Gerçek bir Türk kahvesi keyfi için cezve olmazsa olmazdır. Özellikle de bakır cezve. Tiryakiler bakır cezvenin değerini iyi bilir, önceki kuşaklardan miras bu geleneği itinayla sürdürür. 2012 yılından bu yana kahveseverlerin keyfine keyif katan el yapımı bakır cezveler üreten Soy Cezve, bu kültürün gelecek nesillere aktarılması için de önemli bir görev üstleniyor. Markanın kurucusu Emir Ali Enç, Kahve dergisinin sorularını yanıtladı…
Bir diplomat adayıyken istediğiniz bakır mutfak gereçlerini bulamayınca siz üretmeye kalkıyorsunuz. Marka ne zaman ve nasıl doğdu?
Evet, doğru. Ben iyi yemek yemeyi ve yapmayı seviyorum. 2009 senesinde, Dışişleri Bakanlığı meslek memurluğu sınavlarına hazırlanıyordum. Yaptığım tek şey ders çalışıp yemek yapmaktı. Ailemizin evladiyelik bakırlarıyla yemek yapıyordum; sonrasında uzun saplı bir sos tenceresine ihtiyacım oldu. Türkiye’de bulamayınca internetten arama yaptım. Profesyonel bakır piyasasının tamamı, geçmişte bakırcılık kültürü pek az olan Fransa ve İtalya’nın elindeydi. Sınavlara hazırlanmayı bırakıp arabaya atladım, Suriye’nin Halep şehrine gittim. Atölyelerinde iş bulup çırak olarak çalışmaya başladım. 8 ay sonra belki tencere değil ama tava dövebilecek kıvama gelmiştim.
Kurulma aşamasına gelirsek… Batı Avrupa’ya gidip pazar araştırması ve fizibilite çalışması yapıp rakipleri inceledim. Döner dönmez İstanbul’da tasarımlarım için patent başvurularını yaptım ve şirketi 2011 senesinde kurdum. Kapalıçarşı civarında ufak bir atölye açtım. Sonra da en iyilerinden iki çekiç ustasıyla birlikte işbaşı yaptım. Hemen ardından Moda’daki ofis/showroom’umu açtım. İlk büyük başarım ise açılıştan 4 ay kadar sonra Michelin yıldızlı bir şef olan Frédéric Médigue’den İsviçre’deki şatosu için yüklü bir sipariş almamla geldi.
Bu coğrafya (Türkiye, İran, Suriye, Hindistan) bakır işlemeciliği konusunda zengin bir kültüre sahip. Bunun size katkısı oldu mu? Olduysa nasıl?
Dediğiniz gibi, bu coğrafya zengin bir bakır işleme kültürüne sahip olmasına rağmen maalesef dünyaya bu konuda bir marka verememiş olmasının üzüntüsünü yaşamaktaydı. Ta ki Soy markası gelene kadar.
Soy’un tekniği, Hindistan, İran ve Eski Osmanlı İmparatorluğu’nun (bu durumda çoğunlukla Türkiye ve Büyük Suriye) atalarının tekniklerinin özenle seçilmiş bir karışımıdır. Aslında, üretim tesisimiz 4 bin yıl öncesinde de aynen var olabilirdi; çünkü bakır ve gümüşü şekillendiren tüm üretim prosesleri günümüzde de değişmeden devam ediyor.
İran, Hindistan, Suriye ve tabii ki kendi ülkemizde bakır ve gümüşle uğraşan zanaatkârlarla sürekli bir dirsek temasımız sürüyor. Gerek iş gücü gerek bilgi alışverişi gibi konularda halen etkileşim halindeyiz. Amacımız hep beraber bu zanaatı koruyabilmek.
