Kahve Demleme Kontrol Tablosu, mükemmel filtre kahve arayanlar için uzun süredir başvurulacak bir rehber olmuştur, ancak 1950’lerden beri – şimdiye kadar – güncellenmemişti.
Kahve endüstrisi, demleme verimliliğinde ve tutarlılığında devrim yaratan süper otomatik espresso makineleri gibi yeniliklerle sürekli gelişiyor. Yeni teknolojilerden sürdürülebilirlik çabalarına kadar, kahve profesyonelleri endüstrinin her alanında yeni bir çığır açıyor.
Ancak bu gelişmelere rağmen, 1957’den beri endüstrinin bir köşesine dokunulmadı.
Filtre kahve alanında profesyoneller, zanaatlarını mükemmelleştirmek için yaklaşık 70 yıl önce Kahve Demleme Enstitüsü’nden Ernest E. Lockhart tarafından geliştirilen Kahve Demleme Kontrol Şemasını (BCC) kullandılar.
Grafik, demleme gücü, ekstraksiyon verimi ve demleme oranı gibi demleme değişkenlerinin ayarlanmasının bir kahvenin lezzet profilini nasıl değiştirebileceğini göstermektedir. Tüketici tercihlerine uygun filtre kahve üretiminde sektöre rehberlik etmiş olsa da, endüstrinin gelişen ihtiyaçları, modern tüketicinin seçici damak tadıyla daha uyumlu bir grafik gerektiriyor.
2023’te Kaliforniya Üniversitesi’nden Profesör Jean-Xavier Guinard, Davis, bir araştırma ekibiyle birlikte yeni bir şeyler hazırladı.
Aynı zamanda Gıda Teknologları Enstitüsü’nün bir üyesi olan Prof Guinard’a göre, duyusal ve tüketici bilimi, BCC’nin kuruluşundan bu yana tam teşekküllü bir bilimsel disipline dönüştüğü için güncellenmiş bir çizelge gerekliydi. Özel kahve endüstrisinin, kahvelerinin kalitesini yenilemek ve sürekli iyileştirmek için bilim ve teknolojiyi benimsemeye istekli olduğuna inanıyor.
“Bu, istatistiklerle birleştirildiğinde, bir yiyecek veya içeceğin duyusal özelliklerini profilleme ve tüketicilerin beğenisini nasıl artırabileceklerini anlama yeteneği veren birçok yöntemin geliştirilmesi anlamına geliyordu” diyor.
Orijinal BCC, kahvenin acılık, asitlik, tatlılık, kavrulmuş tat ve burukluk gibi nesnel duyusal özelliklerine sahiptir. Bununla birlikte, Prof Guinard ve araştırma ekibi, BCC’nin sınırlayıcı olduğunu ve tüketici tercihlerinin grafiğin izin verdiğinden çok daha karmaşık olduğunu anladı.
Yeni BCC, bu duyusal özellikleri yalnızca narenciye, dut ve koyu yeşillikler gibi daha geniş bir özellik yelpazesini içerecek şekilde genişletmekle kalmadı, aynı zamanda çekirdek değişkenlerinin hem duyusal profilleri hem de tüketici beğenisini nasıl etkilediğine dair daha eksiksiz bir resim sunmak için tüketici tercihleriyle birleştirildi.
Duyusal ve tüketici bilimi alanında, Prof Guinard ve ekibi ilk olarak tanımlayıcı analiz yoluyla kahve aromasının karakterizasyonu ve nicelleştirilmesi için bir araç olarak Kahve Tadımcı’nın Lezzet Çarkı’nı geliştirdi. Daha sonra, kahve demleme sürecini yeni BCC’deki duyusal profili ve tüketici kabulü ile ilişkilendirmek için mühendislik meslektaşlarıyla ortaklık kurdular.
Sonuç iki grafikti: çekirdek değişkenlerine dayalı olarak acılık, tatlılık ve asitlik gibi duyusal özellikleri haritalayan objektif Duyusal BCC ve tüketici tercihlerini ve bunların bu duyusal özelliklerle nasıl ilişkili olduğunu tanımlayan Tüketici BCC’si.
Bunlar, kahve beğenisinin daha kapsamlı bir şekilde anlaşılmasını sağlamak için nesnel duyusal verileri tüketici tercihleriyle etkili bir şekilde birleştiren yeni BCC’yi oluşturmak için birleştirildi.
Yeni Duyusal BCC, acı, asit/ekşi, turunçgiller, kavrulmuş, viskoz/kalın, büzücü, ‘tatlı’, yanık/kül, siyah çay, koyu yeşillikler, dut ve kuru meyve gibi duyusal özellikleri içerir ve her özelliğin grafikteki konumu ve yazı tipi boyutu, yoğunluğunu ve maksimum ifadesini yansıtır.
“Duyusal BCC’de yer alan bu özellikler, temel kahve özellikleridir ve tüketici beğenisinin olumlu veya olumsuz itici güçleridir. Bu, TDS (toplam çözünmüş katılar), ekstraksiyon ve demleme oranını duyusal profil ve tüketici kabulü ile ilişkilendiren kapsamlı araştırmalarla doğrulandı” diyor Prof Guinard.
