Sca Türkiye 2020 Brewers Cup İkincisi Aslı Yalçın: “Baristalık, Göründüğünün Aksine Çok Zor Bir İş”

Yeni nesil kahvecilik, sektörde çalışanlar baristalara ek olarak, ev baristalarının da doğmasına neden oldu.

Kahve sektörünün en önemli zincirlerinden biri kahve ve kahve ekipmanlarından sonra barista dersek hiç yanılmış olmayız. Yeni nesil kahvecilikle birlikte baristalığın başka bir seviyeye dönüştüğü, önem kazandığı bir başka gerçek. Bununla birlikte, yeni nesil kahvecilik aynı zamanda müşterilerinden ev baristalığı kavramının doğmasına da neden oldu. Hatta ev baristaların bazıları kahve sektöründe barista olarak çalışmış olmamalarına rağmen ulusal ve uluslarası kahve demleme yarışmalarına katılarak dereceler de elde ettiler. Bu isimlerden biri de en son SCA Türkiye 2020 Brewers Cup şampiyonasında ikincilik elde eden Aslı Yalçın.

Aslı Yalçın, çok farklı bir alandan gelmene rağmen SCA gibi önemli bir kuruluşun kahve yarışmalarında arka arkaya derece elde ettin. İlk önce seni tanıyalım mı?

Öncelikle bana derginizde yer ayırdığınız için çok teşekkür ederim. Ben 1991 Denizli doğumluyum. İlköğretim ve lise eğitimi sonrasında üniversite için İzmir’de yaşamaya başladım. Bir yıl Erasmus programıyla Polonya’da olmam dışında lisans ve yüksek lisansımı İzmir’de tamamladım, ardından iş için Ankara’ya geldim ve uzun zamandır burada yaşıyorum. Evet, dediğiniz gibi kahve sektöründen çok farklı bir alan olan havacılık sektöründe çalışıyorum. Mesleğim, halk arasında hostes olarak bilinen kabin memurluğu. Ve bir süredir de şirket içinde eğitmenlik görevim mevcut.

“NİTELİKLİ KAHVEYE OLAN İLGİM KUZENİM SAYESİNDE BAŞLADI”

Kahveye ilgin nasıl ve nerede başladı?

Kahveye olan ilgim birçok kişi gibi zincir kahvecilerde, içinde kahve olduğunu sanarak içtiğimiz tatlı içeceklerle başladı. Nitelikli kahveye olan ilgim ise 2013 yılında kuzenimin Hollanda’dan getirdiği bir kahveyi V60da demleyip bana denetmesi üzerine başladı. O günden sonra kahveye bakış açım da kahve içmeye gittiğim yerler de değişmeye başladı diyebilirim. Bir süre sonra da kendi demleme setimi kurup ev demleyiciliğine adım attım. Yaklaşık 6 yıldır evde kendime ve sevdiklerime iyi ve farklı çekirdeklerden kahve demleyip denettiğim küçük bir kahve köşem var.

“TAMAMEN EĞLENMEK İÇİN GİRDİĞİM İLK SCA YARIŞMASINDAN ÜÇÜNCÜLÜKLE AYRILDIM”

SCA yarışmalarına genel olarak sektörün işletme sahipleri ve çalışanları katılıyor. Senin bu yarışmalara katılma serüvenin nasıl oldu?

2018’de ilk yarışmam olan aeropress şampiyonasına katılmıştım. Tamamen eğlenmek için girdiğim o yarışmadan üçüncülükle ayrıldım. Ardından 2019’da tekrar katıldım ve yarı finalde elendim. Ama yarışmanın bana kazandırdığı birçok dostluk oldu. Zaten bu tarz festival ve yarışmalar sektörden birçok kişiyle tanışma fırsatı bulduğunuz, eğlendiğiniz, yeni şeyler öğrendiğiniz yerler oluyor o yüzden bir yarışmaya katılmasam bile izlemeye gitmeyi oldukça seviyorum. Hatta sırf bu yüzden 2 yıl önce Berlin’de gerçekleşen World of Coffee’ye gidip oradaki dünya şampiyonalarını da izlemiştim. Tüm bu yarışma ve festival ortamlarına olan ilgime rağmen SCA Brewers Cup’a katılma kararım ani oldu diyebilirim. Çünkü SCA çatısı altında gerçekleştiği ve ayrıntılı bir sunum yapmanız gerektiği için çok daha ciddi bir platform. Başvuruların son günü iş için uçuşa giderken, daha sonrasında yarışma sürecinde bana çok destek olacak olan arkadaşım Deniz’le son kez konuşup başvurmaya karar verdik.

