GCR, kahve endüstrisindeki otomatik teknolojinin evrimini ve tedarik zincirindeki şirketlerin bu alandaki yenilikleri nasıl kullandığını araştırıyor.
Sabahları sizi uyandıran alarmdan yatmadan önce dişlerinizi fırçalamaya kadar, otomasyon artık günlük hayatımıza yerleşmiş durumda. Aynı şey, birçok şirketin operasyonlarını düzene sokmak ve günlük sorunlara çözümler üretmek için sürekli gelişen teknolojiyi kullandığı kahve endüstrisi için de geçerli.
Son beş yılda, kahve dünyasında otomatik ekipmanların ilerlemesi ve benimsenmesi hızlandı. Küresel vasıflı işgücü kıtlığı, kaliteye artan odaklanma ve Çin gibi yeni pazarlara artan ilgi dahil olmak üzere bu büyümeyi etkileyen birçok faktör var.
Bununla birlikte, sektörde 20 yılı aşkın bir süredir çalışan ve şu anda yeşil fasulye uzmanı DRWakefield’daki rolünde kavuruculara rehberlik eden Kahve Stratejisti Jamie Treby’ye göre, otomasyonun bu hızlı benimsenmesi yeni bir şey değil.
“Otomasyona olan ilginin ve benimsenmenin döngüsel olduğunu düşünüyorum. 1990’ların sonlarında kahveye başladığımda otomasyon her yerdeydi, ancak daha sonra endüstri buna karşı çıktı ve odak noktası zanaat ve beceriye döndü” diyor Treby.
“Son birkaç yılda tekrar ivme kazanmaya başladığını görmek ilginçti. Son döngüden bu yana kesinlikle gelişti ve şimdi hassasiyet ve kaliteye vurgu yapılıyor.”
Kahve Stratejisti Jamie Treby, otomasyona olan ilginin döngüsel olduğuna inanıyor. Resim: DRWakefield.
Otomasyon, tedarik zincirinin tüm alanlarına girmenin yolunu buluyor, ancak en belirgin olanı son adım: çekirdeklerin bardağa ulaştığı zaman. Dünya çapında daha fazla insan içtikleri kahvenin kalitesine ilgi gösterdikçe, süper otomatik makineler kahveyi daha fazla insan için daha erişilebilir hale getiriyor.
Marketler, benzin istasyonları, eğlence mekanları ve daha fazlası ile baristaya ihtiyaç duymadan kaliteli içecekler üretebilen kafeler artık iyi kahvenin ana kaynağı değil. Ancak teknolojiyi benimseyen sadece alternatif kahve mekanları değil. Birçok kahve dükkanı, geleneksel makinelerinde öğütmeden demlemeye ve buhara kadar her şeyi yapabilen otomatik versiyonlar için ticaret yapıyor.
200 Degrees Coffee’nin Ticari Direktörü Will Kenney, Birleşik Krallık’taki 21 güçlü kafe grubunun, operasyonlarını iyileştirmeye yardımcı olmak için otomasyonu benimsediğini söylüyor.
Kenney, “Uzun yıllar boyunca, mekanlarımızda üç gruplu geleneksel bir makine ve üç öğütücü ile standart bir bar kurulumumuz vardı” diyor.
“Otomasyona geçiş aslında işin toptan satış tarafından ilham aldı. 200 Derece; çekirdek servis etmek isteyen birçok iş yeri vardı ve kahveyi barista olmadan iyi bir şekilde demlemek için basit ve tutarlı bir çözüme ihtiyacımız vardı.”
Ekip, farklı otomatik makinelerle deneyler yapmaya başladı ve teknoloji geliştikçe tam otomatik veya çekirdekten fincana makine ile geleneksel espresso makinesi arasındaki boşluğun çok daha dar hale geldiğini keşfetti. Olumlu bulgularından ve COVID-19 pandemisinin zorluklarından ilham alarak mağazalarında otomatik teknolojiyi uygulamaya başladılar.
“İlk başta, tutarlılığı artırmak için hızlı kazançlar arıyorduk, bu yüzden PUQpress’i [otomatik bir kahve kurcalama] tanıttık. Ardından, iş akışına odaklandık ve öğütücülerimizi ağırlığa göre öğütme modellerine güncelledik. Baristalardan biraz direnç gelebileceğini tahmin ediyorduk, ancak herkes kısa sürede daha hızlı aradıklarını, daha az kahve harcadıklarını ve daha tutarlı bir şekilde lezzetli çekimler yaptıklarını fark etti” diyor.
