Özelleştirilmiş ultrasonik kahve demleme makinesi. a) Makinenin fotoğrafı. b) Ultrasonun kahve sepetine aktarılmasına yönelik parçaların şeması. C-f), Sırasıyla portafiltrenin (ilgili pencereyle birlikte), filtre sepetinin, dönüştürücünün ve kornanın fotoğrafları. (ölçek çubuğu: 4 cm). Görseller Creative Commons CC-BY lisansı aracılığıyla paylaşıldı.
Avustralya’daki araştırmacılar, evdeki bir espresso makinesini, saatlerce veya günlerce değil, sadece birkaç dakika içinde arzu edilen cold brew kahveyi üretebileceğini söyledikleri bir sonik reaktöre başarıyla dönüştürdüler.
UNSW Sidney’deki araştırma ekibi, bu atılımın endüstriyel uygulamalarda cold brew yapımını dönüştürebileceğini, bireysel espresso ile zorlanmış demlemelerin potansiyel olarak bireysel ev tipi soğuk içecek üreticilerinin veya daha büyük ticari cold brew sistemlerinin yerini alabileceğini öne sürdü.
Araştırma, soğuk demlenmiş içeceklerin popülaritesiyle birlikte son on yılda hızla gelişen kahve ekipmanı endüstrisinin bir segmentine de meydan okuyor.
Elsevier yayını Science Direct’in Haziran sayısında yer alan yeni çalışma, sonik reaksiyonun kahve demlemelerinin ekstraksiyonunu hızlandırabileceğini kanıtlayan ilk çalışma değil. Ancak araştırmacılar, önceki çalışmaların kahve ekipmanlarının çalıştırılmasında bu tür süreçlerin nasıl kullanılabileceğini yeterince araştırmadığını öne sürüyor.
Araştırmanın yazarlarından Francisco Trujillo, “Bunun mevcut bir espresso makinesine uyarlanabileceğini gösterebiliyoruz” diyor. “Halihazırda kahve makinesi üreten şirketler tarafından kullanılabilecek bu teknolojiyi geliştirmekten büyük heyecan duyuyoruz ve böylece tüketiciler üç dakikadan daha kısa bir sürede ultrasonik soğuk demlemenin tadını çıkarabilecekler.”
[Not: Trujillo ve diğer ilgili yazar Kourosh Kalantar-Zadeh, bu projeyle ilgili beklemede olan bir Avustralya patent başvurusunu da açıkladı.]
Araştırmacılar, Breville BES920 çift kazanlı espresso makinesini yeniden donatıp, ortam su sıcaklıklarında demlemelerine, akış ve zaman gibi diğer değişkenleri manipüle etmelerine olanak tanıyan entegre bir devre ekledi. Bu arada, makinenin filtre sepeti cıvata kelepçeli bir dönüştürücü ve metalik bir boynuzla çevrelenerek ultrasonik bir reaktör oluşturuldu.
Demleme sepeti duvarları boyunca birden fazla noktaya enjekte edilen ses dalgalarının, sonokimya alanında sıvı kavitasyon olarak bilinen bir olayla ekstraksiyonu önemli ölçüde hızlandırdığı bulundu.
Trujillo, “Akustik kabarcıklar öğütülmüş kahvenin yakınında çöktüğünde, kahve tanelerini çukurlaştırıp parçalayacak kadar güçlü mikro jetler üretiyor ve bu da demlemenin aromasının ve tatlarının ekstraksiyonunu yoğunlaştırıyor” diyor.
Benzer ilkeler son yıllarda bazı yeni başlayan üreticiler tarafından da uygulamaya konuldu; bunlar arasında hızlı bir soğuk bira üreticisini piyasaya süren Osma adlı bir marka ve Sonic Dutch adlı bir Kore markası da var. DCN’nin “sonikasyon destekli ekstraksiyon”dan ilk kaydedilen sözü 2015 yılında Elixir adlı Los Angeles markası aracılığıyla geldi.
UNSW araştırma ekibi, farklı demleme tariflerini denedikten sonra Queensland Üniversitesi’ndeki bir ekibe duyusal analiz için üç örnek sundu: 1 dakikalık sonikasyonlu soğuk demleme; 3 dakikalık sonikasyonlu soğuk demleme ve 24 saat sononik olmayan soğuk demleme. Hepsi aroma, doku, lezzet ve ağızda kalan tat özellikleri açısından değerlendirildi.
Şekil 6. Üç örnek arasında anlamlı olup olmadıkları da dahil olmak üzere tüm nitelikler (n = 3 örnek × 4 kopya × 11 panelist) için örümcek ağı grafiği (* (p < 0,05), ** (p < 0,01) ile gösterilen örnekler arasındaki anlamlı fark), *** (p < 0,001), ölçek 0–100). Creative Commons CC-BY lisansı aracılığıyla paylaşılan görsel.
Trujillo, “24 saatlik demlemeyle karşılaştırıldığında sonikasyona tabi tutulan 1 dakikalık demleme numunesi özellikle tat, acılık, ekşilik, dolgunluk dokusu ve aroma gibi ağızda kalan tat özellikleri açısından benzer derecelendirmeler aldı” diyor. “Ancak aroma yoğunluğu ve bitter çikolata aroması açısından daha düşük puan aldı. Bu, sonikasyona tabi tutulan 1 dakikalık numunenin, 24 saatlik soğuk demlemeye kıyasla biraz daha az ekstrakte edildiğini gösteriyor.”
Araştırmacılar, sonikasyona tabi tutulan 3 dakikalık demlemenin, 24 saatlik demlemeye benzer bir “bitter çikolata aroması ve aroma yoğunluğu” sağladığını, ancak biraz daha acı bir tada sahip olduğunu söylüyor.
“Önemli olan bu atılım; kahve dükkanları ve restoranların 24 saatlik cold brew’a benzer isteğe bağlı demleme kahveler üretiminin kapısını açıyor ve artan talebi karşılarken büyük yarı endüstriyel demleme üretim ünitelerine olan ihtiyacı ve bununla bağlantılı olarak kapsamlı soğutma ihtiyacını da ortadan kaldırıyor.’
Kaynak: Nick Brown/ Daily Coffyy News
