Kafe işletmeleri büyük ölçüde ilk olarak sabah yoğun dönemi, ardından brunch, geç öğle yemeği ve son kahveler geliyor ve sonra tekrar ediyor.
Ama bu değişiyor. Koşusal kulüpler ve sabah egzersiz dersleri erken açılma talebi yaratıyor, ister birkaç saat kapanıp sonra farklı bir menü teklifiyle – ya da başka bir sebeple – mekanlar yeni beklentilere yanıt veriyor.
Yaşam maliyetlerinin daralması ve evden çalışmanın ortaya çıkması da kafe işletmeleri arasında rekabeti daha da sıkılaştırdı, ancak kafeler ve diğer mekanlar en iyi şekilde mevcut durumdan nasıl yararlana bilecekler? Bu saatlerle başlıyor.
Aşırı derecede
O’Connell’daki Bakery Adelaide’in en ünlü fırınlarından biridir. Canlı Kuzey Adelaide bölgesinin ana yollarından birinde yer alan bu yer, şehrin önde gelen akşam destinasyonlarının kapısında ve birçok sabah erken yolculuğunun hattı üzerindedir.
2003’te açıldıktan kısa bir süre sonra bu gece geç ve sabah erken fırsatları tespit edildi. Şimdi, yirmi yıldan sonra, 80 kişilik kafesi, özel börekleri, bezelye çorbası ve turtası ile popüler oldu. Haftanın yedi günü, 24 saat açık olmasıyla da aynı derecede popüler.
Kahve, iş için kritik öneme sahip; ortak sahibi James Kent, Bakery on O’Connell’ın haftada 100 ila 120 kilogram arasında sattığını ve bunun büyük kısmının sabahın erken saatlerinde satıldığını belirtiyor.
Saatlerdeki değişimin aç gece parti katılımcıları sayesinde gerçekleştiğini, ancak O’Connell’daki Bakery artık sabah erken saatlerde yoğun bir ticaret yapıyor.
“2003’te başladık ve 7/24 çalışmaya geçtik çünkü birçok üniversite öğrencisi sabah ve akşamları pişirdiğimiz yemeklerin kokunu alabiliyor ve kapıyı çalıyorlardı çünkü yemek istiyorlardı. Gece geç saatlerde ve sabah erken saatlerde müşterilerin sadece kokuyla fırına yönlendirilmesi düşüncesi, Mickey Mouse’un pencere pervazında fırınlanmış bir turta havada süzülmesini canlandırıyor, ancak bu yeni bir konsept ve O’Connell’daki Bakery’nin gidişatını değiştirdi. Yiyeceklerin kokusunu alan insanlar taleple birlikte geldi ve giderek talep arttı. Yaz aylarında, geceler daha uzun ve sıcak olduğunda, genellikle gündüzlere göre gece daha meşgul oluruz,” diyor James.
“Sonra kışın, geceler soğuk olduğunda, gündüz ticaretimiz geceyi biraz taşır ama büyümeye devam eder.”
Görsel: O’Connell’deki fırın.
Kültürlerin birleştirilmesi.
Peki ya günün diğer saatleri? Kafelerdeki geleneksel öğleden sonra düşüşü yavaş yavaş yerini alıyor; çay bazlı imza içecekler ve diğer düşük kafeinli seçenekler son yıllarda popülerliğini önemli ölçüde artırıyor.
Bu içeceklerin çoğu Asya’dan geldiği için, Asya esintili mekanların daha sonraki açılışa odaklanması mantıklı, tıpkı Melbourne’den Hikari’nin yaptığı gibi.
Hikari Direktörü Damien Xiao, mekanın Melbourne’un kafe kültürünü Japon çay gelenekleriyle birleştirme arzusundan oluştuğunu söylüyor; bunlardan biri günün ilerleyen saatlerinde açılacak.
“Japonya’da hem kafelerin hem de çay odaklı mekanların günün ilerleyen saatlerine kadar açık kaldığını fark ettim ve insanların içecekleri tüketme biçiminde çok doğal bir ritim var: genellikle sabah bir kahve, öğleden sonra ise matcha gibi bir şey,” diyor Damien.
“Hikari’de menümüzün büyük bir kısmı matcha bazlı içecekler ve çay odaklı diğer seçenekler etrafında inşa ediliyor, ki bunlar aslında saat 15:00’ten sonra çok uygun. Bu yüzden, geleneksel kafe saatlerinin ötesine geçmek bizim için oldukça doğal geldi.
“Müşterilerin sadece sabah yoğun saatlerinde değil, günün ilerleyen saatlerinde yüksek kaliteli içeceklerin tadını çıkarabileceği bir alan yaratmak istedik.”
Birçok kafeden biraz daha geç açılsa da (hafta içi saat 8, hafta sonları ise 9:00) minimalist kafe ve ev eşyaları mağazası, talep durumuna göre genellikle akşam saatlerine kadar saatlerini uzatıyor.
“Hem müşteri talebi hem de operasyonlar için uygun bir denge bulduk,” diyor Damien.
“Günlük ticaret sayesinde daha sonra açılma talebi olduğu açıkça ortaya çıktı,” diyor.
