Kahve artık her yerde konuşuluyor, demleniyor! Pandeminin etkisiyle beraber, evde kahve demlemek daha popüler hale geldi. Nitelikli kahve ve ekipman tavsiyeleri ise sosyal medya üzerinden bana en çok gelen sorulardan. Nitelikli kahveye merak duyanların bir sonraki durağı V60 demleme yöntemi oluyor ve iyi bir araştırma yapılmadan alınan ekipmanlarla V60 demlemek, zevkten çok eziyete dönüşebiliyor. Doğru ve bütçeye uygun ekipman seçimleri yapmak çok önemli. V60 kahve demlemek için çok pahalı ekipmanlara ihtiyacınız yok. Her bütçeye uygun ekipman seçenekleri mevcut. Her zaman dediğim gibi: “Kahveyi ekipman değil, siz demliyorsunuz.” Bu yazıda da V60 demlemek için gerekli ekipmanları anlattım; hangileri şart, hangileri değil, bütçe dostu çözümler nelerdir kısaca bunlardan bahsettim. V60, kahve yatağına üstten su dökerek (pour over), kahvenin bir filtreden süzülmesi temeli ile yapılan bir demleme türü. Percolation (süzülme/filtreden geçirme) yöntemlerinden birisi ve ismini, ekipmanın 60 derece açıdaki konik tasarımından alıyor.
Gerekli olanlar
– Demleyici (dripper) ve filtre kâğıdı.
– İyi bir kahve değirmeni (mümkünse konik çelik kesicili burr).
– Tartı ve zaman sayacı (kronometre).
– Kuğu boyun su ısıtıcı (gooseneck kettle).
– Servis sürahisi ya da basit bir kupa bardak.
– İyi bir su (kahvenin yüzde 98’i su olduğundan, kaliteli su önemli!).
Su neden önemli?
Öncelikle en basit ama çoğu kahveseverin gözardı ettiği ‘su’dan başlamak gerekiyor. Kahvenizin yüzde 98’i sudan oluşuyor (tıpkı çay gibi) ve kullandığınız su doğrudan kahvenizin tadını etkiliyor. Musluk suyu yerine şişe/damacana suları kullanmanız gerekiyor. Çünkü musluk suyundaki klor, kahvenin düşmanı ve bazı bölgelerde şebeke suları çok sert olabiliyor. Bu da kahvedeki çözünen bileşenleri ve tadı doğrudan etkiliyor. Demlerken her şeyi doğru yaptığınıza eminseniz ve kahvenin tadı istediğiniz gibi değilse, suyu değiştirip bir demleme daha yapabilirsiniz. Emin olun olumlu ya da olumsuz bir fark yaratacak. Su konusu çok teknik bir konu ve bunu başka yazılarda daha detaylı konuşacağız. Bazı kavurucular, kahvelerini en iyi şekilde demlemek için gerekli suların bile kriterlerini demleme reçetelerine yazıyorlar. Su şişelerinin üstünde yazan kalsiyum, magnezyum, potasyum, bikarbonat, iletkenlik gibi değerler aslında bazı demleyiciler için çok önemli. Şu an yarışmalara hazırlanmadığımız için, bu konuyu daha sonra konuşmak üzere geçiyorum. Su konusunu netleştirdiğimize göre şimdi demleyici konusuna geçebiliriz…
Demleyici seçimi
Demleyici (dripper) almak istediğinizde karşınıza çeşitli markaların farklı geometrilerde, boyutlarda ve malzemelerde ürünleri çıkacak ve kafalar biraz karışacak. Bütçe ve tercihleri belirlemek önemli. Unutmayın: “Mükemmel demleyici yoktur. Her demleyicinin artıları ve eksileri var.”
Geometri
Şekil itibarıyla konik ve düz taban demleyiciler şeklinde iki tür sınıflandırma var. V60 da konik demleyicilerden bir tanesi. Düz taban demleyiciler demleme sırasında kullanıcı hatalarını daha çok örterken, konik demleyiciler daha hassas bir demleme gerektiriyor. V60 tarzı iyi bir demlemede, kahvenin tam potansiyeli, asiditesi ön plana çıkarken, düz taban bir demleyicide ise daha tatlı, yuvarlak ve asidite ön planda olmayan fincanlar çıkabiliyor. Kahvede genelleme yapmak çok doğru bir yaklaşım olmasa da bu tarz bilgiler yeni başlayanlara faydalı olacaktır.
