2018 yılında kurulan Black Honey, Ukrayna’nın en etkili özel kahve kavurma tesislerinden biri haline geldi. İşletmenin kurucusu Oksana Vitynska, World Coffee Portal’a olağanüstü kariyeri, özel kahvenin çatışma sırasında nasıl bir topluluk yarattığı ve Ukrayna kahvesinin neden hala Avrupa’nın en iyileriyle rekabet edebileceği hakkında konuştu.
2017’de ulusal Brewers Cup şampiyonasını kazandıktan sonra Oksana Vitynska, zanaat, kültür, yenilik ve eğitim ilkeleri üzerine kurulmuş özel bir kahve işletmesi için bir iş planı hazırladı. 50.000 dolarlık yatırımı başarıyla topladıktan sonra Vitynska, 2018’de Kiev’deki ilk Black Honey kahve dükkanını ve Lviv’deki ilk kavurma tesisini açtı.
Rusya- Ukrayna savaşına rağmen, Black Honey gelişmeye devam ediyor ve bugün 100 kişiyi istihdam eden dokuz kahve dükkanı, bir kavurmahane, bir toptan satış işletmesi ve bir e-ticaret platformu bulunuyor.
Ukrayna’daki ilk kahve deneyimleriniz nelerdi?
Ukrayna’daki ilk kahve anılarımı düşündüğümde, ev, sabahın erken saatleri ve bir cezvede öğütülmüş kahve kokusu. Her zaman şekerle, bazen krema ile servis edilirdi ve gerçek kahveden çok o anla ilgiliydi. Lezzet veya köken açısından derinlemesine düşündüğümüz bir şeyden ziyade sıcak ve paylaşılan bir şeydi.
Ancak Ukrayna’da kahvenin tarihi, Osmanlı İmparatorluğu üzerinden 15. veya 16. yüzyıla kadar uzanıyor. Hatta bazıları, şu anda Ukrayna’da bulunan ilk kahvehanenin 1676’da Kamianets-Podilskyi’de açıldığını söylüyor. 1800’lü yıllara gelindiğinde, hala kahve kültürünün başkenti gibi hissettiren Lviv’de kafeler vardı.
Kahve kariyeriniz nasıl başladı?
Kahve endüstrisindeki yolculuğum 2003 yılında üniversite üçüncü sınıf öğrencisiyken başladı. Lviv’deki en iyi kahve dükkanlarından birinde çalışmaya başladım, burada kahveye aşık oldum ve kahve işinin her alanında uygulamalı deneyim kazandım. İçeceğin arkasında inanılmaz bir derinlik olduğunu hissettim – lezzet, fermantasyon, köken hikayeleri – ve burada günlük hayata daha fazlasını getirmek istedim. Beni bu yolculuğa gerçekten başlatan şey buydu ve bu erken maruz kalma, özel kahveye olan tutkumu ve anlayışımı şekillendirdi.
Daha sonra Kiev’e taşındım ve burada özel bir kahve merkezinde kahve kavurma tesisini yönettim. Tam zamanlı çalışırken, SCA sertifikalı programlarda okudum, kahve kavurmayı, yeşil çekirdekleri değerlendirmeyi öğrendim ve sonunda Ukrayna’daki ilk lisanslı Q Grader oldum. 2017’de uzmanlığımı daha da derinleştiren ulusal Brewers Cup şampiyonasını kazandım.
Kiev’de çalışırken, toptan dağıtım için birinci sınıf bir kahve markası olarak Black Honey‘i yarattım. Ancak birkaç ay içinde Lviv’de güzel bir yer buldum ve hemen anahtarları aldım ve özel bir kahve dükkanı için mükemmel bir yer olduğunu fark ettim.
Bir iş planı hazırladım ve bu fikri, yaklaşık 50.000 dolar yatırım yapmayı kabul eden işverenime sundum. Black Honey böyle başladı – beş kişilik küçük bir ekip ve net bir vizyonla.
Başlangıçta Kiev’de kahve kavurduk, ancak 2018’de kendi küçük kavurma makinemizi satın aldık ve Lviv’de kendi şirket içi kavurma tesisimizi faaliyete geçirdik. İlk başta tüm kahveyi kendim kavurdum ve ayda 80-100 kg ürettim.
En büyük zorluk, üç çocuk annesi olurken bunu dengelemekti. O zamanlar en küçük oğlum sadece dört aylıktı. Ancak eşimin desteğiyle her şeyin sorunsuz çalışmasını sağlamayı başardım ve hatta ilk franchise’ımızı bile sattık.
Bugün, Black Honey, üçü şirkete ait ve altısı franchise olmak üzere dokuz kahve dükkanından oluşan bir ağ haline geldi. Ayrıca her ikisi de Lviv’de bulunan kendi kahve kavurma tesisimizi ve bir pasta üretim mutfağımızı işletiyoruz. Kavurma ekibimiz dört kişiden oluşmaktadır ve tüm şirket genelinde 100’den fazla kişiyi istihdam etmektedir.