“Öğleden sonra geç saatlerde insanlar gelip kahve ve matcha hala mevcut olup olmadığını sorardı. Günün ilerleyen saatlerinde sadece rahatlık değil, gerçekten kaliteli kahve isteyen müşteriler vardı. İşte o anda talebin beklediğimizden daha büyük olduğunu gördük.”
Hikari, Asya’nın kahve ve çay gelenekleriyle harmanlamak için oluşturuldu. Görsel: Hikari.
Fırsatlar ve zorluklar
Jack, 24 saat çalışmanın en büyük zorluklarından birinin, tüm sektörün şu anda karşılaştığı ana sorunlardan biri olduğunu söylüyor; Personel.
“Son bakışımızda burada 92 personel istihdam ettik. Küçük bir işletmeyiz, ama bu büyük bir iş seviyesindeki personel kapasitesi,” diyor James.
“24 saat çalıştığımız için, o saatlerde personel kullanmak için çağrılacak çok sayıda kişiye ihtiyacımız var ve bu da kendi zorluklarını beraberinde getiriyor. Daha fazla insan istihdam etmeye başladığınızda, özellikle o zorlu gece vardiyalarında, orada çalışan herkesin işin aynı değerlerini paylaşmasını sağlamak zorlaşıyor.”
Ancak erken veya geç açılma fırsatlarının, özellikle de günün erken saatlerinde çalışan bazı fırınlar için, zorlukların daha ağır bastığını düşünüyor.
“Saat 4’te ya da 6’da açsanız da aynı kirayı ödüyorsunuz. Yeter ki personel bulabiliyorsanız ve bu sürede satış yapabiliyorsanız, özellikle sabah erken kafelerin o kadar yaygın olmadığı yerlerde büyümek için harika bir fırsat. Fırınlar için, sabah erken saatlerde orada gerçekten fırıncılık yapan personeliniz var, zaten elektrik kullanıyorsunuz ve ekipmanların çoğu zaten çalışıyor. Daha erken açılmak, daha yoğun yollarda bulunan fırınlar için harika bir fırsat olabilir çünkü erken işe gidenlerden kahve içmek isteyen insanların talebi olacak.” diyor.
Sabahları hızlı kahve talebi, ülke genelinde kolaylığın artan popülaritesi ile daha da artıyor.
“Drive-thru kahve mekanları her yerde açılıyor gibi görünüyor. Sabahları zamanı kısıtlı olan o kadar çok insan var ki, kahve içip arabadan çıkmamak cazip,” diyor.
“Eğer daha erken açıyorsanız, mesela insanların oturup beklemek için daha fazla zamanı olan normal bir brunch koşuşundan farklı şeyleri önceliklendirmeniz gerekir.
“Kahveyi çok hızlı yapmayı hedefliyoruz çünkü bu müşterilerin işe gidiyor olduklarının ve beklemek için çok zamanları olmayabileceğinin farkındayız, gidecek yerleri var, bu yüzden onları hareket ettirmek için kahveleri mümkün olduğunca hızlı hazır etmek istiyoruz.”
Destekleyici ortaklar ve tedarikçilerin olması önemli olduğunu belirtiyor, bir şeyler ters giderse diye. Daha erken veya daha uzun saatlerde çalışacaksanız, kesinlikle tedarikçilerinizin desteğine ihtiyacınız var.
“Hikari’yi farklı kılan şey, birçok CBD kafesinin takip ettiği geleneksel kahve-öncelikli, sabah odaklı model etrafında inşa edilmememizdir. Başından beri hem Melbourne kafe kültürü hem de Japon çay gelenekleriyle şekillenen biraz farklı bir yaklaşım benimsedik,” diyor Damien.
Matcha ve diğer çay bazlı içecekler, öğleden sonra Hikari müşterileri için popüler olur. Görsel: Hikari.
“Müşteri tabanımız büyük ölçüde daha genç ve deneyim odaklı, bu yüzden sadece standart kahve seçeneklerine odaklanmak yerine, matcha ve daha yaratıcı, özel içeceklere ağırlıklı bir menü geliştirdik. Sunduğumuz birçok şey, özellikle matcha’mız, Japonya’dan özenle seçiliyor, bu da bize oldukça farklı bir lezzet profili ve deneyim sunma imkanı sağlıyor” diyor.
Hikari’nin hedef kitlesi tipik ofis çalışanından biraz uzaklaşıyor. Mevcut konumu gereği, geç saatleri avantajlı hale getirecek bolca insan olduğu anlamına geliyor.
“Müşteri profilimiz gün içinde çok fazla değişmiyor. Kentin en yoğun caddelerinden birinde bulunuyoruz, bu yüzden sürekli müşteri akışı var,” diyor.
“Müşteri profilimiz gün boyunca oldukça tutarlı kaldığı için, müşterilerle etkileşim şeklimiz sabah ile geç saatler arasında yoğunluk değişmiyor.”
Yazı: Daniel Woods – Bu makale, BeanScene dergisinin Haziran 2026 sayısında yayımlanmıştır.
O’Connell’daki Bakery 7/24 çalışan bir modelde çalışıyor. Görsel: O’Connell’deki fırın.
