf(ler)i paylaşan zaman noktaları önemli ölçüde farklı değildir (p > 0.05). Bu görsel Creative Commons Atıf 4.0 Uluslararası Lisansı ile paylaşılmıştır.
.
Buldukları şey, en yüksek TA seviyelerinin her zaman ilk Maillard Reaksiyonu fazı (diğer bir deyişle “ilk çatlak”) sırasında meydana geldiğidir. Bu, kavurma profilinden veya kahve kökeninden bağımsız olarak geçerliydi.
Benzer şekilde, grup, TA’nın tüm profiller ve kökenler arasında ikinci çatlak ile başlangıç değerine düştüğünü buldu.
Bununla birlikte, kızartma profilinin kızartma sırasında TA gelişimi üzerinde güçlü bir etkiye sahip olduğu kanıtlanmıştır. Örneğin, ilk çatlağın daha erken meydana geldiği kızartmalar (ilk çatlağın yaklaşık 8 dakikada indiği “hızlı başlangıç” profili gibi), ilk çatlağın daha sonra meydana geldiği kızartmalara göre TA’nın daha hızlı geliştiğini gördü.
Kısacası, TA gelişiminin dinamikleri kavurma profili ile yakından ilişkiliydi, ancak en yüksek TA, profil veya yeşil kahve türünden bağımsız olarak aynı kavurma kilometre taşında meydana geldi.
Yazarlar, “Sonuçlarımız, ticari ölçekte kavurma sırasında TA’nın davranışına ilişkin mevcut sınırlı akademik literatürü genişletiyor ve kahvede istenen ekşiliği elde etmek için kavurma profillerinin nasıl manipüle edilebileceği konusunda fikir veren ayrıntılı veriler sağlıyor” diyorlar.
Çalışma, toplam TA’nın birincil kimyasal ölçüm olduğunu ve tek tek asitlerin farklı kavurma profillerinden nasıl etkilenebileceğinin belirsizliğini koruduğunu vurguladı. Ek olarak, araştırma ekibi, gelecekteki çalışmaların, kavrulmuş kahvenin rengi – çoğu çalışan kavurucu tarafından kolayca toplanan bir ölçüm – TA ve sonuçta ortaya çıkan duyusal nitelikler arasındaki korelasyonların incelemesi gerektiğini öne sürdü.