Malzeme
Malzeme olarak plastik demleyiciler bütçe dostuyken; seramik, metal ve bakır ekipmanlar estetik ama bütçe yanlısı değildir. Plastik ekipmanların dayanımı yüksekken, seramik daha kırılgandır. Seramik ekipmanları ısıtmak için daha çok su kullanmak gerekiyor. Aşağıdaki tabloda malzemeye göre farkları görebilirsiniz. Markası bilinen ve plastik bir demleyici kullanmak başlangıç için en uygun çözümlerden bir tanesi.
Boyut
Konik demleyicilerde 01, 02, 03 gibi boyutlar var ve numara arttıkça demleme kapasitesi de artıyor. Örneğin 01 boyut bir demleyici 1-2 bardaklık demlemeler için öneriliyor. Bu demleyici ile 20 grama kadar kahveyi rahatlıkla demleyebilirsiniz. Daha üstü miktarlar için 02 boy demleyiciyi kullanabilirsiniz. Bu demleyici de 2-4 bardak olarak öneriliyor ve 30-40 grama kadar demlemeler için kullanılabilir. Yeni başlayanlar 02 boy ile başlayabilirler. Böylece misafir için de kahve kalır… Düz taban demleyicilerde ise 155 ve 185 boyutlarını görebilirsiniz. 155 demleyici 1-2 bardak, 185 ise 2-4 bardak olarak geçer.
Filtre kâğıdı türleri ve seçimi
Genel amaç için üretilen filtreleri tercih edebilirsiniz. Piyasada birçok kâğıt filtre seçeneği var ve kafaları karıştırabiliyor. Düz taban ve konik demleyiciler farklı filtreler kullanıyorlar. Filtre kalınlığı ve iç/dış yüzeylerdeki çıkıntılar (krepe), süzülen bileşenleri değiştiriyor ve bu da doğrudan tadı etkiliyor. Kalın bir filtre daha temiz çıktı verirken, ince filtreler daha gövdeli kahveler verebiliyor. O yüzden başlangıç için sabit bir filtre kullanmanızı ve tecrübe edindikçe diğer filtreleri denemenizi öneririm. Mesela ben uzun yıllardır aynı firmanın, aynı filtresini kullanıyorum.
Kahve karafı ya da server gerekli mi?
Demleme ritüelinin bir parçası olan karaflar hem estetik hem de fonksiyonel olabiliyorlar. Özellikle birden fazla kişi için demlemelerde kullanmak fayda sağlayabiliyor ama elzem mi? Hayır. Ucuz alternatifleri mevcut. Bütçeniz limitliyse, karaf almanızı önermem. Doğrudan kupa ya da kavanoz üstüne kahve demleyebilirsiniz. Hepimiz böyle başladık ama zaman geçtikçe demleme ritüeli bizi içine çekti ve estetik aksesuarlar arar olduk. Fotoğraflarda güzel durması da cabası… Basit bir cam beher ya da sıradan bir cam karaf kullanabilirsiniz. Marka ürünlere büyük paralar vermek, ilk başlarda iyi bir yatırım olmayabilir. Karaf alacaksanız, kapasitesine ve ucunun tasarımına (damlatma sorunu) dikkat etmenizde fayda var. Kazboyunlu ibrik – Gooseneck kettle seçimi V60 ile kahve demlerken en önemli kriterlerden bir tanesi su döküşü. Su döküşünüz olabildiğince kahve yatağına yakın ve kontrollü olmalı. Kontrolsüz ve yüksek debilerde su dökmek, demleme sırasında size büyük zorluklar yaşatacaktır. Birçok yeni başlayanın şikâyeti filtrelerin tıkanması ve demleme sürelerinin çok uzaması oluyor. Bunun da ana sebeplerinden biri kontrolsüz su döküşü. Ocak üstü, elektrikli, sıcaklık kontrollü birçok değişik seçenek var. Bütçeniz sınırlıysa ocak üstü bir kettle alabilirsiniz. Bütçeniz uygunsa farklı firmaların elektrikli ve ısı ayarlı kettle’larına yönelmenizi öneririm. Sıcaklık kontrollü bir kettle en büyük yardımcınız ama maalesef fiyatları daha yüksek. Bir de alacağınız ürüne göre akış kontrolünde farklılıklar olacaktır. Bazı kettle’lar ile çok düşük debilerde akış yapabilirken, bazıları ile debi kontrolü daha zor oluyor. El alışkanlığı kahve demlerken çok önemli. İlk başlarda çaydanlığa kirpi takarak kahveler demledim, ardından bir çay süzgeci ile akışı ayarlamaya çalıştım. Bunlar da bütçe dostu çözümler arasında.
