California Üniversitesi, Davis (UC Davis) Kahve Merkezi’nden araştırmacılar, kahve kavurma işlemine kesin ve nicel bir yaklaşımın benimsenmesini sağlamak için potansiyel olarak yeni bir yol buldular.
Kahve kavurma makineleri, yeşilden kavrulmuş çekirdeğe dönüşümde ideal kavurmayı belirlemek için görsel, işitsel ve koku sinyallerine güvenerek çekirdekleri kavurmak için tipik olarak duyusal bir yaklaşım benimser. Bununla birlikte, yeni araştırmalar, Arabica çekirdeklerinin kavrulurken aynı renk eğrisini takip ettiğini ortaya koymuştur.
UC Davis bilim adamları, ticari ölçekli kahve kavurma renk dinamiklerinin şimdiye kadar tamamlanmış en kapsamlı çalışması olarak bildirilen çalışmada, Arabica’nın rengini çeşitli sıcaklık ve zaman kısıtlamalarında incelemeye odaklandılar.
UC Davis Biyoloji ve Ziraat Mühendisliği Bölümü’nde Hasat Sonrası Mühendislikte Kooperatif Genişletme Doçenti Irwin R. Donis-González, Phys.org’e verdiği demeçte, “Kızartma profillerini bilimsel literatür, önceki pratik deneyim ve yerleşik endüstri yönergeleri dahil olmak üzere kapsamlı kaynaklara dayanarak oluşturduk” diyor.
“Ticari tamburlu bir kavurma makinesi kullanarak, tüm kavurma işlemi boyunca kahve renginin gelişimi üzerindeki etkilerini gözlemlemek için sıcaklık artış oranlarını (yükselme oranları olarak da bilinir) sistematik olarak değiştirdik.”
Araştırmacılar, her biri 16 dakika süren, ancak yoğun başlangıç ısısı kullanan “hızlı başlatma” yöntemlerinden daha kademeli sıcaklık artışları ile “yavaş başlatma” stratejilerine kadar önemli ölçüde farklı ısı uygulama modellerine sahip yedi farklı kavurma profilini test ettiler.
Her 16 dakikalık kavurma sırasında, her biri yaklaşık 13 gram ağırlığında 17 kahve çekirdeği numunesi topladılar ve taşınmadan önce sıvı nitrojen içinde soğuttular ve UC Davis’teki Biyoloji ve Ziraat Mühendisliği Bölümü’ndeki Hasat Sonrası Mühendislik Laboratuvarı’nda değerlendirdiler.
Test edilen kahve örnekleri, Sipi Şelalesi’nden yıkanmış bir Ugandalı, Sumatra’dan yıkanmış bir Endonezyalı ve Ataco’dan bal işlenmiş bir El Salvadorluydu.
Araştırmacılar, kavurma sırasında her dakika numune topladılar ve kahvenin renginin süreç boyunca nasıl geliştiğine dair ayrıntılı, dakika dakika bir görünüm elde ettiler.
Tüm kahvelerin, renk değişimi, birinci çatlak ve ikinci çatlak dahil olmak üzere önemli kavurma kilometre taşlarında hemen hemen aynı renk değerlerine ulaştığı bulundu.
Raporda, “Genel olarak, evrensel kavrulmuş kahve renk eğrisi, kavurma seviyelerini tanımlamak için kesin, nicel bir standart sağlayarak kahve endüstrisi için önemli çıkarımlar sunuyor” diyor.
“Şu anda, bu terimlerin pazarlama ve tüketici kabulündeki önemine rağmen, ‘hafif kızartma’, ‘orta kızartma’ ve ‘koyu kızartma’ ile ne kastedildiğine dair evrensel olarak kabul edilmiş bir terim yoktur.
“Gelecekteki çalışmalar, kafeinsiz kahve de dahil olmak üzere daha geniş bir kahve türü, kökeni ve hasat sonrası işleme yöntemlerinin yanı sıra daha kısa kavurma süreleri de dahil olmak üzere diğer kavurma profillerini keşfetmelidir.” deniyor.
Yazı: Georgia Smith
Resim: Magryt/stock.adobe.com