En başından beri hedefim kalite, uzmanlık ve tutarlılığı temsil eden bir marka yaratmaktı. Kahve bizim için sadece bir ürün değil, aynı zamanda bir zanaat, bir kültür ve insanları bir araya getirmenin bir yolu. Büyümeye devam ederken, yeniliğe, eğitime ve güçlü bir özel kahve topluluğu oluşturmaya olan bağlılığımı sürdürüyorum.
Black Honey‘nin tek kökenli özel kahve serisi | Fotoğraf kredisi: Black Honey
Ukrayna özel kahve pazarı son on yılda nasıl gelişti?
Ukrayna’daki özel kahve pazarı büyük bir dönüşüm geçirdi. Eskiden baristaların, kavurucuların ve meraklıların niş bir sahnesi olan şey, şimdi şehir kültürünün gerçek bir parçası haline geldi. İnsanlar sadece uyanmak için kahve içmek yerine, yeni tatlar ve ilginç kökenleri olan gerçek kahve kültürünü keşfetmeye başladılar.
Ukraynalı kavurucular denemeye ve hatta uluslararası yarışmaları kazanmaya başladı. Barista olmak sadece bir öğrenci işi değil, gerçek bir kariyer yolu haline geldi ve onlarca yeni kahve dükkanı açıldı.
Pandemi, Ukraynalı işletmeler için gerçek bir testti ve birçoğu kapandı, ancak süreçleri optimize edebilen ve çevrimiçi çalışabilenler bu krizden sağ çıktı. Ardından, pandemiden çıkamadan savaş başka bir çalkantılı dönem haline geldi ve sürekli olarak işçi kıtlığını, elektrik kesintilerini ve diğer sorunları çözmemiz gerekiyor.
Gerçekten güçlü olan şey, pazar büyümesinin savaşla birlikte durmamış olmasıdır. Kahve dükkanları bize çalışma, vergi ödeme, iş yaratma ve orduya yardım etme fırsatı veriyor. Birçok yönden, kahve dükkanları güç ve bağlantı yerleri haline geldi. Zor zamanlarda bile kalite ve bakımın hala önemli olduğuna dair küçük ama önemli bir hatırlatma.
Ukrayna’nın kahve endüstrisi savaşa nasıl adapte oldu?
Savaş, Ukrayna’nın kahve pazarını önemli ölçüde değiştirdi, ancak büyümesini durdurmadı. Etkilenen bölgelerdeki birçok kahve dükkanı, yeni gerçeklere uyum sağlamak için mağazalarını kapattı veya başka bir yere taşıdı.
İstikrarsızlık aynı zamanda daha fazla girişimcinin kahve büfeleri ve kahve kamyonları açmasına yol açtı ve bu da yerel kahve kavurucularını ve küçük işletmeleri desteklemek isteyen Ukraynalılar tarafından desteklendi. Savaşın zorluklarına rağmen, yüksek kaliteli kahveye olan talep güçlü olmaya devam ediyor. Ukraynalı kavurucular da yurtdışına daha fazla kahve ihraç etmeye başladı ve zorluklara rağmen Ukrayna’nın kahve endüstrisi büyümeye ve uyum sağlamaya devam ediyor.
Black Honey‘e gelince, Zaporizhia ve Khmelnytskyi’de kahve dükkanlarımız vardı ama savaş planlarımızı değiştirdi. Zaporizhia outlet bir Rus roketi tarafından vuruldu ve Khmelnytskyi’deki mekan, insan eksikliği ve turist akışı nedeniyle kapandı. Bununla birlikte, Lviv’deki işimiz güçlü olmaya devam ediyor ve bu mağaza kapanışlarından etkilenen bazı personeli buraya yerleştirebildik.
Ukrayna özel kahvesinin geleceği için umutlarınız neler?
Ukrayna kahve kültürü, kaliteyi ve tüketici bilincini artıran artan sayıda özel kahve dükkanı ve kavurma makinesi ile hızla gelişiyor. Doğal ve ballı kahve işleme gibi süreçler popülerlik kazanmakta ve inovasyon için yeni fırsatlar yaratmaktadır.
Mikro partiler ve tek kökenli kahveler ilgi görmeye devam ederken, tedarik zinciri şeffaflığı ve çiftçilere yönelik destek giderek daha değerli hale geliyor.
Ukraynalı kahve kavurucuları, uluslararası sahnede iz bırakma potansiyeline sahiptir. Baristalar ve meraklıları için eğitim programlarının genişletilmesi, Ukrayna’yı Doğu Avrupa’da kahve eğitimi için bir merkez haline getirebilir.
Siyah Bal da her gün gelişiyor. Barista okulumuz halihazırda faaliyette olup, personel niteliklerini geliştirmekte ve yeni uzmanlar yetiştirmektedir. Lviv’de yeni kahve dükkanları açmayı planlıyoruz ve ayrıca Avrupa’da kahve dükkanları açmak için yeni yatırımlar arıyoruz.
Black Honey, Lviv, Ukrayna | Fotoğraf kredisi: AS Project / Shutterstock