Zaman sayacı – kronometre
Kahve demlerken demleme süresi çok önemli ve kesinlikle bir ekipman ya da cep telefonu gerekiyor. Genel eğilim ve tavsiye, zaman sayaçlı bir tartı kullanılması yönünde.
Tartı neden önemli? Tartı seçimi nasıl yapılır?
Kahve demlerken tartı olmazsa olmazımız. Kullandığımız kahve ve döktüğümüz suyu ölçmemiz gerekiyor. Bunun da amacı tekrar edilebilir demlemeler elde edebilmek ve damak tadımıza göre neyi değiştirmemiz gerektiğini kolayca anlayabilmek. 1 gram hassasiyetli tartılar maalesef kahve demlerken işe yaramıyor. 0.1 gr hassasiyetli bir tartı almanız gerekiyor. Arama motorlarına 0.1 gram hassas tartı yazdığınızda, aynı modelin, farklı markalar altında satıldığını göreceksiniz… Bu tartı, fiyat-performans ürünü ve başlangıç için en güzel alternatif. Tartılarda da bütçeye göre farklı alternatifler mevcut. Bütçeniz el veriyorsa zaman sayaçlı bir tartı almak en güzeli. Yine bazı tartılarda farklı kişiselleştirme seçenekleri ve hatta bluetooth bağlantısı bile mevcut. Kısaca her hobide olduğu gibi üst tarafta sınır yok!
Öğütücü seçimi ve tüyolar
Öğütüm ayarı, demlemedeki en kritik parametrelerden bir tanesi ve demlemeden hemen önce kahveyi öğütmek, alınan sonucu olumlu yönde etkilemekte. Öğütülmüş kahve alındığında kahvenin öğütüm boyutuna müdahale edemeyeceksiniz ve demleme sırasında doğru ayarı bulmanız zor olacaktır. Yine farklı demleme yöntemleri arasında geçiş yapamayacaksınız. Mesela aynı kahveyi hem Türk kahvesi hem filtre kahve hem espresso olarak tüketmek istiyorsanız, bir kahve değirmeni size esneklik sağlayacaktır. Kahveleriniz de daha uzun ömürlü olacaktır. Ayrıca önceden öğütülmüş bir kahvede maalesef aromaların bir kısmı kaybedilmiş oluyor ama imkânlar değirmen almaya el vermiyorsa, öğütülmüş kahve alıp 2-3 haftada tüketmek de bir çözüm. Öğütüm kalınlığı ve homojenliği, demleme sürenize doğrudan etki edeceğinden kaliteli bir öğütücü edinmenizi tavsiye ederim. Elektrikli ve el değirmenleri arasından bütçenize ve amacınıza (filtre, espresso, ikisi birden) uygun seçimler yapmanız gerekiyor.
Öğütücü alırken kendinize soracağınız temel 2 soru var:
1) Bütçem ne kadar?
2) Hangi amaç (filtre, Türk kahvesi, espresso vs.) için öğütücü istiyorum?
Bütçeniz el veriyorsa çelik kesicili ürünlerden almanızı tavsiye ederim. Uzun süre kullanabilirsiniz. Maalesef değirmenlerde fiyat arttıkça gerçekten öğütüm kalitesi (daha az toz, daha homojen) artıyor ve bu ürünler bir kere alınan ömürlük ürünler oluyor.
Son söz
Umarım bu yazıyı okuduktan sonra biraz daha bilinçli bir şekilde kahve demlemeye başlayabilecek ve ekipman seçebileceksiniz. İyi kahve, pahalı ekipmanlarla demlenen pahalı kahveler olmak zorunda değil. Damak tadınıza uyan kahve, sizin için en iyi kahvedir.
Son söz olarak: “Kahveyi ekipman değil, siz demliyorsunuz.” Kahveyle kalın, afiyet olsun!
