‘YEME İÇME SEKTÖRÜNDE KAHVENiN YERİ’ BAŞLIKLI OTURUMUN KONUŞMACILARI OSMAN SERİM (TKKAD YÖNETİM KURULU ÜYESİ), KAYHAN AKSOY (ALL POINTS RESTAURANT GROUP İŞ GELİŞTİRME DİREKTÖRÜ), KAZIM ÇİL (TAYA GRUP GENEL MÜDÜR YARDIMCISI), M. ŞERİF İGAN (DAVID PEOPLE COFFEE FRANCHISE KOORDINATÖRÜ) OLDU. OTURUMUN MODERATÖRLÜĞÜNÜ ÜSTLENEN İSİMSE KARAKÖY GÜLLÜOĞLU GENEL MÜDÜRÜ MURAT GÜLLÜ OLDU.
MODERATÖR:
MURAT GÜLLÜ,
KARAKÖY GÜLLÜOĞLU GENEL MÜDÜRÜ:
“KAFE VE RESTORAN AYRIMI GİTGİDE ORTADAN KALKIYOR”
Tüm sektörlerde olduğu gibi restorancılıkta ve yeme içme sektöründe de geçmişten bugüne önemli bir dönüşüm süreci yaşandı. Önceleri kahve, yemek sonrasında içilen ve ikram edilen Türk kahvesi olarak hayatımızın içindeyken; günümüzde kendi kategorisini yarattı. İkram olmaktan çıktı, menülerde kendine has yerini aldı. Kahve Zirvesi’nin bu önemli oturumunda tüm bu dönüşüm sürecini yakından takip eden isimlerle birlikteyiz.
“KAHVE YEMEĞİN YANINDA DA İSTENEBİLİR DURUMA GELDİ”
Günümüzde bir mekânın adında kafe yazması, o mekânın ne lüks olup olmamasıyla, ne menüsüyle ilgili bize tek başına çok fazla fikir vermiyor. Örneğin kahve sadece kruvasanın yanına istenebilecek bir içecekken, artık neredeyse yemeğin yanında da istenebilir duruma geldi.
Kahve çeşitliliğinin artması ile yemeğin yanında ya da hemen ardından içilen kahvelerin de sayısı arttı. Çünkü bir restoranda yemek yedikten sonra kahve içerek daha uzun süre oturabilirsiniz (işletmecilerin çok sevmediği bir durum olsa da). Yani restoranlar sadece kahve içilmek için bile gidilen yerler oldu. Aslında tüm bu gelişmeler sonucunda kafe ve restoran ayrımı da gitgide ortadan kalkmaya başladı.
OSMAN SERİM,
TKKAD YÖNETİM KURULU ÜYESİ:
“TÜRKİYE’DE KAFELER BİR NUMARALI SOSYALLEŞME ALANI”
Dünyada şu an ‘kahve deliliği’ denilen bir durum yaşanıyor. Dünya ülkelerinde kahve eskiden olduğundan çok daha popüler vaziyette ve bu popülarite giderek artıyor. Türkiye bunun dışında değil. Ben danışmanım ve şu anda Cenevre’deki kafelerin, yani kendine ‘coffee shop’ adını veren yerlerin, seviyesinin İstanbul’dakinin çok altında olduğunu düşünüyorum; hem sayısal olarak hem de nitelik olarak.
Sembol bir marka olan Starbucks, Türkiye’ye geleli 20 yıl oldu ve bu 20 yıl içinde kahve konusunda inanılmaz gelişmeler yaşandı. Türkiye’de her sene 200 yeni coffee shop açılıyor ve bunun 150’si İstanbul’da. Anadolu’da da hiç tahmin edemediğiniz şehirlerde, hiç tahmin edemeyeceğiniz mahallelerde; mükemmel olmasa da bazı girişimler var.