Yarışmaya hazırlanmak için oldukça kısa bir sürem vardı. Bir kahvecide çalışmadığım için ve yoğun bir iş programım olmasından dolayı kahve seçimi, ekipman tedariği, antreman ve sunum hazırlama gibi hazırlıkları oldukça kısıtlı bir sürede tamamladım. Gerçekten stresli ve baya masraflı bir süreç ve bu süreçte hiçbir sponsorumuz yoktu ama kahve sayesinde tanıştığım arkadaşlarımın çok fazla desteğini gördüm. Buradan tekrar hepsine çok teşekkür ederim. Özellikle demleme suyumu sağlayan Mak Filter’dan Gökhan’a, dripper desteği ile yedek kettle sağlyan Coffee Sapiens ailesinden Muhammed’e ve tüm ekiplerine ve de yarışma sürecinin her anında yanımda olan Deniz’e çok çok teşekkürler. Bu saydığım şeyler kahve sektöründe olan kişiler için erişimi kolay görünebilir ama bir ev demleyicisi için her bir ekipmandan üç tane bulundurmak biraz zor olabiliyor.

Sen sektör dışında yer alan birisin. Yarışmalarda dereceler elde ettikten sonra sektörde yer alan kişilerden nasıl tepkiler aldın?

Yarışma alanında sunumların yapılma süresince, beni öncesinde tanıyan ya da tanımayan birçok kişiden çok güzel tepkiler almıştım. Sonuçlar açıklandığında hem böyle bir sonuç beklemeyip şaşıran hem de benimle birlikte sevinen çok fazla kişi oldu. Yarışma sonrasında da gerek benim gibi ev demleyicilerinden gerekse sektör çalışanlarından çokça tebrik aldım. Sektörün içindeki kişilerden destekleyici ve motive edici sözler duymak da beni oldukça mutlu etmişti, hala da ediyor.

“ÇALIŞAN OLARAK BU ALANDA BULUNMAK ZORLAYICI OLABİLİR”

Peki, hiç sektörde işletmeci ya da çalışan olarak yer almayı düşündün mü?

Bence kahve sektörü eğer gelirinizi buradan sağlıyorsanız oldukça zor ve riskli bir sektör. İşletmeci olarak işinizi çok kaliteli yapsanız bile işin içinde şans faktörü de var ve istediğiniz sonuçlara ulaşamayabiliyorsunuz. Çalışan olarak bu alanda bulunmak da hem insan faktöründen hem de günümüz koşullarından dolayı zorlayıcı olabilir. Çünkü baristalık bence göründüğünün aksine oldukça zor bir iş. Yalnızca kahve yapmıyorsunuz, o kahveyle insanları mutlu etmeye çalışıyorsunuz. Çoğu zaman da gelir dağılımındaki dengesizlik sebebiyle kafeye gelen bir müşterinizin sahip olduğu ekipmanlara ya da alabildiği kahvelere ulaşmanız söz konusu olmuyor. O yüzden şimdiye kadar hobi olarak ilgilenmenin haricinde, gelir sahibi olmak için sektörde yer almayı düşünmedim.

Sektörün dışından bakan biri olarak nasıl gözlemlerin var?