Şüphesiz Soy’un en büyük başarısı, profesyonel ve endüstriyel kullanıma yönelik bir ürünü (yani profesyonel pişirme gereçleri) tamamen elle üretebilmesi. Nesilden nesle aktarılabilecek bir profesyonel gereç yapmanın, yalnızca kısa ömürlük hafif bir kullanıma tabi tutulacak bir ev ürünü yapmaktan çok daha zorlu olduğunu söylemeye gerek yok. Bu nedenle, profesyonel bir ürün hazırlamaktan kaynaklanan aynı kısıtlamalar, doğal olarak bizi, ürün başına ürün bazında sürecin her adımını değerlendirmeye ve kontrol etmeye yönlendiriyor. Geleneksellik bir noktada kaliteyi de beraberinde getirdi diyebiliriz.
Kusursuz bir görsellik ve ergonomi ile birlikte neredeyse sonsuz bir dayanıklılık amaçlıyorsunuz. Estetik ve sağlamlığı nasıl bir araya getiriyorsunuz?
Öncelikle ürünlerimizi estetik bulduğunuz için teşekkür ederiz. Aslında biz ürünlerimizi estetik olsun diye tasarlamadık. Fonksiyonellik her zaman bizim için ilk sıradaydı. Kulpların şekli, hammaddeyi sertleştirmek amacıyla yaptığımız çekiçleme ve şekil verme; hepsinin asıl amacı, fonksiyonelliği artırmak için yapılıyor olması. Kulpların rengi bile aslında ısı iletkenliğini minimumda tutarak kontrolü rahatça sağlayabilmek için kullandığımız bronz alaşımının oluşturduğu bir renk.
Özetleyecek olursam, tasarımdan ziyade kullanım kolaylığı ve sunduğu deneyimin kusursuzluğu bizim için esastır. Tüm dünyada felsefe tartışmalarına da konu olan “Form mu daha önemli, fonksiyon mu?” ya da “Formun güzelliği fonksiyonelliğe hizmetten mi gelir?” gibi sorular her dönemde tartışma konusu olmuştur. Biz her zaman fonksiyonelliğe konsantreyiz ama form da güzel oluyorsa ne âlâ.
Soy Cezve’nin fiyat politikası ve hedef kitlesi nedir?
Bu, güzel bir soru. Soy Cezve’nin yurtiçi ve yurtdışı olmak üzere 2 farklı fiyat politikası var. Normal fiyat politikamız aslında yurtdışında uygulanan fiyatlar. Örnek verecek olursak, 3 numaralı cezvemiz şu an için bildiğim kadarıyla 150 dolar. Aslında makul bir fiyat; nedeni ise tamamen el işçiliği ile üretilmiş olan birinci sınıf metallerin kullanıldığı profesyonel bir cezve olması. Ev kullanıcıları için de profesyonel bir deneyim sunması açısından önemli bir ürün. Aslında içerdiği bakır ve gümüşü baz alırsak çok makul bir fiyat oluyor. Bizim buradaki temel amacımız herkese ulaşmak.
Türkiye’ye gelince… Türkiye bizim için özel. Üretimimizin yüzde 90’dan fazlası yurtdışına ihraç oluyor fakat bizim için sübvansiyona benzeyen, yerli tüketicileri desteklemek için kâr etmediğimiz fiyatlara satıyoruz ürünlerimizi. Bunu biraz reklam masrafı olarak görüyoruz, biraz da milliyetçiliğimizden dolayı içerideki pazarı desteklemek amaçlı bir karar. Örneğin, 150 dolarlık ürün Türkiye’de 80 dolar aralığında, ciddi bir iskonto söz konusu. Amacımız Türkiye’deki tüketicileri, baristalarımızı, barmenlerimizi desteklemek, alım açısından kolaylık sağlamak. Soy’un marka bilinirliğini arttırmak ve ulaşılabilirliğini kolaylaştırmak.
Türkiye kahve pazarını ve geleceğini nasıl görüyorsunuz? Sizce pazar gelecekte hangi yöne doğru evrilir? Neden?
