Yükselen fiyatlar, işgücü kıtlığı ve tedarik zinciri aksaklıkları nedeniyle zaten zor durumda olan kahve sektöründe, gizli atık sadece çevresel bir sorun değil, aynı zamanda finansal bir sorun.
Her gün milyonlarca insan hiç düşünmeden kahve sipariş ediyor, ancak her kafeinli içeceğin ardında karmaşık ve çoğu zaman görünmez bir atık ekosistemi yatıyor. Tek kullanımlık bardaklar gibi görünür, bariz atıklar değil; kafelerin, kahve kavurma tesislerinin, tedarik zincirlerinin ve hatta ekipmanların derinliklerinde gizlenmiş verimsizlikler.
Bu verimsizliklerin nerede gizlendiğini ve işletmecilerin bunları nasıl ele alabileceğini anlamak için 5THWAVE, kahve zincirinin iki ucundan bu sorunu ele alan iki kişiyle konuştu: Hemro Group’un Küresel Satış Direktörü Matt Lasek ve Avrupa’nın en büyük kahve zincirlerinden biri olan ve yaklaşık 500 mağazası bulunan Coffee Island’ın CEO’su Konstantinos Konstantinopoulos .
Farklı rolleri ve konumlarına rağmen, her ikisi de israfı sektörün sessiz kar kaybı olarak görüyor ve her ikisi de bunun çözümünün kestirme yollarda değil, daha akıllı teknolojide, daha iyi süreçlerde ve kahvenin nasıl yapıldığı konusunda daha derin bir kültürel değişimde yattığına inanıyor.
Yüzeyin altında kaynayan maliyet krizi
Kahve endüstrisi genelinde, son 18 ayda maliyetler keskin bir şekilde arttı. Hemro gibi küresel ekipman üreticileri için bu artış amansız oldu. Lasek, “Her şeyin fiyatı yükseldi,” diyor. “Enerji, işçilik, vergilendirme, lojistik; küresel bir marka olduğunuzda, bunların hepsiyle uğraşmak zorundasınız.”
Kahve perakendecileri bu sıkıntıyı daha da şiddetli bir şekilde hissediyor. Coffee Island’dan Konstantinopoulos, 2024’ten bu yana yeşil kahve fiyatlarındaki keskin artışın özellikle premium kahve dükkanlarını sert bir şekilde etkilediğini belirterek, “genel olarak önemli bir etki” olduğunu söylüyor. İklimle ilgili üretim zorlukları ve jeopolitik istikrarsızlık küresel arzı daraltırken, enflasyon ve yükselen enerji fiyatları günlük işletme maliyetlerini katladı.
Bu baskıya rağmen, Coffee Island, çalışanlarını, ortaklarını ve müşterilerini korumak için enflasyonist maliyetlerin çoğunu üstlenmeyi tercih etti; bu karar, 4.600’den fazla işin korunmasına ve markanın günlük 170.000 müşterisi için erişilebilirliğin sürdürülmesine yardımcı oldu. Konstantinopoulos’un dediği gibi: “Sürdürülebilirlik sadece çevresel bir sorumluluk değil; insanlara ve topluma yönelik uzun vadeli bir taahhüttür.”
Ancak artan maliyetler hikayenin sadece bir tarafı. Daha derin sorun, her yerde gizlenen, çoğu zaman fark edilmeyen ve her zaman pahalıya mal olan israftır.
“Gizli verimsizlikler genellikle hafife aldığımız alanlarda bulunur.”
Konstantinos Konstantinopoulos, Coffee Island CEO’su
Kimsenin bahsetmediği gizli atıklar
Çoğu kafe sahibine israf hakkında soru sorarsanız, süt artıkları veya bayatlamış pastalar gibi şeylerden bahsederler. Ancak Hemro’dan Matt Lasek’e göre, en büyük kör nokta kahve barının en çok göz ardı edilen ekipmanında yatıyor: öğütücüde.
Geleneksel kafelerde, doğru ekstraksiyonu sağlamak için öğütücülerin günde birkaç kez manuel olarak ayarlanması gerekir. Her ayarlama, eski kahve telvesinin temizlenmesini gerektirir; bu da kahve israfına, ekstra enerji kullanımına ve zaman kaybına yol açar. Lasek, “Ne kadar kahve israf edildiğine şaşırırsınız,” diyor. “Bazı markalar, mağaza başına günde 1,5 kg kahve israf ediyor.”
İsraf hızla artıyor. Lasek, kapsamlı saha verilerine dayanarak, ortalama bir kafenin yalnızca kalibrasyon işlemi sırasında öğütücü başına günde yaklaşık 360 gram kahve israf ettiğini tahmin ediyor. Bunu 1.000 mağazalık bir zincire yaydığınızda, rakamlar her yıl yüzlerce ton kayıp kahveye ulaşıyor.
