Münih Teknik Üniversitesi’nden yapılan yeni bir araştırma, bazı insanların kahveyi diğerlerinden daha acı bulmasında genetiğin rol oynayabileceğini öne sürüyor.
Pizzadaki kişniş, zeytin, ananas gibi, kahve de genellikle aşk-nefret kategorisine girer. Bir kampın cesur, karmaşık lezzet profilini sevmesi, diğerinin ise çok acı ve içilemez olduğunu ilan etmesiyle görüşleri bölüyor.
Tartışma yıllardır devam ederken, Almanya’daki Münih Teknik Üniversitesi’ndeki Leibniz Gıda Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü’nden yapılan yeni bir araştırma, insanların kahvenin acılığını nasıl algıladıkları konusunda neden farklılıklar olduğu sonucuna varmaya daha da yaklaştı.
Kafeinin acı bir tat yarattığı uzun zamandır bilinmektedir, ancak kafeinsiz kahve hala bu nitelikleri göstermektedir. Bu gerçek, Leibniz’in Baş Araştırmacı Dr. Roman Lang liderliğindeki araştırma ekibini, kahvenin acı tadına başka hangi maddelerin katkıda bulunduğunu araştırmaya yöneltti. Sonuç olarak, kavrulmuş Arabica kahvesinde yeni bir acı bileşik grubu ve bu maddelerin tadının ne kadar acı olduğunu belirleyen genetik bir eğilim belirlediler.
Leibniz Enstitüsü’nde doktora öğrencisi olan Coline Bichlmaier, “Önceki çalışmalar, kavurma sırasında oluşan ve acılığa katkıda bulunan çeşitli bileşik sınıflarını tanımladı. Doktora tezim sırasında, daha önce bilinmeyen başka bir kavurma maddesi sınıfını tanımladım ve kapsamlı bir şekilde analiz ettim.” diyor.
Bichlmaier ilk olarak, Arabica çekirdeklerinde bulunan ve kafeinden yaklaşık 10 kat daha acı tadı olan, insan ağzındaki 25 acı tat reseptör tipinden ikisini (TAS2R43 ve TAS2R46) ve diğer organ ile doku hücrelerini aktive eden bir bileşik olan mozambioside’e baktı.
Lang, “Araştırmalarımız, kavurma sırasında mozambiosit konsantrasyonunun önemli ölçüde azaldığını, böylece kahvenin acılığına yalnızca küçük bir katkı sağladığını gösterdi. Bu, kavurma işleminin mozambioside’nin aynı zamanda acı olan ve kahvenin tadını etkileyebilecek parçalanma ürünleri üretip üretmediğini test etmemizi sağladı.” diyor.
Araştırma ekibi, mozambiosidin yedi farklı bozunma ürününün kavurma sırasında üretildiğini ve kahvede kavurma sıcaklığı ve süresinden etkilenen dalgalı konsantrasyonlarda bulunduğunu bildiriyor.
Bu ürünler demlendiğinde neredeyse tamamen içeceğe geçer ve hücresel bir test sistemi, mozambiosid ile aynı acı tat reseptörlerini aktive ettiklerini gösterdi. Ürünlerden üçünün reseptörler üzerinde mozambioside’den daha güçlü bir etkiye sahip olduğuna inanılıyor.
Ancak araştırmacılar, demlenmiş kahvede ölçülen konsantrasyonların gözle görülür bir tat uyandırmak için çok düşük olduğunu vurguluyor. 11 denekten oluşan bir örneklemde, mozambiosid ve kavurma ürünlerinin kombinasyonu, sekiz katılımcının acı bir tat algılamasına neden olurken, ikisi belirli bir tat algılamadı ve biri onu ‘buruk’ buldu.
Araştırmacılar, bu tat duyarlılığının deneklerin genetik yatkınlığından etkilendiğini göstermek için genetik bir test kullandılar. İki katılımcıda TAS2R43 gen varyantının her iki kopyası da kusurluydu, yedisinde reseptörün bir sağlam ve bir kusurlu varyantı vardı ve sadece iki kişide genin her iki kopyası da sağlamdı.
“Yeni bulgular, kavurma işleminin kahvenin lezzetini nasıl etkilediğine dair anlayışımızı derinleştiriyor ve koordineli lezzet profillerine sahip kahve çeşitleri geliştirmek için yeni olanaklar sunuyor. Aynı zamanda lezzet ve sağlık araştırmalarında da önemli bir kilometre taşıdır” diyor Lang.
“Acı maddeler ve reseptörleri vücutta daha fazla fizyolojik fonksiyona sahiptir ve bunların çoğu hala bilinmemektedir.”
Lang, Bichlmaier ve ekibi, bu alanda yapılacak daha fazla araştırma olduğuna inanıyor. Her gün yaklaşık bir milyar insanın kahve içmesine rağmen, kahvede henüz bilinmeyen çok daha fazla acı madde olduğunu söylüyorlar.
Yazı: Kathryn Lewis/Global Coffee Report
Resim: franz12/stock.adobe.com