“Süt buharda pişirmeye yardımcı olacak teknolojiyi ve neler olup bittiğini uzaktan izlemek için Flow telemetri sistemlerini de tanıttıktan sonra, otomatik teknolojiyi çok rahat kullanan ve her vardiyada faydaları gören kahve ekiplerimiz olduğu bir durumdaydık.”
Kenney, tüm bu ekipman parçalarının iş akışını kolaylaştırmaya yardımcı olduğunu, kahveyi daha tutarlı hale getirdiğini ve baristalar üzerindeki baskıyı ve fiziksel baskıyı azalttığını söylüyor. Şehir dışındaki alışveriş merkezi mekanlarından birinin ek kapasiteye ihtiyaç duyduğu noktaya geldiğinde, 200 Degrees artan talebi karşılamak için geleneksel makinenin yanı sıra tam otomatik bir makineyi piyasaya sürmeye hazırdı.
“Bu konuda büyük bir tanıtım yapmadık. Dürüst olmak gerekirse, müdavim müşterilerin gelip kahvelerini geleneksel bir makinede yapmayı tercih ettiklerini söylemelerini bekliyorduk, ancak durum böyle olmadı” diyor.
“Alışveriş merkezi konumlarımız, genellikle şehir merkezindeki mağazalarımızdan daha kısa kalma süresine sahip olan çok sayıda müşteriyle karşılaşıyor. Artan içecek sayılarıyla başa çıkmak için her birine iki süper otomatik makine kurmaya başladık ve bu, işçilik maliyetleri ve işe alımla ilgili mevcut zorluklarında son derece yardımcı oldu.”
Will Kenney, 200 Degrees Coffee’nin Ticari Direktörü. Resim: 200 Derece Kahve.
İşletmenin bir barista okulu kanadı olan Kenney, 200 Degrees Coffee’nin saflarında her zaman bazı geleneksel makinelere sahip olacağını söylüyor.
“Hem geleneksel hem de otomatik makineler kullanan mağazalarımızdan birinde bir masaya oturup uygulamamız üzerinden sipariş verirsem, kahveyi hangi makinenin ürettiğini söyleyemem. Yeni nesil baristaları eğitmeye ve toptan satış ortaklarımızı desteklemeye yardımcı olmak için her zaman geleneksel makinelere sahip olacağız, ancak aynı zamanda otomatik teknolojileri benimsemenin büyük faydalarını da görüyoruz” diyor.
Perde arkasında otomasyon, tedarik zincirindeki diğer oyuncular tarafından da kullanılıyor. Kavurma tesisinde kavurucular, tutarlılığı, verimliliği ve karlılığı artırmak için kavurma profillerini titiz standartlara göre kopyalayabilen yazılımlar kullanıyor. Sıcaklık, tambur hızı ve hava akışı gibi temel parametreler, insan hatası riskini ortadan kaldırmak ve kavurma makinelerinin iş yükünü azaltmak için standartlaştırılabilir.
Kariyerinin kavurma dönemine 2003 yılında Starbucks’ta başlayan Treby, bu teknolojinin insanların kavurma şeklini önemli ölçüde değiştirdiğini söylüyor.
“Kavurucu olarak başladığımda, artış oranını manuel olarak hesaplamak için bir hesap makinesi ve kağıt kullanıyorduk ve sürekli olarak bunun puanını tutmak zorunda kalıyorduk. Artık insanlar ekrandaki bir eğri aracılığıyla kavurma yapıyor” diyor.
“Bu şekilde kavurmanın rakamlara çok fazla dayanma riski var ve kullanıcılar neler olup bittiğine dair temel anlayıştan yoksun olabilir. Ancak kavurma sanatının hiçbir zaman kaybolacağını düşünmüyorum. Zanaat ve çok iyi asimilasyon arasında bir ayrım olacağını düşünüyorum, ancak her ikisine de yer var.”
Daha temel bir düzeyde, kavurma makinesinin işini vücut üzerinde daha az yorucu hale getirmek için büyük kavurma tesislerinde otomasyon da benimsenmektedir.
“Eskiden kahve çekirdeği çuvallarını taşımak gibi tüm yıpratıcı işleri kendimiz yapmak zorunda kalırdık. Artık işi çok daha yönetilebilir hale getiren otomatik yükleme sistemleri ve paketleme makineleri var” diyor.