İşçilik maliyeti de aynı derecede şaşırtıcı. Her kalibrasyon yaklaşık on dakika sürüyor; günde dört kalibrasyon, otomatikleştirilebilecek bir iş için yaklaşık 40 dakika ücretli personel zamanının kaybedilmesi anlamına geliyor. Lasek bu bulguları kahve işletmelerine sunduğunda, tepki her zaman aynı oluyor.
“Kimse israftan bahsetmiyor, oysa kahve fiyatlarının yükselmesinden şikayet ediyorlar,” diyor. “Ama kontrol edebilecekleri zorluklarla mücadele etmiyorlar.”
İsrafı azaltın:
Hemro’nun çözümü, uzun zamandır sektör standardı olan zamana dayalı öğütücülerden, doğruluğu otomatikleştiren hassas sistemlere geçmektir. Şirket, zamanlayıcı yaklaşımlarına güvenmek yerine tam gramaj sağlayan ilk ağırlığa göre öğütme sistemini geliştirdi. Şimdi ise Lasek’in “senkronizasyonla öğütme” olarak adlandırdığı bir teknolojiye doğru genişliyor: espresso makineleriyle doğrudan iletişim kuran ve her iki cihazın da gün boyunca otomatik olarak kalibre olmasını sağlayan bir teknoloji.
Lasek, “Sabah kalibrasyonu yaptıktan sonra bir daha dokunmanıza gerek yok,” diye açıklıyor. Bu, kademeli bir iyileştirmeden çok daha fazlası. Büyük ticari zincirler için, yıllık israfı yüz binlerce sterlin azaltabilir, bazen yeni ekipmanın maliyetini birkaç ay içinde karşılamaya yetecek kadar.
Lasek, “Büyük zincirlerde, giderleri onaylayan kahveci değil, muhasebecidir. Onlara elektronik tabloyu gösterdiğinizde, birdenbire faydasını görüyorlar,” diye belirtiyor.
Bu değişim aynı zamanda büyüyen bir kültürel trende de yanıt veriyor. Covid sonrası dönemde, birçok tüketici birinci sınıf evde kahve demleme ekipmanına yatırım yaptı ve iyi demlemeyi tanımayı öğrendi. Lasek, “Ev kullanıcıları artık genellikle kafelerden ve kahve dükkanlarından daha iyi kahve yapıyor, bu yüzden kendilerini geliştirmek zorunda kaldılar,” diyor.
Otomasyon, personel devir oranının yüksek olduğu durumlarda operasyonel bilgiyi koruyabilir | Fotoğraf: Mehmet Talha Onuk
Tedarik zincirindeki israf:
Ekipman çözümleri kafe düzeyinde israfı ele alırken, Yunanistan’ın Patras kentinde genel merkezi bulunan Avrupa’nın en büyük kahve zincirlerinden biri olan Coffee Island, tüm değer zincirindeki verimsizliklerle mücadele ediyor.
Şirketin en büyük israf azaltmalarından bazıları, özellikle enerji olmak üzere, çoğu insanın asla görmediği alanlardan geliyor. Genel merkezine ve Patras üretim tesisine kurulan fotovoltaik paneller, fabrikanın elektrik ihtiyacının %64’ünü karşılıyor.
Konstantinopoulos, “Gizli verimsizlikler genellikle enerji kullanımı gibi hafife aldığımız alanlarda bulunur,” diyor. “Bunları proaktif olarak ele alarak maliyetleri düşürüyor ve sürdürülebilirlik taahhütlerimizi güçlendiriyoruz.”
Kavurma tesisi ayrıca, ambalajlama ve paletleme için özel olarak üretilmiş robotik hatlar da dahil olmak üzere, üretim süreçlerini kolaylaştırmak için otomasyonu araştırıyor ve bu sayede kapasitelerini üç katına çıkarırken malzeme israfını da azaltıyor. Konstantinopoulos’un açıkladığı gibi, “Bizim için en heyecan verici gelişmelerden biri, otomasyon ve robotik sistemlerin Patras’taki üretim tesisimize entegrasyonu oldu.
Son üç yılda, 2 milyon Euro’luk bir yatırımla üretim kapasitemizi üç katına çıkardık.” Bu genişlemenin bir parçası olarak, paketleme ve paletleme için özel olarak üretilmiş iki robotik hat kurduk. Bu sistemler sadece üretimi kolaylaştırmak ve çalışanlarımızın fiziksel yükünü azaltmakla kalmıyor, aynı zamanda malzeme israfını ve operasyonel verimsizlikleri de önemli ölçüde azaltıyor,” diyor.
Kahve telvesi geri dönüşümü de önemli bir ilerleme alanı. Kahve geri dönüşüm uzmanı Coffee-Eco ile ortaklık kurarak, şirket kullanılmış telveleri biyoplastik ve kozmetik gibi ürünlere dönüştürüyor. Programın ilk yılında 50 ton atık işlenerek 9 ton CO2 emisyonu önlendi.
