Bilim camiasının kahveyi “tatma” arayışında bu hafta Oregon Üniversitesi’nden bir grup sayesinde gerçekleşti.
28 Nisan’da Nature Communications’ta yayımlanan çalışma, elektrotların doğrudan demlenmiş siyah kahveye batırılması ve kontrollü bir elektrik akımı uygulanmasının, kahvenin tadını etkileyen temel unsurları niceltmek için döngüsel voltamtri adı verilen bir tekniği tanımlıyor.
Yöntem iki ana değişkene odaklanır: içecek gücü ve kavrulma rengi.
“Keyifli bir kahve fincanı içmenizin sebebi, neredeyse kesinlikle, belirli bir kavrulma renginde bir kahve seçip istenen güce kadar çıkarmış olmanız olmasıdır,” dedi araştırmayı yöneten hesaplamalı ve gıda kimyacısı Christopher Hendon, üniversiteden yaptığı açıklamada. “Şimdiye kadar bu değişkenleri ayıramadık. Şimdi o lezzetli fincanı neyin ortaya çıkardığını teşhis edebiliriz.” diyor.
Bağlantı Gücü ve Renk Ayırma
Kavrulmuş kahve rengi, genellikle demlemeden önce ölçülür, ve içecek gücü, genellikle bir refraktometre ile ölçülüp toplam çözünmüş katı maddeler (TDS) olarak ifade edilir, bu da zaten endüstride kalite kontrol odak noktasının iki ana alanıdır. Her ikisi de laboratuvar testlerinde ve fincanlar aracılığıyla bitmiş fincanın kalitesi üzerinde aşırı etkili olduğu kanıtlandı.
Ancak yeni çalışmanın önerdiği şeyin bir parçası, yakın zamanda çalışan baristalar tarafından daha tutarlı şekilde ekstraksiyonları anında ayarlamak ve daha zaman yoğun kupaları tamamlamak için kullanılabilecek “in situ” bir çözümdür.
Refraktometreler, ışığın sıvıdan nasıl büküldüğünü ölçerek TDS tahmini için standart bir araç olmaya devam ediyor. Ama TDS sadece bir kısmını yakalıyor. Aynı TDS ile demlenen iki kahve, kavrulma renkleri farklı olsa bile tadı yine de çok farklı olabilir.
Çalışma yazarları, voltammetrik yöntemin, içecek gücünü kavrulma renginden “ayırmaya” hizmet ettiğini, bunun “kahvenin tat ile ilişkili kimyasal özelliklerini hızlıca değerlendirmek için bir strateji sunduğunu” belirtti.
Batarya Test Teknisyeni
Bu yöntem, genellikle piller ve yakıt hücrelerini test etmek için kullanılan potansiyostat adı verilen bir laboratuvar aracını yeniden kullanıyor. Bir platin elektrot kahveye batırıldığında ve voltaj uygulandığında, kahvedeki moleküller elektrot yüzeyine bağlanır. Bu bağlanma, elektrik akımını ölçülebilir bir şekilde bastırır.
Kahve ne kadar güçlüyse, ilk taramada o kadar fazla akım geçer. Kavrulma ne kadar koyu olursa, sonraki taramalar o kadar agresif şekilde bastırılır, çünkü daha koyu kavrulmalar elektrota yapışan daha fazla organik molekül üretir.
Sonuç olarak, tek bir testten iki bağımsız ölçüm elde edilir; biri güç, diğeri ise kavrulma rengini gösterir. Birlikte, çalışmanın kahvenin kimyasal parmak izi dediği şeyi yakalayabiliyor ve barista veya kavurucu için ölçülebilir bir hedef oluşturuyor.
“1950’lerden beri, kahve endüstrisi, içecek özelliklerini duyusal panellerin ötesinde nicel yöntemler aradı,” diye çalışmada belirtiliyor. “Bu arada, konuyla ilgili yapılan bir dizi araştırma, içecek konsantrasyonu ve kavrulmuş çekirdek renginin kahvenin duyusal algısını belirleyen iki başlıca ve bağımsız faktör olduğunu ortaya koydu.”
Yazı: Daily Coffee News