Bu arada, Tüketici BCC’si tüketici tercihlerini haritalandırır ve tüketici tepkilerine dayalı olarak farklı duyusal özelliklerin genel beğeniyi nasıl etkilediğini gösterir.
“Kaliforniya’daki sade kahve içenlerden oluşan bir popülasyon içinde, temelde farklı beğenileri ve hoşlanmadıkları iki tüketici grubu bulduk” diyor.
“Muhtemelen dünyanın herhangi bir yerinde, insanların kahve içtiği bir grup bulunur.”
Bu grup, kahvelerinde biraz ‘tatlılık’ seven, acı ve muhtemelen büzücü kahveyi tercih etmeyen tüketicileri içeriyordu.
Prof Guinard, “Bu grup için, Duyusal BCC’nin alt merkezine, düşük TDS ve orta ekstraksiyonda doğru ilerledikçe beğeni arttı” diyor.
Diğer grup, incelenen tüketici popülasyonuna daha özgüydü.
“Karmaşık ve dolambaçlı bir şekilde, grup BCC’nin sol ve sağ taraflarında, çok farklı duyusal profillere sahip kahveleri eşit derecede sevdi, ancak bu, hem özel kahveye hem de koyu kavrulmuş espressoya aşinalık ve beğeniyle açıklanabilir” diyor.
Güncellenen Üretim Kontrol Tablosu, Duyusal ve Tüketici BCC’nin bir entegrasyonudur. Resim: Gıda Bilimi Dergisi.
Profesör Guinard, böyle bir grubun referanslarının, belirli yerel kahve manzarasına bağlı olarak kahve içenler dünyasında değişeceğini, çünkü maruz kalmanın lezzeti sevmeyi – özellikle de kokusunu – artıracağını söylüyor.
Duyusal ve Tüketici BCC’nin entegrasyonu, bu varyasyonların daha derin bir şekilde anlaşılmasını sağlar.
“Duyusal ve Tüketici BCC’nin güzelliği, hem duyusal hem de tüketici bilgilerini aynı çizelgede birleştirmesidir, böylece belirli üretim uygulamalarının kullanılması yoluyla çizelgede hareket edilebilir ve duyusal profili istenen şekilde değiştirebilir ve şu veya bu tüketici grubunun tercihlerine göre uyarlanabilir, ” diyor.
Araştırma, ürünlerin pazarlarına göre uyarlanabilmesi ve hedeflenebilmesi için tüketici tercihi kümelerinin anlaşılmasına yardımcı olmak açısından çok önemliydi.
“Baristalar, kahvenin TDS’sini, ekstraksiyonunu ve verimini manipüle etmek için demleme değişkenlerini nasıl kullanacaklarını biliyorlar. Artık arzu ettikleri duyusal profili en iyi şekilde ifade etmek ve farklı tüketicilere nasıl hitap edebileceğini veya etmeyebileceğini anlamak için bunu yapabilirler “diyor Prof Guinard.
“Artık bir ürün için ortalama beğeniye bakmıyoruz, en yüksek olanı seçiyoruz çünkü tüketiciler olarak genellikle farklı şeyleri seviyoruz veya sevmiyoruz.”
Önce bu tercih segmentasyonunu ortaya çıkarmak, ardından baristaların kendileri için doğru kahveyi yaratabilmesi için her bir tercih segmenti için hangi duyusal özelliklerin beğeni artırdığını bulmak çok önemlidir.
“Tüketicileri demografik özellikleri, psikografikleri ve kullanım özellikleri açısından anlamak da önemlidir, böylece bu kahveyi onlara daha etkili bir şekilde pazarlayabiliriz” diyor.
Gelecekte, Prof Guinard, espresso için tüketici tercihlerini araştıran ve haritalandıran araştırmalar görmeyi umuyor. İlgili değişkenler, tat profillerine ilişkin yeni içgörülerin kilidini açma potansiyeline sahiptir ve daha kişiselleştirilmiş demleme yöntemlerine ve özel kahve pazarını yönlendirmeye yardımcı olmak için espressoda tüketici memnuniyetini neyin şekillendirdiğine dair daha derin bir anlayışa olanak tanır.
“Filtre kahve için yaptığımızı espresso için yapmayı çok isterim: espressonun duyusal özelliklerini ve tüketici kabulünü, filtre kahve ile en alakalı olanlardan önemli ölçüde farklı olan espresso demleme değişkenleriyle ilişkilendirecek bir demleme kontrol şeması tasarlayın” diyor.
Güncellenen BCC’nin kahve endüstrisini sadece ürün inovasyonu açısından değil, aynı zamanda tüketici memnuniyeti açısından da etkilemesi bekleniyor.
“Araştırmamıza olan ilgiye bakılırsa, yeni Duyusal ve Tüketici BCC, dünyanın dört bir yanındaki baristalar için hızla kritik bir araç haline geliyor. Çok büyük bir atılım olduğu için değil – bu orijinal BCC’nin başarısıydı – ama harika bir fincan kahve yapma sanatına bilimsel bir katkı sağladığı için.”
Yazı: April Hawksworth/Golobal Coffee Report