Dahası, şirket plastik soğuk içecek bardaklarını çift duvarlı kağıt alternatifleriyle değiştirerek tek kullanımlık plastik kullanımını %91 oranında azalttı. Geri dönüştürülmüş içerikten üretilen ambalaj malzemeleri 2022’de 47 tondan 2023’te 84,66 tona yükseldi.
Bu değişimler, operasyonel verimliliğin ve çevresel sorumluluğun birbirini nasıl güçlendirebileceğini gösteriyor. Konstantinopoulos, “Her verimlilik önlemi, çevresel ayak izimizi en aza indirmeye yardımcı olur,” diyor. “Ve uzun vadeli dayanıklılığa katkıda bulunur.”
Hemro Grubu Küresel Satış Direktörü Matt Lasek, “Bazı markalar mağaza başına günde 1,5 kg kahveyi israf ediyor” diyor.
İsrafın Neden Devam Ettiği
Hem Lasek hem de Konstantinopoulos, israfın devam etmesinin nedeninin kafelerin umursamazlığı değil, yanlış şeylere yatırım yapmaları olduğunu söylüyor. Birçok dükkanda, iç tasarım, oturma düzeni veya marka oluşturmaya büyük meblağlar harcanırken, içecek kalitesini ve maliyet kontrolünü belirleyen en önemli araç olan öğütücü genellikle sonradan düşünülüyor.
Lasek, “Öğütücü, kahve makinesinden daha önemlidir,” diye ısrar ediyor. “İnsanlar bir kilogram kahve çekirdeğine 27-54 dolar harcıyor, ancak doğru bıçaklara veya hizalamaya sahip değilseniz, bunun hiçbir anlamı yok.”
Eğitim de bir diğer önemli nokta. Personele büyük yatırım yapmak, işten ayrılma oranının çok yüksek olması nedeniyle sonsuz bir görev gibi gelebilir. Bunun yerine, otomasyon, bir çalışanın her ayrılmasında kurumsal bilginin kaybolması riski olmadan tutarlı kalite sunar.
Konstantinopoulos bu fikri farklı bir açıdan ele alıyor: Çoğu kafe için en büyük hızlı kazanım “önce enerji verimliliği, sonra kalibrasyon”dur. Boşta kalan ekipmanı kapatmak ve dozaj doğruluğunu sıkılaştırmak gibi küçük değişiklikler bile büyük etki yaratabilir.
Zararına satış: Kahve öğütücünüz gizli bir atık kaynağı mı? Fotoğraf: Erick Chevez
Daha akıllı, daha verimli bir kahve endüstrisine doğru:
Yarın gizli israfı azaltmak isteyen kafeler için hem Lasek hem de Konstantinopoulos, bugünden itibaren ekipman ayarları ve enerji kullanımıyla başlamayı öneriyor. Düzenli kalibrasyon, performans verilerinin izlenmesi ve daha verimli makinelere geçiş, çoğu işletme sahibinin fark ettiğinden daha hızlı geri dönüş sağlayabilir.
Kafe dışında, kavurma tesisleri ve tedarikçiler de hayati bir rol oynuyor. Coffee Island’ın doğrudan ticaret ortaklıklarına olan bağlılığı, kaynaktan tutarlı kaliteyi sağlayarak kusurları ve hammadde israfını azaltıyor. Ödül programları ve satın alma teşvikleri, ortakların aşırı sipariş vermesini ve gereksiz bozulmayı önlemesine yardımcı oluyor.
Temelde, kahveden enerjiye ve iş gücüne kadar israfı ele almanın anahtarı görünürlüktür. Kafeler kayıpların nerede meydana geldiğini anladıklarında, daha akıllıca seçimler yapabilirler.
Ve riskler giderek artıyor. Küresel kahve fiyatları yükselirken, iklim istikrarsızlığı kötüleşirken ve tüketici beklentileri keskinleşirken, gizli israfı azaltamayan işletmeler rekabetçi kalmakta zorlanacak. Lasek’in dediği gibi: “Yiyecek, iş gücü, enerjinin %20’sini israf ediyorsanız, bunun ne anlamı var?”
Kahve endüstrisi kritik bir noktaya ulaştı. Süreçleri kolaylaştırmak, iş gücü yükünü azaltmak, israfı en aza indirmek, kaliteyi iyileştirmek ve nihayetinde para tasarrufu sağlamak için teknoloji mevcut. Hemro ve Coffee Island gibi şirketler, inovasyonun sürdürülebilirlik ve finansal mantıkla birleştiğinde nelerin mümkün olduğunu gösteriyor. Şimdi asıl zorluk benimseme. Atıklar gizli kalabilir, ancak etkileri gizli değildir ve düşük kar marjlarıyla çalışan bir sektörde, bu sorunla mücadele etmek, önümüzdeki yıllarda hayatta kalmakla gelişmek arasındaki farkı yaratabilir.
Fotoğraf: Gaia&Co