Türkiye kahve pazarı yeni gelişiyor. Ben ilk 2012 yılında Türkiye’de cezve satışlarımı gerçekleştirdim. 11 yılda yeni yeni bazı şeylerin değiştiğini görüyorum. Belki 11-12 yıl sonra farklı bir pazar gelecek. Henüz pazar çok küçük ve doğrusunu söylemek gerekirse ‘özentilik’ten çıkamadık. Nitelikli kahve yapan çok güzel yerler var Türkiye’de. İnanılmaz iyi espresso, harika bir latte, flatwhite gibi kahveler içebiliyorsunuz ama maalesef nitelikli bir Türk kahvesi içmek hâlâ zor olabiliyor.
Türk kahvesine karşı bir önyargı var. Nedeni ise üçüncü nesil kahvenin kaynağı olan ülkeler. “Onlar Türk kahvesi yapmıyor, biz de yapmayalım” diyoruz. Burada bir yanlışlık var. Ben Türk kahvesinin zaman içinde kendini bulacağına inanıyorum. Daha önemlisi de nasıl, latte, flatwhite, cortado, espresso türevi kahveler kendine piyasada yer bulmuş ise Türk kahvesi de kendi niş ekosistemini bulacaktır. Bu ne anlama gelir? Türk kahvesi türevi yeni içecekler yapılmaya başlanıp Türkiye’nin her yerini zamanla da komşu ülkeleri etkileyecek ve son olarak tüm dünyada yer bulabilecek.
Mesela bunlardan biri ‘yandırma’dır. Bazı yerler bu kahveyi yapmaya başladı artık. Maraş dondurması ve Türk kahvesinin karışımıyla ortaya çok harika bir sinerji ve farklı bir içecek çıkıyor. Sahlep ve ince Türk kahvesi telvesinin birbirine etkileşimiyle çok farklı bir lezzet çıkıyor. Bunun gibi daha birçok çeşidin çıkacağını düşünüyorum.
Bir de işin diğer tarafı var. “Osmanlı torunuyuz” deyip, tat profili doğru olmayan ve öylesine yapılmış, sadece adında Türk olsun diye uydurma kahveler yapan çeşitli işletmeler var. Bunlar ve gerçekten nitelikli kahve yapanlar arasında önümüzdeki 10 yıl içinde bir denge oluşacağını düşünüyorum. Tat profili çok iyi olan tüm dünyada ses getirebilecek ve menşei Türkiye olan Türk kahvesi bazlı içeceklerin olacağını düşünüyorum. Bu sayede de Türkiye kahve pazarı kendini çok daha iyi duyuracak, büyüyecek. Şu an 10 büyüklüğündeyse 40-50 büyüklüğe ulaşacak.
Soy’un uluslararası pazar stratejisi nedir, neyi amaçlıyorsunuz?
Her şeyden önce gastronomi dünyası için, profesyonel lokantacılık gereçleri üreten, (tava tencere vb.) bir firmayız. Soy Cezve bizim yıllık ciromuzun, (iniş-çıkışlar olabilir zamana göre) yüzde 15’ini oluşturuyor. Dünya gastronomisinde bilinirliğinin artmasını, Türk şeflerin ve Türk mutfak meraklılarının bayrağımızı taşımasını, özellikle Türk şeflerin yurtdışında bu bayrağı taşımalarını umuyoruz. Türk markası olarak dünya piyasasında, pazarında aktif şekilde yer bulmak amaçlarımız arasında.
Bir başka güçlü sektörümüz olan bar ve kahve sektöründe de Soy’un büyümekte olan bir marka varlığı söz konusu. Bunun daha da büyümesini ve Türk baristalarının yurtdışına giderken veya yurtdışından misafir ağırlarken, Türkiye’den çıkan böyle bir marka için övünç duymalarını istiyoruz. Nasıl ki İtalyanların çoğu Ferrari’yi satın almasalar da bilirler, bizim baristalarımız için de Soy öyle bir marka. Soy ürünleri satın alınamayacak şeyler değil ama nasıl aşçılarımız ve barmenlerimiz övünüyorsa, baristalarımız için de bu geçerli olmalı. Yinelemek isterim ki hâlâ Türkiye fiyat politikamız yurtdışı fiyat politikamızdan daha uygun, hâlâ fırsat varken kullanmalarını temenni ediyorum.