Dünyanın dört bir yanındaki üreticilerle yakın bir şekilde çalışan Treby, çiftçilere menşeinde fayda sağlamak için otomatik teknolojinin geliştirilmesinin endüstrinin diğer alanlarından daha yavaş olduğunu söylüyor. İnovasyon gören bir unsur yeşil çekirdek analizidir.
“Çok erken günler, ancak yeşil çekirdekleri derecelendirmeye yardımcı olmak için yapay zekayı kullanan teknoloji ortaya çıkmaya başlıyor. Yoğunluk ve su içeriği gibi değişkenleri ölçen çok amaçlı makineler her zaman vardı, ancak bunlar her zaman her iş için bir makine olmuştur, şimdi bunları birleştiriyorlar” diyor.
“Bu makineler farklı kimyasalları analiz edebiliyor ve hatta bazıları farklı tatların öncüllerini belirlemek için organik uçucu bileşiklere bakmaya başlıyor.”
Brezilya’da bir çiftlikte kullanılan otomatik toplama makineleri. Resim: DRWakefield.
Bu teknolojinin ortaya çıkmasına rağmen, Treby, “genetik kaynakların kullanımından kaynaklanan faydaların adil ve eşitlikçi bir şekilde paylaşılmasına” öncelik veren uluslararası bir anlaşma olan Nagoya Protokolü ile uyumlu olarak nasıl çalışacağını sorguluyor.
“Protokol, o ülkenin izni olmadan başka bir ülkeden gelen bir üründen yararlanmanıza izin verilmediği anlamına gelir. Bunun, bu teknoloji için büyük bir engel olabileceğinden şüpheleniyorum, özellikle de yasalara uymak zorunda olan büyük şirketler bunu benimseyecekse” diyor.
Otomasyondan yararlanabilecek bir diğer menşe alanı da kahve toplamadır. Kahve çiftçilerinin yükselen yaşı, geleneksel çiftçi ailelerinin daha az çocuğunun sektörde kalması nedeniyle uluslararası bir sorun haline geliyor.
Treby, “Çiftçiler giderek yaşlanıyor ve çocuklarına üniversitede okuma veya taşınma fırsatı verildi, bu nedenle daha azı aile işi olan kahvede devam ediyor” diyor.
“Şu anda bulunduğumuz seviyelerde hala kahve üreteceksek, otomasyonun çiftlikte bir rol oynaması gerekecek.”
Treby, Brezilya’yı, makineli hasadı benimsemeye başlamış olan büyüyen bir bölgenin örneği olarak gösteriyor.
“Bazı insanlar Brezilya’nın makine kullanımını küçümsüyor, (ki bu tamamen saçmalık) bu işleri yapmanın farklı bir yolu. Otomatik olduğu için kötü olduğuna dair bir varsayım var, ancak çoğu zaman bu şekilde düşünen insanların makinede kavurma ile ilgili bir sorunu yok” diyor.
“Mekanik toplamanın zorluğu, olgunluğun farklı aşamalarında çekirdeklere sahip olmanız ve doğru olanları seçemeyecek olmanızdır. Elde ettiğiniz değeri en üst düzeye çıkarmak için tüm alanı seçmek için doğru zamanın tam olarak ne zaman olduğunu anlamanız gerekir. Bu, sıralamaya çok daha fazla yatırım yapılması gerektiği anlamına geliyor.”
Mekanik toplama teknolojisinin çoğuyla ilgili bir başka sorun da, daha düz arazi ve düz kahve ağaçları sıraları gerektirmesidir. Bir de maliyet meselesi var.
Treby, “Birçok küçük ölçekli çiftçi, bu teknolojinin bir kısmını satın almak şöyle dursun, mahsullerini yeniden dikmeyi göze alamaz” diyor
“Ancak, toplayıcı sıkıntısı nedeniyle, otomasyonun gelecekte bu sürecin bir parçası olması gerekeceğini düşünüyorum. Brezilya’da birlikte çalıştığımız bir çiftçi, ekinlerini gübrelemek ve tarlalara erişmek için insansız hava araçlarını kullanmaya başladı ve bu büyüleyici.”
Otomasyondaki son patlama ister bir döngünün parçası olsun, ister gerçekten burada kalacak olsun, tedarik zincirinin tüm halkalarında sürekli inovasyon için bolca yer var gibi görünüyor.
Yazı: Kathryn Lewis / Global Coffee Platform
Resim: greencreator/stock.adobe.com