Son 15 – 20 yılda yiyecek içecek dünyasında başka gelişmeler de oldu. Bu gelişmelerin belki de en belirleyicilerinden biri alışveriş merkezleriydi. Türkiye, Avrupa’daki Rusya dahil en fazla alışveriş merkezi olan ülke. En fazla alışveriş merkezi olan şehir İstanbul, kişi başına en fazla alışveriş metrekaresi düşen şehir ise Ankara. İnsanlar AVM’lere sosyalleşmeye gidiyorlar ve sosyalleşmenin olmazsa olmazlarından biri de coffee shop’lar. Sabah çok erken bir saatten gece geç saate kadar ne zaman isterseniz kafede bulunabiliyorsunuz, tüketim yapabiliyorsunuz. Fiyatlar bir restorana göre çok daha hesaplı. İnsanlar orada birbirlerine randevu veriyorlar; dizüstü bilgisayarlarıyla, tabletleriyle, cep telefonlarıyla orada çalışabiliyorlar. Artık sosyalleşme alanları olarak bir numaralı sıraya kafeler oturdu. Bunun dramatik bir şekilde kısa bir sürede değişmesini beklemiyorum; tam tersine gündelik alışkanlıklarımıza dahil olacak ve giderek sosyal hayatımızın olmazsa olmaz bir parçası olacak.
“KAFE SAYISI NİYE BU KADAR ARTIYOR?”
Türkiye’de yeni açılan kafe sayısının bu kadar artmasının çeşitli sebepleri var tabii ki. Özellikle kiraların çok yüksek olduğu ve fiyatların metrekare hesabı üzerinden yapıldığını düşünürsek, kafe için büyük metrekare gerekmez. Hatta biz çok büyük kafelere çay bahçesi deriz, pek de hoşumuza gitmez. Çünkü insanlar çok büyük boş alanlardan hoşlanmazlar.
Ben MSA’nın kurucularındanım ve orada işletme dersleri veriyorum. Senede ortalama 140 kişi katılır derslere. Her yıl eğitim alanların yaklaşık yarısı bir mekân açar ve onların yarısı da coffee shop tercih eder. Peki niye coffee shop tercih ediliyor? Bunun sebeplerinden biri yatırım bedelinin çok daha düşük olması. Örneğin çok özel işler yapmak istiyorsanız 2000 dolardır metrekaresi. Bunun içine kahve makinesinden tuvaletin aksesuarlarına kadar her şey dahil olmak üzere. 100 metrekarelik bir kafe açarsanız bunun size yatırım maliyeti 150 bin dolar civarındadır. Metrekare büyürse metrekare başına harcanan para azalır. Çünkü 100 metrekarelik bir yerde de, 200 metrekarede de bir espresso makinesi vardır. Açık alan metrekare maliyeti de yaklaşık 500 dolar seviyesindedir. Bunlar bir restorana kıyasla daha düşük rakamlar. Dolayısıyla daha az yatırım gerektiriyor.
“KAFE AÇMAK DAHA AVANTAJLI”
Kendi kahvenizi kavurursanız bir ustalık gerektirir tabii ama sektörde oldukça başarılı tedarikçi firmalar var. Donmuş, yarı donmuş veya tamamen pişmiş halde servise ve satışa hazır, üst kalitede ürünler temin edebiliyorsunuz. Dolayısıyla bir imalat yapma zorunluluğunuz bulunmuyor. Neticede yiyecek içecek malzemesinin tamamına yakını kapınıza geliyor. Bu, çok büyük bir avantajdır. Bir kafe işletmek için ihtiyacınız olan kalifiye personel baristadır. Kabul edilebilir seviyede bir barista olmak için de birkaç ay yoğun bir eğitim yeterli. Sonrasında istiyorsanız Michelin yıldızlı restoran yapın ama sektöre adım atmak için bir kapıdan girmek gerekirse bence o kapı da coffee shop’tur…
“100 METREKARELİK BİR KAFE AÇARSANIZ SİZE YATIRIM MALİYETİ 150 BİN DOLAR CİVARINDADIR. METREKARE BÜYÜDÜKÇE, METREKARE BAŞINA HARCANAN PARA AZALIR. ÇÜNKÜ 100 METREKARELİK MEKÂNDA DA 200 METREKARE OLANDA DA
TEK BİR ESPRESSO MAKİNESİ BULUNUR.”
“SEKTÖR SÜREKLİ BÜYÜYOR VE BİZLER DE KENDİMİZİ SÜREKLİ GELİŞTİRMEYE ÇALIŞIYORUZ. DAHA ÇOK KAFE AÇILACAK, AÇACAĞIZ.”
