Beş yıl önce, Batı Afrika’da vahşi doğada stenophylla kahve türünün örneklerini bulma görevine başladıktan sonra, ünlü kahve bitkisi bilimcisi Aaron Davis, türün potansiyel ticari çekiciliği hakkında açıklamalarda bulundu.
Davis, 2019’da “Sadece bilmiyoruz” dedi. “olabilir, ama bir şans vermezsek, asla bilemeyeceğiz.”
O zamandan bu yana geçen beş yılda çok şey değişti. Stenophylla, 2020’nin sonlarında yüksek profilli bir tadımla şansını elde etti ve 2021’de dünyaya stenophylla’nın aslında ticarileştirilmiş arabica ile aynı ligde potansiyel olarak tatlar ve fincan puanları sunabileceğini söyleyen yüksek profilli bir çalışmaya yol açtı.
Bunlardan herhangi ve biri neden önemli?
Stenophylla’nın mevcut koruyucularına ve savunucularına göre, bu önemlidir, çünkü şu anda Sierra Leone’ye ve yukarı Batı Afrika’nın diğer bölgelerine özgü olan tür, iklim değişikliği tüm dünyada arabica üretimini tehdit ettiği için ısıya daha fazla tolerans göstermektedir.
Şimdi, Davis ve Eliot Jan-Smith ve Melanie-Jayne Howes da dahil olmak üzere Kew (İngiltere) Kraliyet Botanik Bahçeleri’ndeki meslektaşları, stenophylla’nın kimyasal olarak neden arabica’ya benzer tatlar sunabileceğine ışık tuttular.
Araştırma ekibi ayrıca, bitkileri arabica’nın koyu kırmızıları veya sarılarının aksine karakteristik siyah olgun meyveler üreten türün bazı kimyasal özelliklerini de tanımladı ve bu da fincanda benzersiz, ayırt edici nitelikler kazandırabilir.
Çalışma yazarları, “Lezzet algısındaki benzerlikler göz önüne alındığında, ancak yeşil çekirdek kimyasındaki farklılıklar göz önüne alındığında, çalışmamız kahve aromasının kimyasal temelini daha iyi anlamak için yararlı olabilir. Ayrıca, değişen bir iklimin ve gelecek için küresel kahve arzını sürdürme ihtiyacının arka planına karşı duyusal çeşitlendirme ve dolayısıyla kahve pazarında farklılaşma için fırsatlar sunabilir.” diyorlar.
Daha doğrudan bir ifadeyle, Jan-Smith şunları söyledi: “Harika tada sahip, iklime dayanıklı kahve geliştirme ihtiyacı, özel kahve sektörünün uzun vadeli sürdürülebilirliğini korumak için çok önemlidir.”
Yeşil Kahve Kimyası Çalışması
19 Mart’ta Nature dergisi Science of Food’da yayınlanan açık erişimli bir çalışmada, araştırmacılar arabica, robusta ve stenophylla’nın 26 farklı kahve örneğini incelediler.
Araştırmacılar, sıvı kromatografisi-kütle spektrometresi (LC-MS) ve uygulamalı metabolomik yaklaşımları kullanarak, kafein, trigonellin, sükroz ve klorojenik asitler ve sitrik asit gibi belirli asitler dahil olmak üzere kahvenin duyusal nitelikleriyle ilişkili olduğu kanıtlanmış temel bileşikleri ölçtüler.
Arabica ile benzerlikler
Çalışmanın göze çarpan bulgularından biri, stenophylla’nın lezzetle bağlantılı birkaç önemli molekül açısından arabica ile karşılaştırılabilir olmasıdır.
Acılık verdiği ve kahvenin imzası olan uyarıcı etkiyi sağladığı tanınan kafein, her iki türde de benzer nispi seviyeler gösterdi – bu, bazı tadımcıların neden stenophylla’yı “arabica benzeri” bir tat sergilemek için bulmuş olabileceğini açıklamaya yardımcı olan bir sonuç.
Çalışma ayrıca stenophylla ve arabica arasında şu konularda benzerlikler buldu: kavurma yoluyla acılık ile ilişkili başka bir bileşik olan trigonellin; arzu edilen karamelizasyonun öncüsü olan sükroz; ve demlenmiş kahvede tespit edilebilen birkaç organik asitten biri olan sitrik asit.
Theakrine’nin Keşfi
Araştırmacılar, stenophylla’nın, bazı çaylarda keşfedilen ve tadı etkilediğine inanılan bir bileşik olan alkaloid theacrine’e sahip olduğu bilinen ilk kahve türü olduğunu buldular.
Theacrine’in kahvedeki rolü araştırılmaya devam ederken, yazarlar potansiyel olarak fincana karmaşıklık katabileceğini veya kafeine bir alternatif sunabileceğini öne sürdüler.
Araştırmacılar, theacrine varlığının ötesinde, yeşil stenophylla ve arabica’nın kimyasal bileşiminde, yazarların “mozambioiside” olarak tanımladıkları arabica için potansiyel bir kimyasal belirteç de dahil olmak üzere birçok farklılık buldular.
“Bu çalışma, stenophylla ve arabica arasındaki yeşil çekirdek kimyasındaki benzerlikleri vurgularken, iki tür arasındaki açık farklılıkları da bildiriyoruz” diye yazdılar. İleriye dönük olarak, yazarlar, özellikle potansiyel ticari yetiştirme ile ilgili olarak, stenophyllla hakkında daha fazla araştırma yapılması çağrısında bulunuyorlar.
Melanie-Jayne Howes, yaptığı açıklamada, “Kahve kimyasına ilişkin bu yeni içgörüler, ısınan bir dünyada kahve deneyimini hem duyusal hem de kalite açısından çeşitlendirme potansiyeli olduğunu gösteriyor” dedi.
Yazı: Daily Coffee News
Sierra Leone’de ormanda yetişen yabani stenophylla kahvesi. Fotoğraf: Aaron Davis, RBG Kew. İzin alınarak kullanılmıştır.
