Mihaela Lordache asla kahve üzerine çalışmak niyetinde değildi. Yaklaşık 10 yıl önce memleketi Romanya’dan Paris, Fransa’ya taşındığında kahveyi sevmiyordu bile.
“Kahve üzerine çalışmadan önce kahveden nefret ederdim” dedi Lordach. “Acıydı ve her zaman sigarayla beraber gelirdi. Sadece asıl noktayı anlamamışım.”
Sonra bir gün, Wi-Fi ararken, Lordache kendini özel bir kafede buldu. Baristaların kendisine kahveyi anlattıklarında gösterdiği özen ve tutkuyu beğendi. Böylece daha fazlasını öğrenmek istedi. Kısa bir süre sonra Belleville Brûlerie Roastery’de bir hacamat seansına katıldı ve hem kahveden hem de Belleville’den bir çağrı bulduğunu biliyordu.
Lordache, kavurma şirketi hakkında “Her hafta onları beni işe almaya ikna etmeye çalışıyordum” dedi. “En başından beri önceden filtrelenmiş kahve kullanan birkaç [kahve dükkanından] biriydiler.”
İlk kupa içme deneyiminden sadece dört yıl sonra, Lordache 2019’da Roast Masters Şampiyonu unvanını kazandı. Milano’da yaşıyor ve bugün geniş bir kesim tarafından kendi alanında uzman ve Paris’teki en iyi kavuruculardan biri olarak kabul ediliyor.
Lordache, şehirdeki kahve sahnesinin ilk başladığından beri “muazzam” bir şekilde değiştiğini söyledi. Geleneksel Fransız kafe deneyimi ile özel kahve servis eden yeni espresso barlar topluluğu arasında hala net bir ayrım olduğu algılanabiliyor. Lordache, halkın daha iyi kalite talep etmesiyle kahve kültürünün gelişmeye devam edeceğinden umutlu.
Lordache, pandemi sonrası ortam hakkında; “İnsanların daha fazlasını beklediğini düşünüyorum ve bence bu piyasayı değiştiriyor” dedi. “İnsanlar evde o kadar çok zaman harcıyorlardı ki, iyi ekipmana yatırım yaptılar, bu yüzden evde gerçekten iyi kahve içmeye başladılar. İnsanların ekmek pişirmek, bir şeyler mayalamak ve el yapımı kahve yapmak için daha fazla zamanı vardı.”
Bize Belleville’deki kahve karışımınızdan bahseder misiniz?
Karışımları geri getiren çok küçük bir grup insan arasındaydık… İnsanların başlangıçta karışımlara neden karşı olduklarını anlıyorum çünkü çiftçinin adına sahip olmak çok güzel bir romantizm ancak bunu yapmayan birçok kişi var. Bu nedenle, çiftçilere ürünü satın aldığınızda ve bunları farklı şekillerde kullandığınızda fayda sağlar.
Çok pahalı kahveleri bir karışıma koyduğumuzda ne olduğunu görmek istedik. Onları bir araya getirmekle başka bir tat elde ediyorsunuz. Altı isimle başladık ve sonra altı hikaye yazdık, ancak birkaç karışımda hikayemiz ve ardından adımız var.
Oluşturduğumuz karışımlardan birine ‘Mistral’ adını verdik çünkü ilhamını Fransa’nın güneyinde kuvvetli rüzgarlardan alıyor. Fikir, tazelik ve yaz esintisi hissini yeniden yaratmaktı. Karışımın parlak asitliği, biraz tatlılığı var ve güneşli yaz günlerinde buzlu kahvenin iyi olacağını düşündük. Yazın çok satan kahve türü bu olmalı dedik.
Ne tür kombinasyonların hayata geçeceğini görmek için kahveyi birleştirerek yaklaşık üç yıl çalıştık. Aynı şekilde konyak yaparlar. Usta konyak karıştırıcılarını ziyaret ettik ve onlarla fikir alış verişinde bulunduk.
Kahvenin yaratıcı yanını seviyorum. İnsanlar kavurmanın çok sanatsal olduğunu söylediğinin farkındayım ama bu daha çok bir zanaat. Ben de kahveye hizmet ediyorum.
Kavurmanın en sevdiğiniz yanı nedir?
Kavurma çok meditatiftir. Gitar antremanı yaptığım zamanki gibi, çünkü tek başınasın, dış etkenlere göre değişen bu enstrümana dikkat ediyorsun ve aynı şeyi tekrar tekrar yaratmak zorundasın. Gerçekten güzel.
Muhtemelen kahvede çalışmaya başladığımda en sevdiğim kısım lezzetti ve insanlar arka planda sadece gerekli bir şeydi; ama şimdi her yıl aynı kahvelerle ve aynı insanlarla çalışıyorum…
Beni kahveye aşık eden kahve türüyle, sekiz yıldır onunla çalışıyorum. Az önce [Antigua, Guatemala’daki yapımcıları] ziyarete gittim.
Bir kavurucu olarak yeşil kahveye hizmet ettiğinizden bahsetmiştiniz. Bunu açıklayabilir misiniz?
Yeşil kahvenin ne kadar önemli olduğunu yeterince konuştuğumuzu düşünmüyorum. Kahvenin kara olduğu fikri var, siyah altın gibi ama yeşil altın. Lezzet yaratamam. Sadece orada olanı geliştirebilirim. Kahvenin potansiyeliyle hiçbir şey yapmıyorum.
Evreninizin merkezinde olduğunuzu hissetmek çok kolay, ama günün sonunda, 60’ın sadece bir parçasısınız. Zincirde çalışan 70 kişi var, çok büyük bir zincirin parçası olmak güzel. Gerçekten mükemmel bir kahve içtiğinizde, bu biraz mucize çünkü üzerinde çalışan ve geçimini kahveden sağlayan çok fazla insan var. Güzel bir ortamda çok güzel bir kahve ikram edilmiş olması gerçekten çok özel.