KAYHAN AKSOY,
ALL POINTS RESTAURANT GROUP
İŞ GELİŞTIRME DİREKTÖRÜ:
“EĞİTİME YATIRIMI ÖN PLANDA TUTUYORUZ”
All Points ailesi olarak günde yaklaşık 30 bin kişi ağırlıyoruz. Bugün 50 işletmeyle 2000’li yılların başından beri Midpoint, Kırıntı ve Well Done ana markalarımızla beraber hizmet veriyoruz. 20 yıl önce bazı global markalar hayatımıza yeni girerken, bizim gibi markalar da yeme içme sektöründe çok azdı. Ve kahve daha çok evimizde tüketilen bir içecekti. Ama bugün X, Y ve Z kuşağı olarak hepimizin hayatının gerçeği olmaya başladı.
Biz de menümüzde kahve çeşitlerimizi zenginleştirirken standartlarımızı korumaya, yiyecek içecek çeşitliliğimizi devam ettirmeye çalışıyoruz. Aslında biz de farklı kahve markalarının, kahve zincirlerinin tatlı bir rakibiyiz. Çünkü her gün ciddi anlamda bir misafir sayısına ulaşıyoruz.
Bugün yeme içme sektöründe kahvenin yerini nasıl daha iyi, daha dinamik hale getirebiliriz? Bu noktada öncelikle eğitimin önemini vurgulamak gerekiyor. Biz grup olarak eğitime yatırım konusunu ön planda tutmaya çalışıyoruz. Şu anda hizmet veren bini aşkın ekibimiz var ve hibrit sistemle eğitimimiz mevcut. “Kahvemizi nasıl daha geliştirebiliriz, kahve konusundaki sistemsel durumları nasıl daha iyi anlatabiliriz?” konusunda gayretlerimiz var. Bunun da tüm yeme içme sektörüne olumlu katkı sağlayacağını düşünüyorum.
“İYİ SATIŞ, İYİ EĞİTİMDEN GEÇİYOR”
Standartlarımızı korumak en önemli hedeflerimizden biri; çünkü sirkülasyonun yoğun olduğu şubelere sahibiz ve eğer kahve için konuşacak olursak, doğru standartlarda veremezsek satışımızı olumsuz etkileyebilir. Kullanılan ekipmanlar, personelin eğitim düzeyi önemli. Personelin bu süreçlerle alakalı sürekli eğitilmesi gerekiyor ve bu da hem satışlara çok büyük bir katkı sağlıyor hem de çeşitliliğin artmasına sebep oluyor. Böylece menüde yer alan her tür kahveyi aldığınız eğitimler sayesinde satabiliyorsunuz. Bizim gibi markalar için kahve, kârlılığı çok yüksek, maliyetlerimizin düşük olduğu bir ürün.
KAZIM ÇİL,
TAYA GRUP GENEL MÜDÜR YARDIMCISI:
“KAFE KONSEPTİ DAHA KOLAY KOPYALANABİLİYOR”
Üçüncü nesil kahve henüz İstanbul Havalimanı’na çok gelmedi, biz ikinci nesil ile devam ediyoruz. Çünkü orada faklı bir heyecan ve zaman darlığı var. Toplam cironun yüzde 4’ünü kahve oluşturuyor, yani tek başına neredeyse sudan sonra en çok tüketilen ürün. Kendimden örnek verecek olursam, kahve içmediğim tek bir gün yok, çevremdekiler de aynı şekilde.
KAHVE VE KAFELER NEDEN BU KADAR YAYGINLAŞTI?
Starbucks’ın dünyadaki şube sayısı 35 bin; çünkü çok kolay bir şekilde kopyalanabiliyor. Üretim hacmi, üretim kapasitesi kolay revize edilebiliyor. Üretime çok ihtiyacı yok, yani bir restoran açmak için mal kabulünden sevkiyatına, sevkiyatından üretime, üretim bilgisine, hammadde çeşitliliğine kadar birçok kaleme ihtiyaç varken; bir kahve zinciri için bu alan çok daha dar. Çok daha kolay kopyalanabiliyor, kolay bir şekilde franchise verilebiliyor. Bu, kahvenin ilerlemesi ve daha çok yayılması için müthiş bir durum.