Dışarıdan bakınca çok fazla insanın bilgi sahibi olmadan nitelikli kahve furyasına kapılıp mekân açmaya çalıştığını görüyorum ve bu kaliteyi düşürdüğü için üzücü. Ama aynı zamanda çok vizyonlu işletmeler de var. Kalite ve vizyonlarını korumaları için bu tarz yerleri desteklemeyi tercih ediyorum. Günümüz şartlarında ülkemizdeki kur talihsizliği ve dünyadaki iklim krizi sebebiyle iyi kahveye ulaşmak gittikçe zorlaşıyor. Kavurucunun maliyeti arttıkça bizim cebimize de yansıyor. Bu belli bir dereceye kadar makul kabul edebildiğim bir durum fakat aynı çekirdeğin farklı kavuruculardaki fiyatlandırma uçurumu da beni bir ev demleyicisi olarak hem düşündürüyor hem de zorluyor. Bir de yine diğer ülkelere kıyasla gümrük mevzuatı ve alım gücü farklılığından kaynaklı direct trade yapmanın zorluğu, içtiğimiz fincanın en büyük emekçileri olan çiftçilere gereken değeri veremememize sebep oluyor. Umarım bir gün toprağı işleyenin de kahvesini yudumlayanın da aynı oranda mutlu olduğu bir dünyada yaşıyor oluruz.

Biraz da kahve tüketiminden bahsedelim. Sen en çok hangi kahveleri tüketmeyi seviyorsun?

Çok genelleyemem ama herhangi bir yere gittiğimde natural bir Ethiopia çekirdeği varsa ona yöneliyorum diyebilirim. Kahve o kadar ilginç bir meyve ki bazen ben oraların çekirdeğini sevmem dediğinizde bile sizi inanılmaz şaşırtabiliyor. Normalde tercih etmediğiniz bir Brezilya çekirdeğini içip mest olabiliyorsunuz. O yüzden farklı çekirdekler denemeyi oldukça seviyorum.

“KAHVE DEMLEME YÖNTEMLERİNDEN EN ÇOK V60’I KULLANIYORUM”

Demleme yöntemlerinden hangilerini tercih ediyorsun?

Çok fazla ekipman çılgınlığım yok. İlk başlarda herkese olduğu gibi şunu da alayım bu da eksik kalmasın diye evi ekipman cennetine çevirme isteği oluyor tabi. Ama sonra ne kadar gereksiz olduğunu anlıyorsunuz. Şu an V60, Aeropress, Kalita Wave ve bir cezvem var. En çok V60’ı kullanıyorum. İlk edindiğim dripper o diye mi yoksa en rahat ve dengeli şekilde onunla kahve demleyebildiğim için mi bilmiyorum ama kendisini çok seviyorum.

İşin gereği birçok ülke ve şehirde bulunuyorsun. Hangi ülke ve şehrin kahveleri/kahve mekanları seni etkiledi? Özellikle gittiğin kahve dükkanları var mı? Hangi mekanları seviyorsun?

Aslında işim gereği gittiğim yerler haricinde kendim bir rota çizip tatil planı yapmayı daha çok seviyorum. Hatta bu rotaları gitmek istediğim mekanlara göre şekillendirip kahve turistliği yapıyorum diyebilirim. Şu zamana kadar en çok vakit geçirmekten keyif aldığım yerler Amsterdam, Barcelona ve Porto’daki kahveciler oldu. İsim verecek olursam Friedhats, Scandinavian Embassy, Public Space, Nomad Coffee, SlowMov ve Fábrica Coffee Roasters en sevdiğim kahve mekanlarının başında geliyor.

“KAHVE KAVURABİLMEYİ ÇOK İSTİYORUM”

İlerki zamanlarda kahve sektörüne dair planların var mı?

Kahveye dair en öngörülebilir planım hayatımın sonuna kadar demleyip içeceğim. Bunun dışındakilerse hayal ettiğim şeyler. Bir gün kafamdaki tüm şartları yerine getirebileceğime inanırsam ve yaşadığım hayat da buna el verirse kahve kavurabilmeyi ve bu çekirdeklerle insanları mutlu etmeyi, keyiflendirmeyi çok istiyorum. Sonuçta kahveyi bazısı uyanık kalmak, bazısı alışkanlıktan bazısı da sadece keyif almak için tüketiyor. Ben tamamen keyif tarafındayım.