Soy Cezve’nin özellikleri nedir ve sizce iyi kahve için nasıl bir cezve kullanılmalı?
Soy Cezve’nin özelliği, iyi kahve yapmak için tasarlanmış olmasıdır. İyi bir kahve için her şeyden önce iyi bir kahve çekirdeğine ihtiyacımız var. Hammaddemizin iyi olması ilk kural. Bütün bunlardan sonra su kalitemiz geliyor. Bunlar aslında herkesin bildiği konular. Cezveniz eğer profesyonel bir Soy Cezve ise ateşten aldığı ısıyı eşit yaydığı için yanma olmuyor. Aynı cezvenin içinde sıcak nokta, soğuk orta oluşmuyor. Kaliteli kahvelerin zaten 92- 95 derecenin üzerine çıkarılmaması gerekiyor. Soy Cezve size bu imkânı sağlıyor. Soy Cezve kalınlığı yüzünden (saf gümüş ve saf metalden dolayı) süper iletkenliğe yakın bir malzeme. Gümüş ve bakır evrenin en iletken iki metali. Bu yüzden bütün cezvenin içinde, kontrollü şekilde ısıyı eşit dağıtarak en kaliteli, narin kahvenin bile yanmamasını sağlıyor. Bu da çok önemli bir faktör. Profesyonel bir gereç olduğu için, tat profili olarak her seferinde aynı sonucu alabiliyorsunuz. İnce bakırdan veya paslanmaz çelikten yapılmış bir cezve kullanırsanız, mutlaka bazı yerleri normalden daha da sıcak olacaktır. Bu da kahvenin eşit şekilde ısınmamasına ve yanmasına neden olur.
Soy’a ilişkin değerlendirmek istediğiniz başka noktalar var mı?
Soy kendi kategorisinde dünyada bilinirliğe ulaşmış bir marka. Profesyonel gereçler üretmesinin yanında, gelenekselliği de koruyabilmiş bir şirket. El işçiliği yumuşak metallerde daha yüksek kalite sonuç veriyor. Bakır dövüldükçe sertleşen-şekil alan bir metal, çekiçlemenin de böyle bir etkisi bulunuyor. Dünyada birçok firma pres gibi yöntemlerle bakır üretimi gerçekleştirirken, Soy el işçiliğine dair üretimini koruyor. Birinci sınıf has metaller kullanıyoruz. Kısaca el işçiliğini kullanmak romantik sebeplerden değil, kullandığımız has metallerin daha yüksek kaliteli sonuç veriyor olması.
Ayrıca kahve sektöründen müşterilerimize büyük bir sürprizimiz olacak. Soy’un uzun süredir geliştirmekte olduğu SC45 Profesyonel Barista Sütlüğü yakında piyasaya sunuyoruz. 1,5 yıldır Ar-Ge’si devam ediyor. Gümüş kaplama olduğu için sütün proteinlerini çok hızlı köpürterek daha kalıcı ve kıvamı yüksek bir köpük sağlıyor. Bu da latte art yarışmalarında, yarışanlara çok büyük bir avantaj sağlayacak. Gagası da tamamen çekiçle yani el işçiliğiyle hazırlanıyor. Bu da önemli bir detay, istediğimiz şekilde sivriliğini kontrol edebiliyoruz. Çok sivri bir gaga ile barista sütün üzerinde tam kontrol sağlayabiliyor, burada da aslında el işçiliğinin önemini tekrar görüyoruz. Bu da bizim küçük sürprizimiz. Herkese hayırlı olsun.