Örneğin baklavayı alıp kopyalayabilmek bambaşka bir meziyet ve ustalık gerektiriyor. Bunun kahvede makine yardımıyla standartlaşması daha kolay; bu da bugünün, hızlı yaşamın, yeni ekonominin de çok sevdiği bir durum. Bu durum bugün yaşadığımız, kahve üzerine şubeleşen markaların da önünü açıyor. Ben Kahve Zirvesi vesilesiyle kendimce böyle bir araştırma yaptığımda şunu öğrendim; dünyadaki kahve zincirlerinin yüzde 6’sı Türkiye’ye girmiş. Ben bu oranın daha yüksek olduğunu düşünüyordum. Yüzde 94’lük bir pazar daha belki Türkiye’ye gelmek üzere niyet ediyor.
YERLİ MARKALARIN DURUMU
Kahve kavurmacıların Türkiye’de artması, yerel markaların Türkiye’de yeşil çekirdeği alıp kendi blend’iyle beraber markalaşması da insanların kahve bilincini artırıyor ve insanlar daha çok bildiği markalara yöneliyor. Global markaların yanı sıra buradan doğan Türk markalarını da takip ediyor. Bu sevindirici bir durum.
M. ŞERİF İGAN,
DAVID PEOPLE COFFEE FRANCHISE KOORDİNATÖRÜ:
“DAHA ÇOK KAFE AÇILACAK, AÇACAĞIZ”
Tüketicinin kahve konusunda bilinçlenmesi aslında sadece kahve noktalarında değil, aynı zamanda yeme içme alanlarında da talep oluşturdu. Yatırımcılarımızla görüştüğümüzde hep şu soru gündeme geliyor: “Bu kahve konusu biraz fazla olmadı mı, daha ne kadar devam eder?” Büyük markaların yanı sıra sektörde başarılı olan çok fazla küçük, butik marka da var. Bizler de kahveye olan bu ilgiyi gördükçe restoranlarımızı, coffee shop’larımızın tasarımını, ekipmanlarını buna göre seçiyoruz. Aslında tüketiciye birer yarı konaklama alanı yaratıyoruz. Kahve artık sadece tüketilen bir içecek ve bir sohbet aracı olmaktan çıktı, hammaddemiz gibi oldu. Yani su dışında en çok tükettiğimiz sıvı ürün artık kahve. Tüketici de bu bakış açısıyla tercih ediyor gideceği kafeyi. Bizler de insanların sabah çok erken saatten akşam çok geç saate kadar gelip vakit geçirebileceği alanlar yaratıyoruz.
“FARKLI BİR MODEL OLUŞTURULDU”
Ekibimizin içinde uzun yıllardır kahve konusunda başarılı arkadaşlarımız vardı. “Coffee shop modelinde bir mağaza yapmalıyız, bu da bizim alternatifimiz olmalı” fikri bizim için çok heyecanlıydı. 2022’de bu kararı verdik, marka olarak bazı AVM’lerde kiosk şeklinde coffee shop’lar açmaya başladık. Gerek ürün, hizmet, sunum gerekse personelin çalışma saatleri açısından farklı bir sistem dahilinde altyapısı oluşturuldu.
“TÜKETİM HACMİ ARTIYOR”
Bugün yatırım maliyetlerinin ciddi noktalara geldiği bir dönemde alternatif bir iş modeli de sunuyoruz. Biz bu iş modelinin altyapısını oluşturduktan sonra iki konsept arasında ciddi bir çizgi yakaladık. Bunlarla ilgili yönetici ekiplerimiz farklı farklı otokontrol sistemleri üzerinden ilerliyor.
Sektör her geçen gün büyüyor ve biz de kendimizi sürekli geliştirmeye çalışıyoruz. “Daha ne kadar coffee shop açılacak?” gibi sorular gündeme geliyor. Daha çok açılacak, açacağız. Çünkü tüketim hacmi artıyor. Sadece kahve içmek değil, kafelerin içinde çalışma alanları da var. Konu çok başka noktalara geldi artık diyebiliriz. Bizim bundan sonra Türkiye’nin geldiği noktayı yurtdışında da duyurabilmemiz, altyapıyı oluşturarak ilerlememiz gerekiyor.
